Пловдивчани направиха праисторическо сирене СНИМКИ
Хората са правили сирене по нашите географски ширини още в праисторическата ера. Времето е преди близо 5000-6000 години прочие Христа, с опитомяването на първите животни. Съдове с дребни дупки, откривани при археологически разкопки у нас, са първото недвусмислено доказателство за това.
Този факт разказват в изследването си екип от млади учени: археолозите Румен и Росен Иванови и микробиолози от Университета по хранителни технологии. Те се събират за един пилотен за страната ни опит, който желае да опише „ праисторическата история ” на сиренето.
Как се прави сирене по антична технология в специфичен за задачата реставриран съд - това демонстрираха за пръв път пред гостите на Европейската нощ на учените в УХТ екип от млади микробиолози и археолозите Румен и Росен Иванови. „ В село Дълбок извор, а и на други места в страната, са намирани сходни праисторически съдове с дупки. Един от тях, открит през 1956 година, даже е непокътнат в музея на селото. Дълго време се питахме защо в действителност са го употребявали античните ”, споделя археологът Румен Иванов.
Според него има най-малко три версии за използването му: първо, евентуално в съда са приготвяли сирене. Другата теза е, че са отцеждали мед от пчелни пити или плодов сок от плодове, и третият е, че са го употребили като димарник за прогонване на инсекти. Затова взехме размерите на истинския съд от музея в Дълбок извор и направихме две негови копия благодарение на грънчарката Даниела Горалова ”, изясни археологът.
Втората им задача е да възстановят самата технология на античното произвеждане на сирене.
Експериментът ги води в мандрата в село Желязно, където вършат първия си опит. За задачата им трябват 4 литра козе мляко. Важно е млякото да е прясно и току -що издоено. А за какво козе? " Всъщност козите са първите животни, култивирани от индивида. Овцата (Ovis orientalis aries) е опитомена сред 9 - 11000 прочие Хр. в Югозападна Азия, а козата (Capra aegagrus hircus), до момента в който кравата (Bos primigenius taurus) е опитомена едвам към 8000 прочие Хр. ”, обясниха от екипа.
Млякото се оказва противоречив феномен в менюто на модерния човек. Последните научни заключения показват, че към 65-75% от популацията на нашата планета, след ранна детска възраст, има понижена дарба да усвоява лактоза. Генът, кодиращ ензима лактаза, се намира във втора хромозома. Зрелостта на ензима настава през третия учебен срок от бременността и е най-висока през първата и втората година от живота, с постепенна редукция на действието по-късно.
„ Да, генът мутира с времето, само че не цялата човешка популация има нетърпимост по отношение на млякото. При азиатци, латиноамериканци и африканци/афроамериканци се следи наклонност към спад в интензивността на ензима с придвижване на възрастта и клинична изява на непоносимостта на възраст сред 20 и 40 години с периодичност към 75 до 90%. За разлика от тях - при европеидната раса няма сходна динамичност или най-малко не е толкоз подчертана и положението се следи в не повече от 20% от популацията ”, изясняват от екипа.
Обработката на млякото и по-специално производството на сирене е от решаващо значение в ранните аграрни общества. Само че процесът протичал малко по-различно от днешните технологии. „ Избирайки козе мляко от мандрата в Желязно, ние се консултирахме с Илия Илиев, технолога, който ни оказа помощ да стигнем до оня баланс, който да ни даде полезността на опита ”, допълват учените. Възрастният експерт им дава насоки: каква е температурата, при която би трябвало да се съсирва млякото, предизвестява ги къде могат да сбъркат.
„ Първата ни крачка бе да доближим температурата до сирищния ензим, с цел да се получи сиренето. Древните са отглеждали козите на едно място и там са правели и сиреното. Днес обаче пренасяме млякото на огромни дистанции. Докарвайки го от някъде, то е към този момент охладено. Така че единствената обработка, която направихме, бе да достигнем температурата, на която работи ензимът. ”
От екипа откриват, че е необходим единствено 1 час, при температура от 32 градуса, с цел да се образуват параказеинат в млякото. Млякото придобива зърниста консистенция, на клъбца, и дружно с мазнината образува сиренината.
