Башмайсторът на турската кухня Мехмет Гюрс пред „Труд“: Лош човек не може да приготвя хубава храна
Мисля, че е доста рисково да се бъркаме в гените на продуктите. На нас ни би трябвало доста, доста повече време, с цел да разберем какво се случва с организма ни, когато използваме такива артикули
В битието на всеки един народ и всяка една страна има опорни точки, без които не може. Една от тях е неговата история. Делегацията на Европейския съюз в Турция се пробва през последните години да подкрепи планове, свързани със съхраняването и популяризирането на тези полезности. „ Културно и кулинарно завещание “ е последната стратегия, показана пред медии от цяла Европа. Това е добър мотив да се поговори с най-разпознаваемия мастършеф на Истанбул
– Мехмет Гюрс, чийто ресторант „ Микла “ тази година е под номер 44 в класацията на най-хубавите заведения за хранене в света. Интересен факт е, че мениджърът на „ Микла “ е от Шумен, а най-хубавият барман – от Търговище.
– Турската кухня пази кулинарните обичаи от римски и османски времена. Възможно ли е да има нещо ново в нея?
– Най-лесният отговор е: да, може, само че доста мъчно. Трудно е да променяш нещо, което се е съхранявало със епохи и където връзките към ястията постоянно би трябвало да бъде закостенял. Лично аз не се окайвам от това, макар че подготвям модерни ястия. Хората в Турция са горди с обичайните хранителни артикули и ястия и по тази причина в актуалната кухня, изключително при младите шефове, се вижда наклонност към опростяване на тези обичайни храни. Те се пробват да усъвършенстват вековните предписания, може би да ги опростят, може би да ги създадат по-лесно използвани в заведенията за хранене. Традиционният метод на подготвяне на храна в Турция изисква доста време и са били приготвяни от дамите в домашни условия, а уменията са се предавали от потомство на потомство. Днес, когато младите готвачи се появяват на сцената, те би трябвало да решат по какъв начин да създадат рецептите по-простички, а ястията по-малко мазни, по-малко сладки, както, в случай че бъда почтен, се случва на всички места по света.
– Какво тъкмо се трансформира в рецептите?
– Днес хората свързват турската храна с месото – кебапът е първото нещо, което ти идва на разум, когато приказваш за турската храна. Това е по този начин и през днешния ден, само че месото изпълва османската софра доста късно. В предишното – вкъщи и на открито, хората са се хранили с доста зеленчуци, с фасул, грах, нахут. Месото е участвало повече като добавка, като екстра. Много по-късно месото измества растителните артикули. Днес от ден на ден хора осъзнават, че да се яде единствено месо не е най-хубавият метод на хранене и стартират да връщат зеленчуците, зърнените храни, бобови култури в менюто. Аз боготворя кебапите, само че виждам да се храня по-балансирано.
– Мислите ли, че хората елементарно биха трансформирали елементарно питателните си привички?
– Не е елементарно несъмнено да се промениш. Аз боготворя огромните пържоли, доста месо, доста захар, само че разбирам, че това не е добре за мен. Дали съм податлив да се трансформира? Трудно. Дали го върша? Да.
– Откъде се снабдявате с продуктите във вашите заведения за хранене?
– Начинът, по който се доставяме, е може би малко друг от метода, по който го вършат в обичайните заведения за хранене, където когато ти би трябвало нещо, вдигаш телефона на снабдителя и му казваш, че ти трябват две кила от това, три кила от това. Ние сътворяваме отношение с нашите снабдители. Работим с няколкостотин фермери в Анадола, само че също и в Тракия и според от климатичните особености на сезона и района, търсим най-хубавото качество. Ако лятото е изсъхнало на едно място, купуваме доматите от друго място. Например от единайсет години работим с едно и също семейство от Анадола, което създава черници. Спокойно мога да кажа, че това са най-хубавите черници в света. За да купуваш такова качество от такива ферми, е нужно да поддържаш доста положителни, другарски връзки. Затова те може да ни се обадят в два часа сутринта и да кажат „ Сега черниците са страхотни, би трябвало да дойдете да ги вземете “ и ние се качваме на колата и караме седем-осем часа, с цел да ги доставим. Ако им кажем „ Не може ли на следващия ден? “, те ни отвръщат „ Не, не тъкмо в този момент са съвършени. Сега би трябвало да дойдете, преди да изгрее слънцето! “
– Какво мислите за генетично модифицираните храни?
