Какво всъщност е салам Бургас? Този въпрос отправят Активни потребители

Какво в действителност е колбас Бургас? Този въпрос насочат " Активни консуматори " и дават своето изследване и резултати от тестванията, които са създали.

Шпековият колбас с името Бургас е част от комунистическото минало на България. Както и доста други остатъци от историята той се е трансформирал в легенда и предизвика носталгични асоциации. Рецептата за този салам е създадена някъде в предишното, когато приготвянето на колбаси е централизирано в огромните регионални предприятия. Оригиналният производител е Родопа-Бургас.

Автентичната рецепта е доста елементарна: едросмляно (3 до 30мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са единствено 4 съставки!

Имайки насочна точка, рецепта и БДС стандарт, оценихме до каква степен сегашните наследници, носещи името Бургас (включени 25 марки колбаси), подхождат на истинския салам. За задачата разработихме канара от 6 критерия за наличие на добавени съставки – 1) нишесте и фибри 2) захари 3) оцветители 4) скотски субпродукти 5) индустриални първични материали 6) мононатриев глутамат.

Оригиналната рецепта включва единствено 4 съставки - свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит - плюс подправки и вода. Съвременните салами Бургас доста са " забогатели “. Усреднено в тях се откриват 14,7 съставния елемент, т.е. съвсем 4 пъти повече. Рекордьор е продукта Аро на Метро с 23 съставки разказани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас запаса със 7. Екстремалното повишаване в броя на съставените елементи се дължи на влагането на софтуерни добавки (Е-номера) и всевъзможни други нетипични за саламите първични материали. Благодарение на " усъвършенстваните “ предписания потребителите могат да употребяват резултатите от напредъка на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, останки от млечната промишленост, китайската знамение фалшификация глутамат и други

Иновации има и във видовия генезис на месото, най-малко при 7 марки е добавено пилешко, макар, че то всекидневно не се употребява при трайните колбаси. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.

Някои заключения и рекомендации за потребителите

Колбасите, съдържащи в наименованието Бургас, са най-разпространените шпекови колбаси на пазара. Съществуват компании, предлагащи повече от една комерсиална марка с това име;

При налична достоверна рецепта и настоящ БДС 18-86, актуалните наследници нямат нищо общо с оригинала. Те в действителност и не настояват, че се придържат към БДС и в реалност от предишното в приложимост е единствено известното име на продукта;

Налични са голям брой, и извънредно разнородни, предписания за шпеков колбас Бургас. Общо при множеството от тях е прибавянето на модерни софтуерни добавки и индустриално създадени първични материали, заместители и скотски субпродукти. Оригиналната рецепта от предишното е изцяло подценена и подменена;

Трябва да стартира сериозен диалог по тематиката кой и по какъв начин може да употребява наименованието " Бургас “ в името. Сегашният безпорядък вреди на месопреработвателния отрасъл.

Предложената от нас система за оценка на качеството разрешава на потребителите да се ориентират какъв брой надалеч от достоверната рецепта е съответния актуален колбас;

Нашата рекомендация е потребителите да употребяват колбаси с числова оценка не повече от 2, и съдържащи до 10 съставния елемент в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните от нас 25 търговски марки на горните условия подхождат единствено 5, т.е. 20%;

Други вероятни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на колбаса макар, че те значително са субективни. Качественият шпеков салам би трябвало да е по-твърд при пипане, и с присъща мозаична текстура. Последното се дължи на потреблението на едросмляно месо, най-типичната и забележима за потребителите характерност на истинската технология;

Като консуматори ние може да подтикваме желанието си да консумираме качествени салами като не купуваме ерзац-салами натъпкани със заместители и индустриална химия.

Проблемът с неприятното качество на шпековите салами създавани в България би трябвало да се адресира посредством дейности от страна на Българската организация по сигурност на храните и браншовата организация на месопреработвателите.

Любопитна информация!

Месо, само че не напълно

Примери за нетипични месни съставки, които се влагат в колбаси Бургас:

• птиче месо

• пилешко месо

• свински сърца

• свински кожички

• свински колаген

• механично отделено свинско месо

• механично отделено птиче месо

• свински хемоглобин

• скотски и млечен протеин

Вегетарианска мода

Примери за растителни съставки, които се влагат в колбаси Бургас:

• картофено нишесте

• целина

• растителни фибри/ без глутен

• соев протеин

• соеви фибри

• пшенични фибри

• овесени фибри

• синап

• концентрат от алено цвекло

• хидролизиран растителен протеин

За повече вода

Примери за водозадържащи съставки, които се влагат в колбаси Бургас:

• карагенан

• трансглупаминаза

• гума арабика

• гума ксантан

За изследването:

В изследването са включени 25 марки шпеков колбас, съдържащи в наименованието " Бургас “, закупени от комерсиалната мрежа. Продуктите са фотографирани. Описана е цялата информация от етикетите. Компонентният състав е подбран по категории, съпоставен и оценен.