Дълъг маникюр и скара на плажа: Кое носи риск от зарази?
Дълъг маникюр и скара на плажа: Кое носи риск от болести? Това кометира в интервю Д-р Сергей Иванов, молекулярен биолог. Той споделя и за други рискове, които дебнат летовниците по време на почивката им. вижте цялото изявление:
– Д-р Иванов, пред какви летни провокации с храните сме изправени в разгара на жегите?
– През лятото главният проблем са високите температури. Това благоприятства развиването на микроорганизми в храните. Това е главното предизвикателство и надлежно би трябвало да се съобразяваме с него. Например месото, без значение дали е алено или е риба или миди, би трябвало да е в ледник.
Всички месни и млечни артикули би трябвало да се прибират на студено при външна температура от над 25 градуса. И да се съхраняват на закрито. Единствено на рибните пазари може да се продава. Но уловът би трябвало да е в лед и да се разпродава за час-два незабавно откакто се извади от морето.
Само за това има изключение, само че при всичко останало би трябвало да се внимава. Не би трябвало да се купува и от бусове, които са край пътя, на които са провесени рибите. Защото потреблението на този артикул може да ни докара хранително разстройство.
– Има ли риск със скарите, от които се продават навън меса?
– При скарите особеността е, че готовите пържоли и шишчета да вземем за пример би трябвало наложително да се съхраняват в топла витрина.
Но доста от краткотрайните обекти не разполагат с такава. Вместо това употребяват тенджери, лавици, табли и други. Разликата сред тях е, че в топлата витрина се поддържа сред 60 и 65 градуса постоянно. А в тенджерата това не е допустимо и провокира развиване на бактерии.
– Кюфтетата от тенджерата нормално не са толкоз топли.
– Точно това желая да кажа, че не са с задоволително висока температура, която да стопира развиване на рискови микроорганизми. Докато топлите витрини на доста места към този момент даже и термометър имат, който демонстрира температурата. А това не може да се реши на око, в случай че е в тенджерата. Ако са преди малко направени, като се сложат в тенджерата, се допират до към този момент изстиналите, които има възможност да са развили някакви бактерии.
– А самото месо, което се пече на скарата, би трябвало ли да се съхранява в ледник, преди да са претърпели термична обработка?
– Да, това също е рисков фактор. Като цяло тези обекти би трябвало да се наблюдават изкъсо, тъй като крият доста опасности от развиване на микроорганизми, рискови за здравето на индивида.
– За какво още би трябвало да внимаваме през летните месеци?
– Друг хранителен артикул, за който е хубаво да следим за вярно предпазване, са плодовете и зеленчуците. Като цяло те не се държат в ледник, само че през лятото би трябвало да се оферират от хладилни витрини.
Особено тези, които са нарязани, като дини, пъпеши, ананас и всички други. Всички тези плодове, в случай че са нарязани и оставени на сергията, както го вършат на морето, това е също покана към микроорганизмите. Те имат високо водно наличие, богати са на елементарни захари, всекидневно са нарязани с мръсни принадлежности.
Затова всички тези плодове би трябвало да се съхраняват в ледник или витрина на по-ниска температура. Също по този начин фрешовете са доста рисков артикул. Защото като се изключи че плодовете би трябвало да са здрави и пресни, само че и спомагателен фактор за риск е минаването им през машината. Защото има доста елементи, които мъчно се почистват и надлежно доста постоянно по тях остават късчета и се развиват още веднъж микроорганизми.
Освен това готовият артикул би трябвало да бъде употребяван до няколко часа. Затова готовите фрешове се държат в хладилна витрина и върху лед. Обичайно у нас, каквото не се продаде на единия ден, се изкарва идващия ден, а това е рисково.
Повечето търговци, които продават на сергия плодове, настояват, че ги разпродават за няколко часа и за другия ден нищо не остава. Но хората би трябвало да са наясно, че даже у дома, когато на открито е доста топло, би трябвало да съхраняват плодовете в ледник, а не на стайна температура.
