Когато мастър шеф готвач вземе японски нож, той е почти

Когато мастър началник готвач вземе японски нож, той е съвсем като самурай, който взема катана. Тези ножове са известни със своята заостреност, лекост и точност. Но има една специфичност, която изненадва доста хора: множеството японски ножове са заточени единствено от едната страна. Защо се прави това? Защо не са като елементарните ножове? Всъщност това не е неточност, а остроумен ход. Подобно заточване оказва помощ за постигането на изключително гладки и красиви сечения, изключително при работа с риба. И въпреки че на пръв взор наподобява необичайно, този метод има значими преимущества. Нека разгледаме какво съставлява едностранното заточване и за какво то е толкоз ценено от професионалните готвачи от целия свят.

Много японски ножове са заточени единствено от едната страна – и вършат съвършени сечения

Едностранното заточване на японските ножове: какъв е трикът?

За разлика от европейските ножове, които се заточват симетрично от двете страни, японската традиция предлага „ 片刃 “ – едностранно заточване. Това значи, че едната страна на острието е изцяло плоска, а другата има изострен ъгъл. Именно това прави рязането необикновено точно.

„ 片刃 “ (чете се катаба) е японски термин, който безусловно се превежда като „ едностранно острие “.

Предимствата на едностранното заточване на японските ножове:

Остротата е по-голяма. При едностранното заточване се получава ъгъл от към 15°, до момента в който при европейските ножове този ъгъл доближава до 30°. Два пъти по-остри! По-добър надзор. Такъв нож „ направлява “ линията на рязане – съвършен, в случай че би трябвало да филирате кожата на рибата или да режете сашими. По-малко увреждане на продукта. Режещият борд прониква в тъканта на продукта, без да я смачква – по този начин рибата не изпуска сок, а кората на краставицата не се огъва.

Как да изберем японски нож с едностранно заточване: какво би трябвало да знаете, преди да го купите

Японски ножове: 1. Накири; 2. Янагиба; 3. Деба. Последните два са едностранно заточени

При тези ножове обаче има един колорит: ножовете за десничари и левичари се заточват по друг метод и това не е маркетинг. Ако сте левичар и се опитате да работите с нож, заточен за десничари, рязането ще тръгне встрани.

Минусите на японските ножове с едностранно заточване:

Изискват особено заточване върху каменни плочи; Не са универсални: едностранно заточеният „ деба “ е отличен за разчистване на риба, само че е неуместен за настъргване на зеле.

Въпреки това в умелите ръце това не е нож, а хирургически инструмент. Ето за какво професионалните сушисти, риболовци и месари и до през днешния ден избират ножове с едностранно заточване.

Историята и техниката на японските ножове: от катаната до кухнята

Заточването от едната страна не е просто респект към традицията, а резултат от вековна инженерна работа. Още в епохата на самураите ковачите са подбирали най-хубавите форми за съответна задача: един ъгъл – една цел. И през днешния ден тези познания не са изгубени – те просто са се пренесли от мечовете към кухненските ножове.

Между другото: някои модерни японски ножове имат хибридно заточване – леко объл борд извън и прав борд от вътрешната страна. Това улеснява работата, без да се губи остротата.