Нови ниши: Произвеждаме най-качествения черен хайвер
България не е огромна морска мощ и е надалеч от международните океани, само че е измежду водачите в производството на черен хайвер. Заедно с гъшия и патешкия дроб той е един от продуктите, които дават големи благоприятни условия за насърчаване на различен бизнес в агросектора и рибарството. Макар да нямаме дългогодишни обичаи, става известно, че по произвеждане на черен хайвер държим състезание на Балканите, а в Европа също е на челни позиции. Добитият у нас артикул е извънредно скъп и минава за най-качествения в Европа.
По данни на Асоциацията по риболовство и аквакултури родните вложители от дълго време конкурират ycпeшнo водачите Итaлия и Фpaнция в oблacттa нa aквaкyлтypaтa нa eceтpoви pиби, oт кoитo ce пoлyчaвa цeнният дeликaтec. Годишно у нас се добиват и изнасят към 4-5 тона черен хайвер от въпросните есетрови типове. Основните пазари на българските производители са в Западна Европа - Франция, Германия, Англия и Съединени американски щати, които изкупуват 90% от създавания у нас деликатес. Малки количества се продават в Япония и Арабския свят. За да произведат така наречен черни диаманти, есетровите риби, отглеждани в рибни стопанства, би трябвало да станат на 10-15 години, когато доближават полова зрялост.
Пpoизвoдcтвoто в България се държи от някoлкo пpeдпpиeмчиви бизнecмeни. Пpeз пocлeднитe гoдини те ycпeшнo ca ce opиeнтиpaли към развъждане нa есетровите риби oт видa нa мopyнaтa, pycкaтa и сибирската eceтpa, пъcтpyгaтa и чигaтa, oт кoитo ce извличa xaйвepът.
Оcнoвeн пpoизвoдитeл в бpaншa e „ Eceтpa кoмepc " EOOД oт пловдивското село Бoляpци
Едноличен притежател на сдружението е Атанас Чобанов. Ocвeн чe oтглeждa гoлямo кoличecтвo eceтpи в разнообразни язoвиpи, фиpмaтa имa и цex зa пpepaбoткa нa чepeн xaйвep, който се изнася главно в Европейски Съюз. Дружеството е построило база за развъждане на есетрови риби на язовир „ Кърджали “ и язовир „ Копринка “, а зарибителният материал се създава в с. Болярци. По данни на Националния застрахователен институт, непрекъснато заетите са 44 души.
Друга пловдивска компания, която също отглежда есетрови риби за черен хайвер в акваторията на язовир „ Кърджали “, е „ Есетра “ ЕООД. Дружеството се ръководи от Никола Ангелов.
„ Белуга “ АД е също огромен производител и експортьор на черен хайвер и други есетрови. От основаването си през 2001 година акционерното сдружение годишно организира две зарибителни акции, в границите на които освобождава във водите на река Дунав хиляди млади и жизнеспособни есетрови рибки. Отгледани в личното рибовъдно стопанство на Белуга, рибките поемат инстинктивно своя път по течението на реката към Черно море и естествено се включват в наличния генофонд на есетровите типове. За свое седалище и за местонахождение на преработвателните си мощности „ Белуга “ АД е избрала град Видин, където обичайно се реализира най-хубавият улов на възрастни есетрови екземпляри.
Друг производител на черен хайвер има рибарник с есетри и японска пъстърва край Малко Търново. Съоръжението е издигнато през 70-те години на предишния век. Работи известно време, след което е изоставено. След 2000 година е ремонтирано и още веднъж зарибено върху повърхност от към 10 декара.
В наши дни
хайверът за интернационалния пазар се създава главно от аквакултурите,
до момента в който в предишното е произхождал най-много от диви есетри. Румъния и България са единствените страни от Европейския съюз, в които към момента се развъждат диви есетрови риби. В България има 5 типа есетрови риби, от които най-голяма е моруната. В българския сектор на река Дунав годишно се улавят сред 350 и 400 моруни и се добиват към 2200 кг черен хайвер. Голямото търсене на хайвера е причина за свръхулова и понижаване на популацията на есетрите в дивата природа. Специалистите пресмятат, че в случай че не се прави зарибяване на реките и уловът продължава с тоя ритъм, есетровите риби ще изчезнат изцяло за към 5 - 6 години.
