Майстор от Ботуша разкрива тайната на перфектното италианско...
Да правиш занаятчийско кафе, е изкуство, а когато владееш и тайните на фамозното италианско еспресо, си част от античната история на най-старата пекарна за кафе в Италия и света - Бонтади, което е горделивост за нас. Това споделиха в Пловдив Лука Факинели - занаятчия пекар на кафе с 40-годишен опит, и топ баристът Марко Джордани.
Двамата разкриха тайните в тънкостите на печенето и приготвянето на кофеиновата напитка пред студенти, възпитаници и посетители в Университета по хранителни технологии. Те бяха донесли истински старинни уреди за печене и смилане на кафе, които са част от експонатите в музея на кафето, ситуиран в самата пекарна. Показаха и разнообразни сортове сурово кафе, а след срещата почерпиха с ароматно италианско еспресо. Визитата им под тепетата бе в границите на Седмицата на италианската кухня по света. След презентацията ректорът на УХТ проф. Пламен Моллов съобщи, че за 40 минути е чул толкоз забавни неща за кафето, колкото не е научил за 40 години в университета.
От чирак до занаятчия на занаятчийско кафе
Изборът на суровина е най-важното за занаятчийско кафе. При него не се прави компромис с качеството, изясни Лука Факинели и посочи, че сортовете, които избира, се подлагат на строга селекция. Тъй като в Италия кафе не вирее, внасят от Бразилия, Централна и Южна Америка, Етиопия, Индия, Куба, Колумбия, Гватемала, Перу и други „ Кафето е като специфична дреха. Ако не мога да си намеря най-подходящия плат, от който да я ушия, тя ще загуби своята еднаквост. Това се отнася и за кафето. Затова избираме ръчно набрани зърна от главните типове Арабика и Робуста от потвърдени във времето плантации, в които се отглежда кафе. Някои имат документ за биологично произвеждане, а останалите също са екологично чисти. Те са в по-бедни региони на света, а хората там нямат средства да третират растенията против заболявания и неприятели, което е гаранция за чистотата на кафето, разяснява италианецът. Той постъпил на работа в Бонтади като чирак и се учил на поминък от остарелия Ремо Бонтади. Мина много време, до момента в който се науча да слушам музиката от печенето на кафето, в което е и майсторлъкът. В процеса на печенето зърната стартират да пукат и по този тон положителният пекар се ориентира по кое време да извади готовото кафе.
Еспресото произлиза от Италия
То е бленд от прецизно подбрани смеси, добре узрели и еднообразно изпечени. За предпочитане е кафето да се смели преди консумация. Всяка доза да е с тегло сред 7 и 7,5 грама, водата - не повече от 92 градуса, силата на налягането в машината 9 бара, в случай че е от кафеварка (т.нар. кубинка) - 2 бара, а времето за излизане на кафето - 22-28 секунди. Чашата се цялостни до една трета. Само по този начин се получава хомогенезиран усет - нито горчив, нито сладостен, нито кисел, а пяната е наложителна за италианското еспресо.
Пекарната Бонтади и музеят КоБо
Пекарната за кафе Бонтади е основана през 1790 година в дребното градче Роверето, ситуирано в северната част на Ботуша. Кръстена е на името на създателя си Карло Бонтади, който, преди да се захване с търговия и печене на кафе, бил земевладелец. Над 2 епохи занаятът се предавал от татко на наследник, с помощта на което фамилните обичаи са живи до през днешния ден. През годините четири генерации Бонтади сполучливо развиват бизнеса, надграждат го, а пекарната технически се модернизира. Преди няколко години тя става дом и на КоБо (КоБо е акроним на CollezioneBontadi) - Колекция Бонтади. Тя обгръща към 300 експоната, които наблюдават историята на семейството, както и тази на кафето: от първите уреди за печене (долапи) от края на 1700 година, през предците на актуалните кафеварки, та до най-новото потомство съвременни кафемашини. Там може да се види кафеварка еспресо, довела до гражданска война в приготвянето на кафе еспресо, т.е. „ кафе под налягане “. Тя е изобретена през 1948 година от италианския баристо Ашил Гаджия. Академията за кафе е най-новата активност в бизнеса. В нея се образоват както фенове на античната напитка, по този начин и експерти.
Маймунското кафе - най-скъпото в света
Копи Лувак, или така наречен маймунско кафе, е най-скъпото в света заради дребните количества, в които се създава, и процеса на естествена преправка, през който минава. Получава се от екскрементите на животинката цибет, която населява териториите на Индонезия. Бозайникът се храни с гризачи, инсекти или плодове. Обича да си похапва и кафеени зърна напряко от дървото, само че поглъщайки ги, те не всеки път се разграждат от стомашните сокове на животното. Изхвърлените цели зърна се събират и пекат, а цената на килото стига 500 евро. Благодарение на ензимите, отделяни в стомаха на цибетката, кафеените зърна се насищат със свободни аминокиселини. На тази естествена обработка се дължат и изключителните качества на Копи Лувак - характерният му кондензиран мирис и неналичието на мъка. Вкусът му е друг от този на мрачно изпечените кафета, тъй като зърната се запичат леко - до светлоканелен цвят, а това провокира доста лека карамелизация на захарите в тях. Иначе най-вече кафе в света се употребява във Финландия - по 12,8 кг/годишно на човек. Колкото и да е необикновено, само че родината на еспресото - Италия, е на 12-о място с 4,7 кг кафе.
