Готвачите на Мишлен правят от пиле мляко
Двама испанци смаяха софиянци с диетично свинско и йогурт от яйца
Гроздов дестилат трансформира ястията в здравословни
Kогато преди повече от 100 години Андре Мишлен разгласява първия указател с оценки на заведения за хранене, надали е предполагал, че звездите, които дава на положителните заведенията за хранене в своя бележник ще се трансфорат в най-голямото самопризнание за основните готвачи по света.
Всъщност всеки началник желае да получи сходно самопризнание, само че в случай че работиш за единствено оценката, надали ще успееш, споделя един от притежателите и основни готвачи на отличения с две звезди Мишлен ресторант „ Дисфрутар ” в Барселона Едуард Шатрук. Той показа майсторски клас пред родните гурме гурата в границите на кулинарното събитие GASTRONOMIX по време на интернационалните изложби за хранително-вкусовия и хорека бранша в Интер Експо Център, София. Единственият метод да стигнеш до тук е да обичаш работата си, да гориш в нея и да я практикуваш през по-голяма част от денонощието, изяснява той. Но признава, че колкото и да харесва това, което прави надали ще предложи специалността си на двете си дребни дъщери. И повода са многочислените саможертви. Но е безапелационен, че в случай че готвенето прави щастливи двете му девойки той няма да се пробва да ги спре.
Всъщност, за собствен максимален професионален триумф Шатрук счита не толкоз получените влиятелни две звезди Мишлен за ресторанта, който основава дружно с сътрудниците си Ориол Кастро и Матеу Касаняс в Барселона. Най-голямата горделивост на Шатрук е фактът, че макар че не идва от семейство с готварски обичаи и няма зад тила си богат спонсор съумява да се наложи на кулинарната сцена на Испания, която е известна и като една от гурме дестинациите в Европа с дългогодишни традици във висшата кулинария. И за моя огромна изненада е безапелационен, че не мисли по какъв начин би могъл да завоюва трета звезда Мишлен. „ Няма по какъв начин да надминем това, което направихме с втория ни ресторант „ Дисфрутар ” в Барселона, безапелационен е Шатрук. Там вложихме всичко от себе си и не мисля, че можем да го надскочим, декларира той. Прави усещане на трудолюбив, виновен, мирен и не прекомерно упорит човек. Съвсем не това, което си представяме когато чуем за прочут мастър началник. По-скоро е от хората, които ще дадат съвет с усмивка.
Поне по този начин се отнасят с клиентите на ресторанта в Барселона, който няма ценоразпис с разнообразни ястия, а предлага само и единствено изцяло прекарване с дегустационни менюта. Те се избират съгласно желанията на клиента за артикули, според дали гостите имат алергии или нетърпимост към дадени храни.
През последните години от ден на ден хора по здравословни или други аргументи не желаят в ястията им да има глутен или лактоза, стават вегетаринци или вегани, изяснява Шатрух. И добавя, че през идващите 20 години съгласно него висшата кулинария ще е подчинена на „ зелените ” трендове и екологията. Нашата специалност зависи от положителното качество на продуктите, а то от своя страна зависи от екологията. Ако не опазим природата, няма да имаме с какво да готвим, декларира Шатрук.
Фактът, че от ден на ден хора не употребяват глутен и лактоза и желаят да се хранят по-здравословно е в основата на триумфа на другия испанец с две звезди Мишлен, който феновете на положителната кухня и нововъведенията в нея съумяха да видят в София. Това предизвика потомствения готвач Марио Сандовал, да сплоти напъните си с една от химичните лаборатории в испанската столица. За работата си Сандовал и неговият авангарден ресторант „ Coque ” в Мадрид са отличени с две звезди Мишлен. Пред публиката в София мастър шефът показа кисело мляко с разнообразни усети без в него да има лактоза … или мляко. Сладкият десерт, който по нищо не се разграничава от типичния йогурт, е изработен посредством хидролиза на белтъци. Така продуктът е безусловно подобаващ за консумация от хора, които не би трябвало да одобряват лактозни артикули. При това без да се губи удоволствието от вкусната храна.
Това, че съумява да прави от пиле мляко не е изненада. Марио Сандовал в действителност влиза още на 10-годишна възраст в кухнята, което не е необичайно, поради, че е трето потомство готвач и до ден сегашен работи паралелно със фамилията и братята си в кухнята. Иновациите също вървят по завещание. Семейството на Сандовал основава нова порода мини свине, чието месо съдържа с 30% по-малко мазнини, а специфичната техника на подготвяне на свинското го прави диетично и здравословно.
