Оризът, бившият лукс. Как едно ястие живя 4 века преди да стане всекидневие
Днес е относително евтина храна, само че в миналото е било разкош. Оризът постепенно си проправя път до православното население на Османската империя, а след Освобождението съветското окупационно ръководство даже не разрешава сеенето му. Кой би помислил, че нещо, считано през днешния ден за простащина, може да е имало бурна история.
Оризът е една от първите култури, които навлизат в днешните български земи след османското завземане. Литературата загатва разнообразни страни като негова изконна татковина - Китай, Индия, Индокитай, Бирма, Индонезия, само че най-общото единодушие е за района на Югоизточна Азия . Смята се още, че в Европа културата е пренесена в началото при завоюването на Испания от маврите, след което се популяризира и отглежда от тях в Сицилия , а от XV в. насетне и в по-северните елементи на Апенинския полуостров.
Османските турци внасят ориза от Азия и го трансформират в характерен артикул на Анатолия и Балканите. Към втората половина на XV в. към този момент са налице обособени одобрени региони на оризосеяне. Налице е и просвета на консумация на ориз измежду мюсюлманите в Османската империя, която последователно се уголемява.
През XVI в. ориз се отглежда в Пловдивско и Татар Пазарджишко
През XVI в. към този момент има и голям брой сведения за развъждане на ориз (на турски пиринч) в Пловдивско и Татар Пазарджишко. През XVII в. тези данни нарастват в допълнение, включвайки в оризопроизводството и района на Хасковско. Към това се прибавят нови податки от XVII в. за оризопроизводство и в Македония, обхващащо регионите на Воден, Серес и други Ала в прострялата се на три континента Османска империя ориз се отглежда още и в Анадола, Сирия и Египет.
Оризът на чаршията
Значението на творби ориз за пазара и за градското стопанство в Османската империя е огромно и той е една от непрекъснатите артикули още от XV в. Ала тази насъщна консумация е съсредоточена в действителност най-вече измежду мюсюлмани и най-много в столицата и огромните градове, измежду армията, както и в благотворителните мюсюлмански институции.
За разлика от Югоизточна Азия, оризът в Османската империя не е храна на елементарния човек, а нещо, което си разрешават най-много по-богатите мюсюлмани и жителите на огромните градски центрове в империята. Говорейки за пилафа в Персия през XVII в., бележитият френски историк Фернан Бродел категорично свързва ястието със „ заможна софра “.
Отбелязвайки пък потреблението на ориз през тези епохи и измежду гръцкото население, гръцката историчка Ана Матеу не пропуща да подчертае, че това се отнася най-много за жителите.
Популярността на ориза обаче води до контролиране на цените в империята през интервала XVI-XVIII в. Ето за какво те са доста по-ниски в сравнение с тези в Централна и Западна Европа, където заради тогавашния безценен превоз цената му се повишава като вносен продукт и е четири пъти по-висока спрямо Балканите.
Империята контролира цените на ориза през XVI-XVIII в. и те са 4 пъти по-ниски, в сравнение с в Европа
Ето за какво чужденците от Централна и Западна Европа гледат по различен метод на османските пазари. През 1634 година Хенри Блаунт е безапелационен: „ В Турция има малко просяци заради изобилието на храни. “ През 1697 година унгарецът Янош Комароми установи „ обилие “ в Никопол , Свищов , Русе , а за Видин съответно и „ огромна евтиния във всичко “. А и още в 1420 година, когато основният равин на Одрин Ицхак Царфати насочва зов към събратята си към Рейн, в Моравия и Унгария да дойдат в Османската империя, той акцентира освен тукашната веротърпимост, само че и събитието, че става дума за „ страна, в която нищо не липсва “, където е „ храната евтина “.
Пилафът
Оризът и приготвеният от него пилаф се явява знакова храна за османския хайлайф. Историчката Марияна Йерасимо съумява да разпознава 71 предписания за пилаф в османската кухня, само че техният същински брой би трябвало да е бил даже още по-голям.
Можем да кажем, че оризът е една съществена храна за богатите и състоятелни мюсюлмани, за популацията на столицата и огромните градски центрове на Ориента, за търсещите лепта в имаретите (места, в които се раздава безвъзмездна храна), на трапезите, свързани с мюсюлманския набожен календар.
Въпреки че е известен, това към момента не го прави за дълго време всекидневна храна за голямото, в това число и мюсюлманско население по цялата империя и Балканите в частност.
Изглежда едвам към XVIII в. оризът като ядене стартира да прониква и измежду по-богатия православен хайлайф в империята. Румънската историчка Виолета Барбу обръща внимание на събитието, че въпреки да живеят врата до врата с ядящите пилаф османски турци, на север от Дунава възприемат ориза като храна едвам през XVIII в.
