Д-р Георги Гайдурков: Вредна ли е кожата на рибата?
Кожата е най-големият орган на тялото освен при индивида, само че и при рибите. Тя бележи границата на два свята – този на вътрешната среда и на околната природа. Логично е тя да концентрира в себе си, както доста позитиви, по този начин и негативи. Границата би трябвало да извършва ролята на разграничителна линия и затова следва да е плътна и здрава, като по този начин обезпечава отбраната на животното. Това е повода тя да бъде построена от най-здравият и разтеглив белтък в тялото – колагенът. В това отношение рибешката кожа е емблематична. Тя е един от най-известните и налични източници на този скъп и за нашето тяло белтък. Дори по този начин рекламираните добавки с колаген, нормално имат за суровина рибешки кожи. Но освен здравината, еластичността и младежкият аспект на нашата кожа зависят от съществуването на колаген. Нашата съединителна тъкан, изграждаща съдовете, сухожилията, ставите, костите, хрущялите, зъбите, роговицата, също е колаген. От него е формирана и съединително-тъканната мрежа, „ скелетът “ на всеки орган. Всъщност повече от 30% от белтъка в тялото ни е колаген.
Кожата също по този начин би трябвало да обезпечава добра термоизолация, в това число от околната ниска температура. Това е повода природата да я оплътнява от вътрешната страна със стабилен слой лой. Известно е, че рибните мазнини са едни от най-полезните и целесъобразните през днешния ден. Точно те са богати на есенциалните и дефицитни за индивида омега-3 ненаситени мастни киселини, на първо място най-важните – ейкозапентенова (ЕРА) и докозахексенова (DHA) киселина. Консумацията на рибата, дружно с кожата е един от най-хубавите, пълноценни и естествени източници на тези мастни киселини.
Не на последно място кожата на рибите е изключително богата на мастно разтворими витамини – А, Д, Е. Трябва също по този начин да подчертаем, че всички посочени хранителни субстанции, в обмяната на веществата работят синергично и взаимопотенциращо се, а не като признати по настрана хранителни добавки. Това също е един мощен мотив в интерес на потреблението на риба, без да отстраняваме кожата й.
По същата причина, по която кожата се явява външна страна, тя натрупва и негативи. Когато рибата населява екологично нечисти водоеми, нейният организъм се пази, като изтласква токсичните субстанции от вътрешността на тялото – на открито. Така нейната кожа поема товара и концентрацията в нея на тези токсини е по-голяма. Там могат да се натрупват тежки метали, най-много живак, пестициди, промишлени боклуци, само че също по този начин и отпадни метаботити на обмяната – амонячни съединения и други
Какво можем да създадем, с цел да се възползваме от потребните субстанции в кожата на рибата и в същото време оптимално да се предпазим от приема на отрови, които тя може да съдържа?
Колкото една риба се намира към върха на хранителната верига, толкоз по-голям става рискът от банкет на замърсители, защото с всеки етаж от тази верига, нежеланите субстанции кумулират.Най-токсични са едрите хищници: риба звук, акула, меч, кралска скумрия. Тяхната кожа би трябвало да заобикаляме. Също по този начин, в границите на един и същи тип, най-нежелателни са най-едрите екземпляри. Един добър избор от тази позиция е сардината.
Мазнината в основата на рибешката кожа, както казахме, е богата на ненаситени мастни киселини. Но тъкмо те са най-термолабилните и при мощна топлинна обработка деградират, с образуването на едни от най-токсичните и канцерогенни съединения. Затова, колкото една риба ни е сервирана с по-прегоряла кожа, толкоз тази кожа не е целесъобразна за консумация. При пържената риба наложително отделяйте и изхвърляйте кожата. Най-добрият кулинарен вид, при който може да се употребява кожата на рибата е домашното мариноване в лимонен сок и подправки.
В умозаключение, в случай че желаете да се възползвате от скъпите субстанции в кожата на рибата, избирайте дребни диви риби от тестван източник, като ги приготвяте без термична обработка или при оптимално щадяща такава – на пара.
Д-р Гайдурков
