Суши у дома. Хич не е трудно
Модерната история на японското суши заслужава някой ден да бъде изследвана като модел на кулинарната връзка сред надълбоко разнообразни култури.
През 80-те години на предишния век този другоземен далекоизточен специалитет последователно става известен в Америка, а по-късно и в други западни страни. В началото на този развой тривиалното през днешния ден суши минаваше за освен това от рибно ядене. Суши означаваше метод на живот и метод на мислене, необикновен мироглед за красивото в живота и на трапезата, знак за принадлежност към едно по-специално и изтънчено общество. Суши беше всичко, което хамбургерът, пицата и чипсът няма по какъв начин да бъдат. Днес във всеки мол има най-малко един суши бар. В София заведенията за хранене в този род са десетина, а някои готвачи гордо раздават визитки, на които против имената им написа sushi and sashimi maker. Трудно е да се каже дали единствено усетът е направил това ядене по този начин привлекателно, или особената източна нравственос и хармония към него, които Западът очевидно намира за очарователни.
Въпреки че се счита за типично японско ядене, произходът на суши не е обвързван със Страната на изгряващото слънце. Първото му споменаване е в един китайски речник от II век. Предполага се, че се е появило някъде в Китай и Югоизточна Азия и едвам през VII-VIII век е било пренесено в Япония. Впрочем през ранните епохи от своята прекомерно дълга история суши не е било тъкмо ядене, а по-скоро технология за консервиране на риба. Според първите известни предписания за суши прясно уловената риба е била поставяна сред пластове сол и ориз и притискана с камък. Така ферментирала и след няколко месеца е била подготвена за ястие, а оризът се изхвърлял. Приготвена по този метод тя можело да се съхранява към година. Днес не е мъчно да се изясни консервиращото влияние на ориза. При неговата ферментация се отделя млечна киселина, която препятства гниенето на рибата. Някои откриватели даже позволяват, че в някои елементи на Югоизточна Азия в древността оризът е бил употребен само като консервант за рибата и едвам по-късно е бил оценен като храна.
Съвсем естествено е било таман в Япония технологията за суши да откри шир за развиване. Моретата към островната страна изобилстват с риби и всевъзможни морски храни, а дребното обработваема земя е засята главно с ориз. Така двете храни определили най-логичната посока в развиването на обичайна японска кухня. Специално въздействие върху усета са упражнили и някои локални метафизичен учения. Японската кухня е елементарна и се основава на убеждението, че природата не би трябвало да бъде поправена. Следвайки това свое разбиране, японците считат, че рибата, когато е напълно прясна, би трябвало да се яде сурова. Печенето и варенето се считат за компромис, а пърженето – за несъвместимо с положителния усет.
Около XV-XVI век в технологията за правене на суши последователно настъпили известни промени. Много хора считали, че времето за подготвяне (няколко месеца) е прекомерно дълго, а изхвърлянето на ориза - ненужно разхищаване. Измислен бил нов метод за подготвяне. Времето за ферментация било мощно кратко (до няколко дни), а оризът също влезнал в ястието. Около средата на XVII век японският доктор и кулинарен авангардист Матсумо Йошичи въвел още по-нова и съвсем революционна технология. Той подправял ориза с оризов оцет, с което постигнал по-добър усет и още повече съкратил времето за подготвяне на суши. Така ястието мощно се доближило до познатите през днешния ден мостри. Изглежда по това време рибно-оризовите хапки са били подложени и на естетическа намеса. Предлагали ги в дървени кутии, красиво завършени на ролца с особена грижа за съчетаването на цветовете на рибата и другите съставки, както прочее това се прави и през днешния ден.
През XVIII век различен японски кулинарен авангардист, някой си Йохеи, отстранил ферментацията и съчетал части сурова риба (sashimi) с хапки ориз, подкиселен с оризов оцет. Това ядене се назовава нигири (nigiri sushi) и тъкмо то е най-популярно по света като суши. А красивите рибно-оризово-зеленукови хапки, завити с кора от водорасли, се назовават маки суши. За огромните майстори на сашими се твърди, че умеели толкоз добре да режат рибата, че подобрявали усета й.
Така при започване на XIX век настоящата суши технология към този момент била приключена, а век по-късно количките с улични майстори стават постоянно срещана панорама в японските градове. През 30-те години последователно стартират да ги изместват така наречен суши питейни заведения, където яденето на суши не е просто утоляване на глада, а другарство, съпроводено от необикновен и комплициран обред.
Днес по света се подготвят голям брой разновидности от това ядене. Някои мостри евентуално са прекомерно отдалечени от оригинала и биха изненадали (приятно или не) доста японци. Ако въпреки всичко ви се случи да ядете суши в същински японски ресторант, добре е да знаете, че не е обичайно да подавате хапка от своята паница на различен човек, изключително в случай че го извършите с клечки. За японците този жест се свързва с част от траурен обред.