Целта на Марио е да покаже обичайните усети на испанската кухня, само че с нови способи и благодарение на молекулярната химия. И съумява. Освен йогурт без наличие на кисело мляко, Сандовал залага на ферментирали храни, които забърква персонално от обичайни испански артикули и ги оставя да отлежават дружно година преди да се трансфорат във ферментирала паста, наречена испанско кимчи, която изненадващо не мирише ужасяващо. И придава другоземен, само че здравословен усет на ястията. От алено грозде прави изсушена маса, сходна на фалшификация, в която пече мръвки, с цел да са по-здравословни. И всичко това с усмивка и финес. Неслучайно Сандовал наподобява повече на холивудска звезда, в сравнение с готвач, който прекарва повече от 18 часа в денонощието в кухнята.
Марио Сандовал: Готвя без огън с дрожди
Уча се на занаята от тригодишния си наследник
Марио Сандовал изненадва кулинарния свят с авангардните си хрумвания.
Последното ми предизвикателство е готвене без огън, смее се Марио Сандовал на въпроса има ли граници авангардизма му в кухнята. Работя върху подготвяне на ястия посредством винени дрожди. Те се смесват с вода и квас, а освободения въглероден двуокис сварява продуктите, споделя Сандовал малко преди да показва техниката в майсторския си клас пред родния кулинарен хайлайф.
Страстта ми към работата е вградена в ДНК-то ми, наследил съм го от роднините си. Заради обстоятелството, че е трето потомство готвач и работи с братятата си, не пропущаме да го питаме кой в действителност е най-хубавият мастър началник в фамилията му. Това е тригодишното ми дете, без съмнение дава отговор Сандовал. В него има заложби, обича да бърка всевъзможни ястия, да маже из кухнята. Меракът и желанието му, блесналите му очи са това, което зарежда мен за работата ми, добавя испанският кулинарен гуру. И споделя, че в действителност не му остава време да готви у дома, защото непрекъснато е ангажиран с работа в ресторанта.
Двете звезди, с които е отличен ресторантът, който ръководи в Мадрид сигурно не е венец на кариерата му, безапелационен е Сандовал. Предстои още работа по заведението и налагането му, само че имаме план и да отворим нов ресторант на 40 километра от Мадрид, изяснява разпалено Сандовал, макар че съвсем не е мигнал миналата вечер, ангажиран с подготовката за майсторския си клас в София. Концепцията е това да е ресторантът на бъдещето. В него всичко ще е обвързвано със земята и устойчивото развиване. Искаме да съвместим традицията и нововъведението, да готвим с мисъл за запазване на околната среда, изяснява концепцията си Сандовал.
И макар, че е прочут като повелителят на молекулярната кухня признава, че в действителност обича да си похапва обичайни испанския ястия като паейа, кастилска чорба или обичайната пилешка яхния.
Едуард Шатрук: Обичам простите ястия
Работя по 15 часа всеки ден, само че това е моята пристрастеност
Ресторантът му е класиран на 18-то място в света
И Едуарт Шатрук подготви ядене с роза като комплимент към България, позната по света като страна на розите.
Зад двете звезди Мишлен и 18-то място в света, на което е класиран ресторанта „ Дисфрутар “ в Барселона, чиито основател и основен готвач е Едуард Шатрук, в действителност се крие напълно неизненадващо доста работа. Заедно с сътрудниците ми сме в ресторанта от 9 часа заран до 1 след среднощ. Всеки ден. Но не правихме това, с цел да получим звезди Мишлен, споделя той. Всъщност професионалната ни цел е хората да харесват храната при нас и да се връщат всеки ден. А това се реализира единствено в случай че влагаш творчество в работата си, споделя Шатрук. И добавя,че съвсем денонощната работа в действителност не пречи на творчеството, а я подклажда.
Ако човек е цялостен с доста хрумвания, само че не работи по реализацията им непрекъснато и всеки ден, не става нищо, безапелационен е Шатрук. И макар, че всеки ден изненадва гостите си с ястия върховен пилотаж като забавно приготвени мръвки или неповторимо пюре от чушки, испанският готвач в действителност самичък избира да яде по-прости ястия. През почивните дни, колкото и да са редки те, обичам да похапвам ястия от положителни артикули, приготвени единствено на скара или фурна. Обожавам и салата от домати и прясна риба на скара, добавя той.
В ресторанта екипът не се храни с дегустационните менюта, които предлага на гостите си, а със напълно обичайни испански ястия, които всяко семейство готви вкъщи. Висшата кухня е за гостите ни, безапелационен е Шатрук.
Най-важното във висшата кулинария са положителните артикули, изясни испанецът. Затова, макар че не е съумял да опитва доста ястия у нас, е безапелационен, че евентуално те са положителни, тъй като на ревютата в Интер Експо Център е съумял да види положителни артикули.
