&format=webp)
„Парижката кафе революция“, която вече диктува темпото в Европа
Да откриеш качествено кафе в Париж към този момент е лесна задача. Според Жоашен Морсо – създател на Substance Café, единствения бар за дегустации на кафе единствено с резервации – най-хубавите пет места в столицата на Франция могат да влязат в световната ранглиста, без да изостават от водещите кафе столици.
Тази убеденост би звучала нереалистично преди десетилетие. Противоречието е добре познато: до момента в който Франция е знак на изтънчена гастрономия, кафето, което френската столица оферираше, беше на изненадващо ниско равнище. Влияние оказват исторически фактори – от колониалното минало до превъзходството на индустриални марки като Lavazza и Cafés Richard. Смеси с 25% и повече робуста водят до присъщата мъка в бистрото.
През 2010 година The New York Times задава директния въпрос: „ Защо кафето в Париж е толкоз зле? “. Само девет години по-късно Financial Times към този момент говореше за „ парижката кафе гражданска война “, а повода за това са дребните самостоятелни пекарни, основани от бизнесмени с корени в Австралия, Съединени американски щати или други страни със мощна просвета на кафето. С тях навлиза и по-леко изпечено кафе, питиета като flat white и кортадо, както и фокус върху произхода на зърната.
Четвъртата вълна: просвета, тероар и нов вид консуматори
Днешната просвета на кафе в Париж към този момент не се занимава с коригиране на известност. Тя навлиза в нов стадий, който балансира сред научни способи, софтуерни решения, по-етично доставяне и по-ясно дефинирани стилове на усета. В съвсем всеки квартал има места, които работят с чисти зърна от един генезис, лабораторна точност, както и предпочитание да разширят границите на това какво съставлява положителното кафе.
Напитките, които оферират сходни места, постоянно се приближават повече до профила на чаша вино на стойност 15 евро, в сравнение с до класическото еспресо за 1,50 евро.
Развитието на промишлеността в световен проект официално е описвано посредством „ талази “: първата – всеобщо произвеждане в края на XIX век; втората – еспресо културата на Италия и появяването на Starbucks; третата – която датира от началото на 2000-те, се концентрира върху тероар, профил на изпичане и ръчно произвеждане.
Сега Париж интензивно развива своята четвърта вълна, която се базира на научни способи, бистрота в състава, пробни процеси и предпочитание да бъдат разкрити оптимално чистите характерности на зърното. „ Иновацията се намира в центъра на всичко “, споделя Алексис Гагнере, създател на Tanat, едно от най-експерименталните кафета в града, пред Financial Times.
Но кои са движещите сили зад парижката кафе гражданска война?
Substance Café
Substance Café е най-концентрираният образец за новия метод на работа. Помещението разполага с едвам 13 места, работи само с предварителни резервации и поддържа строга философия на минимализма. FT го разказва като място, където няма музика, захар, храна или други детайли, които да отвличат вниманието на клиентите. Морсо избира сортове от Панама и Етиопия, а най-често работи с извънредно ароматния Geisha. Той употребява минимална екстракция, при която във водата се разтваря по-малко количество ароматни съединения, само че тя самата е точно калибрирана с избрани равнища на калций, магнезий и бикарбонат.
Резултатът е кафе, което е леко, флорално и дълготрайно като усет. Филтрите стартират от 9 евро, специфичните оферти доближават до цени от 21 евро, а двойното еспресо за 7 евро се предлага като „ съсредоточен филтър “ с отчетливи цитрусови нотки.
Tanat
Tanat залага на минималистичен дизайн със стоманени повърхности и ясна еднаквост, само че пробният дух е в центъра на продукта им. Компанията работи с естествени, анаеробни и 30-часови ферментации, които водят до „ фънки “ и плодови профили на кафето. Екипът опитва и с редкия тип coffea liberica, прочут с дървесния си и нетрадиционен усет, в това число в дрождова версия, която беше употребена на Световното бариста състезание. Менюто е широкоспектърно – от типичен питиета като кортадо и flat white до по-експериментални филтри, които варират сред 4 и 20 евро. Според Гагнере концепцията не е просто да се търси „ ефектно “ кафе, а да се схванат по-дълбоките характерности на зърното и въздействието на другите процеси на ферментиране.
