Какво представляват различните видове брашна?
Историята на брашното датира отпреди хилядолетия. И до през днешния ден този артикул има доста необятно приложение и в доста страни се счита за съществена храна на популацията.
Брашното е хранителен артикул под формата на прахуляк, получен в резултат на мелене на избрана най-често зърнена просвета. Най-често се създава от пшеница, овес, ръж, царевица, просо, ориз, нахут, кестени и други.
В обичайния метод на зърнoпреработка, ориентирана за оптимално премахване на обвивките на зърната и приемане на висококачествено бяло брашно, наличието на потребни съставни елементи понижава , като под въздействието на софтуерните обработки този развой продължава през всички стадии на произвеждане и запазване на продуктите.
По време на технологическа преправка на суровините се губи доста количество от микронутриенти. Когато зърното се смила в брашно, множеството потребни съставки се отстраняват дружно с обвивката на зърното. Белите брашна с високо качество са доста по-бедни на витамини и минерали, в сравнение с тъмните и пълнозърнести типове брашно.
По време на производството на готовите артикули биологично скъпите хранителни субстанции също понижават, в това число витамини B1, B6 и PP, магнезий, калий, фосфор, селен и желязо.
Пълнозърнестото брашно е естествен артикул, получен при мелене на цялото зърно, без обособяване на нито една секта от него.
Брашно може да се създаде и от смилането на други артикули, да вземем за пример тапиока, елда, картофи, соя. Какво е качеството и хранителната стойност на прахообразния артикул зависи най-много от това кои елементи на зърнената просвета влизат в състава му.
Строеж на зърното
Всички зърнени култури имат подобен градеж. Зърното се състои от три съществени елементи - обвивка, междинен пласт и зародиш. Обвивката е многослойна и съдържа цинк, мед, желязо, магнезий, селен и витамини от група B. Обвивката на зърното съставлява към 15% от неговото тегло. Средният пласт се намира под обвивката на зърното и заема към 80% от тежестта му. Съдържа въглехидрати и протеини, само че малко количество витамини. Третият пласт на зърното е най-вътрешният (зародишът) и рядко влиза в състава на брашното, заради съществуването на по-голямото количество мазнини, които понижават трайността на брашното. В състава на зародиша влизат протеини, минерали и витамини, като от последните се срещат най-вече от група B и Е.
Видове брашна
Пълнозърнестите брашна се получават при смилането на цялото зърно. Пълнозърнестото брашно е по-богати на растителни влакнини (фибри) спрямо рафинираните.
От медико-биологична позиция по-ценни са брашната от цели зърна, получени посредством така наречен просто мелене. Те са богати на витамини, минерални субстанции, целулоза и белтъци. От софтуерна позиция, обаче, те са нискокачествени, защото са малко устойчиви на предпазване и са с неприятни хлебопекарни качества. В днешно време модерните мелници създават разнообразни видове брашна с или без премахване на триците и зародиша. За приемането на пълнозърнесто брашно се употребяват всички елементи на зърното.
Всеки тип зърно може да се смели на пълнозърнесто брашно най-вече на каменна мелница , като се употребяват и други типове железни мелници за приемане на пълнозърнести брашна. Съвременните валцови мелници са пригодени за производството на бяло брашно.
Главният фактор, по който се дефинира степента на пълнозърненост е пепелното наличие – колкото по-високо е пепелното наличие, толкоз по-пълнозърнесто е даденото брашно , това се отбелязва при изписване на вида на брашното.
Когато се смели зърното и не се пресява по никакъв метод, се получава пълнозърнесто брашно вид 1850 (при пшеницата), наречено още " Грахам ".
* Тип 2000 е пълнозърнесто брашно от лимец
* Тип 1850 е пълнозърнесто при пшеницата (Грахам)
* Тип 1750 пълнозърнесто при ръжта.
* Тип 1150 е типово пшенично брашно
* Тип 500 е бяло пшенично брашно
Цифрата, сложена към вида на брашното, показва пепелното му наличие в проценти. Например брашно вид 1150 има 1,15% пепелно наличие. Брашната с високо пепелно наличие имат висок % от обвивките на зърното, по-тъмен цвят, повече витамини, минерали и ензими. Брашната с по-високо пепелно наличие имат по-голямо количество белтъчини, само че техните хлебопекарни свойства са по-ниски.
