Малкият Париж в сърцето на София – Crémeux и изкусителните френски десерти на Ива Калоянова и Велизар Малинова
Френското сладкарство е известно с прецизността си, с впечатляващи техники, с които се реализират запаметяващи се на усет и образно съвършени, изпипани до последния подробност десерти. Именно това са вдъхновението и устрема на Ива Калоянова и Велизар Малинов. Те са основателите на Crémeux - бутикова сладкарница за десерти с френски почерк, която придвижва късче наслада от " Шанз-Елизе " към този момент и в сърцето на София с втората си локация.
Сладко бягство в Doppio: ново място в София за великолепно тирамису, неизмеримо кафе и мудни сутрини
Емблематичният италиански десерт към този момент има собствен дребен оазис в сърцето на столицата
Преди да решат да започват собствен общ бизнес, двамата началник сладкари се срещат около работата си в кулинарната сфера у нас. Ива приключва сладкарство и работи като шоколатиер, до момента в който Велизар - кулинарна академия, след която става първо готвач, а малко по-късно и основен сладкар.
Първоначално активността им е B2B ориентирана, т. е. вършат десерти за заведения за хранене и хотели. По време на присъединяване си в един кулинарен конгрес обаче, срещат голям интерес от страна на частни клиенти към десертите им. Бързо идва и предлагането на Велизар към Ива да си отворят лична сладкарница. Така, през декември предходната година първото Crémeux на ул. " Лерин " отваря порти.
Името на мястото двамата не избират мъчно. И ни споделят за какво са се спрели точно на него: " Crémeux е тип крем, който се яде независимо, само че от него могат да произлязат и други типове. Основа е на доста производни, безкрайни. Но няма една рецепта, с изключение на може би в по-старите рецептурни книги, която да го категоризира. По този метод и ние не се съобразяваме на 100% с рецептите, с рамките, със съчетанието на усети. Това е забавното в края на деня. "
Освен с вкусови комбинации, текстури и визия обаче, Ива и Велизар се заиграват също и с имената на десертите. Разказват, че това е почнало с десерта им Deep Purple, който съчетава малина, вишна и амарена череши с редукция от цвекло и прибавя розова вода за лукс. Създаденият от Велизар ядков десерт с пралин, кремю и мус от лешник пък носи закачливото име Goin Nuts. А Pi-nut пък идва от асоциацията на цифрата Пи с безкрайната тайнственост на съвършено уравновесената композиция от усети, измежду които на ядки и шоколад.
С колкото въображение измислят имената им, с толкоз точност и изобретателен размах вършат Ива и Велизар десертите си. И това е тяхната рецепта, която им носи триумф. Силният интерес към десертите на витрината на ул. " Лерин " някак естествено води и до идната стъпка - отварянето на ново място на по-централна локация. За второто Crémeux на бул. " Патриарх Евтимий " те имат ясна концепция.
" Концепцията беше да е минималистично, изчистено, уютно и до някаква степен да пренасяме духа на Франция. Дори заран започваме с френски шансони ", споделя Велизар.
А Ива добавя, че за интериора са разчитали на помощта на дизайнер. В процеса по завършването му, в който не е минало и без провокации, са взели участие самите те, както и техни близки.
Вместо два, отварянето на новото място им лишава пет месеца, само че крайният резултат си заслужава. Интериорът е привлекателен и с най-вече естествени материали - дърво, кожен диван и гранитни маси с меден обков, които внася уют. С приглушеното осветяване, топлата светлина и леката музика, атмосферата в Crémeux е допустимо най-предразполагащата, с цел да се поглезим с луксозен десерт по средата на деня.
Поглеждайки витрината с десертите, няма по какъв начин да не се възхитим от визията им. А съгласно Ива и Велизар образното показване несъмнено е значимо - в действителност тъкмо толкоз, колкото и усетът. Защото до момента в който визията в началото подтиква човек да опита даден десерт, усетът е това, което го кара да се върне още веднъж.
Двамата ни споделят, че има и такива десерти, които са основали на база образна визия. Такъв образец е Daisy - предлагането им във връзка 8 март във формата на маргаритка. То бързо се трансформира в едно от най-харесваните и по тази причина остава за непрекъснато на витрината.