Въпреки че са предпазени от Конвенцията за интернационална търговия със застрашени типове от дивата фауна и флора (CITES) от 1998 година насам, бракониерството и противозаконната търговия с черен хайвер и други есетрови артикули не престават да заплашват съществуването на дивите есетрови риби. Всяка опаковка хайвер, предлагана на интернационалния пазар, би трябвало да има етикет CITES. Етикетът дава информация за типа, неговия генезис (дивите типове са маркирани с „ W “, а отгледаните във ферми с „ C “), страната на генезис, годината на хващане или пакетиране, формалния регистрационен код номер на документ (разрешително за реекспорт), препакетираща компания (включително страната на преопаковане, в случай че продуктът е бил импортиран и преопакован), и идентификационния номер на партидата.
= ИЗПИРАНЕ НА ЕСЕТРИТЕ =
Постоянният комитет на Конвенцията по интернационална търговия със застрашени типове от дивата флора и фауна CITES сигнализира, че съществува порочна процедура представянето на диви животни като отгледани във плантация, така наречен „ изпиране “. Есетрите са измежду най-застрашените в международен проект типове, които са извънредно наранени от такива практики. Не са редки случаите, в които след лабораторни проучвания се оказва, че хайверът, предлаган като произхождащ от ферми, идва от район или от тип, друг от посочения на етикета. Това значи, че е допустимо продуктът да е придобит от есетрови риби, които не са били отгледани във плантация, а от диви есетри, хванати от бракониери.
Осем компании - четири в България и четири в Румъния - подписаха етичен кодекс на Природозащитната организация WWF за запазване на есетровите риби. По този метод те се ангажират да съблюдават настоящото национално, европейско и интернационално законодателство, както и да ползват най-хубавите бизнес практики. Документът не е юридически обвързващ, само че това е първата стъпка към присъединяване на фермите в програмата на WWF за отбрана на есетровите риби от бракониерство и противозаконна търговия - едни от главните аргументи есетровите риби да са измежду най-критично застрашените типове в света.
Технологията: Приспиват рибата, с цел да извадят скъпия деликатес
Черният хайвер се добива само от семейство Есетрови риби (Есетра, Моруна, Чига и Пъструга). Той е доста необичаен и безценен деликатес. Добива се както от риби, живеещи на независимост в природата, по този начин и от такива, отглеждани култивирано в специфични развъдници. Традиционно се свързва с Русия и с Иран, които са най-големите производители в международен мащаб. Цената му е доста висока спрямо елементарния хайвер. Черният елмаз, както още е прочут деликатесът, доближава стотици левове за едно малко бурканче. Цената в Европа за хайвер от изкуствено отглеждани риби е към 1500 евро за кг, а добитият от дива белуга е с цена над 2000 евро. Един кг български черен хайвер се изкупува за към 500 евро от производител. Цената е спаднала през последните години с 20-30% и се чака тази наклонност да продължи. Тя зависи от размера на рибните яйца. Подобно на същинските диаманти черният хайвер е много по-скъп, като съображение за това е, че е по-труднодостъпен от аления.
Но на какво се дължи толкоз високата му стойност? Често лишава много време, до момента в който отглежданата за хайвер риба доближи подобаващата възраст. Най-скъпият и същински хайвер е този от белуга, следван от есетровия. Но единствено четири от общо 24 разновидности на есетрата основават ядлив хайвер. Популацията им е съсредоточена най-вече в Каспийско море. От друга страна, в случай че са отглеждани в разплодник, рибите изискват своите разноски, до момента в който бъде осъществена продукцията. В наши дни най-деликатесен е хайверът на есетрата. Рибата няма добър външен тип, не е изключително вкусна, само че за сметка на това в актуалната кулинария е известна със златните си яйца. От 24-те типа есетра пет живеят в Каспийско море, само че единствено четири от тях създават ядлив хайвер. Процесът на добиване на хайвера е извънредно внимателен. Важно е рибата да не бъде убивана, тъй като в този случай тя изпуска горчив секрет, който унищожава усета на хайвера. За да се избегне този резултат, рибата се зашеметява с лек удар зад главата и в идващите 10 минути хайверът би трябвало да бъде отхвърлен и бързо пакетиран в железни кутии. През годините и вековете хайверът постоянно се е свързвал с кралските фамилии и аристокрацията. Представителите им били единствените, които имали опция да си го разрешат на трапезата. Така хайверът се трансформира в знак на богатство, и то още преди да стартира да се конкурира с шампанското и трюфелите.
МОЩЕН АФРОДИЗИАК
Черният хайвер се слави като един от най-мощните афродизиаци. В предишното е употребен като лекарство за импотентност още преди да бъде измислена виаграта. Освен като афродизиак, хайверът може да се употребява и като антидепресант. Този резултат се дължи на обстоятелството, че е кондензиран с Омега-3 мастни киселини. Те работят удобно при депресии и прочувствени разтройства. Хайверът е една от най-здравословните храни като цяло. Съдържа огромно количество протеини, витамини, желязо, калций, магнезий. Влияе позитивно при високо кръвно и се грижи за сърцето. Укрепва костите и усъвършенства зрението, изключително на мрачно.