Основните типове самун - " Стара Загора ", " Добруджа " и " Софийски " в нашата страна се създават от три съществени вида брашно: вид 500, 700 и 1150. Произвеждат се и други видове пшенично брашно - 650 и 800, които съдържат огромно количество белтъчни субстанции.
Ръжено брашно вид 1000 и вид 1750
То се разграничава по химичен състав и по хлебопекарни свойства от пшеничното брашно. Хлябът, подготвен от ръжено брашно има мрачен цвят, дребен размер, едва развита шупливост, лепкава и влажна средина. Белтъчните субстанции на ръженото брашно съдържат съществени фракции - глиадинова и глутенинова, съвсем в равни съотношения.
По аминокиселинен състав белтъчините на ръженото обрашно са близки до белтъчините на пшеничното, само че се разграничават с по-високото си наличие на незаменимите аминокиселини (лизин и треонин). Ръженото брашно съдържа повече лични захари и лесноразтворими полизахариди и тризахариди, които се хидролизират до хексози.
Царевично брашно
То съдържа огромно количество въглехидрати, от които максимален % заема нишестето - до 85%. Бедно е на белтъчини и аминокиселини и релативно по-богато на мазнини. По-високото наличие на мазнини го прави нетрайно за запазване. От царевичното брашно се получава самун с груба плътна нееластична и бързостарееща средина, с дребен размер и напукана кора. Поради тези особености на хлебопекарните свойства, царевичното брашно не се използва независимо в хлебопекарството, а като добавка до 15% към пшеничното брашно.
Пълнозърнестото брашно
То е естествен артикул, получен при мелене на цялото зърно, без обособяване на нито една секта от него. Зърното се състои от обвивкa и вътрешна част. Обвивките съдържат огромно количество минерали, желязо, мед, цинк, селен, магнезий, витамини от B-група и високо наличие на баластни субстанции (растителни влакнини). Смилайки цялото зърно до приемане на пълнозърнесто брашно, получаваме артикул, в който се резервират всички субстанции, участващи в състава на пшеницата, царевицата или ръжта .
Брашното е хранителен артикул под формата на прахуляк, получен в резултат на мелене на избрана най-често зърнена просвета. Най-често се създава от пшеница, овес, ръж, царевица, просо, ориз, нахут, кестени и други.
В обичайния метод на зърнoпреработка, ориентирана за оптимално премахване на обвивките на зърната и приемане на висококачествено бяло брашно, наличието на потребни съставни елементи понижава , като под въздействието на софтуерните обработки този развой продължава през всички стадии на произвеждане и запазване на продуктите.
По време на технологическа преправка на суровините се губи доста количество от микронутриенти. Когато зърното се смила в брашно, множеството потребни съставки се отстраняват дружно с обвивката на зърното. Белите брашна с високо качество са доста по-бедни на витамини и минерали, в сравнение с тъмните и пълнозърнести типове брашно.
По време на производството на готовите артикули биологично скъпите хранителни субстанции също понижават, в това число витамини B1, B6 и PP, магнезий, калий, фосфор, селен и желязо.
Пълнозърнестото брашно е естествен артикул, получен при мелене на цялото зърно, без обособяване на нито една секта от него.
Брашно може да се създаде и от смилането на други артикули, да вземем за пример тапиока, елда, картофи, соя. Какво е качеството и хранителната стойност на прахообразния артикул зависи най-много от това кои елементи на зърнената просвета влизат в състава му.
Строеж на зърното
Всички зърнени култури имат подобен градеж. Зърното се състои от три съществени елементи - обвивка, междинен пласт и зародиш. Обвивката е многослойна и съдържа цинк, мед, желязо, магнезий, селен и витамини от група B. Обвивката на зърното съставлява към 15% от неговото тегло. Средният пласт се намира под обвивката на зърното и заема към 80% от тежестта му. Съдържа въглехидрати и протеини, само че малко количество витамини. Третият пласт на зърното е най-вътрешният (зародишът) и рядко влиза в състава на брашното, заради съществуването на по-голямото количество мазнини, които понижават трайността на брашното. В състава на зародиша влизат протеини, минерали и витамини, като от последните се срещат най-вече от група B и Е.
Видове брашна
Пълнозърнестите брашна се получават при смилането на цялото зърно. Пълнозърнестото брашно е по-богати на растителни влакнини (фибри) спрямо рафинираните.
От медико-биологична позиция по-ценни са брашната от цели зърна, получени посредством така наречен просто мелене. Те са богати на витамини, минерални субстанции, целулоза и белтъци. От софтуерна позиция, обаче, те са нискокачествени, защото са малко устойчиви на предпазване и са с неприятни хлебопекарни качества. В днешно време модерните мелници създават разнообразни видове брашна с или без премахване на триците и зародиша. За приемането на пълнозърнесто брашно се употребяват всички елементи на зърното.
Всеки тип зърно може да се смели на пълнозърнесто брашно най-вече на каменна мелница , като се употребяват и други типове железни мелници за приемане на пълнозърнести брашна. Съвременните валцови мелници са пригодени за производството на бяло брашно.
Главният фактор, по който се дефинира степента на пълнозърненост е пепелното наличие – колкото по-високо е пепелното наличие, толкоз по-пълнозърнесто е даденото брашно , това се отбелязва при изписване на вида на брашното.
Когато се смели зърното и не се пресява по никакъв метод, се получава пълнозърнесто брашно вид 1850 (при пшеницата), наречено още " Грахам ".
* Тип 2000 е пълнозърнесто брашно от лимец
* Тип 1850 е пълнозърнесто при пшеницата (Грахам)
* Тип 1750 пълнозърнесто при ръжта.
* Тип 1150 е типово пшенично брашно
* Тип 500 е бяло пшенично брашно
Цифрата, сложена към вида на брашното, показва пепелното му наличие в проценти. Например брашно вид 1150 има 1,15% пепелно наличие. Брашната с високо пепелно наличие имат висок % от обвивките на зърното, по-тъмен цвят, повече витамини, минерали и ензими. Брашната с по-високо пепелно наличие имат по-голямо количество белтъчини, само че техните хлебопекарни свойства са по-ниски.
Основните типове самун - " Стара Загора ", " Добруджа " и " Софийски " в нашата страна се създават от три съществени вида брашно: вид 500, 700 и 1150. Произвеждат се и други видове пшенично брашно - 650 и 800, които съдържат огромно количество белтъчни субстанции.
Ръжено брашно вид 1000 и вид 1750
То се разграничава по химичен състав и по хлебопекарни свойства от пшеничното брашно. Хлябът, подготвен от ръжено брашно има мрачен цвят, дребен размер, едва развита шупливост, лепкава и влажна средина. Белтъчните субстанции на ръженото брашно съдържат съществени фракции - глиадинова и глутенинова, съвсем в равни съотношения.
По аминокиселинен състав белтъчините на ръженото обрашно са близки до белтъчините на пшеничното, само че се разграничават с по-високото си наличие на незаменимите аминокиселини (лизин и треонин). Ръженото брашно съдържа повече лични захари и лесноразтворими полизахариди и тризахариди, които се хидролизират до хексози.
Царевично брашно
То съдържа огромно количество въглехидрати, от които максимален % заема нишестето - до 85%. Бедно е на белтъчини и аминокиселини и релативно по-богато на мазнини. По-високото наличие на мазнини го прави нетрайно за запазване. От царевичното брашно се получава самун с груба плътна нееластична и бързостарееща средина, с дребен размер и напукана кора. Поради тези особености на хлебопекарните свойства, царевичното брашно не се използва независимо в хлебопекарството, а като добавка до 15% към пшеничното брашно.
Пълнозърнестото брашно
То е естествен артикул, получен при мелене на цялото зърно, без обособяване на нито една секта от него. Зърното се състои от обвивкa и вътрешна част. Обвивките съдържат огромно количество минерали, желязо, мед, цинк, селен, магнезий, витамини от B-група и високо наличие на баластни субстанции (растителни влакнини). Смилайки цялото зърно до приемане на пълнозърнесто брашно, получаваме артикул, в който се резервират всички субстанции, участващи в състава на пшеницата, царевицата или ръжта .
Източник: edna.bg
КОМЕНТАРИ