От самотна майка без образование до носителка на 6 звезди Мишлен
Чували ли сте за необразованата самотна майка, която е първият човек, получавал в миналото шест звезди Мишлен? Време е да научите историята на мощната и съобразителна французойка Южени Бразиé.
Защо светът въобще не знае за нея?, пита BBC.
Лион е безспорната гастрономическа столица на Франция. Градът има повече заведения за хранене на глава на популацията от всеки различен в страната. Той е и домът на улицата с най-вече звезди " Мишлен " - улица Rue du Bœuf. И макар че Лион се е трансформирал в синоним на починалия готвач Пол Бокюз - с пет ресторанта на негово име и даже закрития хранителен пазар " Halles de Lyon - Paul Bocuse ", кулинарното завещание на града стартира с една жена.
Известна като " майката на френската кухня ", Южени Бразиé (или Мама Бразиé) в никакъв случай не приключва главно учебно заведение и е принудена да напусне дома си на 19 години, откакто забременява. Въпреки това, когато навършва 40 години, тя ръководи два ресторанта и е най-титулуваният готвач в света. През 1933 година тя става първият човек, получил шест звезди " Мишлен " в влиятелния справочник, учреден от компанията за гуми Michelin. Рекордът на Бразиé остава безспорен, до момента в който французинът Ален Дюкас не изравнява достижението ѝ през 1998 година
Звездите " Мишлен " се считат за признак на висшата кухня от най-хубавите готвачи в света. Не е елементарно да се сдобиеш със звезда. Носителите на оценката получават огромнен авторитет, а притежателите на заведенията за хранене напълно естествено печелят финансово и репутационно от това, до момента в който някои, изгубили звезда, претърпяват противоположното.
Покойната Брезиé без подозрение е tour de force - комбинацията от мощ и умения, написа BBC. Защо тогава нейните достижения са значително забравени, до момента в който тези на готвачи като Бокюз са възхвалявани?
Един от заведенията за хранене ѝ - " La Mère Brazier ", притежател на две звезди " Мишлен ", работи и през днешния ден под управлението на основния готвач Матю Вианé. Вътре в стъклена витрина е подложен пътеводителят на " Мишлен " от 1933 година, а фотография на Брезиé " в деяние " краси интериора. Въпреки че наследството на именитата готвачка се пази там, малко хора знаят за значимия ѝ принос към френската гастрономия.
Вианé има вяра, че това се дължи на времето, в което е живяла.
„ Южени Бразиé е добре позната на всеки, който е наясно с историята на френската кухня “, споделя Вианé. „ Когато още веднъж отворих ресторанта през 2008 година, излязоха публикации в 80 разнообразни страни. Но Бразиé идва от време, когато готвачите не са в медиите. “
Времевата рамка не може да бъде единствената причина за относителната ѝ анонимност, като се има поради, че известни френски кулинари като Франсоа Пиер Де Ла Варен, Мари-Антоан Карем и Огюст Ескофие предшестват Бразиé, а са доста по-известни в международен мащаб.
„ Полът ѝ играеше огромня роля “, изяснява доктор Ани Грей, историк, профилиран в храните. „ Кулинарната сцена на Франция е значително разграничена на две категории: висша кухня, приготвена от хора, минали класическо образование, най-вече мъже; и cuisine de la grand-mère или " готвене в стила на баба " - нормално съпроводено от стереотипния облик на наедрялата жена над печката. "
През 19-и и началото на 20-и век пътят до купата топ готвач във Франция следва строги правила. Момчета на възраст сред 10 и 13 години стартират да чиракуват в кухните и това е шансът им да тръгнат нагоре в йерархията. Следва образование, най-вече в Париж, само че постоянно с престой в Ница и на брега на Нормандия. Обикновено младежите работят в казино курортите. Жените не могат да чиракуват и Бразиé не е изключение.
Южени e родена през 1895 година Семейството ѝ живее в дребна плантация в Ла Транкие, на 56 км. североизточно от Лион. Под управлението на майка си момичето стартира да готви от момента, в който може да държи лъжица. До 5-годишна възраст тя към този момент умее да прави два типа тарти, макар че не ѝ е разрешено да пуска фурната. Главната отговорност на Бразиé обаче са фамилните свине. Колкото до обучение, в най-хубавия случай се образова спорадично - посещава класове единствено през зимата, когато има по-малко работа във фермата.