– Аз не ги одобрявам като храни. Мисля, че е доста рисково да се бъркаме в гените на продуктите. На нас ни би трябвало доста, доста повече време, с цел да разберем какво се случва с организма ни, когато използваме такива артикули. Големите компании, които създават ГМО, ни убеждават, че са тествали тяхната продукции в продължение на 10 или двайсет години. Това безусловно не е задоволително. Цял един човешки живот не е задоволителен, когато става въпрос за храни. Сто години не са задоволителни. Петстотин години не са задоволителни, с цел да се разбере по какъв начин променената генетика работи на хората, на почвата, на климата, на храната. Аз не съм срещу напредничавите хрумвания, срещу науката, само че да промениш природа, която е такава от хиляди години, в толкоз къс интервал от време, може да бъде доста рисково.
– На мен от турската кухня обичано ми е „ акчабат кюфте “. Какво толкоз характерно може да има в едно кюфте, че да има лично име?
– Навсякъде в Турция имат обичаи и усети, които са разнообразни. В едно кюфте зависи какви подправки слагаш, какви са пропорциите сред другите типове месо. Всичко може да бъде друго и по тази причина има и „ акчабат кюфте “, и „ текирдаг кюфте “. Едните обичат повече пикантно овкусеното месо, други – не.
– Какво мислите за диетите и за лечението посредством апетит?
– „ Да се лекуваш посредством апетит “ е изречение, което единствено по себе си дава отговор на въпроса. Ако известно време не ядеш, просто ще умреш. Това е толкоз просто, че няма къде повече. Дали обаче би трябвало да осъзнаем, че храната може да лекува? Да. Каква храна ядем, от какви места са продуктите – всичко това има голямо значение за здравето ни. Вярвам и в модерните диети, които се появиха през последните години, които са свързани с метода на хранене, с метода, по който вършим менюто си.
– Вие пристигате от Швеция. Какво е това, което може да се привнесе от шведската в турската кухня?
– Двете страни са радикално разнообразни. Във всичко – климат, кухня, обществен живот, вяра, нрав. В едно нещо обаче са доста близки – хората и тук и там живеят в естетика с природата. Може би не тук в Истанбул или в Хелзинки, само че в случай че отидете в провинцията, ще видите, че хората са в симбиоза с природата. Хората живеят естествено. Ако отидете даже и в огромните магазини в Истанбул, ще видите, че се продават доста празни буркани и капачки за тях. Това демонстрира, че даже и да живеят в жилища, хората сами си вършат консерви – кисели краставички, туршии, лозови листя, доматени пюрета, пасти, компоти и какво ли още не. Това е част от традицията да се употребява натурална храна. Така, че, в случай че се съпоставя Скандинавия с Турция, в тази област те са доста близки. Ако приказваме за нрав – нямат нищо общо. Тук в Турция всичко е рисково. Когато хората се карат – могат да си крещят, да се бият. Когато вечер честват, могат да крещят, да пеят, да бъдат доста шумни. Тук лютото е доста люто, сладкото – доста сладко. Ако погледнете на север всичко е доста по-монохромно. Но в това време през уикендите може да видите ужасно доста хора, които са измежду природата. Дали търсят гъби, дали ловят риба – хората от севера обичат да са в едно с природата.
– Добре, при такава мощна традиция тук, какво може да бъде предизвикателство за вас?
– Най-трудно е да поддържаш творчеството си. Защото е елементарно да караш по течението. Когато имаш прелестен, апетитен домат, единственото нещо, което би трябвало да направиш, е да разрежеш домата и може би да прибавиш малко сол и зехтин. Така се омързеляваме. В началото се пробвах да върша доста луди неща в кухнята, само че с времето се трансформирах и от ден на ден и повече се пробвам да опростявам нещата. Ако бъда почтен с вас, това е по-трудното.
– Какво е най-важното за една храна?
– Трябва да се прави от положителни хора. Ако един фермер не е добър като човек, то няма метод да се отнася добре с почвата, с животните, с растенията. Да си фермер е едно от най-трудните неща. Тези хора, които създават черниците, за които ви споделих доскоро, пострадаха доста тази година от градушки и стихии. Загубиха съвсем цялата си продукция, само че те не престават да гледат на природата с почитание и да отглеждат всичко с обич. Същото се отнася и за готвачите. Не можеш да бъдеш неприятен човек и храната да бъде добра.
Нашият посетител
Мехмет Гюрс е роден във Финландия в смесено семейство. Майка му е шведка, а татко му – от Турция. Израства в Стокхолм. Осем години учи кулинарно майсторство в Съединени американски щати. В средата на 90-те се връща в Турция, където остава и до през днешния ден. Там открива първия си ресторант, става водещ на кулинарни излъчвания в турски малките екрани и се трансформира в най-разпознаваемия мастършеф в страната. Днес компанията му „ Истанбул – питиета и храни “ има няколко заведения, като върхът на черешката е ресторант „ Микла “, който от години е в Топ 100 на най-хубавите заведения за хранене в света.