L’Arbre à Café
L’Arbre à Café е измежду пионерите на биодинамичното особено кафе във Франция. Веригата разполага с шест местоположения, в това число в Le Bon Marché и на Rue des Martyrs, и поддържа минималистична хармония с дървени и медни акценти. Основателят Иполит Курти работи със лични биодинамични ферми в Перу и Етиопия, както и с още над 10 производители.
Биодинамичните практики, които подчертават върху здравето на почвата и естествените цикли, съгласно него ускоряват ферментацията и „ акцентират усета на тероара “. Цените са в по-достъпния набор за парижката сцена: еспресо от 3 евро, млечни питиета от 5 евро и V60 и Chemex от 6 евро.
L’Arbre à Café залага на прецизни техники за изпичане и опитва с водата, като задачата е комплексност и достоверност, а не нападателен интензитет.
Terres de Café
Terres de Café, учреден през 2009 година, е един от най-влиятелните марки за особено кафе във Франция, с 10 местоположения на територията на Париж и още в Брюксел, Лил, Версай и Сеул. Брандът предлага към 30 типа кафе, подредени в пет непрекъснати линии, и слага мощен акцент върху естествено обработените зърна, които съставляват над 60% от продажбите. За неговия създател Кристоф Сервел нововъведението е годна единствено когато акцентира тероара.
Поради тази причина магазинът е спрял да употребява външни добавки като дрожди, плодове, ароматни екстракти или млечни киселини. Много от клиентите търсят чисто кафе с ярка киселинност, като възприемат изключителното кафе като по едно и също време внимателно и мощно. Магазинът в Маре е емблематичен с плетените си столове и фотоси от фермерските визити, а менюто комбинира типичен питиета, каскара и висок клас сортове като Geisha, които стартират на цени от към 15 евро.
Париж бързо наваксва в кафе конкуренцията (и даже към този момент е измежду лидерите)
Днес във френската столица ясно се виждат три направления: Морсо преследва чистото кафе, Гагнере – нововъведенията, а Сервел – тероара. Три разнообразни гледни точки, които оформят новата еднаквост на Париж като място, където кафето е по-прецизно, по-артистично и по-взискателно от всеки път. Четвъртата вълна може и да е сложна за дефиниране, само че едно е явно: Париж най-сетне наваксва – и на моменти към този момент задава темпото на нововъведенията в кафе промишлеността.
Тази убеденост би звучала нереалистично преди десетилетие. Противоречието е добре познато: до момента в който Франция е знак на изтънчена гастрономия, кафето, което френската столица оферираше, беше на изненадващо ниско равнище. Влияние оказват исторически фактори – от колониалното минало до превъзходството на индустриални марки като Lavazza и Cafés Richard. Смеси с 25% и повече робуста водят до присъщата мъка в бистрото.
През 2010 година The New York Times задава директния въпрос: „ Защо кафето в Париж е толкоз зле? “. Само девет години по-късно Financial Times към този момент говореше за „ парижката кафе гражданска война “, а повода за това са дребните самостоятелни пекарни, основани от бизнесмени с корени в Австралия, Съединени американски щати или други страни със мощна просвета на кафето. С тях навлиза и по-леко изпечено кафе, питиета като flat white и кортадо, както и фокус върху произхода на зърната.
Четвъртата вълна: просвета, тероар и нов вид консуматори
Днешната просвета на кафе в Париж към този момент не се занимава с коригиране на известност. Тя навлиза в нов стадий, който балансира сред научни способи, софтуерни решения, по-етично доставяне и по-ясно дефинирани стилове на усета. В съвсем всеки квартал има места, които работят с чисти зърна от един генезис, лабораторна точност, както и предпочитание да разширят границите на това какво съставлява положителното кафе.
Напитките, които оферират сходни места, постоянно се приближават повече до профила на чаша вино на стойност 15 евро, в сравнение с до класическото еспресо за 1,50 евро.
Развитието на промишлеността в световен проект официално е описвано посредством „ талази “: първата – всеобщо произвеждане в края на XIX век; втората – еспресо културата на Италия и появяването на Starbucks; третата – която датира от началото на 2000-те, се концентрира върху тероар, профил на изпичане и ръчно произвеждане.
