Янис от остров Крит, който готви с любов в Пловдив
Готвачът не се разграничава изключително от поета - и двамата основават изкуство, споделил в миналото древногръцкият мъдрец Епикур. Ако се придържаме към тази максима, Йоанис Хадзигеорги е същински Омир в кухнята, влагайки сърце и душа в ароматните и вкусни ястия. Когато човек готви, би трябвало да го прави с обич, а не по обвързване, тъй като в противоположен случай нещата не се получават, счита кулинарът, който трансформира в запазена марка тематичния ресторант " Елеа " и самичък обожава да подготвя специалитети от гръцката кухня.
Йоанис е роден на живописния остров Крит - едно от екзотичните кътчета на Средиземноморието. Дошъл в България през 1989 година, научил езика в Бургас, а през 1996 година приключил ВСИ в Пловдив. Занимавал се с търговия, а по-късно станал шеф на осигурителен клон в града. Тъй като идваха делегации, ни даваха избрани бюджети, с цел да можем да почерпим и привличаме клиенти. В търсене на първокласен ресторант открих заведение покрай офиса ни и започнах да закупувам агнета и риби и да ги пека там, споделя той. През 2007 година другари направиха ресторант на " Мария Луиза ", който по-късно занемариха и аз купих компанията - " Елеа ". Лека-полека създадох заведението, около мен доста пловдивчани научиха гръцкото море и гръцката риба. Няма човек в града, който да не познава марката " Елеа " - пресни меса, изпечени риби, на ниска цена и скъпо - има от всичко.
Как Янис се е научил да готви?
Първо си купих книги от известни гръцки готвачи, потеглих по месарски и рибни магазини. Това е цяла школа - има секрети, които даже майсторите не знаят. Рових се и се интересувах кое месо защо е уместно. Например в България и Гърция няма свине, на 90 % от месото е импорт. Ако на село имаш прасковено дърво, когато минеш около него, няма метод да не схванеш - то напряко ухае, а купешките плодове са чиста пластмаса. Същата работа е и с животните - каквото се създава тук, при бабите и дядовците, е ароматно, всичко друго е фермерско, идва от Белгия и Франция. В Гърция на година се дават от 15 до 17 милиарда евро за импорт на месо.
В България също няма ферми, разтурихте всичко, както го сторихме и ние. Става по този начин, че Гърция прави 30 милиарда оборот от туризъм годишно с 30 милиона туристи и по едно и също време с това дава 17 милиарда единствено за месо.
На остров Крит, където съм роден, хората живеят по 5-10 години повече, в сравнение с е междинната дълготрайност в България. Ако тук е някъде към 67 година, в Гърция е 77, а на Крит - 82 година В основата на това е методът на хранене. 80 % от площта на острова е заета от маслинови дръвчета. На всичко се поставя зехтин, същото го върша и аз, когато подготвям нещо, даже и при пържене, изяснява Янис.
Характерен за остров Крит е дакос - сухар под формата на питка, хрупкав и благоуханен. На респект са и каперсите - нетрадиционна добавка към салати и месни ястия. Всичко, което се създава там, е пропито с топлота, тъй като непрекъснато има слънце. Има тип картоф, който е все едно ядеш пържола. От Крит вкарваме маслини, зехтин, лозови листа като велур - вид султанина, доста фини, от тях подготвяме сарми, споделя Янис. Интересни са сирената - единствено от козе и овче мляко, обработени по специфичен метод, наречени кефалотири. Медът, приближаващ от живописния остров, също е много забавен. Понеже в Гърция планините са голи, пчелите обикалят по мащерката и ригана и медът е необикновено благоуханен. На Крит има и специфичен тип охлюви, който се изнася най-вече за Франция.
Има с какво да се похвалят и в региона на десертите - тип понички с локално произвеждане брашно и мед, сусам и канела. Правят се и солени банички с мед. А отлично предложение са калицуните - сладкиши с прясна извара и мед.
Като цяло гърците обичат изчистената кухня и не си падат доста по сосовете. Колкото по-малко неща, толкоз по-добре. Обичат обаче подправките като мащерка и риган, споделя Янис.
Другата огромна загадка на Янис е, че всеки ден купува прясно месо за заведението си. Какво прави българският ресторантьор? Взема месо за 10-15 дни напред, чука го, чука го, до момента в който му изтече целият сос - а то би трябвало да е сочно. После го поставя в камерата и от камерата на скарата. Това е реплика на работа, всички неща би трябвало да са пресни, безапелационен е той. Както рибата - като пристигна първия ден, качествата са непокътнати на 100 %, втория - на 50, третия - на 30, и след това към този момент няма резултат, по-добре да не се яде, става отровна. А тук, тъй като наемите станаха скъпи, работната ръка - също, заведенията за хранене избират да вършат оборот, вместо да оферират качество. Ефектът е противоположен и нещата не се получават. Трябваха ми 3-4 години, с цел да схвана това. Истинската кайма да вземем за пример коства 15 лв., а в магазина се намира много по-евтино. Това е обикновена математика. Като претеглиш месото и го смелиш на кайма, няма по какъв начин да се получи тази цена - това значи, че има добавки и е цялостна с отпадъци. Той дава съвет по какъв начин да създадем качествена кайма - свински и телешки врат - 50 на 50 или 60 на 40, зависи дали предпочитате месото по-мазно или изсъхнало. Смилате, слагате подправки, слагате на скарата и това към този момент са същински кюфтета, споделя Янис.
Телешкото месо би трябвало да е зряло най-малко 5 седмици, а свинското и пилешкото да са безусловно пресни. Агнешкото - също. Оставиш ли го повече, се скапва.