При основаването на десертите на Crémeux обаче важи и противоположният развой, т. е. когато концепцията стартира от вкусовите комбинации. Именно с тях Ива и Велизар се вихрят със размах. Избягват тривиалните съчетания и залагат на по-нестандартни такива, до момента в който в същото време се заиграват и с текстурите.
Доказателство за майсторството им е и един от най-интересните им десерти - Какаовата шушулка (Cocoa pod). В него те са уловили цялостната магия на какаовия плод, употребявайки всяка негова част - пулпата, какаовите зърна, какаото на прахуляк, което е два типа, и шоколадът, който е 70% естествен, с цел да подчертае дълбокия усет.
Но се е случвало също по този начин десерт да стигне до витрината им и след импровизиран опит. Такъв образец е печеният им чийзкейк с бял шоколад и шамфъстък.
" Сещам се за визията на чийзкейка ни. Тя беше забавен метод за представяне, тъй като действително е извърнат чийзкейк, което е по-странно. Но си казахме: " Нека да пробваме да го създадем по този начин ". И в действителност се възприе. И не сме го променяли ", споделя Велизар.
Двамата с Ива все още имат общо към 18 създадени десерта, като на витрина не излагат всички едновременно, а си оставят по няколко оферти, които да ротират. Изборът на витрината им се дефинира главно от сезонност на продуктите. Така да вземем за пример летният им специалитет е Ягодовата шарлота, който в този момент е сменен от Тиквена шарлота.
Освен че множеството им оферти са съобразени със сезонните артикули, в Crémeux има десерти за всеки усет - още когато започват първоначално Ива и Велизар знаят, че желаят да обзет другите вкусови желания. Затова на витрината им откриваме както плодови, по този начин и ядкови, и шоколадови десерти. А общото сред тях е, че съчетават разнообразни текстури, до момента в който в същото време резервират въздушната си лекост.
Какво бихте споделили, че прави вашите десерти по-различни и специфични от останалите?
Велизар: Техниките, които използваме, вкусовите комбинации, които вършим. И хубави първични материали - това му би трябвало на един десерт. Също текстури, ние сигурно си играем с това.
Какво остава прикрито зад красивата витрина на Crémeux, за което хората не си дават сметка по отношение на работата на началник сладкар?
Ива: Адски доста работа.
Велизар: Да, в нашия случай няма кой да свърши работата, в случай че знаеш, че за на следващия ден не си подготвен. Стояли сме до сутрините да готвим. Но и специалността е такава, че в случай че искаш да правиш сходни неща, които изискват вярна техника, верен метод на направа, неизменност, то лишава доста време, трудоемко е. За хората несъмнено това остава прикрито, тъй като ние сме тук, а продаваме към този момент приключения, крайния вид на десерта.
А коя е най-удовлетворяващата част от работата ви?
Ива: Доволните клиенти.
Велизар: Да, аз бих дал образец с това, че имаме доста клиенти, които скоро са се върнали от Франция, или са били в Париж, както и френско говорящи - французи и франкофони, които живеят в България, които споделят, че десертите са съвсем като във Франция. Това доста ме радва, тъй като в действителност това беше главната цел - да създадем място с такива десерти, за които не е нужно човек да пътува до Париж.
С какво ви се желае хората да запомнят вашите десерти и да свързват Crémeux ?
Ива: С усета им най-много. И хубавото прекарване, атмосферата. Хората в действителност да се откъснат от всекидневието, да се почувстват хем у дома, само че и хем на ново място, което да им стане познато с времето.
Ако зад името Crémeux трябваше да стои единствено един десерт, който да бъде като ваша " запазена марка ", кой би бил той?
Ива: Аз бих споделила три. Тиквеника, какаовата шушулка и розата - те за мен са най-еблематичните.
Pop up Matcha: усетът на Япония и обичайна матча в сърцето на София
Ново място в града, което ни изкушава със сезонни матча питиета и здравословни десерти
А кой десерт наложително да опитаме, когато дойдем за първи път?
