Експерт по храните: Около училищата няма сандвичи с месо, всичко е химия
Д-р Сергей Иванов е молекулярен биолог, специалист по качеството и сигурността на храните. Защитава дисертация в Българска академия на науките, обвързвана с остатъчните количества пестициди в растенията. От 2008 година е шеф на Център по биология на храните.
- Г-н Иванов, с Асоциация Активни консуматори направихте проучване за това какво съдържат сандвичите, които се оферират към учебните заведения. Какво установихте?
- На първо място, прави усещане, че 2/3 от сандвичите, които се оферират към учебните заведения, са с непълна информация на етикетите. Имаме производители, които съзнателно си изписват какво има в сандвичите. Но има и такива, които крият, изписват пет-шест съставки – пишат самун, шунка, кашкавал и няколко други, и стопират до такава степен.
- А какво крият?
- Крият какво е наличието. Те би трябвало да изпишат освен главните съставки, само че и какво съдържат те. Например, едно е да напишеш единствено шунка, само че в шунката има сред пет и 10 съставния елемент. Освен месо има механично отделено месо, постоянно има соев протеин, най-малко един консервант, оцветители. Трябва да се напише безусловно всичко. Такива са условията. Някои компании си икономисват това нещо. Затова се получава по този начин, че едни сандвичи имат един ферман от съставки, а други имат единствено няколко съществени. Това е нелоялна конкуренция. На пръв взор можеш да кажеш, че в един сандвич има доста Е-та и по тази причина няма да го взема, пък други нямат и по тази причина ще купя тях. Но това не е по този начин.
- Значи си икономисват изписването на Е-тата?
- Точно по този начин. Друго, което установихме по състава на сандвичите е това, че относително малко зеленчуци се поставят в тях. В общия случай повода е, че те не са задоволително издръжливи. Не намерихме нито един сандвич, при който са прилагани по-модерни технологии за предпазване. Класическата технология е да използваш артикули с по-висок период на валидност с доста консерванти. Така сандвичът може да издържи няколко дни. Но има технологии, при които сандвичите могат да се вакуумират. При други вътре може да се вкара защитна атмосфера, която задържа развиването на бактерите и окислението. Има технологии, с които можеш да постигнеш същия период на предпазване, само че без да се постанова да използваш съставки с консерванти.
- По-скъпи ли са тези технологии?
- Да, по-скъпи са, тъй като би трябвало да има съоръжение. Явно това е повода да не се употребяват.
- Колко Е-та съдържа приблизително един сандвич?
- Рекордьорът е с 35 Е-та. Средно се съдържат 20,5 Е-та. Има и, по този начин да се каже, хубави сандвичи с по пет Е-та.
- Сандвичът с 35 Е-та какво представляваше?
- Беше сандвич с пилешко в сладко-кисел сос. В него са вложени доста сосове и всеки от тези сосове съдържа цялостен чаршаф с софтуерни добавки.
- Значи би трябвало да внимаваме със сосовете, тъй като те са източник на доста Е-та.
- Да, това са артикули сглобявани съвсем единствено от софтуерни добавки. Имат палмово масло и всичко, което няма натурален генезис и е обработвано, преди да се вложи в храната.
- Бяха ли изписани на етикета всичките 35 Е-та в този сандвич?
- Да, ние това ревизираме. Ние оценяваме това, че производителят е бил почтен, само че считаме, че е прекомерно.
- Имаше ли нездравословни Е-та?
- Когато имате Е-номер, това значи, че е позволен за приложимост в Европейския съюз. А щом една софтуерна добавка е позволена, значи тя може да се влага в храни. Друг е въпросът дали се влага в количествата, в които е позволена. Защото доста от софтуерните добавки могат да се влагат в избрани количества.
- Но има разнообразни проучвания, които демонстрират, че някои софтуерни добавки вредят на организма.
- Да, има такива проучвания. Любима в кавички софтуерна добавка е натриевият глутамат. Той се съдържа в множеството от сандвичите. Има голяма полемика към натриевия глутамат най-малко от 20 години по отношение на това до каква степен може да бъде нездравословен. Мненията са разнопосочни, само че формалното мнение за тези 20 години въобще не е променено. И до момента в който не се промени, той може да се влага в храните.
