![[Shutterstock] Приготвянето на сладолед е наука и изкуство, което индустриалното](http://www.capital.bg/shimg/zx620y323c_2997044.jpg)
Наръчник за бавен сладолед
[Shutterstock]
Приготвянето на сладолед е просвета и изкуство, което индустриалното произвеждане убива. Все по-масово се работи с подготвени бази, плодови пюрета и сухи смеси, което за жалост трансформира практиките даже в Италия. Майсторите се измориха и откриха по-лесни и комфортни способи.Днес съвсем никой не желае да чисти череши на ръка, старомодното занаятчийство не влиза в бизнес проекта на множеството джелатерии.
Какво се случва със сладоледа
Индустриалният сладолед се заражда след Втората международна война в Швейцария с измислянето на сухото мляко. По този метод леденият десерт става всеобщо наличен, в приложимост влизат емулгаторите, консервантите, изкуствените овкусители и, несъмнено, хидрогенизираните мазнини. Те са евтини и усилват размера на сладоледа. Така от 1 л примес се получават 1700 л краен артикул.
Сладоледът е международен бизнес, чиято съществена жертва са децата ни, точно те са най-големите консуматори. За тях измислят усет дъвка и сладолед на съчка с форма на молив.
В Европа няма закон, който да регламентира занаятчийското произвеждане на сладолед. Това значи, че в случай че си купите машина и подготвени смеси и започнете да разтваряте пликове с прахуляк, да ги разбърквате с индустриални пасти, които трансформират елементарната сметанова база в сладолед с усет турамису, лешник, 1001 нощи и така нататък, то теоретично вие вършиме занаятчийски сладолед. Към тази картина прибавяме и огромните компании, които се надпреварват да създават все по-натурални бази и прахчета, с цел да улеснят работата на сладоледаджиите. Впрочем огромна час от тях даже към този момент не бъркат сладолед, ами популяризират бази от най-ново потомство.
В Италия вършат сладолед със сурово мляко от специфична порода червени крави, то е оскъдно на холестерол и се усвоява по-лесно. Прясната, нехомогенизирана животинска сметана е наложителна при правенето на занаятчийски сладолед. Млечните молекули на млякото и сметаната взаимодействат между тях и се получава по-кремообразен сладолед без химия. У нас е мъчно да намерим течна животинска сметана без карагенан.
И двете! Натурален сладолед значи, че за приготвянето му се употребява чисто пълномаслено мляко с ниска температура на пастьоризация, животинска сметана, тръстикова захар, ръчно направени пасти с органически генезис и сезонни пресни плодове. Занаятчийски, тъй като се прави на място в затворен цикъл с местни артикули.
А може ли сладолед без захар?
стевиол гликол, малтитол, нездравословния аспартам или различен неестествен подсладител. При натуралния сладолед това е неприемливо.
Истинският сладолед се разтапя бързо, не прелива от кантата, няма изкуствен цвят и откакто го изядете, не оставя кисел усет в устата ви. Най- хубавото е, че с подобен сладолед няма да ни стане тежко и можем умерено да сменяем един обяд, защото съдържа уравновесени пропорции от протеини, въглехидрати и мазнини.
На първо място кухненски кантар. При правенето на сладоледа точните дози са всичко. Малко повече жълтъци в прясната паста няма да нарушат кой знае какъв брой крайния артикул, при сладоледа петдесет грама повече захар могат да бъдат съдбовни и да би трябвало да изхвърлим всичко в кофата. Ще ви би трябвало и пасатор, с цел да разбиете добре сместа, както и висока купа.
За да получим добър сладолед е значимо да изберем качествени първични материали, по опция с органически генезис. Млякото би трябвало да бъде пълномаслено, може да използваме овче, тъй като то е по-бедно на лактоза и в това време по-богато на мазнини, това го прави идеално за сладолед. Сметаната е втората най-важна съставна част, когато вършим същинско италианско джелато. Тя би трябвало наложително да бъде прясна и от скотски генезис. Ако сме решили да вършим веган сладолед, дано изберем соево биомляко, защото има по-плътна конструкция спрямо ядковите млека, и оризова сметана с безпристрастен усет. Желателно е да работим с бяла тръстикова захар, защото кафявата от време на време е просто боядисана с меласа бяла захар, която би трансформирала неестествено цвета на сладоледа.Рецепти
Процес:
1.Приготвяне на сместа
Разбиваме всички съставки с пасатор и пастьоризираме получената примес на ниска температура, затопляйки я до 65 градуса (за задачата използваме кухненски термометър).
