Майсторът в печенето на кафе: Анатема на дългото еспресо!
Кафето във Филибето се сърба с кючекчии Полски разузнавач вари първия виенски меланж Авицена лекувал психологично заболели с кафе
Ангел Андреев е единственият занаятчия в Пловдив, който предлага печено и мляно на място кафе. Нарича мястото от 16 квадратни метра в Капана „ Дюкян ”. Твърди, че то е представител на така наречената „ трета вълна ” (Third wave) кафеджийници. Първата вълна се появява незабавно след войната с италианските машини за еспресо, които завладяват света. Втората вълна е с огромните вериги за кафе. Тя опорочава концепцията за хубаво кафе до такава степен, че трансформира продукта в нещо унифицирано като хамбургерите. Ангел е приключил агробизнес и има магистратура по стопанска система в УНСС.
Дюкянът на Ангел Андреев е единственото място в града, където, щом поръчаш дълго кафе, притежателят жестоко ще ти съобщи: Няма да ти го направя! Не продава дълго, тъй като то опонира на всички правила на огромното кафе изкуство.
В началото се налагало много да изяснява това на клиентите си. „ Влиза и желае дълго кафе. Дълго еспресо е оксиморон! Италианският стандарт е към 30 мл, а нашият е 50. Аз няма да ти дам дълго кафе, тъй като съм си играл толкоз време да получа положително кафе. И точка по въпроса ”, споделя Ангел Андреев.
Той е кореняк пловдивчанин, който даже за секунда не се е изкушавал да отиде в София. Постоянно го питат къде в чужбина е учил занаята си.
“Аз съм го учил единствено тук и съставлявам " Third wave ” кафеджийница ”, изяснява той.
Навремето работил няколко години в огромна компания за кафе. Предложил им своя инстантна напитка. Продавал им капсули. Направил доста обекти, но осъзнал, че това е просто търговия и тръпката липсва.
“Трябва да работиш там, където ти е сърцето ”, споделя той. В международен мащаб има три талази на кафе културата. Първата е налагането на еспресо машината от страна на италианците. Всеки, който отваря заведение, поставя машина за еспресо. „ После глобализираха бизнеса в кафе шопове като “Старбъкс ”. Това става в средата на 80-те и началото на 90-те. За страдание, това кафе стана марка и въобще няма нюанси на усета. Стана световен бизнес като “Макдоналдс ”. Стандартизацията и стремежът то да е едно на всички места го обезличи ”, изяснява пловдивчанинът.
Третата вълна кафе просвета са такива като него, които са отвън огромните компании.
„ Аз мога да предложа прясно кафе до една седмица след изпичането му. Моята печка е с потенциал един кг. Хора, чули нещо тук и там, чели в интернет, когато попитат “колко време го печеш ”, разбираш, че това не е индивидът. За да стартира да пека, трябваше да се изучавам на “опит-грешка ” близо 3 години. Постигнах всичко с доста предпочитание и непримиримост ”, спомня си майсторът.
Най-скъпото нещо на дребния му дюкян е роустърът, който пече продукта. Всичко друго го е правил със лични ръце. Печката му е турска. В Измир има единствено четири компании, които създават такива печки.
„ В тази турска печка 90% от частите са италиански. Ала за сметка на това е доста по-добра от италианските. И даже е по-добра от мерцедеса в занаята - немските “Пробат ”. С немного огромни вложения човек, който желае да се занимава, може да направи един много добър бизнес ”, пресмята Ангел.
Когато започвал преди години в Пловдив бил единствено той, а в София - двама майстори. Сега там работят 10-ина души, а тук е отново единствено Ангел. „ Там вървят към онлайн магазини и към по-голямо произвеждане. Аз залагам на по-малкото произвеждане. Тук хората мъчно одобряват новото. Пловдивчани са огромни традиционалисти ”, споделя той.
Смята, че Капана трансформира мирогледа на човек и в близко бъдеще хората тук ще стартират да теглят града. Заедно с изобретателните неща обаче вървят и тези, които не са домислени.
Предлага 21 типа кафе. Единият е органик кафе с всевъзможни биосертификати. То е отгледано без никакви машини или препарати. „ Ако някой ми донесе една чанта и каже “Това е органика ”, аз не зная дали е по този начин, в случай че няма съответните документи ”, изясни майсторът на кафе.
След дълги опити схванал, че другите сортове би трябвало да се пекат по друг метод. Ако ги печеш като букет, има опция единият да стане, а другият не.
“Когато кафето се изпече, то още не знае, че е кафе. Това става най-малко 24 часа откакто излезе от печката. В началото то не мирише на кафе - има мирис на фъстъци, само че не и на кафе.
В първите 24 часа зърната отделят въглеводороден окис, избиват му вторични масла. Тогава се оформят ароматите му. В огромните компании го изолират в азотна среда и отново не се получава идеално. Между 10 и 15 минути се изпича едно кафе ”, споделя какво е научил по метода проба-грешка Ангел.
