Италия възражда деликатеси на повече от 2000 г.
Светът на кулинарните изстъпления не изпитва в никакъв случай рецесия за истински хрумвания. Днес човек може да се храни на мрачно, като кроманьонец, да яде единствено плодове или пък скакалци, а може и да пие единствено сокове. В която и прекаленост на актуалните диети да се запилеем обаче, едно е несъмнено - не можем да избягаме от италианците и техните неустоими кулинарни класики. Сякаш не ни стигат пицата, пастата, сладкишите, сирената, виновността и така нататък, италианската кухня непрестанно еволюира. И от време на време тази еволюция ни връща с хилядолетия обратно.
Горчивият мед на Сардиния
Добиван от есенния разцвет на ягодовото дърво на остров Сардиния, медът корбецоло не е сладостен, само че е извънредно необичаен и безценен. Той подвежда небцето с изненадващо горчив усет и нотки на кожа, лакриц и дим, споделят познавачите. Странстващи пчелари са събирали този планински мед още преди повече от 2000 години.
За меда корбецоло неласкави думи има известният римски общественик и мъдрец Цицерон, който в отбраната на един римски жител, упрекнат в ликвидиране на острова, възкликва: " Всичко в Сардиния е неприятно - и хората, и нещата! Даже медът е горчив! ".
Цицерон няма по какъв начин да е знаел, че въпреки и горчив, медът е цялостен с скъпи субстанции - витамини, минерали, противовъзпалителни съставки. Местното население неслучайно го цени от епохи - Сардиния е известна с дълголетието на своите поданици, измежду които има доста столетници.
В националната медицина горчивият сардински мед е прочут като благоприятен за съня, облекчаващ кашлицата и стомашните проблеми. Съвременната медицина обаче се интересува от неговите противотуморни свойства. Според едно проучване от 2019 година на испански учени, медът забавя растежа на туморните образования и деленето на ракови кафези, отгледани в лаборатория.
Легендата за ягодовото дърво пък е упомената от Овидий във " Фасти ". Според тази легенда Карна, римската богиня и закрилница на здравето (която поетът взема решение да сплоти с Кардея, богинята на пантите) избавя новородения правоприемник на античния град Алба Лонга, като почуква на вратата на дома му три пъти с стръкче от ягодово дърво.
През Средновековието Цицерон несъмнено е в изолираност, що се отнася до горчивия мед. Наказанието за кражба на пчелен кошер била сурова - тежки санкции и ампутиране на ухото.
Плодовете на ягодовото дърво зреят постепенно и няколко пъти трансформират цвета си от жълт към оранжев до червен. Но пчелите търсят сладникавите бели цветове на дървото, които цъфтят от октомври до декември. Цветчетата се разтварят извънредно постепенно и този внимателен развой елементарно може да бъде пресечен, даже от един дъжд. Понеже цъфтежът е толкоз късно през есента, от време на време пчелите едвам събират сили да излязат да го съберат. На всичкото от горната страна работата им е двойно по-тежка, тъй като цветчетата дават на половина по-малко нектар от другите. Затова и този мед е толкоз безценен и съвсем не се продава отвън Сардиния.
Морското вино на Елба
Друг остров в Тиренско море - Елба, също се връща към обичаи отпреди 2000 година, единствено че във връзка с виното. Винарна на острова стартира да създава балсам с кехлибарен цвят по остаряла римска технология, при която гроздето се кисне в морето. Така преди време се произвеждали първокласни виновност за средиземноморския хайлайф. Техните производители - от гръцкия остров Хиос, пазели ревностно тайната на своите виновност, чийто мирис се ценял от Марсилия до Рим. С тях почерпил Юлий Цезар на банкета за третия си консулат.
Впоследствие се разкрило, че характерният усет на тези виновност се дължи на практиката гроздето да се кисне в морето. Смята се, че през това време то попива сол от морската вода посредством осмоза. Това отстранява восъчното покритие на кожицата му и разрешава гроздето да изсъхне по-бързо на слънце, което резервира по-добре неговите аромати.
Възстановката на този развой се прави в последните две години във винарни на остров Елба благодарение на професори от Миланския университет. За задачата гроздето се слага в кошове от ракита и се потапя в морето, където се държи пет дни на дълбочина към 10 метра. След това чепките се отстраняват и гроздето се придвижва в теракотени делви. Малкото количество сол, попито в зърната, служи за антиоксидант и дезинфектант, което прави ненужно прибавянето на сулфити. Използваният вид е ансоника, който има умерена киселинност, която се намалява в допълнение от солта.
Древните сортове жито на Сицилия
В актуалното хлебарство има две незаобиколими моди - на кваса и на античните сортове жито. Няма причина да се съмняваме, че Сицилия ще е на първа линия и по двете. Разнообразието от микроклимат на острова е оставило през вековете над 50 антични сорта жито, които към този момент си проправят път и към производителите на паста и пица.
Туминия е маргинален вид пшеница с прелестен усет на канела, само че много инатлива. Перчасаки пък е кръстено по този начин, тъй като твърдите му остри зърна вършат дупки в чувалите. Сортът " Сенатор Капели " се счита за краля на италианските зърнени култури и носи името на сенатора, който организира аграрната промяна в Италия при започване на 20-и век. Любим на хлебарите е сортът " Русело ", червеникав, както подсказва името, с мек усет и нотки на лешник.