2.Зреене
Оставяме сместа да зрее в хладилника 12 часа, с цел да може млечните протеини да взаимодействат между тях и да получим сладолед с добра конструкция.
3.Мантекация (охлаждане и пердашене едновременно)
Слагаме сместа в машината за сладолед, където тя се охлажда и бие по едно и също време, предотвратявайки образуването на ледени кристали. Ако не разполагаме с машина, оставяме сладоледа във фризера и разбъркваме от време на време. Минималното време, с цел да стегне, е към 6 часа.
4. Шокиране
Когато изкараме готовия сладолед, е желателно да го " шокираме " за към 3 часа във фризер преди сервиране.
Млечна база с яйца
650 г мляко
60 г сметана
120 г жълтък (жълтъкът на едно яйце е към 17 г)
180 г захар
кората на един биолимон
шушулка ванилия, която стриваме в захарта
Шоколадов bonèt от Пиемонте
350 г мляко
80 г сметана
70 г захар
20 г мед
40 г бадемов тахан
30 г какао
една ч.л. амарето (бадемов ликьор)
домакински карамел и домашни амарети (бадемови бисквити) за декорация
Сладолед с козе мляко
350 г козе мляко
165 г сметана
75 г захар
10 г акациев мед
15 г кестенов мед
Лимоново сорбе със салвия/мента
360 г сок от лимон
355 г вода
250 г захар
30 г гроздова захар (продава се в биомагазините)
5 г пектин
розмарин или салвия
Гурме сладолед с пекорино и мед
644 г мляко
104 г сметана
154 г захар
60 г гроздова захар
14 г мед
180 г пекорино
Сервира се с печени кедрови ядки и мед
Приготвянето на сладолед е просвета и изкуство, което индустриалното произвеждане убива. Все по-масово се работи с подготвени бази, плодови пюрета и сухи смеси, което за жалост трансформира практиките даже в Италия. Майсторите се измориха и откриха по-лесни и комфортни способи.Днес съвсем никой не желае да чисти череши на ръка, старомодното занаятчийство не влиза в бизнес проекта на множеството джелатерии.
Какво се случва със сладоледа
Индустриалният сладолед се заражда след Втората международна война в Швейцария с измислянето на сухото мляко. По този метод леденият десерт става всеобщо наличен, в приложимост влизат емулгаторите, консервантите, изкуствените овкусители и, несъмнено, хидрогенизираните мазнини. Те са евтини и усилват размера на сладоледа. Така от 1 л примес се получават 1700 л краен артикул.
Сладоледът е международен бизнес, чиято съществена жертва са децата ни, точно те са най-големите консуматори. За тях измислят усет дъвка и сладолед на съчка с форма на молив.
В Европа няма закон, който да регламентира занаятчийското произвеждане на сладолед. Това значи, че в случай че си купите машина и подготвени смеси и започнете да разтваряте пликове с прахуляк, да ги разбърквате с индустриални пасти, които трансформират елементарната сметанова база в сладолед с усет турамису, лешник, 1001 нощи и така нататък, то теоретично вие вършиме занаятчийски сладолед. Към тази картина прибавяме и огромните компании, които се надпреварват да създават все по-натурални бази и прахчета, с цел да улеснят работата на сладоледаджиите. Впрочем огромна час от тях даже към този момент не бъркат сладолед, ами популяризират бази от най-ново потомство.
В Италия вършат сладолед със сурово мляко от специфична порода червени крави, то е оскъдно на холестерол и се усвоява по-лесно. Прясната, нехомогенизирана животинска сметана е наложителна при правенето на занаятчийски сладолед. Млечните молекули на млякото и сметаната взаимодействат между тях и се получава по-кремообразен сладолед без химия. У нас е мъчно да намерим течна животинска сметана без карагенан.