Оризът в супата на българския хайлайф
През XIX в. оризът може да се забележи и на трапези на формиращия се български хайлайф, както и измежду българи, които са на гурбет из необятните елементи на империята или в столицата.
Като цяло обаче оризът продължава да се възприема повече като празнична или първокласна храна. Това не трябва да ни изненадва. През XVIII век към момента в град като сирийския Алепо (Халеб) цената на ориза е два пъти по-висока от тази на житото. Ситуацията не се трансформира значително и след време. Английският социолог от иракски генезис Сами Зубайда отбелязва, че даже и в края на XX век оризът съставлява съществена храна само в лимитирани райони на развъждането му в Близкия Изток.
През XIX век цената на ориза непрестанно се повишава
И въпреки всичко, макар непрекъснатото повишаване на цената му през 19 в., оризът се употребява към този момент и от българи, повече от когато и да било спрямо предходните епохи. Заможни люде стартират да поставят ориз в чорбата, какъвто е казусът с героите на Любен Каравелов хаджи Генчо и дядо Либен в „ Българи от остаряло време “.
Тодор Г. Влайков отбелязва по какъв начин една от характерностите на празничното меню от детските му години е оризът, който майка му на село поставя в чорбата. Видимо оризът се употребява за супа, като добавка към месото при ястието оризато, или постен с някакъв зарзават. А изтънчените пълнежи с ориз остават към момента ястия за един тъничък заможен пласт и най-често в извънбългарска среда.
Заловеният и конвоиран след потушаването на Априлското въстание Захари Стоянов оповестява за наставленията на чауша в село Балван какво да подготвят селяните за заптиетата. На споменаването на едно заптие „ Нещо с оризец не споменахте, а то си би имало хас или кокошка, или пък чист пилаф, единствено в месо сварен “, чаушът дава отговор красноречиво: „ Пезевенците не му са майстори, та затуй го премълчах. “
Оризът в нова България
Едно от първите дейности на Временното съветско окупационно ръководство през 1879 година, е да забрани сеенето на ориз в Източна Румелия. Като причина за решението са употребявани причини свързани с хигиена и заболявания. Ала действителните планове са свързани с готовност да се пренебрегват ползите на лицата заети в сеенето, които са преобладаващо турци.
След премахването на ограничаването държавното управление в София подхваща и едно по-широко и всеобхватно проучване на въпроса за оризопроизводството от здравна, икономическа и фискална позиция. От 1903 година насетне Държавната земеделска опитна станция в село Садово стартира специфични опити с култивирането на разнообразни сортове „ локален ” и непознат ориз, като най-хубави резултати дават локалният червен ориз, следван от Novarse, Puglione, белия локален, Settealla, Kitajmo и други
В началото на XX век най-хубави резултати в България дава култивирането на локалния червен ориз
В първото десетилетие на XX в. откриватели към този момент означават по какъв начин производството на ориза в България нараства. През 1911 и 1912 година и приключилият земеделие в Милано шеф на Държавната земеделска опитна станция в Садово Станислав Доспевски разгласява две монографии, отдадени на водещия опит в производството на ориз, базирайки се на „ рационално уредените оризища в Северна Италия. ”
Готварски книги, сарми, че и октопод с ориз
Ала и в края на XIX и началото на XX в. ястията от ориз се срещат към момента относително рядко в битовата процедура на българите. Най-често на тях се натъкваме в гостилниците, градските домове и по празничните трапези, а не измежду голямото селско население. Предимно измежду градските поданици ориз се употребява и за приготвянето на към този момент известни ориенталски десерти.
Нарастващата в края на XIX и началото на XX в. кулинарна литература предлага разновидности на една висша и градска кухня - всякакви типове меса с ориз, пълнене на зеленчуци с ориз и пълнене на заклани животни с ориз. Тук се появяват рецептите за „ сарма с агнешки дроб ” и пълнените чушки. С тези си старания да насърчи разнообразяването на ястията кулинарната литература за две-три десетилетия не остава без резултат, изключително в столицата и градските центрове, а след време и по селата.
В изолирани случаи някои по-състоятелни и отворени към света фамилии даже стигат и до сензитивно нашарване на присъединяване на ориза в менюто. Свидетелство за това дава микробиологът Владимир Н. Марков. Спомняйки за внасяното от Гърция животно октопод, той прибавя: „ Ядеше се сурово или се готвеше с ориз. “
През 30-те години 97,44% от българските семейства към този момент употребяват ориз
В средата на 30-те години тогавашната специалистка по хранене Христина Мочева открива, че ориз употребяват „ съвсем всички ” проучени от нея семейства (97,44%), като без изключение разчитат за доставката му на пазара. След към цели четири века след идването си, оризът е напът да стане повсеместна храна за българите. След като е отхвърлена властта на тези, които са го донесли. Но не и ястията им.
* Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Оризът е една от първите култури, които навлизат в днешните български земи след османското завземане. Литературата загатва разнообразни страни като негова изконна татковина - Китай, Индия, Индокитай, Бирма, Индонезия, само че най-общото единодушие е за района на Югоизточна Азия . Смята се още, че в Европа културата е пренесена в началото при завоюването на Испания от маврите, след което се популяризира и отглежда от тях в Сицилия , а от XV в. насетне и в по-северните елементи на Апенинския полуостров.
Османските турци внасят ориза от Азия и го трансформират в характерен артикул на Анатолия и Балканите. Към втората половина на XV в. към този момент са налице обособени одобрени региони на оризосеяне. Налице е и просвета на консумация на ориз измежду мюсюлманите в Османската империя, която последователно се уголемява.
През XVI в. ориз се отглежда в Пловдивско и Татар Пазарджишко
През XVI в. към този момент има и голям брой сведения за развъждане на ориз (на турски пиринч) в Пловдивско и Татар Пазарджишко. През XVII в. тези данни нарастват в допълнение, включвайки в оризопроизводството и района на Хасковско. Към това се прибавят нови податки от XVII в. за оризопроизводство и в Македония, обхващащо регионите на Воден, Серес и други Ала в прострялата се на три континента Османска империя ориз се отглежда още и в Анадола, Сирия и Египет.
Оризът на чаршията
Значението на творби ориз за пазара и за градското стопанство в Османската империя е огромно и той е една от непрекъснатите артикули още от XV в. Ала тази насъщна консумация е съсредоточена в действителност най-вече измежду мюсюлмани и най-много в столицата и огромните градове, измежду армията, както и в благотворителните мюсюлмански институции.
За разлика от Югоизточна Азия, оризът в Османската империя не е храна на елементарния човек, а нещо, което си разрешават най-много по-богатите мюсюлмани и жителите на огромните градски центрове в империята. Говорейки за пилафа в Персия през XVII в., бележитият френски историк Фернан Бродел категорично свързва ястието със „ заможна софра “.
Отбелязвайки пък потреблението на ориз през тези епохи и измежду гръцкото население, гръцката историчка Ана Матеу не пропуща да подчертае, че това се отнася най-много за жителите.
Популярността на ориза обаче води до контролиране на цените в империята през интервала XVI-XVIII в. Ето за какво те са доста по-ниски в сравнение с тези в Централна и Западна Европа, където заради тогавашния безценен превоз цената му се повишава като вносен продукт и е четири пъти по-висока спрямо Балканите.
Империята контролира цените на ориза през XVI-XVIII в. и те са 4 пъти по-ниски, в сравнение с в Европа
Ето за какво чужденците от Централна и Западна Европа гледат по различен метод на османските пазари. През 1634 година Хенри Блаунт е безапелационен: „ В Турция има малко просяци заради изобилието на храни. “ През 1697 година унгарецът Янош Комароми установи „ обилие “ в Никопол , Свищов , Русе , а за Видин съответно и „ огромна евтиния във всичко “. А и още в 1420 година, когато основният равин на Одрин Ицхак Царфати насочва зов към събратята си към Рейн, в Моравия и Унгария да дойдат в Османската империя, той акцентира освен тукашната веротърпимост, само че и събитието, че става дума за „ страна, в която нищо не липсва “, където е „ храната евтина “.
Пилафът
Оризът и приготвеният от него пилаф се явява знакова храна за османския хайлайф. Историчката Марияна Йерасимо съумява да разпознава 71 предписания за пилаф в османската кухня, само че техният същински брой би трябвало да е бил даже още по-голям.
Можем да кажем, че оризът е една съществена храна за богатите и състоятелни мюсюлмани, за популацията на столицата и огромните градски центрове на Ориента, за търсещите лепта в имаретите (места, в които се раздава безвъзмездна храна), на трапезите, свързани с мюсюлманския набожен календар.
Въпреки че е известен, това към момента не го прави за дълго време всекидневна храна за голямото, в това число и мюсюлманско население по цялата империя и Балканите в частност.
Изглежда едвам към XVIII в. оризът като ядене стартира да прониква и измежду по-богатия православен хайлайф в империята. Румънската историчка Виолета Барбу обръща внимание на събитието, че въпреки да живеят врата до врата с ядящите пилаф османски турци, на север от Дунава възприемат ориза като храна едвам през XVIII в.
Оризът в супата на българския хайлайф
През XIX в. оризът може да се забележи и на трапези на формиращия се български хайлайф, както и измежду българи, които са на гурбет из необятните елементи на империята или в столицата.