Преди няколко години концепцията да се подготви суши в домашни условия изглеждаше като екстравагантна и обречена на неуспех прищявка, само че през днешния ден от ден на ден хора се впускат в тази дребна кулинарна случка. При това триумфът ги кара да я повтарят. На пазара се предлага всичко належащо, с цел да се подготви това ядене, а то не е доста - ориз, оризов оцет, кори от водорасли, прясна риба (сьомга или тон), краставица и/или авокадо, паста уасаби, маринован джинджифил, соев сос и дребна бамбукова черга. Останалото е умелост, въображение и нюх за красивото и вкусното.
Суши
Продукти: кори от водорасли (нори), 250 г суши ориз (или елементарен с кръгли зърна), 2 с.л. оризов оцет, 2 с.л. захар, 1 ч.л. сол, 150 г филе от сьомга или риба звук, 1 краставица, 1 с.л. паста уасаби. За соса: 50 мл соев сос, 2 с.л. вода, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. оризов оцет.
Оризът се мие дълготрайно в цедилка под студена течаща вода, до момента в който водата изцяло отмие скорбялата. Отцежда се деликатно, след което се изсипва в съд за варене с чаша и половина студена вода и се поставя на огъня. В началото се вари на мощен котлон под похлупак 5-6 минути, след което огънят се понижава и се вари, до момента в който омекне. Сваля се от огъня, отхлупва се, покрива се с памучна забрадка и се оставя да се охлади, само че не в ледник, а на стайна температура. (Някои готвачи предлагат да се вее с ветрило.)
Оцетът, захарта и солта се смесват и се бърка, до момента в който захарта се разтвори. С тази примес се подправя оризът и се разбърква с дървена лопатка, след което се оставя за 15 минути.
Върху бамбукова черга се слагат лист нори с лъскавата страна надолу. С мокри ръце от горната страна се разпределя тъничък слой ориз и върху него се подреждат нарязаните на ленти риба, краставица или авокадо. Може да се употребяват също скариди или рачешки ролца. С помощта на рогозката се прави плътно руло, което се нарязва деликатно на хапки с изострен нож.
Сервира се с купичка сос, подготвен от вода, захар, оцет и соев сос, които се смесват и леко се кипват, след което се охлажда. Отделно се сервира маринован джинджифил и паста уасаби.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
През 80-те години на предишния век този другоземен далекоизточен специалитет последователно става известен в Америка, а по-късно и в други западни страни. В началото на този развой тривиалното през днешния ден суши минаваше за освен това от рибно ядене. Суши означаваше метод на живот и метод на мислене, необикновен мироглед за красивото в живота и на трапезата, знак за принадлежност към едно по-специално и изтънчено общество. Суши беше всичко, което хамбургерът, пицата и чипсът няма по какъв начин да бъдат. Днес във всеки мол има най-малко един суши бар. В София заведенията за хранене в този род са десетина, а някои готвачи гордо раздават визитки, на които против имената им написа sushi and sashimi maker. Трудно е да се каже дали единствено усетът е направил това ядене по този начин привлекателно, или особената източна нравственос и хармония към него, които Западът очевидно намира за очарователни.
Въпреки че се счита за типично японско ядене, произходът на суши не е обвързван със Страната на изгряващото слънце. Първото му споменаване е в един китайски речник от II век. Предполага се, че се е появило някъде в Китай и Югоизточна Азия и едвам през VII-VIII век е било пренесено в Япония. Впрочем през ранните епохи от своята прекомерно дълга история суши не е било тъкмо ядене, а по-скоро технология за консервиране на риба. Според първите известни предписания за суши прясно уловената риба е била поставяна сред пластове сол и ориз и притискана с камък. Така ферментирала и след няколко месеца е била подготвена за ястие, а оризът се изхвърлял. Приготвена по този метод тя можело да се съхранява към година. Днес не е мъчно да се изясни консервиращото влияние на ориза. При неговата ферментация се отделя млечна киселина, която препятства гниенето на рибата. Някои откриватели даже позволяват, че в някои елементи на Югоизточна Азия в древността оризът е бил употребен само като консервант за рибата и едвам по-късно е бил оценен като храна.
Съвсем естествено е било таман в Япония технологията за суши да откри шир за развиване. Моретата към островната страна изобилстват с риби и всевъзможни морски храни, а дребното обработваема земя е засята главно с ориз. Така двете храни определили най-логичната посока в развиването на обичайна японска кухня. Специално въздействие върху усета са упражнили и някои локални метафизичен учения. Японската кухня е елементарна и се основава на убеждението, че природата не би трябвало да бъде поправена. Следвайки това свое разбиране, японците считат, че рибата, когато е напълно прясна, би трябвало да се яде сурова. Печенето и варенето се считат за компромис, а пърженето – за несъвместимо с положителния усет.