Майка ѝ умира, когато Южени е едвам на 10 година Тогава момичето стартира работа в прилежаща плантация, с цел да обезпечава прехраната на фамилията си. През 1914 година към този момент 19-годишната Бразиé забременява извънбрачно и татко ѝ я изгонва, защото сходно нещо е недопустимо по това време. За да свърже двата края, тийнейджърката съумява да си откри домакинска работа при богата фамилия в Лион - семейство Милиатс. Междувременно Бразиé настанява сина си Гастон в интернат. Тя пътува със фамилията всяка година, прекарва зимите в Кан, Южна Франция. Това ѝ се отплаща и в последна сметка поема спомагателната роля на готвач, откакто Милиатс вземат решение да се реалокират в града за непрекъснато. Без готварски книги, от които да се учи, Южени разпитва търговци или личния състав на локалния хотел за предписания и ги пресъздава по памет.
Бразиé открива, че някои хипотетично сложни предписания - като сос " Холандес ", са по-малко плашещи, в сравнение с се приказва.
„ Готвенето не е комплицирано: би трябвало да си добре проведен, да помниш нещата и да имаш малко усет. Научих се да сготвям, до момента в който го правех – толкоз е просто. ", споделя Мама Бразиé. Може би всички ще се съгласим, че е скромничила за частта с усета.
Около края на Първата международна война, след няколко години работа за семейство Милиатс, Южени е наета от водеща жена ресторантьор в Лион - Франсоас Филю. Нейната кухня е единствената единствено с дами готвачи. На по-късен стадий Бразиé се реалокира в различен ресторант в Лион, където получава по-висока заплата. Тя остава там до 1921 година През април същата година, когато е 26-годишна, купува празен магазин на улица " Роял 12 ", който трансформира в първия си ресторант. Ресурсите ѝ са лимитирани. Капиталът ѝ е 12 000 франка (еквивалент на 9 200 евро). С поощрение и препоръки от някогашния си шеф и благодарение на опитни снабдители, тя построява бизнес и стартира да притегля постоянни клиенти. Първоначално ресторантът ѝ побира единствено 15 души, само че последователно французойката усилва потенциала, като отваря втора столова, а по-късно частен салон и две дребни стаи на горния етаж.
„ Ястията на Бразиé останаха твърдо и безапелационно вкоренени в лионската кухня - познати и разпознаваеми, те не се опитваха да се приближат до позлатената кухня на Париж “, разяснява Мариан Тебен, създател на книгата " Експертна история на храната във Франция ". „ Пол Бокюз също бе основан в Лион, само че след образованието си при Бразиé той чиракува при (известния готвач и ресторантьор) Фернан Пойнт и работи в ресторанта на Лукас Карлтън в Париж. “
След експлоадирането на Втората международна война, когато Франция пада под немска окупация, Лион остава в по този начин наречената „ свободна “ Франция. На Бразиé ѝ е разрешено да продължи активността си, само че бързо усеща опасността на нацистите. След като се оплаква, че строгите правила се отразяват на качеството на храната ѝ, ресторантът ѝ е затворен през 1941 година, а самата тя е хвърлена в пандиза. Никога не разкрива за какво.
Писателят Джоузеф Вексберг си спомня за Мама Бразиé като „ страшна жена с глас като клаксон в мъгла, недодялан език и мощни предмишници “.
Бразиé възобновява работа в края на войната, като стартира и да образова амбициозни млади готвачи в своята ферма-ресторант край Лион. Въпросният Пол Бокюз и Бернар Пако (друго известно име) са измежду протежетата ѝ.
През 1953 година шефът на нюйоркския хотел Waldorf Astoria се пробва да наеме Бразиé за шеф на ресторанта, като ѝ предлага солидна годишна заплата. Готвачката непосредствено отхвърля.
След време ѝ е препоръчан Орденът на почетния легион, най-високият френски медал за заслуги. Отново отхвърля с думите, че премията би трябвало да бъде " непокътната за по-важни неща от положителното готвене ".