Всеки, който е пробвал да меси самун с лимец, знае, че античните култури са много капризни. Има цялостен метафизичен спор би трябвало ли да се прибавя сол, какъв брой вода носят, какъв брой еластично е тестото, каква е глутеновата му матрица, наличието на протеин, времето за втасване. Звучи доста научно, само че в действителност - тъй като става дума за самун, всичко е повече възприятие.
Горчивият мед на Сардиния
Добиван от есенния разцвет на ягодовото дърво на остров Сардиния, медът корбецоло не е сладостен, само че е извънредно необичаен и безценен. Той подвежда небцето с изненадващо горчив усет и нотки на кожа, лакриц и дим, споделят познавачите. Странстващи пчелари са събирали този планински мед още преди повече от 2000 години.
За меда корбецоло неласкави думи има известният римски общественик и мъдрец Цицерон, който в отбраната на един римски жител, упрекнат в ликвидиране на острова, възкликва: " Всичко в Сардиния е неприятно - и хората, и нещата! Даже медът е горчив! ".
Цицерон няма по какъв начин да е знаел, че въпреки и горчив, медът е цялостен с скъпи субстанции - витамини, минерали, противовъзпалителни съставки. Местното население неслучайно го цени от епохи - Сардиния е известна с дълголетието на своите поданици, измежду които има доста столетници.
В националната медицина горчивият сардински мед е прочут като благоприятен за съня, облекчаващ кашлицата и стомашните проблеми. Съвременната медицина обаче се интересува от неговите противотуморни свойства. Според едно проучване от 2019 година на испански учени, медът забавя растежа на туморните образования и деленето на ракови кафези, отгледани в лаборатория.
Легендата за ягодовото дърво пък е упомената от Овидий във " Фасти ". Според тази легенда Карна, римската богиня и закрилница на здравето (която поетът взема решение да сплоти с Кардея, богинята на пантите) избавя новородения правоприемник на античния град Алба Лонга, като почуква на вратата на дома му три пъти с стръкче от ягодово дърво.
През Средновековието Цицерон несъмнено е в изолираност, що се отнася до горчивия мед. Наказанието за кражба на пчелен кошер била сурова - тежки санкции и ампутиране на ухото.
Плодовете на ягодовото дърво зреят постепенно и няколко пъти трансформират цвета си от жълт към оранжев до червен. Но пчелите търсят сладникавите бели цветове на дървото, които цъфтят от октомври до декември. Цветчетата се разтварят извънредно постепенно и този внимателен развой елементарно може да бъде пресечен, даже от един дъжд. Понеже цъфтежът е толкоз късно през есента, от време на време пчелите едвам събират сили да излязат да го съберат. На всичкото от горната страна работата им е двойно по-тежка, тъй като цветчетата дават на половина по-малко нектар от другите. Затова и този мед е толкоз безценен и съвсем не се продава отвън Сардиния.
Морското вино на Елба
Друг остров в Тиренско море - Елба, също се връща към обичаи отпреди 2000 година, единствено че във връзка с виното. Винарна на острова стартира да създава балсам с кехлибарен цвят по остаряла римска технология, при която гроздето се кисне в морето. Така преди време се произвеждали първокласни виновност за средиземноморския хайлайф. Техните производители - от гръцкия остров Хиос, пазели ревностно тайната на своите виновност, чийто мирис се ценял от Марсилия до Рим. С тях почерпил Юлий Цезар на банкета за третия си консулат.
Впоследствие се разкрило, че характерният усет на тези виновност се дължи на практиката гроздето да се кисне в морето. Смята се, че през това време то попива сол от морската вода посредством осмоза. Това отстранява восъчното покритие на кожицата му и разрешава гроздето да изсъхне по-бързо на слънце, което резервира по-добре неговите аромати.
Възстановката на този развой се прави в последните две години във винарни на остров Елба благодарение на професори от Миланския университет. За задачата гроздето се слага в кошове от ракита и се потапя в морето, където се държи пет дни на дълбочина към 10 метра. След това чепките се отстраняват и гроздето се придвижва в теракотени делви. Малкото количество сол, попито в зърната, служи за антиоксидант и дезинфектант, което прави ненужно прибавянето на сулфити. Използваният вид е ансоника, който има умерена киселинност, която се намалява в допълнение от солта.
Древните сортове жито на Сицилия
В актуалното хлебарство има две незаобиколими моди - на кваса и на античните сортове жито. Няма причина да се съмняваме, че Сицилия ще е на първа линия и по двете. Разнообразието от микроклимат на острова е оставило през вековете над 50 антични сорта жито, които към този момент си проправят път и към производителите на паста и пица.
Туминия е маргинален вид пшеница с прелестен усет на канела, само че много инатлива. Перчасаки пък е кръстено по този начин, тъй като твърдите му остри зърна вършат дупки в чувалите. Сортът " Сенатор Капели " се счита за краля на италианските зърнени култури и носи името на сенатора, който организира аграрната промяна в Италия при започване на 20-и век. Любим на хлебарите е сортът " Русело ", червеникав, както подсказва името, с мек усет и нотки на лешник.
Всеки, който е пробвал да меси самун с лимец, знае, че античните култури са много капризни. Има цялостен метафизичен спор би трябвало ли да се прибавя сол, какъв брой вода носят, какъв брой еластично е тестото, каква е глутеновата му матрица, наличието на протеин, времето за втасване. Звучи доста научно, само че в действителност - тъй като става дума за самун, всичко е повече възприятие.
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