Гроздов дестилат трансформира ястията в здравословни
Kогато преди повече от 100 години Андре Мишлен разгласява първия указател с оценки на заведения за хранене, надали е предполагал, че звездите, които дава на положителните заведенията за хранене в своя бележник ще се трансфорат в най-голямото самопризнание за основните готвачи по света.
Всъщност всеки началник желае да получи сходно самопризнание, само че в случай че работиш за единствено оценката, надали ще успееш, споделя един от притежателите и основни готвачи на отличения с две звезди Мишлен ресторант „ Дисфрутар ” в Барселона Едуард Шатрук. Той показа майсторски клас пред родните гурме гурата в границите на кулинарното събитие GASTRONOMIX по време на интернационалните изложби за хранително-вкусовия и хорека бранша в Интер Експо Център, София. Единственият метод да стигнеш до тук е да обичаш работата си, да гориш в нея и да я практикуваш през по-голяма част от денонощието, изяснява той. Но признава, че колкото и да харесва това, което прави надали ще предложи специалността си на двете си дребни дъщери. И повода са многочислените саможертви. Но е безапелационен, че в случай че готвенето прави щастливи двете му девойки той няма да се пробва да ги спре.
Всъщност, за собствен максимален професионален триумф Шатрук счита не толкоз получените влиятелни две звезди Мишлен за ресторанта, който основава дружно с сътрудниците си Ориол Кастро и Матеу Касаняс в Барселона. Най-голямата горделивост на Шатрук е фактът, че макар че не идва от семейство с готварски обичаи и няма зад тила си богат спонсор съумява да се наложи на кулинарната сцена на Испания, която е известна и като една от гурме дестинациите в Европа с дългогодишни традици във висшата кулинария. И за моя огромна изненада е безапелационен, че не мисли по какъв начин би могъл да завоюва трета звезда Мишлен. „ Няма по какъв начин да надминем това, което направихме с втория ни ресторант „ Дисфрутар ” в Барселона, безапелационен е Шатрук. Там вложихме всичко от себе си и не мисля, че можем да го надскочим, декларира той. Прави усещане на трудолюбив, виновен, мирен и не прекомерно упорит човек. Съвсем не това, което си представяме когато чуем за прочут мастър началник. По-скоро е от хората, които ще дадат съвет с усмивка.
Поне по този начин се отнасят с клиентите на ресторанта в Барселона, който няма ценоразпис с разнообразни ястия, а предлага само и единствено изцяло прекарване с дегустационни менюта. Те се избират съгласно желанията на клиента за артикули, според дали гостите имат алергии или нетърпимост към дадени храни.
През последните години от ден на ден хора по здравословни или други аргументи не желаят в ястията им да има глутен или лактоза, стават вегетаринци или вегани, изяснява Шатрух. И добавя, че през идващите 20 години съгласно него висшата кулинария ще е подчинена на „ зелените ” трендове и екологията. Нашата специалност зависи от положителното качество на продуктите, а то от своя страна зависи от екологията. Ако не опазим природата, няма да имаме с какво да готвим, декларира Шатрук.
Фактът, че от ден на ден хора не употребяват глутен и лактоза и желаят да се хранят по-здравословно е в основата на триумфа на другия испанец с две звезди Мишлен, който феновете на положителната кухня и нововъведенията в нея съумяха да видят в София. Това предизвика потомствения готвач Марио Сандовал, да сплоти напъните си с една от химичните лаборатории в испанската столица. За работата си Сандовал и неговият авангарден ресторант „ Coque ” в Мадрид са отличени с две звезди Мишлен. Пред публиката в София мастър шефът показа кисело мляко с разнообразни усети без в него да има лактоза … или мляко. Сладкият десерт, който по нищо не се разграничава от типичния йогурт, е изработен посредством хидролиза на белтъци. Така продуктът е безусловно подобаващ за консумация от хора, които не би трябвало да одобряват лактозни артикули. При това без да се губи удоволствието от вкусната храна.
Това, че съумява да прави от пиле мляко не е изненада. Марио Сандовал в действителност влиза още на 10-годишна възраст в кухнята, което не е необичайно, поради, че е трето потомство готвач и до ден сегашен работи паралелно със фамилията и братята си в кухнята. Иновациите също вървят по завещание. Семейството на Сандовал основава нова порода мини свине, чието месо съдържа с 30% по-малко мазнини, а специфичната техника на подготвяне на свинското го прави диетично и здравословно.