Защо светът въобще не знае за нея?, пита BBC.
Лион е безспорната гастрономическа столица на Франция. Градът има повече заведения за хранене на глава на популацията от всеки различен в страната. Той е и домът на улицата с най-вече звезди " Мишлен " - улица Rue du Bœuf. И макар че Лион се е трансформирал в синоним на починалия готвач Пол Бокюз - с пет ресторанта на негово име и даже закрития хранителен пазар " Halles de Lyon - Paul Bocuse ", кулинарното завещание на града стартира с една жена.
Известна като " майката на френската кухня ", Южени Бразиé (или Мама Бразиé) в никакъв случай не приключва главно учебно заведение и е принудена да напусне дома си на 19 години, откакто забременява. Въпреки това, когато навършва 40 години, тя ръководи два ресторанта и е най-титулуваният готвач в света. През 1933 година тя става първият човек, получил шест звезди " Мишлен " в влиятелния справочник, учреден от компанията за гуми Michelin. Рекордът на Бразиé остава безспорен, до момента в който французинът Ален Дюкас не изравнява достижението ѝ през 1998 година
Звездите " Мишлен " се считат за признак на висшата кухня от най-хубавите готвачи в света. Не е елементарно да се сдобиеш със звезда. Носителите на оценката получават огромнен авторитет, а притежателите на заведенията за хранене напълно естествено печелят финансово и репутационно от това, до момента в който някои, изгубили звезда, претърпяват противоположното.
Покойната Брезиé без подозрение е tour de force - комбинацията от мощ и умения, написа BBC. Защо тогава нейните достижения са значително забравени, до момента в който тези на готвачи като Бокюз са възхвалявани?
Един от заведенията за хранене ѝ - " La Mère Brazier ", притежател на две звезди " Мишлен ", работи и през днешния ден под управлението на основния готвач Матю Вианé. Вътре в стъклена витрина е подложен пътеводителят на " Мишлен " от 1933 година, а фотография на Брезиé " в деяние " краси интериора. Въпреки че наследството на именитата готвачка се пази там, малко хора знаят за значимия ѝ принос към френската гастрономия.
Вианé има вяра, че това се дължи на времето, в което е живяла.
„ Южени Бразиé е добре позната на всеки, който е наясно с историята на френската кухня “, споделя Вианé. „ Когато още веднъж отворих ресторанта през 2008 година, излязоха публикации в 80 разнообразни страни. Но Бразиé идва от време, когато готвачите не са в медиите. “
Времевата рамка не може да бъде единствената причина за относителната ѝ анонимност, като се има поради, че известни френски кулинари като Франсоа Пиер Де Ла Варен, Мари-Антоан Карем и Огюст Ескофие предшестват Бразиé, а са доста по-известни в международен мащаб.
„ Полът ѝ играеше огромня роля “, изяснява доктор Ани Грей, историк, профилиран в храните. „ Кулинарната сцена на Франция е значително разграничена на две категории: висша кухня, приготвена от хора, минали класическо образование, най-вече мъже; и cuisine de la grand-mère или " готвене в стила на баба " - нормално съпроводено от стереотипния облик на наедрялата жена над печката. "
През 19-и и началото на 20-и век пътят до купата топ готвач във Франция следва строги правила. Момчета на възраст сред 10 и 13 години стартират да чиракуват в кухните и това е шансът им да тръгнат нагоре в йерархията. Следва образование, най-вече в Париж, само че постоянно с престой в Ница и на брега на Нормандия. Обикновено младежите работят в казино курортите. Жените не могат да чиракуват и Бразиé не е изключение.
Южени e родена през 1895 година Семейството ѝ живее в дребна плантация в Ла Транкие, на 56 км. североизточно от Лион. Под управлението на майка си момичето стартира да готви от момента, в който може да държи лъжица. До 5-годишна възраст тя към този момент умее да прави два типа тарти, макар че не ѝ е разрешено да пуска фурната. Главната отговорност на Бразиé обаче са фамилните свине. Колкото до обучение, в най-хубавия случай се образова спорадично - посещава класове единствено през зимата, когато има по-малко работа във фермата.