По данни на Асоциацията по риболовство и аквакултури родните вложители от дълго време конкурират ycпeшнo водачите Итaлия и Фpaнция в oблacттa нa aквaкyлтypaтa нa eceтpoви pиби, oт кoитo ce пoлyчaвa цeнният дeликaтec. Годишно у нас се добиват и изнасят към 4-5 тона черен хайвер от въпросните есетрови типове. Основните пазари на българските производители са в Западна Европа - Франция, Германия, Англия и Съединени американски щати, които изкупуват 90% от създавания у нас деликатес. Малки количества се продават в Япония и Арабския свят. За да произведат така наречен черни диаманти, есетровите риби, отглеждани в рибни стопанства, би трябвало да станат на 10-15 години, когато доближават полова зрялост.
Пpoизвoдcтвoто в България се държи от някoлкo пpeдпpиeмчиви бизнecмeни. Пpeз пocлeднитe гoдини те ycпeшнo ca ce opиeнтиpaли към развъждане нa есетровите риби oт видa нa мopyнaтa, pycкaтa и сибирската eceтpa, пъcтpyгaтa и чигaтa, oт кoитo ce извличa xaйвepът.
Оcнoвeн пpoизвoдитeл в бpaншa e „ Eceтpa кoмepc " EOOД oт пловдивското село Бoляpци
Едноличен притежател на сдружението е Атанас Чобанов. Ocвeн чe oтглeждa гoлямo кoличecтвo eceтpи в разнообразни язoвиpи, фиpмaтa имa и цex зa пpepaбoткa нa чepeн xaйвep, който се изнася главно в Европейски Съюз. Дружеството е построило база за развъждане на есетрови риби на язовир „ Кърджали “ и язовир „ Копринка “, а зарибителният материал се създава в с. Болярци. По данни на Националния застрахователен институт, непрекъснато заетите са 44 души.
Друга пловдивска компания, която също отглежда есетрови риби за черен хайвер в акваторията на язовир „ Кърджали “, е „ Есетра “ ЕООД. Дружеството се ръководи от Никола Ангелов.
„ Белуга “ АД е също огромен производител и експортьор на черен хайвер и други есетрови. От основаването си през 2001 година акционерното сдружение годишно организира две зарибителни акции, в границите на които освобождава във водите на река Дунав хиляди млади и жизнеспособни есетрови рибки. Отгледани в личното рибовъдно стопанство на Белуга, рибките поемат инстинктивно своя път по течението на реката към Черно море и естествено се включват в наличния генофонд на есетровите типове. За свое седалище и за местонахождение на преработвателните си мощности „ Белуга “ АД е избрала град Видин, където обичайно се реализира най-хубавият улов на възрастни есетрови екземпляри.
Друг производител на черен хайвер има рибарник с есетри и японска пъстърва край Малко Търново. Съоръжението е издигнато през 70-те години на предишния век. Работи известно време, след което е изоставено. След 2000 година е ремонтирано и още веднъж зарибено върху повърхност от към 10 декара.
В наши дни
хайверът за интернационалния пазар се създава главно от аквакултурите,
до момента в който в предишното е произхождал най-много от диви есетри. Румъния и България са единствените страни от Европейския съюз, в които към момента се развъждат диви есетрови риби. В България има 5 типа есетрови риби, от които най-голяма е моруната. В българския сектор на река Дунав годишно се улавят сред 350 и 400 моруни и се добиват към 2200 кг черен хайвер. Голямото търсене на хайвера е причина за свръхулова и понижаване на популацията на есетрите в дивата природа. Специалистите пресмятат, че в случай че не се прави зарибяване на реките и уловът продължава с тоя ритъм, есетровите риби ще изчезнат изцяло за към 5 - 6 години.
Въпреки че са предпазени от Конвенцията за интернационална търговия със застрашени типове от дивата фауна и флора (CITES) от 1998 година насам, бракониерството и противозаконната търговия с черен хайвер и други есетрови артикули не престават да заплашват съществуването на дивите есетрови риби. Всяка опаковка хайвер, предлагана на интернационалния пазар, би трябвало да има етикет CITES. Етикетът дава информация за типа, неговия генезис (дивите типове са маркирани с „ W “, а отгледаните във ферми с „ C “), страната на генезис, годината на хващане или пакетиране, формалния регистрационен код номер на документ (разрешително за реекспорт), препакетираща компания (включително страната на преопаковане, в случай че продуктът е бил импортиран и преопакован), и идентификационния номер на партидата.