На каква температура се пече? „ Е, това е най-важното! Аз не си вардя занаята - за нещо, за което не съм дал пари, не желая пари. Обяснявам на всеки, който се интересува. Една жена може да е любовта на живота ти и може никой различен да не я хареса. Костваше ми няколко месеца, с цел да осъзная, че температурата е по-важна даже от времето ”, твърди майсторът.
Температурата на печене е обвързвана с външните условия. По един метод се пече едно кафе, когато влажността извън е висока, и по различен, в случай че е ниска. Арабика има собствен профил, а Робуста различен. Температурата е от 190 до 210 градуса.
„ Има една сериозна температура, след която кафето стартира да пече себе си. В тази точка, дали ще продължиш да го облъчваш с сила, то просто стартира единствено да се пече. Вътре в него стартират да избухват карамелите. При тази сериозна температура аз изключвам нагревателя и продуктът продължава да подвига температурата си с 25-30 градуса от горната страна ”, споделя най-голямата си загадка той.
Можел да отиде в София, но решил да остане тук.
„ Имаме си един недодялан комплекс, който мъчно може да се опише. Големият куриоз е, че за три години единствено трима души пристигнаха да ме питат по какъв начин върша това кафе. Единият беше пътуващ по света немец. Той заставам два дни и ме гледаше какво и по какъв начин върша. Вторият беше американец от български генезис - майка му и татко му са българи, а той е роден там. Нагласата му беше “американец ”. Третият беше един испанец. Нито един пловдивчанин не се заинтересува по какъв начин се подготвя това ароматно кафе! А това е доста тревожно. Или им се коства, че това е доста комплицирано, или противоположното ”, пресмята Ангел Андреев.
Пече 200 кила на месец в " Дюкянът "
На месец на 16 квадратни метра Ангел пече 200 кила кафе. „ Не е добре да препоръчваш несъмнено кафе или вид. Един го харесва по-плътно, различен по-ароматно. Аз мога да подсигурявам, че то е прясно изпечено и да дам съвет по какъв начин да го запазвам. В началото хората бяха изцяло некомпетентни кое е Арабика и кое Робуста. Аз съм последовател на бленд кафето - разбърквам разнообразни сортове. Те дават благосъстояние на аромати и усети. Недолюбваната Робуста има своето присъединяване в изработката на положителното кафе ”, изяснява майсторът.
Ангел Андреев е единственият занаятчия в Пловдив, който предлага печено и мляно на място кафе. Нарича мястото от 16 квадратни метра в Капана „ Дюкян ”. Твърди, че то е представител на така наречената „ трета вълна ” (Third wave) кафеджийници. Първата вълна се появява незабавно след войната с италианските машини за еспресо, които завладяват света. Втората вълна е с огромните вериги за кафе. Тя опорочава концепцията за хубаво кафе до такава степен, че трансформира продукта в нещо унифицирано като хамбургерите. Ангел е приключил агробизнес и има магистратура по стопанска система в УНСС.
Дюкянът на Ангел Андреев е единственото място в града, където, щом поръчаш дълго кафе, притежателят жестоко ще ти съобщи: Няма да ти го направя! Не продава дълго, тъй като то опонира на всички правила на огромното кафе изкуство.
В началото се налагало много да изяснява това на клиентите си. „ Влиза и желае дълго кафе. Дълго еспресо е оксиморон! Италианският стандарт е към 30 мл, а нашият е 50. Аз няма да ти дам дълго кафе, тъй като съм си играл толкоз време да получа положително кафе. И точка по въпроса ”, споделя Ангел Андреев.
Той е кореняк пловдивчанин, който даже за секунда не се е изкушавал да отиде в София. Постоянно го питат къде в чужбина е учил занаята си.
“Аз съм го учил единствено тук и съставлявам " Third wave ” кафеджийница ”, изяснява той.
Навремето работил няколко години в огромна компания за кафе. Предложил им своя инстантна напитка. Продавал им капсули. Направил доста обекти, но осъзнал, че това е просто търговия и тръпката липсва.
“Трябва да работиш там, където ти е сърцето ”, споделя той. В международен мащаб има три талази на кафе културата. Първата е налагането на еспресо машината от страна на италианците. Всеки, който отваря заведение, поставя машина за еспресо. „ После глобализираха бизнеса в кафе шопове като “Старбъкс ”. Това става в средата на 80-те и началото на 90-те. За страдание, това кафе стана марка и въобще няма нюанси на усета. Стана световен бизнес като “Макдоналдс ”. Стандартизацията и стремежът то да е едно на всички места го обезличи ”, изяснява пловдивчанинът.
Третата вълна кафе просвета са такива като него, които са отвън огромните компании.