– Може ли да кажем, че даже и в домашни условия е добре да съхраняваме плодовете в ледник?
– Да, тъй като в противоположен случаи стартират да ферментират и миризмата им да прилича тази на алкохол или както беше в тази ситуация от предходната седмица любеница с мирис на ацетон, пъпеш с мирис на алкохол или на парфюм и всевъзможни такива. Всъщност ферментационните процеси водят до това.
– Това са полуразвалени плодове, нали?
– Да, тъкмо по този начин. Има случаи, в които това не проличава на външен тип. Много постоянно на една сергия за плодове те се скапват и развиват бактерии, без значение от външния им тип. Има такива, които от горната страна са здрави, само че изпод са полуразвалени. Когато се прибавят свежи плодове, те се заразяват от развалените или от допира до оборудването и по този начин един магазин или сергия се трансформира в източник на болест. Затова и търговците на плодове и зеленчуци през лятото би трябвало да удвоят хигиената и непрекъснато да мият и дезинфекцират обектите.
– Как тогава да се предпазим от полуразвалени артикули, в случай че желаеме малко любеница?
– Вариантите са два. Единият е да намерите място, което е закрито и разрязаните плодове се съхраняват в хладилна витрина. Другият вид е да ги режат пред вас. Не би трябвало да се купува нищо, което мирише неприятно или необичайно. Не се подлъгвайте по пониженията.
– Засегнахте тематиката с динята с мирис на ацетон. Може ли един полуразвален плод да докара до кожни проблеми, за каквито алармира бащата, който подаде сигнал?
– Миризмата на ацетон е от гниенето, от развиването на бактерии. Аз, доколкото разбрах детето е имало кафяво леке на стъпалото. Досега не съм чувал за хранително отравяне, което да провокира такава реакция. Смятам, че е добре родителите на детето да го заведат на кожен лекар, с цел да открият от къде идва казусът, тъй като повода е друга.
– Какво могат да провокират тези полуразвалени плодове, с изключение на хранителни разстройства?
– При 99% от случаите е точно това, хранително разстройство. Може да има и по-тежки последици.
– Възможно ли е в резултат на потреблението им да вдигнем температура?
– Да, допустимо е. Въпреки че това се случва повече при вирусни инфекции, само че има случаи, в които посредством храните се популяризират и вируси. И това не би трябвало да се не помни. За това хигиената би трябвало да е непрекъсната в обектите за търговия с храни, а в жегите да е още по-стриктна, тъй като рисковете са доста по-големи. И в случай че хората са привикнали, че месните и млечните артикули би трябвало да се съхраняват в ледник, би трябвало да знаят, че и плодовете и зеленчуците би трябвало да се съхраняват на студено, когато на открито е доста горещо.
– Има ли опасности при потреблението на царевица от уличните обекти?
– Царевицата нормално се съхранява в един казан, цялостен с гореща вода. В случая това е безвредно. Хубаво е обаче човек да внимава още веднъж за хигиената на обекта. При тях също има чашки, които стоят върху витрината, както и лъжички и се прашат. Общо взето, това, което важи за сладоледа, т.е. да са покрити съдовете за сервиране и да са опаковани настрана лъжичките, би трябвало да се съблюдава и от производителите на царевица. В случая това не е толкоз рисков артикул, в случай че хигиената на търговеца и количката е добра. Хубаво е да се гледат ръцете на индивида, който продава, или на готвача в заведението. Ако няма ръкавици, би трябвало да се види дали няма маникюр. Голям маникюр – огромен риск. Това е наложително изискване за хигиената в даден обект. Аз колкото пъти съм виждал готвач с дълги нокти, тъй като към този момент и доста мъже поддържат по-дълги нокти в заведение, всякога смъмрям.
– Не е ли обаче проблем, когато върху количката с царевица на високи температури стоят сосове като кетчуп, майонеза, масло и даже пармезан?
– Това е неуместно на жегата да се съхраняват млечни артикули. Ако няма място за предпазване на сиренето и маслото, въобще не би трябвало да се използва.
