Пиле с кедрови ядки, прах от маслини и още нещо
Професионалната кариера на Валентин Иванов стартира през 2011 година в хотел " Хилтън " под управлението на шеф-готвачите Жан Юбер Гарние, Габриеле Савини и Андре Токев. Кариерата му продължава в Амстердам, а по-късно и в ресторанта на Хестън Блументал Dinner, в Лондон. Днес Валентин е Sous Chef в ресторант " Космос ".
Той ще подготви студеното предястие на церемония вечерята, с която завършва състезанието " Ресторант на годината Бакхус 2017, Acqua Panna & S. Pellegrino ". Преди нея изкушените от готвенето и всичко, което го съпровожда, могат да посетят лекторската стратегия.
За читателите на " Дневник " Валентин Илиев предлага рецепта, в която, както е съвременно да се споделя измежду кулинарите, издига пилешкото на друго равнище.
Необходими артикули за пилето:
2 кг пилешко бутче
45 гр. чесън
15 гр. мащерка
6 гр. кайенски пипер
9 бр. лимони
80 мл. зехтин
За салатата:
100 гр. рукола
100 гр. бейби спанак
100 гр. валериана
100 мл. дресинг
За дресинга:
50 мл.препържено масло
15 мл. сок лайм
2 бр. кора от лайм
50 мл. соев сос
15 мл. бял оцет
За маринования шалот:
50 гр. шалот
Марината за шалота:
300 мл. бял оцет
200 мл. вода
100 гр. захар
1 бр. дафинов лист
3 бр. зърна черен пипер
50 гр. кедрови ядки
200 гр. черни маслини
200 гр. кисели краставички
Начин на подготвяне:
Предварително изсушаваме маслините на 50 градуса във фурната за към 12-14 часа, оставяме ги да изстинат и смиламе на прахуляк. Обезкостяваме пилето, като резервираме кожата встрани за изработката на чипс, а месото мариноваме с чесъна,мащерката, пипера, зехтина и нарязания на кръгчета лимон за към 2-3 часа. Отделяме непотребната лой от кожата с изострен нож, слагаме сред две тави с хартия за печене и печем на 150 градуса за към 30-40 минути.
Запичаме кедровите ядки на изсъхнал тиган до златисто кафяво на сдържан огън. Измиваме и добре почистваме салатите. За дресинга запържваме маслото до момента в който почне да загаря на дъното и добие мирис на ядки.Оставяме го настрани леко да изстине и го прецеждаме го през фина цедилка. Към него прибавяме соевия сос,кората и сока от лайм и оцета.
Маринатата за шалота подготвяме като в дребна тенджера сложим оцета, водата, захарта, дафиновия лист и черния пипер на зърна и оставим да ври 3 минути, прибавяме в това време нарязания шалот на тънки кръгове и оставяме на страна да изстине.
Киселите краставички нарязваме на тънки ленти, по-късно, режем на половина по дължина и навиваме на серпантина.
Когато пилето е мариновано, а всичко останало е квалифицирано, отцеждаме бутчетата от маринатата, начукваме ги, овкусяваме със сол, зехтин и печем от едната, а по-късно от другата страна на барбекю или оребрен тиган.Когато е готово, поръсваме с прясно надробен черен пипер.
Аранжиране:
В паница слагаме пилешкото бутче, върху него слагаме овкусения към този момент с дресинг микс от свежи салати. Между тях подреждаме чипса от кожа и киселите краставички.Добавяме кръговете маринован шалот, малко кедрови ядки и поръсваме с праха от маслини.
Той ще подготви студеното предястие на церемония вечерята, с която завършва състезанието " Ресторант на годината Бакхус 2017, Acqua Panna & S. Pellegrino ". Преди нея изкушените от готвенето и всичко, което го съпровожда, могат да посетят лекторската стратегия.
За читателите на " Дневник " Валентин Илиев предлага рецепта, в която, както е съвременно да се споделя измежду кулинарите, издига пилешкото на друго равнище.
Необходими артикули за пилето:
2 кг пилешко бутче
45 гр. чесън
15 гр. мащерка
6 гр. кайенски пипер
9 бр. лимони
80 мл. зехтин
За салатата:
100 гр. рукола
100 гр. бейби спанак
100 гр. валериана
100 мл. дресинг
За дресинга:
50 мл.препържено масло
15 мл. сок лайм
2 бр. кора от лайм
50 мл. соев сос
15 мл. бял оцет
За маринования шалот:
50 гр. шалот
Марината за шалота:
300 мл. бял оцет
200 мл. вода
100 гр. захар
1 бр. дафинов лист
3 бр. зърна черен пипер
50 гр. кедрови ядки
200 гр. черни маслини
200 гр. кисели краставички
Начин на подготвяне:
Предварително изсушаваме маслините на 50 градуса във фурната за към 12-14 часа, оставяме ги да изстинат и смиламе на прахуляк. Обезкостяваме пилето, като резервираме кожата встрани за изработката на чипс, а месото мариноваме с чесъна,мащерката, пипера, зехтина и нарязания на кръгчета лимон за към 2-3 часа. Отделяме непотребната лой от кожата с изострен нож, слагаме сред две тави с хартия за печене и печем на 150 градуса за към 30-40 минути.
Запичаме кедровите ядки на изсъхнал тиган до златисто кафяво на сдържан огън. Измиваме и добре почистваме салатите. За дресинга запържваме маслото до момента в който почне да загаря на дъното и добие мирис на ядки.Оставяме го настрани леко да изстине и го прецеждаме го през фина цедилка. Към него прибавяме соевия сос,кората и сока от лайм и оцета.
Маринатата за шалота подготвяме като в дребна тенджера сложим оцета, водата, захарта, дафиновия лист и черния пипер на зърна и оставим да ври 3 минути, прибавяме в това време нарязания шалот на тънки кръгове и оставяме на страна да изстине.
Киселите краставички нарязваме на тънки ленти, по-късно, режем на половина по дължина и навиваме на серпантина.
Когато пилето е мариновано, а всичко останало е квалифицирано, отцеждаме бутчетата от маринатата, начукваме ги, овкусяваме със сол, зехтин и печем от едната, а по-късно от другата страна на барбекю или оребрен тиган.Когато е готово, поръсваме с прясно надробен черен пипер.
Аранжиране:
В паница слагаме пилешкото бутче, върху него слагаме овкусения към този момент с дресинг микс от свежи салати. Между тях подреждаме чипса от кожа и киселите краставички.Добавяме кръговете маринован шалот, малко кедрови ядки и поръсваме с праха от маслини.
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