Киселото зеле е типично ядене за българина през студения сезон.

Киселото зеле е типично ястие за българина през студения сезон. Краят на октомври доникъде на ноември е времето, уместно за слагане на зелето в бидон.
Освен че е вкусно, то е и доста потребно - съдържа витамини А, В6, В12 и С, и засилва обмяната на веществата.
Най-често се поставя в пластмасови бидони, които наложително би трябвало преди този момент да се измият добре. Абсолютно е неразрешено в алуминиеви съдове. Те се разяждат от млечната киселина и нездравословни субстанции попадат в зелето и сока.
Не всяко зеле е уместно за бидона. Слагат се късните сортове, като се сортират твърди, стегнати зелки. Добре е размера им да е съобразена с отвора на бидона, с цел да не се постанова да се режат. За съд с съдържимост 80 л са нужни към 35 кг зеле.
Изчистват се повредените и почернели горни листа. Кочанът се издълбава и в него се поставя сол.
Ако във всяка зелка не сте сложили сол, то тогава заливате със саламура от вода, в която е разтворена сол в съответствие 30-40 г на литър.
Добре е да си приготвите така наречен морска или едра, само че става и с елементарната готварска. Силно хлорирана или варовита вода може и да скапе зелето. Най-добре е да се направи саламура примес от една обемна част сол със 17 обемни елементи вода.
Ако съдът няма канелка за преточване, още до момента в който се редят зелките, се слага маркуч, който да опира в дъното и да излиза от бидона.
Шепа ечемик, ориз или кочан млечна царевица, пуснати в съда, улесняват ферментацията. За цвят и мирис нормално се слагат по няколко червени зелки, алено цвекло, части ябълка или дюля. Добавете и няколко моркова сред зелките, с цел да са по-добре подредени зелките.
При затварянето на бидона би трябвало да сложите тежест от горната страна, с цел да притиска зелките.
Втасването става при температура към 20 градуса. Ако е по-ниска, млечно-киселата ферментация се забавя. Много висока температура също не е за препоръчване.
Няколко дни след налагането стартира ферментацията. При появяването на мехурчета на повърхността наложително я отстранявайте, с цел да не се скапе усетът на зелето.
Когато е готово, може да се сложат 2-3 корена хрян като консервант, с цел да стегне и да се резервира дълго време твърдо.
След това бидонът се изнася на студено, температурата не трябва да е над 10 градуса.
За секване се употребява и натриев бензоат, който се продава в аптеките. На 100-литров бидон се поставя към 100 година
Това обаче би трябвало да се направи едвам когато зелето е станало кисело, с цел да не се пресече, до момента в който е сурово.
Често домакини, с цел да не вмирисват съседите и дома си, в случай че нямат мазе, поставят кисело зеле, нарязано в буркани. Накълцва се като за готвене на ситно и се стрива със сол в огромен съд. Залива се с вода и се притиска добре. На топло след седмица към този момент е станало кисело. Прехвърля се в 3-литрови буркани, като към всеки се прибавят по 10 г лимонтузу, и се запечатва.