Около XV-XVI век в технологията за правене на суши последователно настъпили известни промени. Много хора считали, че времето за подготвяне (няколко месеца) е прекомерно дълго, а изхвърлянето на ориза - ненужно разхищаване. Измислен бил нов метод за подготвяне. Времето за ферментация било мощно кратко (до няколко дни), а оризът също влезнал в ястието. Около средата на XVII век японският доктор и кулинарен авангардист Матсумо Йошичи въвел още по-нова и съвсем революционна технология. Той подправял ориза с оризов оцет, с което постигнал по-добър усет и още повече съкратил времето за подготвяне на суши. Така ястието мощно се доближило до познатите през днешния ден мостри. Изглежда по това време рибно-оризовите хапки са били подложени и на естетическа намеса. Предлагали ги в дървени кутии, красиво завършени на ролца с особена грижа за съчетаването на цветовете на рибата и другите съставки, както прочее това се прави и през днешния ден.
През XVIII век различен японски кулинарен авангардист, някой си Йохеи, отстранил ферментацията и съчетал части сурова риба (sashimi) с хапки ориз, подкиселен с оризов оцет. Това ядене се назовава нигири (nigiri sushi) и тъкмо то е най-популярно по света като суши. А красивите рибно-оризово-зеленукови хапки, завити с кора от водорасли, се назовават маки суши. За огромните майстори на сашими се твърди, че умеели толкоз добре да режат рибата, че подобрявали усета й.
Така при започване на XIX век настоящата суши технология към този момент била приключена, а век по-късно количките с улични майстори стават постоянно срещана панорама в японските градове. През 30-те години последователно стартират да ги изместват така наречен суши питейни заведения, където яденето на суши не е просто утоляване на глада, а другарство, съпроводено от необикновен и комплициран обред.
Днес по света се подготвят голям брой разновидности от това ядене. Някои мостри евентуално са прекомерно отдалечени от оригинала и биха изненадали (приятно или не) доста японци. Ако въпреки всичко ви се случи да ядете суши в същински японски ресторант, добре е да знаете, че не е обичайно да подавате хапка от своята паница на различен човек, изключително в случай че го извършите с клечки. За японците този жест се свързва с част от траурен обред.
Преди няколко години концепцията да се подготви суши в домашни условия изглеждаше като екстравагантна и обречена на неуспех прищявка, само че през днешния ден от ден на ден хора се впускат в тази дребна кулинарна случка. При това триумфът ги кара да я повтарят. На пазара се предлага всичко належащо, с цел да се подготви това ядене, а то не е доста - ориз, оризов оцет, кори от водорасли, прясна риба (сьомга или тон), краставица и/или авокадо, паста уасаби, маринован джинджифил, соев сос и дребна бамбукова черга. Останалото е умелост, въображение и нюх за красивото и вкусното.
Суши
Продукти: кори от водорасли (нори), 250 г суши ориз (или елементарен с кръгли зърна), 2 с.л. оризов оцет, 2 с.л. захар, 1 ч.л. сол, 150 г филе от сьомга или риба звук, 1 краставица, 1 с.л. паста уасаби. За соса: 50 мл соев сос, 2 с.л. вода, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. оризов оцет.
Оризът се мие дълготрайно в цедилка под студена течаща вода, до момента в който водата изцяло отмие скорбялата. Отцежда се деликатно, след което се изсипва в съд за варене с чаша и половина студена вода и се поставя на огъня. В началото се вари на мощен котлон под похлупак 5-6 минути, след което огънят се понижава и се вари, до момента в който омекне. Сваля се от огъня, отхлупва се, покрива се с памучна забрадка и се оставя да се охлади, само че не в ледник, а на стайна температура. (Някои готвачи предлагат да се вее с ветрило.)
Оцетът, захарта и солта се смесват и се бърка, до момента в който захарта се разтвори. С тази примес се подправя оризът и се разбърква с дървена лопатка, след което се оставя за 15 минути.
Върху бамбукова черга се слагат лист нори с лъскавата страна надолу. С мокри ръце от горната страна се разпределя тъничък слой ориз и върху него се подреждат нарязаните на ленти риба, краставица или авокадо. Може да се употребяват също скариди или рачешки ролца. С помощта на рогозката се прави плътно руло, което се нарязва деликатно на хапки с изострен нож.
Сервира се с купичка сос, подготвен от вода, захар, оцет и соев сос, които се смесват и леко се кипват, след което се охлажда. Отделно се сервира маринован джинджифил и паста уасаби.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