„ Само че задачата ни беше да потвърдим, че този съд е употребен точно за изработката на сирене ”, споделя археологът Румен Иванов. „ За задачата, откакто сиренината бе подготвена, я прехвърлихме в съда-реплика. Оказа се, че всеки подробност в съда има значение - дупчиците, които са правени със сламки, преди приключването на суроватката. Дупките са пробивани извън във вътрешността. По този метод се оформя каналче, като капилярна тръбичка, и оттова изчита единствено течност или суроватката. Така зърната на полученото към този момент сирене остават вътре. На дъното на съда също има дупка, която отделя суроватката по гравитационен принцип.
Италианците: Това е рикота
„ Направихме опита първо в лабораторията. После ни поканиха в Нощта на учените в Университета по хранителни технологии, където измежду присъстващите имаше наши сътрудници от Италия. Те бяха доста любопитни и когато видяха какво се получава и го пробваха, споделиха: „ това е рикота ”, описват младите експериментатори.
Подобен опит - да се направи праисторическо сирене по антична технология - не е оригиналност в света. Преди време го подхваща и колектив учени в Англия. Те базират своя археологичен опит на предварителни проучвания на фрагменти от сходни съдове, открити от археолозите, по които откриват остатъци от млечни мастни киселини. Те им подсказали, че съдовете са употребявани за произвеждане на сирене.
Млякото от неолита
Целта на опита е да се удостовери хипотезата за функционалността на тези съдове. Защото, употребявайки мляко, хората имат повече физическа интензивност, стават по-устойчиви и здрави.
Днес обаче ни заливат с всевъзможни теории за вредите му, изключително за възрастните хора.
„ В природата постоянно има баланс. Ако за едни млякото дава ензимен недостиг и не е потребно, за други не е по този начин. Да се отнасяме уравновесено към храните. Млякото е потвърдило своята полза ”, споделят младите експериментатори.
Неслучайно то е одобрено като съвсем повсеместен артикул. А в производството на сирене има разнообразни обичаи: италианците държат на своята рикота, французите - на бри и рокфор. Но всички тези типове нямаше да ги има, в случай че праисторическите хора не бяха почнали да създават своето сирене още във времето на неолита.
Този факт разказват в изследването си екип от млади учени: археолозите Румен и Росен Иванови и микробиолози от Университета по хранителни технологии. Те се събират за един пилотен за страната ни опит, който желае да опише „ праисторическата история ” на сиренето.
Как се прави сирене по антична технология в специфичен за задачата реставриран съд - това демонстрираха за пръв път пред гостите на Европейската нощ на учените в УХТ екип от млади микробиолози и археолозите Румен и Росен Иванови. „ В село Дълбок извор, а и на други места в страната, са намирани сходни праисторически съдове с дупки. Един от тях, открит през 1956 година, даже е непокътнат в музея на селото. Дълго време се питахме защо в действителност са го употребявали античните ”, споделя археологът Румен Иванов.
Според него има най-малко три версии за използването му: първо, евентуално в съда са приготвяли сирене. Другата теза е, че са отцеждали мед от пчелни пити или плодов сок от плодове, и третият е, че са го употребили като димарник за прогонване на инсекти. Затова взехме размерите на истинския съд от музея в Дълбок извор и направихме две негови копия благодарение на грънчарката Даниела Горалова ”, изясни археологът.
Втората им задача е да възстановят самата технология на античното произвеждане на сирене.
Експериментът ги води в мандрата в село Желязно, където вършат първия си опит. За задачата им трябват 4 литра козе мляко. Важно е млякото да е прясно и току -що издоено. А за какво козе? " Всъщност козите са първите животни, култивирани от индивида. Овцата (Ovis orientalis aries) е опитомена сред 9 - 11000 прочие Хр. в Югозападна Азия, а козата (Capra aegagrus hircus), до момента в който кравата (Bos primigenius taurus) е опитомена едвам към 8000 прочие Хр. ”, обясниха от екипа.
