Защо чушките лютят?
Когато се потите от мощното къри, чудили ли сте се какво го прави толкоз люто? Краткият отговор е капсаицин. Дългият отговор е повече от една хапка:
(CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3–4–(OH)–3–(OCH3).
Рецепторите в устата и гърлото могат да открият и даже и напълно дребните количества капсаицин: единствено 10 елементи на милион са задоволителни, с цел да провокират познатото чувство за парене на езика.
Капсаицинът разрешава голям брой калциеви йони да навлязат в клетките. Това задейства рецепторите за болежка и преди да се усетите, сте протегнали ръка за чаша вода. Последното обаче не е от изгода, тъй като капсаицинът не е разтворим в студена вода.
Капсаицинът и някои сходни химически субстанции, наречени капсаициноиди, принадлежат към фамилията на ванилоидите; създават се в лютите чушки като вторични метаболити, евентуално като предпазен механизъм против избрани животни и гъби. Чистият капсаицин е безцветно и хидрофобно вещество с изострен аромат.
Капсаицинът се намира в най-големи количества в плацентната тъкан на лютите чушки – ципите във вътрешността им, за които се крепят семената, и в по-малка степен в месестата част на чушките. Самите семена не съдържат никакъв капсаицин.
Семената на растенията от род Capsicum се популяризират в природата най-вече от птици, защото те не усещат лютото за разлика от бозайниците. Освен това семената минават през храносмилателната система на птиците, без да бъдат повредени, до момента в който бозайниците могат да ги сдъвчат със зъбите си. Смята се, че естественият отбор е довел до повишение производството на капсаицин у лютите чушки като механизъм, предотвратяващ потреблението им от животни, които не спомагат за възпроизвеждането на растението. Има някои доказателства, че капсаицинът може да се е развил и като противогъбичен сътрудник: патогенът по гъбите Fusarium, който поразява дивите люти чушки, не понася капсаицин, а това лимитира вредите, нанасяни от него на семената на чушките.