Ива: Всички са доста впечатлени от профитерола с пекан. Не го споделям единствено, тъй като на мен ми е обичания. Но и емблематичните, които към този момент споделих.
Велизар: Аз предлагам най-често Pi-nut и Goin Nuts.
Сладко бягство в Doppio: ново място в София за великолепно тирамису, неизмеримо кафе и мудни сутрини
Емблематичният италиански десерт към този момент има собствен дребен оазис в сърцето на столицата
Преди да решат да започват собствен общ бизнес, двамата началник сладкари се срещат около работата си в кулинарната сфера у нас. Ива приключва сладкарство и работи като шоколатиер, до момента в който Велизар - кулинарна академия, след която става първо готвач, а малко по-късно и основен сладкар.
Първоначално активността им е B2B ориентирана, т. е. вършат десерти за заведения за хранене и хотели. По време на присъединяване си в един кулинарен конгрес обаче, срещат голям интерес от страна на частни клиенти към десертите им. Бързо идва и предлагането на Велизар към Ива да си отворят лична сладкарница. Така, през декември предходната година първото Crémeux на ул. " Лерин " отваря порти.
Името на мястото двамата не избират мъчно. И ни споделят за какво са се спрели точно на него: " Crémeux е тип крем, който се яде независимо, само че от него могат да произлязат и други типове. Основа е на доста производни, безкрайни. Но няма една рецепта, с изключение на може би в по-старите рецептурни книги, която да го категоризира. По този метод и ние не се съобразяваме на 100% с рецептите, с рамките, със съчетанието на усети. Това е забавното в края на деня. "
Освен с вкусови комбинации, текстури и визия обаче, Ива и Велизар се заиграват също и с имената на десертите. Разказват, че това е почнало с десерта им Deep Purple, който съчетава малина, вишна и амарена череши с редукция от цвекло и прибавя розова вода за лукс. Създаденият от Велизар ядков десерт с пралин, кремю и мус от лешник пък носи закачливото име Goin Nuts. А Pi-nut пък идва от асоциацията на цифрата Пи с безкрайната тайнственост на съвършено уравновесената композиция от усети, измежду които на ядки и шоколад.
С колкото въображение измислят имената им, с толкоз точност и изобретателен размах вършат Ива и Велизар десертите си. И това е тяхната рецепта, която им носи триумф. Силният интерес към десертите на витрината на ул. " Лерин " някак естествено води и до идната стъпка - отварянето на ново място на по-централна локация. За второто Crémeux на бул. " Патриарх Евтимий " те имат ясна концепция.
" Концепцията беше да е минималистично, изчистено, уютно и до някаква степен да пренасяме духа на Франция. Дори заран започваме с френски шансони ", споделя Велизар.
А Ива добавя, че за интериора са разчитали на помощта на дизайнер. В процеса по завършването му, в който не е минало и без провокации, са взели участие самите те, както и техни близки.
Вместо два, отварянето на новото място им лишава пет месеца, само че крайният резултат си заслужава. Интериорът е привлекателен и с най-вече естествени материали - дърво, кожен диван и гранитни маси с меден обков, които внася уют. С приглушеното осветяване, топлата светлина и леката музика, атмосферата в Crémeux е допустимо най-предразполагащата, с цел да се поглезим с луксозен десерт по средата на деня.
Поглеждайки витрината с десертите, няма по какъв начин да не се възхитим от визията им. А съгласно Ива и Велизар образното показване несъмнено е значимо - в действителност тъкмо толкоз, колкото и усетът. Защото до момента в който визията в началото подтиква човек да опита даден десерт, усетът е това, което го кара да се върне още веднъж.
Двамата ни споделят, че има и такива десерти, които са основали на база образна визия. Такъв образец е Daisy - предлагането им във връзка 8 март във формата на маргаритка. То бързо се трансформира в едно от най-харесваните и по тази причина остава за непрекъснато на витрината.
При основаването на десертите на Crémeux обаче важи и противоположният развой, т. е. когато концепцията стартира от вкусовите комбинации. Именно с тях Ива и Велизар се вихрят със размах. Избягват тривиалните съчетания и залагат на по-нестандартни такива, до момента в който в същото време се заиграват и с текстурите.