Двамата разкриха тайните в тънкостите на печенето и приготвянето на кофеиновата напитка пред студенти, възпитаници и посетители в Университета по хранителни технологии. Те бяха донесли истински старинни уреди за печене и смилане на кафе, които са част от експонатите в музея на кафето, ситуиран в самата пекарна. Показаха и разнообразни сортове сурово кафе, а след срещата почерпиха с ароматно италианско еспресо. Визитата им под тепетата бе в границите на Седмицата на италианската кухня по света. След презентацията ректорът на УХТ проф. Пламен Моллов съобщи, че за 40 минути е чул толкоз забавни неща за кафето, колкото не е научил за 40 години в университета.
От чирак до занаятчия на занаятчийско кафе
Изборът на суровина е най-важното за занаятчийско кафе. При него не се прави компромис с качеството, изясни Лука Факинели и посочи, че сортовете, които избира, се подлагат на строга селекция. Тъй като в Италия кафе не вирее, внасят от Бразилия, Централна и Южна Америка, Етиопия, Индия, Куба, Колумбия, Гватемала, Перу и други „ Кафето е като специфична дреха. Ако не мога да си намеря най-подходящия плат, от който да я ушия, тя ще загуби своята еднаквост. Това се отнася и за кафето. Затова избираме ръчно набрани зърна от главните типове Арабика и Робуста от потвърдени във времето плантации, в които се отглежда кафе. Някои имат документ за биологично произвеждане, а останалите също са екологично чисти. Те са в по-бедни региони на света, а хората там нямат средства да третират растенията против заболявания и неприятели, което е гаранция за чистотата на кафето, разяснява италианецът. Той постъпил на работа в Бонтади като чирак и се учил на поминък от остарелия Ремо Бонтади. Мина много време, до момента в който се науча да слушам музиката от печенето на кафето, в което е и майсторлъкът. В процеса на печенето зърната стартират да пукат и по този тон положителният пекар се ориентира по кое време да извади готовото кафе.
Еспресото произлиза от Италия
То е бленд от прецизно подбрани смеси, добре узрели и еднообразно изпечени. За предпочитане е кафето да се смели преди консумация. Всяка доза да е с тегло сред 7 и 7,5 грама, водата - не повече от 92 градуса, силата на налягането в машината 9 бара, в случай че е от кафеварка (т.нар. кубинка) - 2 бара, а времето за излизане на кафето - 22-28 секунди. Чашата се цялостни до една трета. Само по този начин се получава хомогенезиран усет - нито горчив, нито сладостен, нито кисел, а пяната е наложителна за италианското еспресо.
Пекарната Бонтади и музеят КоБо
Пекарната за кафе Бонтади е основана през 1790 година в дребното градче Роверето, ситуирано в северната част на Ботуша. Кръстена е на името на създателя си Карло Бонтади, който, преди да се захване с търговия и печене на кафе, бил земевладелец. Над 2 епохи занаятът се предавал от татко на наследник, с помощта на което фамилните обичаи са живи до през днешния ден. През годините четири генерации Бонтади сполучливо развиват бизнеса, надграждат го, а пекарната технически се модернизира. Преди няколко години тя става дом и на КоБо (КоБо е акроним на CollezioneBontadi) - Колекция Бонтади. Тя обгръща към 300 експоната, които наблюдават историята на семейството, както и тази на кафето: от първите уреди за печене (долапи) от края на 1700 година, през предците на актуалните кафеварки, та до най-новото потомство съвременни кафемашини. Там може да се види кафеварка еспресо, довела до гражданска война в приготвянето на кафе еспресо, т.е. „ кафе под налягане “. Тя е изобретена през 1948 година от италианския баристо Ашил Гаджия. Академията за кафе е най-новата активност в бизнеса. В нея се образоват както фенове на античната напитка, по този начин и експерти.
Маймунското кафе - най-скъпото в света
Копи Лувак, или така наречен маймунско кафе, е най-скъпото в света заради дребните количества, в които се създава, и процеса на естествена преправка, през който минава. Получава се от екскрементите на животинката цибет, която населява териториите на Индонезия. Бозайникът се храни с гризачи, инсекти или плодове. Обича да си похапва и кафеени зърна напряко от дървото, само че поглъщайки ги, те не всеки път се разграждат от стомашните сокове на животното. Изхвърлените цели зърна се събират и пекат, а цената на килото стига 500 евро. Благодарение на ензимите, отделяни в стомаха на цибетката, кафеените зърна се насищат със свободни аминокиселини. На тази естествена обработка се дължат и изключителните качества на Копи Лувак - характерният му кондензиран мирис и неналичието на мъка. Вкусът му е друг от този на мрачно изпечените кафета, тъй като зърната се запичат леко - до светлоканелен цвят, а това провокира доста лека карамелизация на захарите в тях. Иначе най-вече кафе в света се употребява във Финландия - по 12,8 кг/годишно на човек. Колкото и да е необикновено, само че родината на еспресото - Италия, е на 12-о място с 4,7 кг кафе.
Източник: marica.bg
КОМЕНТАРИ