- Всъщност лабораторно ли изследвахте продуктите или единствено по етикета?
- Само по етикета. За страдание, това проучване в България не може да бъде направено лабораторно. Няма акредитирана лаборатория, която да може да прави разбор на всичките софтуерни добавки.
- Възможно ли е някой сандвич да е бил с още повече Е-та, само че това да не се вижда на етикета?
- Възможно е. От тези сандвичи, които имат непълна информация на етикета, имаше такива, при които пишеше шунка и няколко нейни съставки като свинско месо, соев протеин и до такава степен. Ние сме наясно, че вътре има нитрит и още няколко неща, само че те не са изписани.
- Защо не направихте изследване на сандвичите, които се продават в самите учебни заведения?
- Защото ние нямаме достъп до учебните заведения.
- Но Агенцията по храните там си прави своите инспекции.
- Надявам се. Но ние имаме доста сигнали от представители на наставнически организации, които ни посочваха фрапиращи неща. Например сандвичи с плесен или състоящи се единствено от една филийка самун с дребно количество кашкавал. Всякакви неща в детските градини и учебните заведения, които са меко казано скандални.
- Какво друга установихте при проучването?
- Масово се влага палмова лой. Най-вече в имитиращите млечни артикули, които доминират вместо същински кашкавал или сирене. И на второ място, палмовата лой се влага в сосовете и мазилата. В половината от сандвичите има палмова лой – или в сосовете, или в имитиращи артикули.
Друго, което ни направи усещане е, какъв брой доста гелосващи сътрудници – по този начин им споделяме, само че по-правилния термин е сгъстители, има в сандвичите. Средно има 4 броя обособени съединения има в един сандвич. Те влизат главно като съставни елементи на мазилата или сосовете. Типичната рецепта за сос е палмова лой, нишесте и някакъв сгъстител, който да задържа водата.
- Сгъстителите нездравословни ли са?
- Те също са позволени за приложимост. Но въпросът е, че рецептите за сосовете и мазилата се към този момент напълно те да се сглобяват по този метод. Преди няколко години сходно проучване направихме за готовите салати – съветска и снежанка, които се продават по магазините. И тогава ние не намерихме салата снежанка, в която да има цедено кисело мляко. Навсякъде то беше заместено с палмово масло, нишесте и въпросните сгъстители.
- Как се придава усет на такова нещо?
- С подправки. И това е доста скандално, тъй като мислете, че ядете снежанка с млечен артикул, само че той не е подобен. Това е лой и въглехидрати. Много по-различно е. Проблемът със сосовете и мазилата е същият. Той е произходящ на казуса с готовите салати. Много артикули не могат без софтуерни добавки. Няма по какъв начин в колбаса да не сложите като консервант нитрит. Когато имате шунка, значи имате още два-три съставния елемент. Но никой не е споделил, че би трябвало да заместите месото с протеин. Също никой не е споделил, че би трябвало да вършим сандвичите единствено с салами. По-добре си купете месо, направете си кайма и го изпечете. Така сандвичът ще бъде с същинско месо. А ние не намерихме нито един сандвич, изработен с месо.
- А сандвичът с 35-те Е-та нали е бил с пилешко месо?
- Не, не беше месо, беше обработено пилешко и отново с един подобен дълъг лист софтуерни добавки.
- Как по този начин? Пилешкото не беше ли месо от пиле?
- Не, не беше. Това беше някакво изфабрикувано филе, минало софтуерна обработка.
- А какво има в това филе?
- Има цялостен набор от съставки. Ето какво пишеше. Печено пилешко филе в количество 21% от тежестта и то съдържа: птиче месо без кост, кожа, вода, натриев ацетат, натриев аскорбат, натриев трифосфат, натриев карбонат, емулгатор, готварска сол, аромати и други На това пилешко месо ли му викате. Като написа пилешко в сладко-кисел сос, това не значи, че е пилешко месо.
- Консумацията на такива сандвичи вреди ли на организма?
- Не желая да се върша на оракул до какво може да докара потреблението на такива сандвичи. От една страна, всичко това е позволено за вложение. От друга страна, няма по какъв начин да се вършат проучвания върху хора и никой не знае комбинацията от 20-30 софтуерни добавки по какъв начин влияе. Принципът е да се влагат такива добавки, единствено когато има потребност. А ние следим тъкмо противоположното.