Доказателство за майсторството им е и един от най-интересните им десерти - Какаовата шушулка (Cocoa pod). В него те са уловили цялостната магия на какаовия плод, употребявайки всяка негова част - пулпата, какаовите зърна, какаото на прахуляк, което е два типа, и шоколадът, който е 70% естествен, с цел да подчертае дълбокия усет.
Но се е случвало също по този начин десерт да стигне до витрината им и след импровизиран опит. Такъв образец е печеният им чийзкейк с бял шоколад и шамфъстък.
" Сещам се за визията на чийзкейка ни. Тя беше забавен метод за представяне, тъй като действително е извърнат чийзкейк, което е по-странно. Но си казахме: " Нека да пробваме да го създадем по този начин ". И в действителност се възприе. И не сме го променяли ", споделя Велизар.
Двамата с Ива все още имат общо към 18 създадени десерта, като на витрина не излагат всички едновременно, а си оставят по няколко оферти, които да ротират. Изборът на витрината им се дефинира главно от сезонност на продуктите. Така да вземем за пример летният им специалитет е Ягодовата шарлота, който в този момент е сменен от Тиквена шарлота.
Освен че множеството им оферти са съобразени със сезонните артикули, в Crémeux има десерти за всеки усет - още когато започват първоначално Ива и Велизар знаят, че желаят да обзет другите вкусови желания. Затова на витрината им откриваме както плодови, по този начин и ядкови, и шоколадови десерти. А общото сред тях е, че съчетават разнообразни текстури, до момента в който в същото време резервират въздушната си лекост.
Какво бихте споделили, че прави вашите десерти по-различни и специфични от останалите?
Велизар: Техниките, които използваме, вкусовите комбинации, които вършим. И хубави първични материали - това му би трябвало на един десерт. Също текстури, ние сигурно си играем с това.
Какво остава прикрито зад красивата витрина на Crémeux, за което хората не си дават сметка по отношение на работата на началник сладкар?
Ива: Адски доста работа.
Велизар: Да, в нашия случай няма кой да свърши работата, в случай че знаеш, че за на следващия ден не си подготвен. Стояли сме до сутрините да готвим. Но и специалността е такава, че в случай че искаш да правиш сходни неща, които изискват вярна техника, верен метод на направа, неизменност, то лишава доста време, трудоемко е. За хората несъмнено това остава прикрито, тъй като ние сме тук, а продаваме към този момент приключения, крайния вид на десерта.
А коя е най-удовлетворяващата част от работата ви?
Ива: Доволните клиенти.
Велизар: Да, аз бих дал образец с това, че имаме доста клиенти, които скоро са се върнали от Франция, или са били в Париж, както и френско говорящи - французи и франкофони, които живеят в България, които споделят, че десертите са съвсем като във Франция. Това доста ме радва, тъй като в действителност това беше главната цел - да създадем място с такива десерти, за които не е нужно човек да пътува до Париж.
С какво ви се желае хората да запомнят вашите десерти и да свързват Crémeux ?
Ива: С усета им най-много. И хубавото прекарване, атмосферата. Хората в действителност да се откъснат от всекидневието, да се почувстват хем у дома, само че и хем на ново място, което да им стане познато с времето.
Ако зад името Crémeux трябваше да стои единствено един десерт, който да бъде като ваша " запазена марка ", кой би бил той?
Ива: Аз бих споделила три. Тиквеника, какаовата шушулка и розата - те за мен са най-еблематичните.
Pop up Matcha: усетът на Япония и обичайна матча в сърцето на София
Ново място в града, което ни изкушава със сезонни матча питиета и здравословни десерти
А кой десерт наложително да опитаме, когато дойдем за първи път?
Ива: Всички са доста впечатлени от профитерола с пекан. Не го споделям единствено, тъй като на мен ми е обичания. Но и емблематичните, които към този момент споделих.
Велизар: Аз предлагам най-често Pi-nut и Goin Nuts.
Източник: lifestyle.bg
КОМЕНТАРИ