В битието на всеки един народ и всяка една страна има опорни точки, без които не може. Една от тях е неговата история. Делегацията на Европейския съюз в Турция се пробва през последните години да подкрепи планове, свързани със съхраняването и популяризирането на тези полезности. „ Културно и кулинарно завещание “ е последната стратегия, показана пред медии от цяла Европа. Това е добър мотив да се поговори с най-разпознаваемия мастършеф на Истанбул
– Мехмет Гюрс, чийто ресторант „ Микла “ тази година е под номер 44 в класацията на най-хубавите заведения за хранене в света. Интересен факт е, че мениджърът на „ Микла “ е от Шумен, а най-хубавият барман – от Търговище.
– Турската кухня пази кулинарните обичаи от римски и османски времена. Възможно ли е да има нещо ново в нея?
– Най-лесният отговор е: да, може, само че доста мъчно. Трудно е да променяш нещо, което се е съхранявало със епохи и където връзките към ястията постоянно би трябвало да бъде закостенял. Лично аз не се окайвам от това, макар че подготвям модерни ястия. Хората в Турция са горди с обичайните хранителни артикули и ястия и по тази причина в актуалната кухня, изключително при младите шефове, се вижда наклонност към опростяване на тези обичайни храни. Те се пробват да усъвършенстват вековните предписания, може би да ги опростят, може би да ги създадат по-лесно използвани в заведенията за хранене. Традиционният метод на подготвяне на храна в Турция изисква доста време и са били приготвяни от дамите в домашни условия, а уменията са се предавали от потомство на потомство. Днес, когато младите готвачи се появяват на сцената, те би трябвало да решат по какъв начин да създадат рецептите по-простички, а ястията по-малко мазни, по-малко сладки, както, в случай че бъда почтен, се случва на всички места по света.
– Какво тъкмо се трансформира в рецептите?
– Днес хората свързват турската храна с месото – кебапът е първото нещо, което ти идва на разум, когато приказваш за турската храна. Това е по този начин и през днешния ден, само че месото изпълва османската софра доста късно. В предишното – вкъщи и на открито, хората са се хранили с доста зеленчуци, с фасул, грах, нахут. Месото е участвало повече като добавка, като екстра. Много по-късно месото измества растителните артикули. Днес от ден на ден хора осъзнават, че да се яде единствено месо не е най-хубавият метод на хранене и стартират да връщат зеленчуците, зърнените храни, бобови култури в менюто. Аз боготворя кебапите, само че виждам да се храня по-балансирано.
– Мислите ли, че хората елементарно биха трансформирали елементарно питателните си привички?
– Не е елементарно несъмнено да се промениш. Аз боготворя огромните пържоли, доста месо, доста захар, само че разбирам, че това не е добре за мен. Дали съм податлив да се трансформира? Трудно. Дали го върша? Да.
– Откъде се снабдявате с продуктите във вашите заведения за хранене?
– Начинът, по който се доставяме, е може би малко друг от метода, по който го вършат в обичайните заведения за хранене, където когато ти би трябвало нещо, вдигаш телефона на снабдителя и му казваш, че ти трябват две кила от това, три кила от това. Ние сътворяваме отношение с нашите снабдители. Работим с няколкостотин фермери в Анадола, само че също и в Тракия и според от климатичните особености на сезона и района, търсим най-хубавото качество. Ако лятото е изсъхнало на едно място, купуваме доматите от друго място. Например от единайсет години работим с едно и също семейство от Анадола, което създава черници. Спокойно мога да кажа, че това са най-хубавите черници в света. За да купуваш такова качество от такива ферми, е нужно да поддържаш доста положителни, другарски връзки. Затова те може да ни се обадят в два часа сутринта и да кажат „ Сега черниците са страхотни, би трябвало да дойдете да ги вземете “ и ние се качваме на колата и караме седем-осем часа, с цел да ги доставим. Ако им кажем „ Не може ли на следващия ден? “, те ни отвръщат „ Не, не тъкмо в този момент са съвършени. Сега би трябвало да дойдете, преди да изгрее слънцето! “
– Какво мислите за генетично модифицираните храни?
– Аз не ги одобрявам като храни. Мисля, че е доста рисково да се бъркаме в гените на продуктите. На нас ни би трябвало доста, доста повече време, с цел да разберем какво се случва с организма ни, когато използваме такива артикули. Големите компании, които създават ГМО, ни убеждават, че са тествали тяхната продукции в продължение на 10 или двайсет години. Това безусловно не е задоволително. Цял един човешки живот не е задоволителен, когато става въпрос за храни. Сто години не са задоволителни. Петстотин години не са задоволителни, с цел да се разбере по какъв начин променената генетика работи на хората, на почвата, на климата, на храната. Аз не съм срещу напредничавите хрумвания, срещу науката, само че да промениш природа, която е такава от хиляди години, в толкоз къс интервал от време, може да бъде доста рисково.