– Обаче това е всеобща процедура.
– Самата царевица не е толкоз рискова, само че гарнирането й с масло и пармезан, престояли на висока температура, съставлява сериозен риск. Не би трябвало сирене да стои на 30 градуса през целия ден. Същото се отнася и за маслото. Не би трябвало и майонезата да стои на слънце.
– А кетчупът?
– На пазара към този момент се оферират и разновидности, които са цялостни с консерванти и могат да стоят на външна температура. Това е допустимо най-вредният кетчуп, само че може да се употребява даже да е отвън ледник. Такива се продават по магазините и даже го написа на опаковката, че може да престои отвън ледник доста повече време.
– Кое е неразрешено и кое позволено?
– Категорично масло и сирене не могат да стоят на 30 градуса. Такива обекти би трябвало да бъдат глобявани от Българската организация по сигурност на храните. С цел да дават отговор на условията могат да го съхраняват в хладилна чанта, и то най-малко на 8 градуса.
– Защо се позволява търговците да оферират храна по този метод?
– Защото не е регламентирано.
– За всяко нещо ли би трябвало за има закон, разпоредба или нещо, което да ги възпира?
– Не, не е нужно. Трябва да има някаква конструкция на тези търговци. В доста страни браншовите организации пишат управления за положителни хигиени практики. Там е написано какво може и какво не. Наистина не може за всяко нещо да има закон. А тук търговците работят на правилото, което не е неразрешено, значи е позволено. Но въпреки всичко би трябвало да се мисли за сигурността на продаваната стока. Продажбата на царевица с пармезан, който стои на висока температура, е едно от всеобщите нарушавания на търговците. Те сигурно знаят, че това е рисково и не би трябвало да се ползва.
– Когато правихме проучването за ешерихия коли в сладоледа, намекнахте, че рецептата на истинския е много изменена. На какво има усет сега сладоледът?
– Мина много време, откогато съм вкусвал същински сладолед, а и усетът на индивида се трансформира с възрастта. Мога да кажа, че в този момент има сладоледи, които са доста хубави на усет. Те съумяват да ги нагодят с разнообразни есенции. Те не са с неприятен усет, само че са направени от други първични материали. Защото поставят нишесте, растителни мазнини от рода на палмовото и кокосовото масло, всичките гуми, които се поставят. Съответно изчезват млякото и сметаната. Сегашните първични материали за сладоледа, а евтини заместители.
– Какъв съвет може да дадем на институциите?
– Държавата да припомня всяко лято за разпоредбите за работа на краткотрайните обекти. В случая Българската организация по сигурност на храните би трябвало да извършва и тази функционалност. Например да разпечата брошури и листовки с положителните хигиенични практики за работа на краткотрайни обекти и да ги раздават и в случай че не ги извършват, да ги глобяват. Това може да се извършва и от общините, които издават разрешителните. Също от полицията и РЗИ.
– Има ли проблем с контрола от страна на страната върху обектите?
– Има, несъмнено, и то големи. Летните краткотрайни обекти постоянно са неглижирани. За тях се сещат, когато стане случай, изключително с деца. Нека вземем за образец сергиите с насипен сладолед. Вече няколко години вършим инспекции и лабораторни разбори, БАБХ се включи много по-късно. В резултат на всичко това има някакво усъвършенстване. Проблемът е, че нашите старания са в София и аз въобще не съм сигурен дали в страната и изключително в курортите някой ревизира. А какво да кажем за скарите навън, дюнерите, сергиите с фрешове, царевица, нарязани плодове и други Дали в БАБХ ще се сетят за тях без медийна акция?
– Как може да се реши казусът с вноса на първични материали и преопаковането им в артикули, претендиращи, че са кашкавал?
– Това е дълга тематика, която по-добре да не започваме, само че въпреки всичко в резюме. Трябва да дефинираме какво се назовава кашкавал. Сега в действителност ние имаме БДС стандарт за кашкавал, само че никой не е задължен да го съблюдава и по тази причина в магазините се продават всевъзможни извращения, наречени по този начин. Може би би трябвало да създадем стандарта наложителен и всеки, който написа „ кашкавал “ на етикета, да създава по БДС.