= ИЗПИРАНЕ НА ЕСЕТРИТЕ =
Постоянният комитет на Конвенцията по интернационална търговия със застрашени типове от дивата флора и фауна CITES сигнализира, че съществува порочна процедура представянето на диви животни като отгледани във плантация, така наречен „ изпиране “. Есетрите са измежду най-застрашените в международен проект типове, които са извънредно наранени от такива практики. Не са редки случаите, в които след лабораторни проучвания се оказва, че хайверът, предлаган като произхождащ от ферми, идва от район или от тип, друг от посочения на етикета. Това значи, че е допустимо продуктът да е придобит от есетрови риби, които не са били отгледани във плантация, а от диви есетри, хванати от бракониери.
Осем компании - четири в България и четири в Румъния - подписаха етичен кодекс на Природозащитната организация WWF за запазване на есетровите риби. По този метод те се ангажират да съблюдават настоящото национално, европейско и интернационално законодателство, както и да ползват най-хубавите бизнес практики. Документът не е юридически обвързващ, само че това е първата стъпка към присъединяване на фермите в програмата на WWF за отбрана на есетровите риби от бракониерство и противозаконна търговия - едни от главните аргументи есетровите риби да са измежду най-критично застрашените типове в света.
Технологията: Приспиват рибата, с цел да извадят скъпия деликатес
Черният хайвер се добива само от семейство Есетрови риби (Есетра, Моруна, Чига и Пъструга). Той е доста необичаен и безценен деликатес. Добива се както от риби, живеещи на независимост в природата, по този начин и от такива, отглеждани култивирано в специфични развъдници. Традиционно се свързва с Русия и с Иран, които са най-големите производители в международен мащаб. Цената му е доста висока спрямо елементарния хайвер. Черният елмаз, както още е прочут деликатесът, доближава стотици левове за едно малко бурканче. Цената в Европа за хайвер от изкуствено отглеждани риби е към 1500 евро за кг, а добитият от дива белуга е с цена над 2000 евро. Един кг български черен хайвер се изкупува за към 500 евро от производител. Цената е спаднала през последните години с 20-30% и се чака тази наклонност да продължи. Тя зависи от размера на рибните яйца. Подобно на същинските диаманти черният хайвер е много по-скъп, като съображение за това е, че е по-труднодостъпен от аления.
Но на какво се дължи толкоз високата му стойност? Често лишава много време, до момента в който отглежданата за хайвер риба доближи подобаващата възраст. Най-скъпият и същински хайвер е този от белуга, следван от есетровия. Но единствено четири от общо 24 разновидности на есетрата основават ядлив хайвер. Популацията им е съсредоточена най-вече в Каспийско море. От друга страна, в случай че са отглеждани в разплодник, рибите изискват своите разноски, до момента в който бъде осъществена продукцията. В наши дни най-деликатесен е хайверът на есетрата. Рибата няма добър външен тип, не е изключително вкусна, само че за сметка на това в актуалната кулинария е известна със златните си яйца. От 24-те типа есетра пет живеят в Каспийско море, само че единствено четири от тях създават ядлив хайвер. Процесът на добиване на хайвера е извънредно внимателен. Важно е рибата да не бъде убивана, тъй като в този случай тя изпуска горчив секрет, който унищожава усета на хайвера. За да се избегне този резултат, рибата се зашеметява с лек удар зад главата и в идващите 10 минути хайверът би трябвало да бъде отхвърлен и бързо пакетиран в железни кутии. През годините и вековете хайверът постоянно се е свързвал с кралските фамилии и аристокрацията. Представителите им били единствените, които имали опция да си го разрешат на трапезата. Така хайверът се трансформира в знак на богатство, и то още преди да стартира да се конкурира с шампанското и трюфелите.
МОЩЕН АФРОДИЗИАК
Черният хайвер се слави като един от най-мощните афродизиаци. В предишното е употребен като лекарство за импотентност още преди да бъде измислена виаграта. Освен като афродизиак, хайверът може да се употребява и като антидепресант. Този резултат се дължи на обстоятелството, че е кондензиран с Омега-3 мастни киселини. Те работят удобно при депресии и прочувствени разтройства. Хайверът е една от най-здравословните храни като цяло. Съдържа огромно количество протеини, витамини, желязо, калций, магнезий. Влияе позитивно при високо кръвно и се грижи за сърцето. Укрепва костите и усъвършенства зрението, изключително на мрачно.
Източник: marica.bg
КОМЕНТАРИ