Светът на кулинарните изстъпления не изпитва никога криза за оригинални

...
Светът на кулинарните изстъпления не изпитва никога криза за оригинални
Коментари Харесай

Италия възражда деликатеси на повече от 2000 г.

Светът на кулинарните изстъпления не изпитва в никакъв случай рецесия за истински хрумвания. Днес човек може да се храни на мрачно, като кроманьонец, да яде единствено плодове или пък скакалци, а може и да пие единствено сокове. В която и прекаленост на актуалните диети да се запилеем обаче, едно е несъмнено - не можем да избягаме от италианците и техните неустоими кулинарни класики. Сякаш не ни стигат пицата, пастата, сладкишите, сирената, виновността и така нататък, италианската кухня непрестанно еволюира. И от време на време тази еволюция ни връща с хилядолетия обратно.

 

Горчивият мед на Сардиния

Добиван от есенния разцвет на ягодовото дърво на остров Сардиния, медът корбецоло не е сладостен, само че е извънредно необичаен и безценен. Той подвежда небцето с изненадващо горчив усет и нотки на кожа, лакриц и дим, споделят познавачите. Странстващи пчелари са събирали този планински мед още преди повече от 2000 години.

За меда корбецоло неласкави думи има известният римски общественик и мъдрец Цицерон, който в отбраната на един римски жител, упрекнат в ликвидиране на острова, възкликва: " Всичко в Сардиния е неприятно - и хората, и нещата! Даже медът е горчив! ".

Цицерон няма по какъв начин да е знаел, че въпреки и горчив, медът е цялостен с скъпи субстанции - витамини, минерали, противовъзпалителни съставки. Местното население неслучайно го цени от епохи - Сардиния е известна с дълголетието на своите поданици, измежду които има доста столетници.

В националната медицина горчивият сардински мед е прочут като благоприятен за съня, облекчаващ кашлицата и стомашните проблеми. Съвременната медицина обаче се интересува от неговите противотуморни свойства. Според едно проучване от 2019 година на испански учени, медът забавя растежа на туморните образования и деленето на ракови кафези, отгледани в лаборатория.

Легендата за ягодовото дърво пък е упомената от Овидий във " Фасти ". Според тази легенда Карна, римската богиня и закрилница на здравето (която поетът взема решение да сплоти с Кардея, богинята на пантите) избавя новородения правоприемник на античния град Алба Лонга, като почуква на вратата на дома му три пъти с стръкче от ягодово дърво.

През Средновековието Цицерон несъмнено е в изолираност, що се отнася до горчивия мед. Наказанието за кражба на пчелен кошер била сурова - тежки санкции и ампутиране на ухото.

Плодовете на ягодовото дърво зреят постепенно и няколко пъти трансформират цвета си от жълт към оранжев до червен. Но пчелите търсят сладникавите бели цветове на дървото, които цъфтят от октомври до декември. Цветчетата се разтварят извънредно постепенно и този внимателен развой елементарно може да бъде пресечен, даже от един дъжд. Понеже цъфтежът е толкоз късно през есента, от време на време пчелите едвам събират сили да излязат да го съберат. На всичкото от горната страна работата им е двойно по-тежка, тъй като цветчетата дават на половина по-малко нектар от другите. Затова и този мед е толкоз безценен и съвсем не се продава отвън Сардиния.

 

Морското вино на Елба

 

Друг остров в Тиренско море - Елба, също се връща към обичаи отпреди 2000 година, единствено че във връзка с виното. Винарна на острова стартира да създава балсам с кехлибарен цвят по остаряла римска технология, при която гроздето се кисне в морето. Така преди време се произвеждали първокласни виновност за средиземноморския хайлайф. Техните производители - от гръцкия остров Хиос, пазели ревностно тайната на своите виновност, чийто мирис се ценял от Марсилия до Рим. С тях почерпил Юлий Цезар на банкета за третия си консулат.

Впоследствие се разкрило, че характерният усет на тези виновност се дължи на практиката гроздето да се кисне в морето. Смята се, че през това време то попива сол от морската вода посредством осмоза. Това отстранява восъчното покритие на кожицата му и разрешава гроздето да изсъхне по-бързо на слънце, което резервира по-добре неговите аромати.

Възстановката на този развой се прави в последните две години във винарни на остров Елба благодарение на професори от Миланския университет. За задачата гроздето се слага в кошове от ракита и се потапя в морето, където се държи пет дни на дълбочина към 10 метра. След това чепките се отстраняват и гроздето се придвижва в теракотени делви. Малкото количество сол, попито в зърната, служи за антиоксидант и дезинфектант, което прави ненужно прибавянето на сулфити. Използваният вид е ансоника, който има умерена киселинност, която се намалява в допълнение от солта.

 

Древните сортове жито на Сицилия

В актуалното хлебарство има две незаобиколими моди - на кваса и на античните сортове жито. Няма причина да се съмняваме, че Сицилия ще е на първа линия и по двете. Разнообразието от микроклимат на острова е оставило през вековете над 50 антични сорта жито, които към този момент си проправят път и към производителите на паста и пица.

Туминия е маргинален вид пшеница с прелестен усет на канела, само че много инатлива. Перчасаки пък е кръстено по този начин, тъй като твърдите му остри зърна вършат дупки в чувалите. Сортът " Сенатор Капели " се счита за краля на италианските зърнени култури и носи името на сенатора, който организира аграрната промяна в Италия при започване на 20-и век. Любим на хлебарите е сортът " Русело ", червеникав, както подсказва името, с мек усет и нотки на лешник.

Всеки, който е пробвал да меси самун с лимец, знае, че античните култури са много капризни. Има цялостен метафизичен спор би трябвало ли да се прибавя сол, какъв брой вода носят, какъв брой еластично е тестото, каква е глутеновата му матрица, наличието на протеин, времето за втасване. Звучи доста научно, само че в действителност - тъй като става дума за самун, всичко е повече възприятие.
Източник: segabg.com

СПОДЕЛИ СТАТИЯТА


Промоции

КОМЕНТАРИ
НАПИШИ КОМЕНТАР