– Д-р Иванов, пред какви летни провокации с храните сме изправени в разгара на жегите?
– През лятото главният проблем са високите температури. Това благоприятства развиването на микроорганизми в храните. Това е главното предизвикателство и надлежно би трябвало да се съобразяваме с него. Например месото, без значение дали е алено или е риба или миди, би трябвало да е в ледник.
Всички месни и млечни артикули би трябвало да се прибират на студено при външна температура от над 25 градуса. И да се съхраняват на закрито. Единствено на рибните пазари може да се продава. Но уловът би трябвало да е в лед и да се разпродава за час-два незабавно откакто се извади от морето.
Само за това има изключение, само че при всичко останало би трябвало да се внимава. Не би трябвало да се купува и от бусове, които са край пътя, на които са провесени рибите. Защото потреблението на този артикул може да ни докара хранително разстройство.
– Има ли риск със скарите, от които се продават навън меса?
– При скарите особеността е, че готовите пържоли и шишчета да вземем за пример би трябвало наложително да се съхраняват в топла витрина.
Но доста от краткотрайните обекти не разполагат с такава. Вместо това употребяват тенджери, лавици, табли и други. Разликата сред тях е, че в топлата витрина се поддържа сред 60 и 65 градуса постоянно. А в тенджерата това не е допустимо и провокира развиване на бактерии.
– Кюфтетата от тенджерата нормално не са толкоз топли.
– Точно това желая да кажа, че не са с задоволително висока температура, която да стопира развиване на рискови микроорганизми. Докато топлите витрини на доста места към този момент даже и термометър имат, който демонстрира температурата. А това не може да се реши на око, в случай че е в тенджерата. Ако са преди малко направени, като се сложат в тенджерата, се допират до към този момент изстиналите, които има възможност да са развили някакви бактерии.
– А самото месо, което се пече на скарата, би трябвало ли да се съхранява в ледник, преди да са претърпели термична обработка?
– Да, това също е рисков фактор. Като цяло тези обекти би трябвало да се наблюдават изкъсо, тъй като крият доста опасности от развиване на микроорганизми, рискови за здравето на индивида.
– За какво още би трябвало да внимаваме през летните месеци?
– Друг хранителен артикул, за който е хубаво да следим за вярно предпазване, са плодовете и зеленчуците. Като цяло те не се държат в ледник, само че през лятото би трябвало да се оферират от хладилни витрини.
Особено тези, които са нарязани, като дини, пъпеши, ананас и всички други. Всички тези плодове, в случай че са нарязани и оставени на сергията, както го вършат на морето, това е също покана към микроорганизмите. Те имат високо водно наличие, богати са на елементарни захари, всекидневно са нарязани с мръсни принадлежности.
Затова всички тези плодове би трябвало да се съхраняват в ледник или витрина на по-ниска температура. Също по този начин фрешовете са доста рисков артикул. Защото като се изключи че плодовете би трябвало да са здрави и пресни, само че и спомагателен фактор за риск е минаването им през машината. Защото има доста елементи, които мъчно се почистват и надлежно доста постоянно по тях остават късчета и се развиват още веднъж микроорганизми.
Освен това готовият артикул би трябвало да бъде употребяван до няколко часа. Затова готовите фрешове се държат в хладилна витрина и върху лед. Обичайно у нас, каквото не се продаде на единия ден, се изкарва идващия ден, а това е рисково.
Повечето търговци, които продават на сергия плодове, настояват, че ги разпродават за няколко часа и за другия ден нищо не остава. Но хората би трябвало да са наясно, че даже у дома, когато на открито е доста топло, би трябвало да съхраняват плодовете в ледник, а не на стайна температура.
– Може ли да кажем, че даже и в домашни условия е добре да съхраняваме плодовете в ледник?
– Да, тъй като в противоположен случаи стартират да ферментират и миризмата им да прилича тази на алкохол или както беше в тази ситуация от предходната седмица любеница с мирис на ацетон, пъпеш с мирис на алкохол или на парфюм и всевъзможни такива. Всъщност ферментационните процеси водят до това.
– Това са полуразвалени плодове, нали?
– Да, тъкмо по този начин. Има случаи, в които това не проличава на външен тип. Много постоянно на една сергия за плодове те се скапват и развиват бактерии, без значение от външния им тип. Има такива, които от горната страна са здрави, само че изпод са полуразвалени. Когато се прибавят свежи плодове, те се заразяват от развалените или от допира до оборудването и по този начин един магазин или сергия се трансформира в източник на болест. Затова и търговците на плодове и зеленчуци през лятото би трябвало да удвоят хигиената и непрекъснато да мият и дезинфекцират обектите.
– Как тогава да се предпазим от полуразвалени артикули, в случай че желаеме малко любеница?
– Вариантите са два. Единият е да намерите място, което е закрито и разрязаните плодове се съхраняват в хладилна витрина. Другият вид е да ги режат пред вас. Не би трябвало да се купува нищо, което мирише неприятно или необичайно. Не се подлъгвайте по пониженията.
– Засегнахте тематиката с динята с мирис на ацетон. Може ли един полуразвален плод да докара до кожни проблеми, за каквито алармира бащата, който подаде сигнал?
– Миризмата на ацетон е от гниенето, от развиването на бактерии. Аз, доколкото разбрах детето е имало кафяво леке на стъпалото. Досега не съм чувал за хранително отравяне, което да провокира такава реакция. Смятам, че е добре родителите на детето да го заведат на кожен лекар, с цел да открият от къде идва казусът, тъй като повода е друга.
– Какво могат да провокират тези полуразвалени плодове, с изключение на хранителни разстройства?
– При 99% от случаите е точно това, хранително разстройство. Може да има и по-тежки последици.
– Възможно ли е в резултат на потреблението им да вдигнем температура?
– Да, допустимо е. Въпреки че това се случва повече при вирусни инфекции, само че има случаи, в които посредством храните се популяризират и вируси. И това не би трябвало да се не помни. За това хигиената би трябвало да е непрекъсната в обектите за търговия с храни, а в жегите да е още по-стриктна, тъй като рисковете са доста по-големи. И в случай че хората са привикнали, че месните и млечните артикули би трябвало да се съхраняват в ледник, би трябвало да знаят, че и плодовете и зеленчуците би трябвало да се съхраняват на студено, когато на открито е доста горещо.
– Има ли опасности при потреблението на царевица от уличните обекти?
– Царевицата нормално се съхранява в един казан, цялостен с гореща вода. В случая това е безвредно. Хубаво е обаче човек да внимава още веднъж за хигиената на обекта. При тях също има чашки, които стоят върху витрината, както и лъжички и се прашат. Общо взето, това, което важи за сладоледа, т.е. да са покрити съдовете за сервиране и да са опаковани настрана лъжичките, би трябвало да се съблюдава и от производителите на царевица. В случая това не е толкоз рисков артикул, в случай че хигиената на търговеца и количката е добра. Хубаво е да се гледат ръцете на индивида, който продава, или на готвача в заведението. Ако няма ръкавици, би трябвало да се види дали няма маникюр. Голям маникюр – огромен риск. Това е наложително изискване за хигиената в даден обект. Аз колкото пъти съм виждал готвач с дълги нокти, тъй като към този момент и доста мъже поддържат по-дълги нокти в заведение, всякога смъмрям.
– Не е ли обаче проблем, когато върху количката с царевица на високи температури стоят сосове като кетчуп, майонеза, масло и даже пармезан?
– Това е неуместно на жегата да се съхраняват млечни артикули. Ако няма място за предпазване на сиренето и маслото, въобще не би трябвало да се използва.
– Обаче това е всеобща процедура.
– Самата царевица не е толкоз рискова, само че гарнирането й с масло и пармезан, престояли на висока температура, съставлява сериозен риск. Не би трябвало сирене да стои на 30 градуса през целия ден. Същото се отнася и за маслото. Не би трябвало и майонезата да стои на слънце.
