Пътешествие из необятния свят на сушито
Когато помислим за суши, постоянно си представяме съвременна паница в първокласен ресторант, точно подредени рулца и щипка екзотика. Но истината е, че сушито е доста повече от просто хапка с риба. То е хилядолетна традиция, философия на търпението и същински успех на усета.
От консервация до деликатес: Историята
Противно на общоприетото разбиране, корените на сушито не са в Япония, а в поречието на река Меконг в Югоизточна Азия.
Преди към две хилядолетия хората са разкрили, че в случай че осолят рибата и я обвият в сварен ориз, ферментацията на ориза създава млечна киселина, която резервира месото годно за консумация месеци наред. Любопитното е, че тогава оризът се е изхвърлял – той е бил единствено " опаковка " за консервиране.
Чак през XVIII век в Едо (днешно Токио), Ханая Йопей прави гражданска война, като предлага нигири – парче прясна риба върху овкусен с оцет ориз, което се подготвя бързо и може да се яде с ръце.
Когато японците одобряват този способ, те стартират да редуцират времето за ферментация. През интервала Едо (1603–1868) настава златният час. Търговците в Токио се нуждаели от храна, която да се яде в придвижване. Ханая Йопей взема решение да пропусне месеците на ферментация и просто да добави оцет към ориза, с цел да симулира киселия усет. Това трансформира всичко. Така сушито се трансформира в първата " бърза храна " в света.
Днес тази традиция за бързо и качествено ядене оживява в новата, където клиентите могат да открият прясно приготвено суши тъкмо при започване на магазините.
Знаете ли, че...?
Оризът е звездата: Думата „ суши “ в действителност се отнася до ориза, овкусен с оцет, сол и захар, а не до рибата. Буквалният превод е „ кисел на усет “. Един същински занаятчия (Итамае) се образова до пет години единствено в приготвянето на ориза, преди да му бъде разрешено да допре рибата. Температурата на ориза при сервиране би трябвало да е тъкмо колкото човешката телесна температура (около 36–37°C).Ножовете са завещание от самураите: Професионалните суши ножове са директни наследници на самурайските мечове катана. Остриетата им се заточват единствено от едната страна, с цел да вършат съвършено равен прорез без да раздират фините фибри на рибата.Уасабито постоянно е „ подправено “: Истинското уасаби (Wasabia japonica) е извънредно скъпо и мъчно за развъждане. Това, което нормално виждаме в заведенията за хранене, е примес от хрян, горчица и зелена багра. Първоначално уасабито е било употребявано не поради лютивината си, а поради антибактериалните си свойства, които помагали за попречване на натравяне от суровата риба.Смисълът на джинджифила: Розовите листенца маринован джинджифил (гари) не са гарнитура към рибата. Те се ядат сред другите типове суши, с цел да „ изчистят “ небцето и да приготвят вкусовите рецептори за идващия усет.Синьоперата риба звук не постоянно е била на респект: Преди епохи мазните елементи на туната (торо) са били считани за нискокачествени и постоянно са били изхвърляни или давани на котките. Днес едно парче висококачествено о-торо може да коства колкото цяла вечеря в елементарен ресторант.Жените и сушито: Дълго време в Япония се е вярвало, че дамите не могат да бъдат суши майстори, тъй като телесната им температура е „ прекомерно висока “ и това би развалило фината сурова риба. Днес, за благополучие, тези предубеждения изчезват и има невероятни дами готвачи.
Кратък справочник за начинаещи
Ако се чувствате комплицирани от менюто, ето главните типове:
Нигири: Ръчно завършена топка ориз с парче риба отгоре;Маки: Класическото ролце, увито в кори от водорасли (нори);Урамаки: „ Обърнато “ ролце, при което оризът е извън (като известната „ Калифорния “);Сашими: Чисти резени сурова риба, поднесени без ориз;
Про съвет: Когато топите нигири в соевия сос, обърнете го по този начин, че единствено рибата да допре соса. Ако потопите ориза, той ще попие прекалено много течност и ще се разпадне, губейки деликатния си баланс.
Етикетът: Как да не обидите майстора?
Японците имат вяра, че храненето е обред. Ето няколко неписани правила, които ще ви накарат да изглеждате като същински ценител:
Ръцете са разрешени: Традиционно нигири се яде с ръце, с цел да се усети текстурата и да не се скапе формата, която майсторът е придал с акуратен напън. Клечките се употребяват главно за сашими;Една хапка: Сушито е проектирано да се побере напълно в устата. Разполовяването му се смята за пренебрежение, защото унищожава салдото сред ориза и рибата, заложен от готвача.Без доста соев сос: Никога не удавяйте ориза в сос. Соевият сос е предопределен да овкуси рибата, а не да маскира усета на ориза.