Млякото се оказва противоречив феномен в менюто на модерния човек. Последните научни заключения показват, че към 65-75% от популацията на нашата планета, след ранна детска възраст, има понижена дарба да усвоява лактоза. Генът, кодиращ ензима лактаза, се намира във втора хромозома. Зрелостта на ензима настава през третия учебен срок от бременността и е най-висока през първата и втората година от живота, с постепенна редукция на действието по-късно.
„ Да, генът мутира с времето, само че не цялата човешка популация има нетърпимост по отношение на млякото. При азиатци, латиноамериканци и африканци/афроамериканци се следи наклонност към спад в интензивността на ензима с придвижване на възрастта и клинична изява на непоносимостта на възраст сред 20 и 40 години с периодичност към 75 до 90%. За разлика от тях - при европеидната раса няма сходна динамичност или най-малко не е толкоз подчертана и положението се следи в не повече от 20% от популацията ”, изясняват от екипа.
Обработката на млякото и по-специално производството на сирене е от решаващо значение в ранните аграрни общества. Само че процесът протичал малко по-различно от днешните технологии. „ Избирайки козе мляко от мандрата в Желязно, ние се консултирахме с Илия Илиев, технолога, който ни оказа помощ да стигнем до оня баланс, който да ни даде полезността на опита ”, допълват учените. Възрастният експерт им дава насоки: каква е температурата, при която би трябвало да се съсирва млякото, предизвестява ги къде могат да сбъркат.
„ Първата ни крачка бе да доближим температурата до сирищния ензим, с цел да се получи сиренето. Древните са отглеждали козите на едно място и там са правели и сиреното. Днес обаче пренасяме млякото на огромни дистанции. Докарвайки го от някъде, то е към този момент охладено. Така че единствената обработка, която направихме, бе да достигнем температурата, на която работи ензимът. ”
От екипа откриват, че е необходим единствено 1 час, при температура от 32 градуса, с цел да се образуват параказеинат в млякото. Млякото придобива зърниста консистенция, на клъбца, и дружно с мазнината образува сиренината.
„ Само че задачата ни беше да потвърдим, че този съд е употребен точно за изработката на сирене ”, споделя археологът Румен Иванов. „ За задачата, откакто сиренината бе подготвена, я прехвърлихме в съда-реплика. Оказа се, че всеки подробност в съда има значение - дупчиците, които са правени със сламки, преди приключването на суроватката. Дупките са пробивани извън във вътрешността. По този метод се оформя каналче, като капилярна тръбичка, и оттова изчита единствено течност или суроватката. Така зърната на полученото към този момент сирене остават вътре. На дъното на съда също има дупка, която отделя суроватката по гравитационен принцип.
Италианците: Това е рикота
„ Направихме опита първо в лабораторията. После ни поканиха в Нощта на учените в Университета по хранителни технологии, където измежду присъстващите имаше наши сътрудници от Италия. Те бяха доста любопитни и когато видяха какво се получава и го пробваха, споделиха: „ това е рикота ”, описват младите експериментатори.
Подобен опит - да се направи праисторическо сирене по антична технология - не е оригиналност в света. Преди време го подхваща и колектив учени в Англия. Те базират своя археологичен опит на предварителни проучвания на фрагменти от сходни съдове, открити от археолозите, по които откриват остатъци от млечни мастни киселини. Те им подсказали, че съдовете са употребявани за произвеждане на сирене.
Млякото от неолита
Целта на опита е да се удостовери хипотезата за функционалността на тези съдове. Защото, употребявайки мляко, хората имат повече физическа интензивност, стават по-устойчиви и здрави.
Днес обаче ни заливат с всевъзможни теории за вредите му, изключително за възрастните хора.
„ В природата постоянно има баланс. Ако за едни млякото дава ензимен недостиг и не е потребно, за други не е по този начин. Да се отнасяме уравновесено към храните. Млякото е потвърдило своята полза ”, споделят младите експериментатори.
Неслучайно то е одобрено като съвсем повсеместен артикул. А в производството на сирене има разнообразни обичаи: италианците държат на своята рикота, французите - на бри и рокфор. Но всички тези типове нямаше да ги има, в случай че праисторическите хора не бяха почнали да създават своето сирене още във времето на неолита.
Източник: marica.bg
КОМЕНТАРИ