Сега Париж интензивно развива своята четвърта вълна, която се базира на научни способи, бистрота в състава, пробни процеси и предпочитание да бъдат разкрити оптимално чистите характерности на зърното. „ Иновацията се намира в центъра на всичко “, споделя Алексис Гагнере, създател на Tanat, едно от най-експерименталните кафета в града, пред Financial Times.
Но кои са движещите сили зад парижката кафе гражданска война?
Substance Café
Substance Café е най-концентрираният образец за новия метод на работа. Помещението разполага с едвам 13 места, работи само с предварителни резервации и поддържа строга философия на минимализма. FT го разказва като място, където няма музика, захар, храна или други детайли, които да отвличат вниманието на клиентите. Морсо избира сортове от Панама и Етиопия, а най-често работи с извънредно ароматния Geisha. Той употребява минимална екстракция, при която във водата се разтваря по-малко количество ароматни съединения, само че тя самата е точно калибрирана с избрани равнища на калций, магнезий и бикарбонат.
Резултатът е кафе, което е леко, флорално и дълготрайно като усет. Филтрите стартират от 9 евро, специфичните оферти доближават до цени от 21 евро, а двойното еспресо за 7 евро се предлага като „ съсредоточен филтър “ с отчетливи цитрусови нотки.
Tanat
Tanat залага на минималистичен дизайн със стоманени повърхности и ясна еднаквост, само че пробният дух е в центъра на продукта им. Компанията работи с естествени, анаеробни и 30-часови ферментации, които водят до „ фънки “ и плодови профили на кафето. Екипът опитва и с редкия тип coffea liberica, прочут с дървесния си и нетрадиционен усет, в това число в дрождова версия, която беше употребена на Световното бариста състезание. Менюто е широкоспектърно – от типичен питиета като кортадо и flat white до по-експериментални филтри, които варират сред 4 и 20 евро. Според Гагнере концепцията не е просто да се търси „ ефектно “ кафе, а да се схванат по-дълбоките характерности на зърното и въздействието на другите процеси на ферментиране.
L’Arbre à Café
L’Arbre à Café е измежду пионерите на биодинамичното особено кафе във Франция. Веригата разполага с шест местоположения, в това число в Le Bon Marché и на Rue des Martyrs, и поддържа минималистична хармония с дървени и медни акценти. Основателят Иполит Курти работи със лични биодинамични ферми в Перу и Етиопия, както и с още над 10 производители.
Биодинамичните практики, които подчертават върху здравето на почвата и естествените цикли, съгласно него ускоряват ферментацията и „ акцентират усета на тероара “. Цените са в по-достъпния набор за парижката сцена: еспресо от 3 евро, млечни питиета от 5 евро и V60 и Chemex от 6 евро.
L’Arbre à Café залага на прецизни техники за изпичане и опитва с водата, като задачата е комплексност и достоверност, а не нападателен интензитет.
Terres de Café
Terres de Café, учреден през 2009 година, е един от най-влиятелните марки за особено кафе във Франция, с 10 местоположения на територията на Париж и още в Брюксел, Лил, Версай и Сеул. Брандът предлага към 30 типа кафе, подредени в пет непрекъснати линии, и слага мощен акцент върху естествено обработените зърна, които съставляват над 60% от продажбите. За неговия създател Кристоф Сервел нововъведението е годна единствено когато акцентира тероара.
Поради тази причина магазинът е спрял да употребява външни добавки като дрожди, плодове, ароматни екстракти или млечни киселини. Много от клиентите търсят чисто кафе с ярка киселинност, като възприемат изключителното кафе като по едно и също време внимателно и мощно. Магазинът в Маре е емблематичен с плетените си столове и фотоси от фермерските визити, а менюто комбинира типичен питиета, каскара и висок клас сортове като Geisha, които стартират на цени от към 15 евро.
Париж бързо наваксва в кафе конкуренцията (и даже към този момент е измежду лидерите)
Днес във френската столица ясно се виждат три направления: Морсо преследва чистото кафе, Гагнере – нововъведенията, а Сервел – тероара. Три разнообразни гледни точки, които оформят новата еднаквост на Париж като място, където кафето е по-прецизно, по-артистично и по-взискателно от всеки път. Четвъртата вълна може и да е сложна за дефиниране, само че едно е явно: Париж най-сетне наваксва – и на моменти към този момент задава темпото на нововъведенията в кафе промишлеността.
Източник: profit.bg
КОМЕНТАРИ