„ Аз мога да предложа прясно кафе до една седмица след изпичането му. Моята печка е с потенциал един кг. Хора, чули нещо тук и там, чели в интернет, когато попитат “колко време го печеш ”, разбираш, че това не е индивидът. За да стартира да пека, трябваше да се изучавам на “опит-грешка ” близо 3 години. Постигнах всичко с доста предпочитание и непримиримост ”, спомня си майсторът.
Най-скъпото нещо на дребния му дюкян е роустърът, който пече продукта. Всичко друго го е правил със лични ръце. Печката му е турска. В Измир има единствено четири компании, които създават такива печки.
„ В тази турска печка 90% от частите са италиански. Ала за сметка на това е доста по-добра от италианските. И даже е по-добра от мерцедеса в занаята - немските “Пробат ”. С немного огромни вложения човек, който желае да се занимава, може да направи един много добър бизнес ”, пресмята Ангел.
Когато започвал преди години в Пловдив бил единствено той, а в София - двама майстори. Сега там работят 10-ина души, а тук е отново единствено Ангел. „ Там вървят към онлайн магазини и към по-голямо произвеждане. Аз залагам на по-малкото произвеждане. Тук хората мъчно одобряват новото. Пловдивчани са огромни традиционалисти ”, споделя той.
Смята, че Капана трансформира мирогледа на човек и в близко бъдеще хората тук ще стартират да теглят града. Заедно с изобретателните неща обаче вървят и тези, които не са домислени.
Предлага 21 типа кафе. Единият е органик кафе с всевъзможни биосертификати. То е отгледано без никакви машини или препарати. „ Ако някой ми донесе една чанта и каже “Това е органика ”, аз не зная дали е по този начин, в случай че няма съответните документи ”, изясни майсторът на кафе.
След дълги опити схванал, че другите сортове би трябвало да се пекат по друг метод. Ако ги печеш като букет, има опция единият да стане, а другият не.
“Когато кафето се изпече, то още не знае, че е кафе. Това става най-малко 24 часа откакто излезе от печката. В началото то не мирише на кафе - има мирис на фъстъци, само че не и на кафе.
В първите 24 часа зърната отделят въглеводороден окис, избиват му вторични масла. Тогава се оформят ароматите му. В огромните компании го изолират в азотна среда и отново не се получава идеално. Между 10 и 15 минути се изпича едно кафе ”, споделя какво е научил по метода проба-грешка Ангел.
На каква температура се пече? „ Е, това е най-важното! Аз не си вардя занаята - за нещо, за което не съм дал пари, не желая пари. Обяснявам на всеки, който се интересува. Една жена може да е любовта на живота ти и може никой различен да не я хареса. Костваше ми няколко месеца, с цел да осъзная, че температурата е по-важна даже от времето ”, твърди майсторът.
Температурата на печене е обвързвана с външните условия. По един метод се пече едно кафе, когато влажността извън е висока, и по различен, в случай че е ниска. Арабика има собствен профил, а Робуста различен. Температурата е от 190 до 210 градуса.
„ Има една сериозна температура, след която кафето стартира да пече себе си. В тази точка, дали ще продължиш да го облъчваш с сила, то просто стартира единствено да се пече. Вътре в него стартират да избухват карамелите. При тази сериозна температура аз изключвам нагревателя и продуктът продължава да подвига температурата си с 25-30 градуса от горната страна ”, споделя най-голямата си загадка той.
Можел да отиде в София, но решил да остане тук.
„ Имаме си един недодялан комплекс, който мъчно може да се опише. Големият куриоз е, че за три години единствено трима души пристигнаха да ме питат по какъв начин върша това кафе. Единият беше пътуващ по света немец. Той заставам два дни и ме гледаше какво и по какъв начин върша. Вторият беше американец от български генезис - майка му и татко му са българи, а той е роден там. Нагласата му беше “американец ”. Третият беше един испанец. Нито един пловдивчанин не се заинтересува по какъв начин се подготвя това ароматно кафе! А това е доста тревожно. Или им се коства, че това е доста комплицирано, или противоположното ”, пресмята Ангел Андреев.
Пече 200 кила на месец в " Дюкянът "
На месец на 16 квадратни метра Ангел пече 200 кила кафе. „ Не е добре да препоръчваш несъмнено кафе или вид. Един го харесва по-плътно, различен по-ароматно. Аз мога да подсигурявам, че то е прясно изпечено и да дам съвет по какъв начин да го запазвам. В началото хората бяха изцяло некомпетентни кое е Арабика и кое Робуста. Аз съм последовател на бленд кафето - разбърквам разнообразни сортове. Те дават благосъстояние на аромати и усети. Недолюбваната Робуста има своето присъединяване в изработката на положителното кафе ”, изяснява майсторът.
Източник: marica.bg
КОМЕНТАРИ