– А кетчупът?
– На пазара към този момент се оферират и разновидности, които са цялостни с консерванти и могат да стоят на външна температура. Това е допустимо най-вредният кетчуп, само че може да се употребява даже да е отвън ледник. Такива се продават по магазините и даже го написа на опаковката, че може да престои отвън ледник доста повече време.
– Кое е неразрешено и кое позволено?
– Категорично масло и сирене не могат да стоят на 30 градуса. Такива обекти би трябвало да бъдат глобявани от Българската организация по сигурност на храните. С цел да дават отговор на условията могат да го съхраняват в хладилна чанта, и то най-малко на 8 градуса.
– Защо се позволява търговците да оферират храна по този метод?
– Защото не е регламентирано.
– За всяко нещо ли би трябвало за има закон, разпоредба или нещо, което да ги възпира?
– Не, не е нужно. Трябва да има някаква конструкция на тези търговци. В доста страни браншовите организации пишат управления за положителни хигиени практики. Там е написано какво може и какво не. Наистина не може за всяко нещо да има закон. А тук търговците работят на правилото, което не е неразрешено, значи е позволено. Но въпреки всичко би трябвало да се мисли за сигурността на продаваната стока. Продажбата на царевица с пармезан, който стои на висока температура, е едно от всеобщите нарушавания на търговците. Те сигурно знаят, че това е рисково и не би трябвало да се ползва.
– Когато правихме проучването за ешерихия коли в сладоледа, намекнахте, че рецептата на истинския е много изменена. На какво има усет сега сладоледът?
– Мина много време, откогато съм вкусвал същински сладолед, а и усетът на индивида се трансформира с възрастта. Мога да кажа, че в този момент има сладоледи, които са доста хубави на усет. Те съумяват да ги нагодят с разнообразни есенции. Те не са с неприятен усет, само че са направени от други първични материали. Защото поставят нишесте, растителни мазнини от рода на палмовото и кокосовото масло, всичките гуми, които се поставят. Съответно изчезват млякото и сметаната. Сегашните първични материали за сладоледа, а евтини заместители.
– Какъв съвет може да дадем на институциите?
– Държавата да припомня всяко лято за разпоредбите за работа на краткотрайните обекти. В случая Българската организация по сигурност на храните би трябвало да извършва и тази функционалност. Например да разпечата брошури и листовки с положителните хигиенични практики за работа на краткотрайни обекти и да ги раздават и в случай че не ги извършват, да ги глобяват. Това може да се извършва и от общините, които издават разрешителните. Също от полицията и РЗИ.
– Има ли проблем с контрола от страна на страната върху обектите?
– Има, несъмнено, и то големи. Летните краткотрайни обекти постоянно са неглижирани. За тях се сещат, когато стане случай, изключително с деца. Нека вземем за образец сергиите с насипен сладолед. Вече няколко години вършим инспекции и лабораторни разбори, БАБХ се включи много по-късно. В резултат на всичко това има някакво усъвършенстване. Проблемът е, че нашите старания са в София и аз въобще не съм сигурен дали в страната и изключително в курортите някой ревизира. А какво да кажем за скарите навън, дюнерите, сергиите с фрешове, царевица, нарязани плодове и други Дали в БАБХ ще се сетят за тях без медийна акция?
– Как може да се реши казусът с вноса на първични материали и преопаковането им в артикули, претендиращи, че са кашкавал?
– Това е дълга тематика, която по-добре да не започваме, само че въпреки всичко в резюме. Трябва да дефинираме какво се назовава кашкавал. Сега в действителност ние имаме БДС стандарт за кашкавал, само че никой не е задължен да го съблюдава и по тази причина в магазините се продават всевъзможни извращения, наречени по този начин. Може би би трябвало да създадем стандарта наложителен и всеки, който написа „ кашкавал “ на етикета, да създава по БДС.
Източник: flashnews.bg
КОМЕНТАРИ