Мексиканската кухня: Изобилие от продукти и вкусове
Провинциалната кухня в Мексико употребява техники и принадлежности от времето на покоряването на страната през 1521 година, въпреки че към този момент малко на брой мелят царевица и подправки благодарение на вулканични камъни, тъй като с кухненския робот става по–бързо. Но бобът да вземем за пример се готви всеки ден в красиви цветни глинени съдове.
Основни храни
Царевицата е значима в Мексико, тъй като е в основата на доста предписания. Тя се отглежда от към 5000 година прочие н. е. и от нея постоянно се е правела маса харина – царевично брашно, употребявано за маса (тесто) за тортили, всекидневният самун на мексиканците.
Царевичното тесто е основа и за напитката атол (от варено тесто). Всеки район я ароматизира по своему – прибавя се канела, захар, пресни плодове или ядки. В щата Чиапас обаче й се поставят люти чушки и напитката се сервира за закуска.
Леките закуски са едно от главните развлечения на мексиканците. В взаимозависимост от местоживеенето и климата те се хранят по 3-4 пъти дневно, а сред храненията намират време и за дребни леки закуски.
Продукти
Боб
Мексиканците готвят смайващо доста типове фасул. Най–популярен е пърженият фрихол негро (черен боб), следват го шареният пинто и аленият фасул. Слагат ги в пълнежи за тако, тортили и енчилади, употребяват ги и за вкусния фасул " Веракрус ".
Люти чушки
Лютите чушки са неизменима част от мексиканската кухня. Използват се пресни, сушени, цели, на прахуляк или консервирани. Леките червеникавокафяви сушени чушки анчо се поставят в супи, задушени и сосове. Чушките мутато наподобяват на тях, само че са малко по–сладки. Кафяво–черните пасийя не са доста люти, когато са пресни, и имат лют мирис.
Чушките серано са едни от най-употребяваните – дребни, зелени, продават се пресни или консервирани. Халапеньо е друга известна люта чушка. По-месести от серано, те се продават пресни или консервирани.
Ванилия
Местен артикул, ванилията е семето на един тип орхидея. Зелените шушулки нямат аромат и усет, когато се откъснат, само че се сушат на слънце и след 6 месеца ароматът се появява.
Авокадо
Авокадото пораства в диво положение в Мексико и се употребява в рецептата за гуакамоле. Зелените и черно–пурпурните културни типове се внасят незрели, по тази причина би трябвало да се купуват два дни преди приложимост.
Томатийо
Те са чудесни в достоверни мексикански сосове, продават се пресни и консервирани. Наричат ги зелени домати, само че в действителност въобще не са домати. Най–популярният сос на основата на томатийо е салца де томатийо Верде – примес от томатийо, кориандър, люти чушки, кромид лук и чесън.
Зелени подправки
Най–много се употребява силантро, т.е кориандър. Следващ по известност, изключително в щата Юкатан, е еспасоте (наричан още мексикански чай), с изострен, мощно изразен мирис.
Техники и съвети
Сосове
Мексиканците комбинират домати, люти чушки и авокадо със зелени и други подправки и вършат най–различни и много забавни сосове, някои от които са сурови. Най–необикновеният варен сос е моле поблано – с люти чушки и естествен шоколад. Той се сервира към пуешко в празнични дни. Варените сосове се вършат от запържен кромид лук и чесън, като се прибавя малко пикантна примес от стрити люти чушки, също запържена, а най-после се долива бульон. Сосът ври на спокоен огън, до момента в който се сгъсти и намалее.
Неварените сосове, като да вземем за пример салса де молкахете, се поставят на масата дружно със сол и черен пипер. Хората харесват тази гладка примес от чесън, люти чушки, домати, томатийо и кориандър и обилно прибавят в ястията си от нея за спомагателен усет.
Приготвяне на лютите чушки
Първото, което би трябвало да запомните, е да не докосвате лицето или устата си, когато приготвяте ядене с люти чушки, тъй като пулпата и семената може да ви подлютят. Ако имате сензитивна кожа, добре е да сложите гумени ръкавици. Пресните и консервираните люти чушки се срязват на две и се махат семената и белите нишки; по-късно чушките се нарязват.
Цели люти чушки могат да се сложат към супи или ориз по време на варенето, само че внимавайте да не ги разкъсате, тъй като пулпата е доста люта. Сухите люти чушки се сушат на земята, по тази причина ги измийте от пръста и праха. Махнете дръжката и срежете чушката надлъжно, с цел да извадите семената. Тези чушки се пържат без лой или с малко олио, с цел да отделят мирис, а след това може да се наквасен в гореща вода за към 20 минути.
Ако би трябвало да ги напълните, оставете дръжките и срежете чушката единствено с цел да извадите семената и жилките. Може по-късно да ги попарите или да ги запечете на мощен грил. Когато кожицата се напука, ги обелете.
Пълнежът за люти чушки се подготвя от месо, ориз или сирене, а най-после ястието се залива с заквасена сметана или се покрива с домати. Понякога чушките се овалват в брашно и разрушено яйце и се пържат в доста олио.
Тамали
Тамалите се подготвят от царевично тесто, разхвърляно със свинска мехлем и бакпулвер, което се разстила върху царевични или бананови листа (пергамент също прави работа). Напълват се и се увиват на руло, а след това се варят на пара. Всеки район в Мексико има собствен жанр при приготвянето на тамали. Сладките се пълнят с консервирани или сушени плодове. Солените пълнежи включват месо, скариди или сирене.
Тортили
Във всеки мексикански град или село можете да видите по какъв начин уличните продавачки вършат тънките плоски питки, наричани тортили. Те откъсват малко парче царевично тесто и го сплескват сред дланите си до дебелината на лист хартия – изкуство, усъвършенствано от епохи. На испанците това им се видяло мъчно и те са изобретили един потребен апарат, пресата за тортили.
След като тортилата бъде завършена, тя се пече на доста парещ керамичен или стоманен тиган - комал. В Мексико има най-различни типове тортили, размера и цветът им варират съгласно района. Могат да бъдат дребни, с диаметър към 5 см, или огромни - до 25 см. Макар че се вършат от царевица, в северните щати на Мексико ще срещнете и тортили от нормално брашно. За разлика от царевичните, пшеничените тортили съдържат лой и се точат, а не се сплескват с ръце.
Текила
Мексико създава разнообразни алкохолни питиета, само че най-познатата е текилата - артикул от кактуса agave tequilana, който по закон се отглежда единствено в щатите Халиско, Мичоакан и Наярит. Сокът ферментира и се дестилира, с цел да се получи сребриста или бяла текила, която се съхранява в дъбови бъчви към една година, с цел да се получи златиста текила.
Мексиканците пият текилата натурална, със сол и зелен лимон - първо близват сол с върха на езика, след това отпиват от текилата и най-после изсмукват малко сок от ръба на комат зелен лимон.
От текилата се прави и прелестна лятна напитка - Текила сънрайз. Сложете две ограничения текила във висока чаша, прибавете доста лед и от горната страна долейте свеж портокалов сок. Добавете към 2 с.л гренадин и оставете да падне на дъното. Преди да отпиете, леко разклатете, с цел да накарате слънцето да изгрее. Друг мексикански коктейл е Маргарита.