Като цяло обаче оризът продължава да се възприема повече като празнична или първокласна храна. Това не трябва да ни изненадва. През XVIII век към момента в град като сирийския Алепо (Халеб) цената на ориза е два пъти по-висока от тази на житото. Ситуацията не се трансформира значително и след време. Английският социолог от иракски генезис Сами Зубайда отбелязва, че даже и в края на XX век оризът съставлява съществена храна само в лимитирани райони на развъждането му в Близкия Изток.
През XIX век цената на ориза непрестанно се повишава
И въпреки всичко, макар непрекъснатото повишаване на цената му през 19 в., оризът се употребява към този момент и от българи, повече от когато и да било спрямо предходните епохи. Заможни люде стартират да поставят ориз в чорбата, какъвто е казусът с героите на Любен Каравелов хаджи Генчо и дядо Либен в „ Българи от остаряло време “.
Тодор Г. Влайков отбелязва по какъв начин една от характерностите на празничното меню от детските му години е оризът, който майка му на село поставя в чорбата. Видимо оризът се употребява за супа, като добавка към месото при ястието оризато, или постен с някакъв зарзават. А изтънчените пълнежи с ориз остават към момента ястия за един тъничък заможен пласт и най-често в извънбългарска среда.
Заловеният и конвоиран след потушаването на Априлското въстание Захари Стоянов оповестява за наставленията на чауша в село Балван какво да подготвят селяните за заптиетата. На споменаването на едно заптие „ Нещо с оризец не споменахте, а то си би имало хас или кокошка, или пък чист пилаф, единствено в месо сварен “, чаушът дава отговор красноречиво: „ Пезевенците не му са майстори, та затуй го премълчах. “
Оризът в нова България
Едно от първите дейности на Временното съветско окупационно ръководство през 1879 година, е да забрани сеенето на ориз в Източна Румелия. Като причина за решението са употребявани причини свързани с хигиена и заболявания. Ала действителните планове са свързани с готовност да се пренебрегват ползите на лицата заети в сеенето, които са преобладаващо турци.
След премахването на ограничаването държавното управление в София подхваща и едно по-широко и всеобхватно проучване на въпроса за оризопроизводството от здравна, икономическа и фискална позиция. От 1903 година насетне Държавната земеделска опитна станция в село Садово стартира специфични опити с култивирането на разнообразни сортове „ локален ” и непознат ориз, като най-хубави резултати дават локалният червен ориз, следван от Novarse, Puglione, белия локален, Settealla, Kitajmo и други
В началото на XX век най-хубави резултати в България дава култивирането на локалния червен ориз
В първото десетилетие на XX в. откриватели към този момент означават по какъв начин производството на ориза в България нараства. През 1911 и 1912 година и приключилият земеделие в Милано шеф на Държавната земеделска опитна станция в Садово Станислав Доспевски разгласява две монографии, отдадени на водещия опит в производството на ориз, базирайки се на „ рационално уредените оризища в Северна Италия. ”
Готварски книги, сарми, че и октопод с ориз
Ала и в края на XIX и началото на XX в. ястията от ориз се срещат към момента относително рядко в битовата процедура на българите. Най-често на тях се натъкваме в гостилниците, градските домове и по празничните трапези, а не измежду голямото селско население. Предимно измежду градските поданици ориз се употребява и за приготвянето на към този момент известни ориенталски десерти.
Нарастващата в края на XIX и началото на XX в. кулинарна литература предлага разновидности на една висша и градска кухня - всякакви типове меса с ориз, пълнене на зеленчуци с ориз и пълнене на заклани животни с ориз. Тук се появяват рецептите за „ сарма с агнешки дроб ” и пълнените чушки. С тези си старания да насърчи разнообразяването на ястията кулинарната литература за две-три десетилетия не остава без резултат, изключително в столицата и градските центрове, а след време и по селата.
В изолирани случаи някои по-състоятелни и отворени към света фамилии даже стигат и до сензитивно нашарване на присъединяване на ориза в менюто. Свидетелство за това дава микробиологът Владимир Н. Марков. Спомняйки за внасяното от Гърция животно октопод, той прибавя: „ Ядеше се сурово или се готвеше с ориз. “
През 30-те години 97,44% от българските семейства към този момент употребяват ориз
В средата на 30-те години тогавашната специалистка по хранене Христина Мочева открива, че ориз употребяват „ съвсем всички ” проучени от нея семейства (97,44%), като без изключение разчитат за доставката му на пазара. След към цели четири века след идването си, оризът е напът да стане повсеместна храна за българите. След като е отхвърлена властта на тези, които са го донесли. Но не и ястията им.
* Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Източник: svobodnaevropa.bg
КОМЕНТАРИ