Майка ѝ умира, когато Южени е едвам на 10 година Тогава момичето стартира работа в прилежаща плантация, с цел да обезпечава прехраната на фамилията си. През 1914 година към този момент 19-годишната Бразиé забременява извънбрачно и татко ѝ я изгонва, защото сходно нещо е недопустимо по това време. За да свърже двата края, тийнейджърката съумява да си откри домакинска работа при богата фамилия в Лион - семейство Милиатс. Междувременно Бразиé настанява сина си Гастон в интернат. Тя пътува със фамилията всяка година, прекарва зимите в Кан, Южна Франция. Това ѝ се отплаща и в последна сметка поема спомагателната роля на готвач, откакто Милиатс вземат решение да се реалокират в града за непрекъснато. Без готварски книги, от които да се учи, Южени разпитва търговци или личния състав на локалния хотел за предписания и ги пресъздава по памет.
Бразиé открива, че някои хипотетично сложни предписания - като сос " Холандес ", са по-малко плашещи, в сравнение с се приказва.
„ Готвенето не е комплицирано: би трябвало да си добре проведен, да помниш нещата и да имаш малко усет. Научих се да сготвям, до момента в който го правех – толкоз е просто. ", споделя Мама Бразиé. Може би всички ще се съгласим, че е скромничила за частта с усета.
Около края на Първата международна война, след няколко години работа за семейство Милиатс, Южени е наета от водеща жена ресторантьор в Лион - Франсоас Филю. Нейната кухня е единствената единствено с дами готвачи. На по-късен стадий Бразиé се реалокира в различен ресторант в Лион, където получава по-висока заплата. Тя остава там до 1921 година През април същата година, когато е 26-годишна, купува празен магазин на улица " Роял 12 ", който трансформира в първия си ресторант. Ресурсите ѝ са лимитирани. Капиталът ѝ е 12 000 франка (еквивалент на 9 200 евро). С поощрение и препоръки от някогашния си шеф и благодарение на опитни снабдители, тя построява бизнес и стартира да притегля постоянни клиенти. Първоначално ресторантът ѝ побира единствено 15 души, само че последователно французойката усилва потенциала, като отваря втора столова, а по-късно частен салон и две дребни стаи на горния етаж.
„ Ястията на Бразиé останаха твърдо и безапелационно вкоренени в лионската кухня - познати и разпознаваеми, те не се опитваха да се приближат до позлатената кухня на Париж “, разяснява Мариан Тебен, създател на книгата " Експертна история на храната във Франция ". „ Пол Бокюз също бе основан в Лион, само че след образованието си при Бразиé той чиракува при (известния готвач и ресторантьор) Фернан Пойнт и работи в ресторанта на Лукас Карлтън в Париж. “
След експлоадирането на Втората международна война, когато Франция пада под немска окупация, Лион остава в по този начин наречената „ свободна “ Франция. На Бразиé ѝ е разрешено да продължи активността си, само че бързо усеща опасността на нацистите. След като се оплаква, че строгите правила се отразяват на качеството на храната ѝ, ресторантът ѝ е затворен през 1941 година, а самата тя е хвърлена в пандиза. Никога не разкрива за какво.
Писателят Джоузеф Вексберг си спомня за Мама Бразиé като „ страшна жена с глас като клаксон в мъгла, недодялан език и мощни предмишници “.
Бразиé възобновява работа в края на войната, като стартира и да образова амбициозни млади готвачи в своята ферма-ресторант край Лион. Въпросният Пол Бокюз и Бернар Пако (друго известно име) са измежду протежетата ѝ.
През 1953 година шефът на нюйоркския хотел Waldorf Astoria се пробва да наеме Бразиé за шеф на ресторанта, като ѝ предлага солидна годишна заплата. Готвачката непосредствено отхвърля.
След време ѝ е препоръчан Орденът на почетния легион, най-високият френски медал за заслуги. Отново отхвърля с думите, че премията би трябвало да бъде " непокътната за по-важни неща от положителното готвене ".
Източник: boulevardbulgaria.bg
КОМЕНТАРИ