Ароматният босилеков сос от Генуа, област Лигурия или още песто

Ароматният босилеков сос от Генуа, област Лигурия или още песто Дженовезе е известен по целия свят. За предходник на пестото се счита пастата моретум, която е приготвяна от античните римляни. Когато босилекът е публикуван в Италия, рецептата се променя. Съвременната рецептата за песто е упомената първо в книгата “La Cuciniera Genovese” на Джовани Батиста Рато.

Основната съставна част за класическия сос песто е широколистният босилек, който италианците назовават basilicо. В италианската кухня се употребяват необятно всевъзможни билки и подправки, само че отношението към босилека е друго. В област Лигурия можете да намерите пестото на всички места – сосът участва в домовете на хората, в пицариите или изисканите заведения за хранене, в магазините, кръчмите.

Thinkstock

Освен босилек, друга наложителна съставна част за пестото е чесън. Към тях за по-богат и кондензиран мирис би трябвало да се прибавят кедрови ядки, зехтин, пекорино и пармезан. В някои предписания се твърди, че пестото се прави без пармезан – на негово място се прибавя грана падано. Тайната на сполучливия сос е в пропорциите на всички тези артикули.

Трудно е да се каже коя от всички предписания, които се оферират за песто Дженовезе, е истинската. Няма единогласие и по въпроса коя е най-хубавата рецепта за песто – евентуално всяка фамилия в Генуа си има лична позиция по въпроса. Обикновено дебатът към рецептата за пестото не е в продуктите, а в пропорциите – в последна сметка при толкоз доста разнообразни предписания, всеки може да открие онази, която харесва най-вече.

iStock

Как да си приготвите домашно италианско песто?

Сосът с обичаи носи името песто, тъй като се подготвя в най-обикновено мраморно хаванче – с дървено чукало или още pestello. Отново съгласно обичайна рецепта за песто, босилекът не би трябвало да влиза в допир с метал, тъй като листата му ще потъмнеят. Не на последно място, мачкайте листата постепенно, поучават италианците, тъй като по този начин ще се освободят всички аромати, които има в босилека.

Ако продължим да го подготвяме съгласно повелите на традицията, би трябвало да не излагаме зехтина на въздушно течение, тъй като усетът му ще се загуби. С други думи – не се предлага потреблението на блендер, както най-често се подготвя в наши дни.

Много е значимо при приготвянето му в хаванче да не чукате подправките, а да ги стривате и да ги притискате в страните му с въртеливо придвижване. Първо се стриват листата на босилека, след това се прибавят чесъна и ядките. След като ги смачкате добре идва ред на пекориното и пармезана и най-после се прибавя зехтин – екстра върджин, както и една щипка сол.

iStock

Ако въпреки всичко хаванчето не е вашият обичан апарат и сте решили да употребявате блендер, направете пестото в същата поредност. Пестото се съхранява в затворен буркан в ледник – може да остане там за седмица.
Сезонът на Овена слага ново динамично начало: какво да чака всяка зодия На фокус
В региона Лигурия пестото се подготвя на око, само че, несъмнено, там, както се споделя, им е в кръвта да уцелват идеалните пропорции. Ако желаете да поднесете песто чисто по италиански, би трябвало да приготвите паста. На места в района прибавят босилковия сос за овкусяване на разнообразни гозби. Пестото е повсеместен сос.

Днес можете да намерите разнородни негови разновидности – с домати, с див чесън, с целина, със сметана, с аншоа, с ядки и така нататък Но каквото и песто да си купите от магазина, нищо не може да се съпостави с това, което се подготвя по истинския метод с малко хаванче от мрамор и чукче.

iStock

Ето и 10 необикновено вкусни предписания с песто: