Киселото зеле може да е перфектно в началото, но с

Киселото зеле може да е съвършено първоначално, само че с времето да загуби усета и хрупкавостта си. Причината постоянно не е в зелето, а в саламурата и какво прибавяме към нея. Съществува елементарен трик, който удължава трайността и резервира качеството месеци наред – само че каква тъкмо е съставката, която прави тази разлика?

 

Защо киселото зеле се скапва по-бързо от предстоящото?

Много хора се чудят за какво зелето им е отлично първоначално, а след месец–два към този момент има по-мек усет, противен мирис или напряко стартира да се скапва. Най-честата причина е нестабилната ферментационна среда – прекомерно топло помещение, съмнения в температурата или слаба саламура, която не обезпечава задоволителна отбрана.

Друг фактор е контактът с въздух. Ако зелките не са напълно покрити, по повърхността се образуват нежелани дрожди и плесени, които последователно въздействат на целия бидон. Така даже добре квалифицираното зеле губи качество доста по-рано от предстоящото.

Ролята на саламурата за дълготрайността на зелето

Саламурата е " живата среда ", в която работят млечнокиселите бактерии. Тя би трябвало да е задоволително солена, с цел да се разреши на нездравословните микроорганизми да се развиват, само че и уравновесена, с цел да не спре естествената ферментация. При верни пропорции зелева саламура може да пази усета и структурата с месеци.

Качествената саламура би трябвало да покрива зелето изцяло и да остане чиста, без мътна пяна и противен аромат. Именно тук се намесва един от най-популярните трикове – лекото подкиселяване с лимонтузу.

Коя добавка удължава живота на киселото зеле?

Най-използваният трик в доста български семейства е прибавянето на малко количество лимонтузу към саламурата. Лимонената киселина стабилизира киселинността и основава по-неблагоприятна среда за повреждане, без да трансформира фрапантно обичайния усет. Обикновено се поставят по няколко чаени лъжички според от размера на бидона.

До лимонтузу постоянно се прибавят и корени от хрян, които оказват помощ зелето да остане хрупкаво, както и няколко дюлеви резена или листа за спомагателен мирис и прохлада. Тези естествени добавки работят дружно и удължават живота на зелето по изцяло прочут и изпитан метод.

Как и по кое време да добавите съставката към саламурата?

Най-добре е лимонтузуто да се разтвори авансово в малко топла вода и по-късно да се добави към саламурата при заливането на зелето. Така се разпределя отмерено и не остават кристали по дъното. При по-големи съдове може да разделите количеството и да го добавяте на два пъти в първите седмици.

Хрянът и дюлята се поставят непосредствено сред зелките – част на дъното, част по средата и от горната страна. Важно е всичко да остане под равнището на саламурата, с цел да има постоянен резултат.

Какви неточности да избягвате при овкусяването?

Честа неточност е прекаляването с лимонтузу в блян да се " застраховаме " против повреждане. Това може да направи усета прекомерно изострен и надалеч от класическия. Не е добра концепция и да се комбинират прекалено много разнообразни добавки – рискът от непредвиден усет се усилва.

Опасно е и прибавянето на съставки със подозрително качество или такива, които не са добре измити. Вместо да удължат трайността, те могат да внесат нежелани бактерии и да ускорят развалянето.

Допълнителни препоръки за опазване на усета и хрупкавостта

За да работи трикът с лимонтузу в действителност добре, би трябвало да се съблюдават и главните правила – непрекъсната прохладна температура, зелките да са компактно притиснати и напълно покрити със саламура. Полезно е през първите седмици да проверявате постоянно равнището на течността и при потребност да доливате.

Допълнителен трик е потреблението на добре измити тежести и похлупак, които не разрешават на зелките да изплуват. Ако комбинирате това с умерено количество лимонтузу, малко хрян и дюлев мирис, ще имате кисело зеле, което остава вкусно и устойчиво съвсем до края на зимата. Така всяко последващо отваряне на бидона няма да носи неприятни изненади.

Добавянето на малко лимонтузу, съчетано с хрян и дюлеви резени, е елементарен, само че извънредно ефикасен метод да запазите киселото зеле свежо, хрупкаво и ароматно през цялата зима. Когато тези естествени помощници се комбинират с добра саламура и вярно предпазване, резултатът е резистентен и благонадежден – зеле, на което можете да разчитате до последния лист, написа actualno.