– На мен от турската кухня обичано ми е „ акчабат кюфте “. Какво толкоз характерно може да има в едно кюфте, че да има лично име?
– Навсякъде в Турция имат обичаи и усети, които са разнообразни. В едно кюфте зависи какви подправки слагаш, какви са пропорциите сред другите типове месо. Всичко може да бъде друго и по тази причина има и „ акчабат кюфте “, и „ текирдаг кюфте “. Едните обичат повече пикантно овкусеното месо, други – не.
– Какво мислите за диетите и за лечението посредством апетит?
– „ Да се лекуваш посредством апетит “ е изречение, което единствено по себе си дава отговор на въпроса. Ако известно време не ядеш, просто ще умреш. Това е толкоз просто, че няма къде повече. Дали обаче би трябвало да осъзнаем, че храната може да лекува? Да. Каква храна ядем, от какви места са продуктите – всичко това има голямо значение за здравето ни. Вярвам и в модерните диети, които се появиха през последните години, които са свързани с метода на хранене, с метода, по който вършим менюто си.
– Вие пристигате от Швеция. Какво е това, което може да се привнесе от шведската в турската кухня?
– Двете страни са радикално разнообразни. Във всичко – климат, кухня, обществен живот, вяра, нрав. В едно нещо обаче са доста близки – хората и тук и там живеят в естетика с природата. Може би не тук в Истанбул или в Хелзинки, само че в случай че отидете в провинцията, ще видите, че хората са в симбиоза с природата. Хората живеят естествено. Ако отидете даже и в огромните магазини в Истанбул, ще видите, че се продават доста празни буркани и капачки за тях. Това демонстрира, че даже и да живеят в жилища, хората сами си вършат консерви – кисели краставички, туршии, лозови листя, доматени пюрета, пасти, компоти и какво ли още не. Това е част от традицията да се употребява натурална храна. Така, че, в случай че се съпоставя Скандинавия с Турция, в тази област те са доста близки. Ако приказваме за нрав – нямат нищо общо. Тук в Турция всичко е рисково. Когато хората се карат – могат да си крещят, да се бият. Когато вечер честват, могат да крещят, да пеят, да бъдат доста шумни. Тук лютото е доста люто, сладкото – доста сладко. Ако погледнете на север всичко е доста по-монохромно. Но в това време през уикендите може да видите ужасно доста хора, които са измежду природата. Дали търсят гъби, дали ловят риба – хората от севера обичат да са в едно с природата.
– Добре, при такава мощна традиция тук, какво може да бъде предизвикателство за вас?
– Най-трудно е да поддържаш творчеството си. Защото е елементарно да караш по течението. Когато имаш прелестен, апетитен домат, единственото нещо, което би трябвало да направиш, е да разрежеш домата и може би да прибавиш малко сол и зехтин. Така се омързеляваме. В началото се пробвах да върша доста луди неща в кухнята, само че с времето се трансформирах и от ден на ден и повече се пробвам да опростявам нещата. Ако бъда почтен с вас, това е по-трудното.
– Какво е най-важното за една храна?
– Трябва да се прави от положителни хора. Ако един фермер не е добър като човек, то няма метод да се отнася добре с почвата, с животните, с растенията. Да си фермер е едно от най-трудните неща. Тези хора, които създават черниците, за които ви споделих доскоро, пострадаха доста тази година от градушки и стихии. Загубиха съвсем цялата си продукция, само че те не престават да гледат на природата с почитание и да отглеждат всичко с обич. Същото се отнася и за готвачите. Не можеш да бъдеш неприятен човек и храната да бъде добра.
Нашият посетител
Мехмет Гюрс е роден във Финландия в смесено семейство. Майка му е шведка, а татко му – от Турция. Израства в Стокхолм. Осем години учи кулинарно майсторство в Съединени американски щати. В средата на 90-те се връща в Турция, където остава и до през днешния ден. Там открива първия си ресторант, става водещ на кулинарни излъчвания в турски малките екрани и се трансформира в най-разпознаваемия мастършеф в страната. Днес компанията му „ Истанбул – питиета и храни “ има няколко заведения, като върхът на черешката е ресторант „ Микла “, който от години е в Топ 100 на най-хубавите заведения за хранене в света.
Източник: trud.bg
КОМЕНТАРИ