·
От консервация до деликатес: Историята
Противно на общоприетото разбиране, корените на сушито не са в Япония, а в поречието на река Меконг в Югоизточна Азия.
Преди към две хилядолетия хората са разкрили, че в случай че осолят рибата и я обвият в сварен ориз, ферментацията на ориза създава млечна киселина, която резервира месото годно за консумация месеци наред. Любопитното е, че тогава оризът се е изхвърлял – той е бил единствено " опаковка " за консервиране.
Чак през XVIII век в Едо (днешно Токио), Ханая Йопей прави гражданска война, като предлага нигири – парче прясна риба върху овкусен с оцет ориз, което се подготвя бързо и може да се яде с ръце.
Когато японците одобряват този способ, те стартират да редуцират времето за ферментация. През интервала Едо (1603–1868) настава златният час. Търговците в Токио се нуждаели от храна, която да се яде в придвижване. Ханая Йопей взема решение да пропусне месеците на ферментация и просто да добави оцет към ориза, с цел да симулира киселия усет. Това трансформира всичко. Така сушито се трансформира в първата " бърза храна " в света.
Днес тази традиция за бързо и качествено ядене оживява в новата, където клиентите могат да открият прясно приготвено суши тъкмо при започване на магазините.
Знаете ли, че...?
Оризът е звездата: Думата „ суши “ в действителност се отнася до ориза, овкусен с оцет, сол и захар, а не до рибата. Буквалният превод е „ кисел на усет “. Един същински занаятчия (Итамае) се образова до пет години единствено в приготвянето на ориза, преди да му бъде разрешено да допре рибата. Температурата на ориза при сервиране би трябвало да е тъкмо колкото човешката телесна температура (около 36–37°C).Ножовете са завещание от самураите: Професионалните суши ножове са директни наследници на самурайските мечове катана. Остриетата им се заточват единствено от едната страна, с цел да вършат съвършено равен прорез без да раздират фините фибри на рибата.Уасабито постоянно е „ подправено “: Истинското уасаби (Wasabia japonica) е извънредно скъпо и мъчно за развъждане. Това, което нормално виждаме в заведенията за хранене, е примес от хрян, горчица и зелена багра. Първоначално уасабито е било употребявано не поради лютивината си, а поради антибактериалните си свойства, които помагали за попречване на натравяне от суровата риба.Смисълът на джинджифила: Розовите листенца маринован джинджифил (гари) не са гарнитура към рибата. Те се ядат сред другите типове суши, с цел да „ изчистят “ небцето и да приготвят вкусовите рецептори за идващия усет.Синьоперата риба звук не постоянно е била на респект: Преди епохи мазните елементи на туната (торо) са били считани за нискокачествени и постоянно са били изхвърляни или давани на котките. Днес едно парче висококачествено о-торо може да коства колкото цяла вечеря в елементарен ресторант.Жените и сушито: Дълго време в Япония се е вярвало, че дамите не могат да бъдат суши майстори, тъй като телесната им температура е „ прекомерно висока “ и това би развалило фината сурова риба. Днес, за благополучие, тези предубеждения изчезват и има невероятни дами готвачи.
Кратък справочник за начинаещи
Ако се чувствате комплицирани от менюто, ето главните типове:
Нигири: Ръчно завършена топка ориз с парче риба отгоре;Маки: Класическото ролце, увито в кори от водорасли (нори);Урамаки: „ Обърнато “ ролце, при което оризът е извън (като известната „ Калифорния “);Сашими: Чисти резени сурова риба, поднесени без ориз;
Про съвет: Когато топите нигири в соевия сос, обърнете го по този начин, че единствено рибата да допре соса. Ако потопите ориза, той ще попие прекалено много течност и ще се разпадне, губейки деликатния си баланс.
Етикетът: Как да не обидите майстора?
Японците имат вяра, че храненето е обред. Ето няколко неписани правила, които ще ви накарат да изглеждате като същински ценител:
Ръцете са разрешени: Традиционно нигири се яде с ръце, с цел да се усети текстурата и да не се скапе формата, която майсторът е придал с акуратен напън. Клечките се употребяват главно за сашими;Една хапка: Сушито е проектирано да се побере напълно в устата. Разполовяването му се смята за пренебрежение, защото унищожава салдото сред ориза и рибата, заложен от готвача.Без доста соев сос: Никога не удавяйте ориза в сос. Соевият сос е предопределен да овкуси рибата, а не да маскира усета на ориза.
·
Източник: boulevardbulgaria.bg
КОМЕНТАРИ