Целта на Марио е да покаже обичайните усети на испанската кухня, само че с нови способи и благодарение на молекулярната химия. И съумява. Освен йогурт без наличие на кисело мляко, Сандовал залага на ферментирали храни, които забърква персонално от обичайни испански артикули и ги оставя да отлежават дружно година преди да се трансфорат във ферментирала паста, наречена испанско кимчи, която изненадващо не мирише ужасяващо. И придава другоземен, само че здравословен усет на ястията. От алено грозде прави изсушена маса, сходна на фалшификация, в която пече мръвки, с цел да са по-здравословни. И всичко това с усмивка и финес. Неслучайно Сандовал наподобява повече на холивудска звезда, в сравнение с готвач, който прекарва повече от 18 часа в денонощието в кухнята.
Марио Сандовал: Готвя без огън с дрожди
Уча се на занаята от тригодишния си наследник
Марио Сандовал изненадва кулинарния свят с авангардните си хрумвания. Последното ми предизвикателство е готвене без огън, смее се Марио Сандовал на въпроса има ли граници авангардизма му в кухнята. Работя върху подготвяне на ястия посредством винени дрожди. Те се смесват с вода и квас, а освободения въглероден двуокис сварява продуктите, споделя Сандовал малко преди да показва техниката в майсторския си клас пред родния кулинарен хайлайф.
Страстта ми към работата е вградена в ДНК-то ми, наследил съм го от роднините си. Заради обстоятелството, че е трето потомство готвач и работи с братятата си, не пропущаме да го питаме кой в действителност е най-хубавият мастър началник в фамилията му. Това е тригодишното ми дете, без съмнение дава отговор Сандовал. В него има заложби, обича да бърка всевъзможни ястия, да маже из кухнята. Меракът и желанието му, блесналите му очи са това, което зарежда мен за работата ми, добавя испанският кулинарен гуру. И споделя, че в действителност не му остава време да готви у дома, защото непрекъснато е ангажиран с работа в ресторанта.
Двете звезди, с които е отличен ресторантът, който ръководи в Мадрид сигурно не е венец на кариерата му, безапелационен е Сандовал. Предстои още работа по заведението и налагането му, само че имаме план и да отворим нов ресторант на 40 километра от Мадрид, изяснява разпалено Сандовал, макар че съвсем не е мигнал миналата вечер, ангажиран с подготовката за майсторския си клас в София. Концепцията е това да е ресторантът на бъдещето. В него всичко ще е обвързвано със земята и устойчивото развиване. Искаме да съвместим традицията и нововъведението, да готвим с мисъл за запазване на околната среда, изяснява концепцията си Сандовал.
И макар, че е прочут като повелителят на молекулярната кухня признава, че в действителност обича да си похапва обичайни испанския ястия като паейа, кастилска чорба или обичайната пилешка яхния.
Едуард Шатрук: Обичам простите ястия
Работя по 15 часа всеки ден, само че това е моята пристрастеност
Ресторантът му е класиран на 18-то място в света
И Едуарт Шатрук подготви ядене с роза като комплимент към България, позната по света като страна на розите. Зад двете звезди Мишлен и 18-то място в света, на което е класиран ресторанта „ Дисфрутар “ в Барселона, чиито основател и основен готвач е Едуард Шатрук, в действителност се крие напълно неизненадващо доста работа. Заедно с сътрудниците ми сме в ресторанта от 9 часа заран до 1 след среднощ. Всеки ден. Но не правихме това, с цел да получим звезди Мишлен, споделя той. Всъщност професионалната ни цел е хората да харесват храната при нас и да се връщат всеки ден. А това се реализира единствено в случай че влагаш творчество в работата си, споделя Шатрук. И добавя,че съвсем денонощната работа в действителност не пречи на творчеството, а я подклажда.
Ако човек е цялостен с доста хрумвания, само че не работи по реализацията им непрекъснато и всеки ден, не става нищо, безапелационен е Шатрук. И макар, че всеки ден изненадва гостите си с ястия върховен пилотаж като забавно приготвени мръвки или неповторимо пюре от чушки, испанският готвач в действителност самичък избира да яде по-прости ястия. През почивните дни, колкото и да са редки те, обичам да похапвам ястия от положителни артикули, приготвени единствено на скара или фурна. Обожавам и салата от домати и прясна риба на скара, добавя той.
В ресторанта екипът не се храни с дегустационните менюта, които предлага на гостите си, а със напълно обичайни испански ястия, които всяко семейство готви вкъщи. Висшата кухня е за гостите ни, безапелационен е Шатрук.
Най-важното във висшата кулинария са положителните артикули, изясни испанецът. Затова, макар че не е съумял да опитва доста ястия у нас, е безапелационен, че евентуално те са положителни, тъй като на ревютата в Интер Експо Център е съумял да види положителни артикули.
Източник: trud.bg
КОМЕНТАРИ