И двете! Натурален сладолед значи, че за приготвянето му се употребява чисто пълномаслено мляко с ниска температура на пастьоризация, животинска сметана, тръстикова захар, ръчно направени пасти с органически генезис и сезонни пресни плодове. Занаятчийски, тъй като се прави на място в затворен цикъл с местни артикули.
А може ли сладолед без захар?
стевиол гликол, малтитол, нездравословния аспартам или различен неестествен подсладител. При натуралния сладолед това е неприемливо.
Истинският сладолед се разтапя бързо, не прелива от кантата, няма изкуствен цвят и откакто го изядете, не оставя кисел усет в устата ви. Най- хубавото е, че с подобен сладолед няма да ни стане тежко и можем умерено да сменяем един обяд, защото съдържа уравновесени пропорции от протеини, въглехидрати и мазнини.
На първо място кухненски кантар. При правенето на сладоледа точните дози са всичко. Малко повече жълтъци в прясната паста няма да нарушат кой знае какъв брой крайния артикул, при сладоледа петдесет грама повече захар могат да бъдат съдбовни и да би трябвало да изхвърлим всичко в кофата. Ще ви би трябвало и пасатор, с цел да разбиете добре сместа, както и висока купа.
За да получим добър сладолед е значимо да изберем качествени първични материали, по опция с органически генезис. Млякото би трябвало да бъде пълномаслено, може да използваме овче, тъй като то е по-бедно на лактоза и в това време по-богато на мазнини, това го прави идеално за сладолед. Сметаната е втората най-важна съставна част, когато вършим същинско италианско джелато. Тя би трябвало наложително да бъде прясна и от скотски генезис. Ако сме решили да вършим веган сладолед, дано изберем соево биомляко, защото има по-плътна конструкция спрямо ядковите млека, и оризова сметана с безпристрастен усет. Желателно е да работим с бяла тръстикова захар, защото кафявата от време на време е просто боядисана с меласа бяла захар, която би трансформирала неестествено цвета на сладоледа.Рецепти
Процес:
1.Приготвяне на сместа
Разбиваме всички съставки с пасатор и пастьоризираме получената примес на ниска температура, затопляйки я до 65 градуса (за задачата използваме кухненски термометър).
2.Зреене
Оставяме сместа да зрее в хладилника 12 часа, с цел да може млечните протеини да взаимодействат между тях и да получим сладолед с добра конструкция.
3.Мантекация (охлаждане и пердашене едновременно)
Слагаме сместа в машината за сладолед, където тя се охлажда и бие по едно и също време, предотвратявайки образуването на ледени кристали. Ако не разполагаме с машина, оставяме сладоледа във фризера и разбъркваме от време на време. Минималното време, с цел да стегне, е към 6 часа.
4. Шокиране
Когато изкараме готовия сладолед, е желателно да го " шокираме " за към 3 часа във фризер преди сервиране.
Млечна база с яйца
650 г мляко
60 г сметана
120 г жълтък (жълтъкът на едно яйце е към 17 г)
180 г захар
кората на един биолимон
шушулка ванилия, която стриваме в захарта
Шоколадов bonèt от Пиемонте
350 г мляко
80 г сметана
70 г захар
20 г мед
40 г бадемов тахан
30 г какао
една ч.л. амарето (бадемов ликьор)
домакински карамел и домашни амарети (бадемови бисквити) за декорация
Сладолед с козе мляко
350 г козе мляко
165 г сметана
75 г захар
10 г акациев мед
15 г кестенов мед
Лимоново сорбе със салвия/мента
360 г сок от лимон
355 г вода
250 г захар
30 г гроздова захар (продава се в биомагазините)
5 г пектин
розмарин или салвия
Гурме сладолед с пекорино и мед
644 г мляко
104 г сметана
154 г захар
60 г гроздова захар
14 г мед
180 г пекорино
Сервира се с печени кедрови ядки и мед
Източник: capital.bg
КОМЕНТАРИ