А в случай че сте фен на рибата и морските специалитети, само че не можете да си ги извършите сами, заповядайте в новия ресторант " Елея " в центъра на Пловдив. Оригиналът отваря през септември.
Още забавни материали четете в рекламното издание " ".
Йоанис е роден на живописния остров Крит - едно от екзотичните кътчета на Средиземноморието. Дошъл в България през 1989 година, научил езика в Бургас, а през 1996 година приключил ВСИ в Пловдив. Занимавал се с търговия, а по-късно станал шеф на осигурителен клон в града. Тъй като идваха делегации, ни даваха избрани бюджети, с цел да можем да почерпим и привличаме клиенти. В търсене на първокласен ресторант открих заведение покрай офиса ни и започнах да закупувам агнета и риби и да ги пека там, споделя той. През 2007 година другари направиха ресторант на " Мария Луиза ", който по-късно занемариха и аз купих компанията - " Елеа ". Лека-полека създадох заведението, около мен доста пловдивчани научиха гръцкото море и гръцката риба. Няма човек в града, който да не познава марката " Елеа " - пресни меса, изпечени риби, на ниска цена и скъпо - има от всичко.
Как Янис се е научил да готви?
Първо си купих книги от известни гръцки готвачи, потеглих по месарски и рибни магазини. Това е цяла школа - има секрети, които даже майсторите не знаят. Рових се и се интересувах кое месо защо е уместно. Например в България и Гърция няма свине, на 90 % от месото е импорт. Ако на село имаш прасковено дърво, когато минеш около него, няма метод да не схванеш - то напряко ухае, а купешките плодове са чиста пластмаса. Същата работа е и с животните - каквото се създава тук, при бабите и дядовците, е ароматно, всичко друго е фермерско, идва от Белгия и Франция. В Гърция на година се дават от 15 до 17 милиарда евро за импорт на месо.
В България също няма ферми, разтурихте всичко, както го сторихме и ние. Става по този начин, че Гърция прави 30 милиарда оборот от туризъм годишно с 30 милиона туристи и по едно и също време с това дава 17 милиарда единствено за месо.
На остров Крит, където съм роден, хората живеят по 5-10 години повече, в сравнение с е междинната дълготрайност в България. Ако тук е някъде към 67 година, в Гърция е 77, а на Крит - 82 година В основата на това е методът на хранене. 80 % от площта на острова е заета от маслинови дръвчета. На всичко се поставя зехтин, същото го върша и аз, когато подготвям нещо, даже и при пържене, изяснява Янис.
Характерен за остров Крит е дакос - сухар под формата на питка, хрупкав и благоуханен. На респект са и каперсите - нетрадиционна добавка към салати и месни ястия. Всичко, което се създава там, е пропито с топлота, тъй като непрекъснато има слънце. Има тип картоф, който е все едно ядеш пържола. От Крит вкарваме маслини, зехтин, лозови листа като велур - вид султанина, доста фини, от тях подготвяме сарми, споделя Янис. Интересни са сирената - единствено от козе и овче мляко, обработени по специфичен метод, наречени кефалотири. Медът, приближаващ от живописния остров, също е много забавен. Понеже в Гърция планините са голи, пчелите обикалят по мащерката и ригана и медът е необикновено благоуханен. На Крит има и специфичен тип охлюви, който се изнася най-вече за Франция.
Има с какво да се похвалят и в региона на десертите - тип понички с локално произвеждане брашно и мед, сусам и канела. Правят се и солени банички с мед. А отлично предложение са калицуните - сладкиши с прясна извара и мед.
Като цяло гърците обичат изчистената кухня и не си падат доста по сосовете. Колкото по-малко неща, толкоз по-добре. Обичат обаче подправките като мащерка и риган, споделя Янис.
Другата огромна загадка на Янис е, че всеки ден купува прясно месо за заведението си. Какво прави българският ресторантьор? Взема месо за 10-15 дни напред, чука го, чука го, до момента в който му изтече целият сос - а то би трябвало да е сочно. После го поставя в камерата и от камерата на скарата. Това е реплика на работа, всички неща би трябвало да са пресни, безапелационен е той. Както рибата - като пристигна първия ден, качествата са непокътнати на 100 %, втория - на 50, третия - на 30, и след това към този момент няма резултат, по-добре да не се яде, става отровна. А тук, тъй като наемите станаха скъпи, работната ръка - също, заведенията за хранене избират да вършат оборот, вместо да оферират качество. Ефектът е противоположен и нещата не се получават. Трябваха ми 3-4 години, с цел да схвана това. Истинската кайма да вземем за пример коства 15 лв., а в магазина се намира много по-евтино. Това е обикновена математика. Като претеглиш месото и го смелиш на кайма, няма по какъв начин да се получи тази цена - това значи, че има добавки и е цялостна с отпадъци. Той дава съвет по какъв начин да създадем качествена кайма - свински и телешки врат - 50 на 50 или 60 на 40, зависи дали предпочитате месото по-мазно или изсъхнало. Смилате, слагате подправки, слагате на скарата и това към този момент са същински кюфтета, споделя Янис.
Телешкото месо би трябвало да е зряло най-малко 5 седмици, а свинското и пилешкото да са безусловно пресни. Агнешкото - също. Оставиш ли го повече, се скапва.
А в случай че сте фен на рибата и морските специалитети, само че не можете да си ги извършите сами, заповядайте в новия ресторант " Елея " в центъра на Пловдив. Оригиналът отваря през септември.
Още забавни материали четете в рекламното издание " ".
Източник: marica.bg
КОМЕНТАРИ