Произходът на хляба
Хапвахте ли сандвич през днешния ден? Какво по-хубаво от лютеница със сирене върху филия. Или пица. Или топла питка. За хляба се счита, че е първата модифицирана храна в историята на човечеството, а в същото време е и най-потребяваната – повече хора по света ядат самун под някаква форма, в сравнение с който и да е различен хранителен артикул.
Повечето самун попада в една от две категории: подквасен, който бухва благодарение на някаква съставна част (най-често мая) и безквасен, който на процедура е плосък. Много от плоските хлябове – да вземем за пример, мексиканската тортила, еврейския маца, норвежкия флатброд или индийския чапати – са същите, каквито са били преди хиляди години. Но историята на хляба в действителност е история на плоския самун, който се трансформира и става подквасен.
Всичко стартира с дивото зърно. Някъде към 11 000 година преди Христа с отдръпването на глетчерите в югозападна Азия се появяват големи полета със зърно и в началото номадите одобряват семената сурови (както всичко останало, което ядат).
До 8000 година прочие Хр. те към този момент се научават да садят тези семена и да се грижат за всевъзможни растителни култури, с които могат да изхранват фамилиите си. Това е и началото на селското стопанство и по този начин номадският метод на живот последователно се застоява, с цел да се гледа земята. Първият самун е плосък и се появява след изобретяването на хаванчето и пестика, с които зърното се превръщало в брашно.
През идващите няколко хиляди години аграрният бранш вижда доста усъвършенствания, които оказват помощ хляба да добие статут на съществена храна. Около 4000 година прочие Хр. фермерите по река Ефрат основават плуговете и напоителните системи; шумерите имат сърпа, китайците култивират пшеница и ечемик, които са издръжливи на ниски количества превалявания, а в източна Европа, където сезонът е прекомерно къс за развъждане на пшеница, ръжта става съществена просвета.
Мехурчета въглероден двуокис по време на варене на бира
Около 2000 година прочие Хр. египтяните откриват подквасването (най-вероятно напълно случайно). Квасът е микроорганизъм, който се среща в околната среда – по растения, по животни и в почвата. В подобаващите условия (топла влага, с нишесте или захар, с която да се храни), този организъм пораства и създава въглероден двуокис, който кара тестото да бухва. (Квасът също по този начин кара захарите в зърното да ферментират. Така се получава алкохол, което прави допустима друга храна – бирата – която египтяните ценяли доста високо.)
Около 600 година прочие Хр. финикийски моряци донасят хлебните способи на египтяните в Гърция. Гърците към този момент имат процедура в сферата, само че бързо усвояват изложените им усъвършенствания, а от себе си дават фурната с предно зареждане (тази от Египет се зарежда отгоре). От Гърция технологията за правене на самун потегля към западен Рим. Римляните смятат хляба за по-голям даже от месото с изключение на поради качествата му, и поради това, че с него елементарно може да се изхранва огромно количество хора – войски, обществено слаби и така нататък Развитието на Империята популяризира тези похвати из Европа, само че с нейното угасване през 400 хлябът последователно се връща към предходната си плоска форма.
През първата половина на средновековието (400 – 1000) историята на хляба става малко мъглява. След това обаче се твърди, че норманите възраждат квасения самун в Англия през 12 век, а до 13 – из цяла Европа още веднъж се концентрира върху качеството като употребява по-добро брашно и по-добри фурни.
Мелничарите и пекарите стават висококвалифицирани експерти, което им носи известна власт и благосъстояние. Заради огромните си пещи пекарните били доста пожароопасни и по тази причина се строяли надалеч от магазините за самун – най-често на феодална земя като за използването им феодалът получавал такса или напряко самун. Постепенно пекарите създали лични пещи (някои били обществени) и се организирали в гилдии, с цел да се пазят и да контролират производството си.
През 1266 в Англия се вкарват набор от закони, с които се слагат правила към тежестта и цената на хляба. Понеже той е толкоз значима храна, производителите на самун могат да злоупотребяват с цената. Законите обвързват цената му с цената на зърното и в случай че някой от пекарите ги наруши (те са в действие до 19 век), наказванията били сурови като даже може да му се забрани да пече самун до живот.
Превземането на Бастилията
През идващите няколко века хлябът продължава да е съществена храна в диетата на хората, само че защото множеството от тях са небогати, по-консумираният самун бил от по-евтино зърно – ечемик, овес или ръж. Добруването сред власт и общество значително зависело от това дали държавното управление може да доставя хората с задоволително хляб… или дали може да управлява протестите, които създава неналичието му. Превземането на Бастилията в Париж, да вземем за пример, с което потегля Френската гражданска война през 1789, в началото стартира с протест за самун.
В началото на 19 век множеството самун се прави с домашна квас (или от пивоварна), която била времеемка за развъждане и работила непредсказуемо. През 1825 немски пекари основават пакетирана квас, която разрешава лесното домашно подготвяне на самун и подсигурява предвидими резултати. Двама австрийски братя, Чарлз и Макс Флайхман, купуват нововъведението и я показват в Америка.
До края на 19 век Индустриалната гражданска война към този момент работи с цялостна пара и газифицираните печки заменят тези на дърва или въглища. С развиването и на мелниците, за първи път в историята белият самун към този момент е наличен за множеството хора. Същевременно новообразуваната централна област на Америка създава толкоз доста пшеница, че към този момент хлябът може да се пече в индустриални количества. Така до началото на 20 век белият самун, какъвто го знаем през днешния ден, към този момент е на всички места из Европа на напълно възможни цени.