- Защо се прави това – за по-евтино ли?
- Да, за по-евтино. Голяма част от тези добавки се назовават заместители. Примерно палмовата лой постоянно замества нещо друго. Както и нишестето. В един артикул се поставя нишесте за тегло и с цел да се задържа вода. Слагат се яйчен прахуляк вместо яйца. Най-различните декстрини се поставят основно да прибавят тегло. Списъкът е доста дълъг. Един подобен промишлен артикул дава софтуерно преимущество или пък е по-евтин като цена.
- Изследването, което сте правили, в действителност е за сандвичи, които се продават на всички места, освен към учебните заведения, само че ги има и там.
- Точно по този начин. Купувахме ги към учебните заведения, само че ще ги намерите на всички места. Те са събирани с секрети клиенти, които обаче не са били инструктирани да следят кой какво купува. Будката и магазинчето, откъдето са взети, обаче се намират на примерно 20 метра от учебното заведение.
- Агенцията по храните управлява ли тези павилионите към учебните заведения какво продават?
- Агенцията ги управлява колкото всички други сходни заведения. Те не подлежат на особено внимание. И не са длъжни да продават това, което се продава в учебните лавки. Направи ни обаче усещане, че пакетираните сандвичи не са първия избор на децата. Те купуват най-вече сандвичите, които се сглобяват на момента. Но казусът на всички места е неприятната хигиена. Може ли да сглобиш някакъв сандвич и да го оставиш на рафта да си седи? Трябва да е или в ледник, или в топла витрина. Могат да се развият микроорганизми, да го накацат инсекти. Правилата за хигиена са да се съблюдават.
- А сглобните сандвичи от сходни съставки ли се вършат?
- Да. Можете да намерите сандвичи от подготвени салати, някаква мръвка, млечен артикул. Няма основна разлика, само че и нямат етикет.
- Може би обаче са по-пресни?
- Да, само че сигурно хигиената е по-зле. Когато не се съхраняват в хладилни условия в един избран миг стават рискови.
- Г-н Иванов, с Асоциация Активни консуматори направихте проучване за това какво съдържат сандвичите, които се оферират към учебните заведения. Какво установихте?
- На първо място, прави усещане, че 2/3 от сандвичите, които се оферират към учебните заведения, са с непълна информация на етикетите. Имаме производители, които съзнателно си изписват какво има в сандвичите. Но има и такива, които крият, изписват пет-шест съставки – пишат самун, шунка, кашкавал и няколко други, и стопират до такава степен.
- А какво крият?
- Крият какво е наличието. Те би трябвало да изпишат освен главните съставки, само че и какво съдържат те. Например, едно е да напишеш единствено шунка, само че в шунката има сред пет и 10 съставния елемент. Освен месо има механично отделено месо, постоянно има соев протеин, най-малко един консервант, оцветители. Трябва да се напише безусловно всичко. Такива са условията. Някои компании си икономисват това нещо. Затова се получава по този начин, че едни сандвичи имат един ферман от съставки, а други имат единствено няколко съществени. Това е нелоялна конкуренция. На пръв взор можеш да кажеш, че в един сандвич има доста Е-та и по тази причина няма да го взема, пък други нямат и по тази причина ще купя тях. Но това не е по този начин.
- Значи си икономисват изписването на Е-тата?
- Точно по този начин. Друго, което установихме по състава на сандвичите е това, че относително малко зеленчуци се поставят в тях. В общия случай повода е, че те не са задоволително издръжливи. Не намерихме нито един сандвич, при който са прилагани по-модерни технологии за предпазване. Класическата технология е да използваш артикули с по-висок период на валидност с доста консерванти. Така сандвичът може да издържи няколко дни. Но има технологии, при които сандвичите могат да се вакуумират. При други вътре може да се вкара защитна атмосфера, която задържа развиването на бактерите и окислението. Има технологии, с които можеш да постигнеш същия период на предпазване, само че без да се постанова да използваш съставки с консерванти.
- По-скъпи ли са тези технологии?
- Да, по-скъпи са, тъй като би трябвало да има съоръжение. Явно това е повода да не се употребяват.
- Колко Е-та съдържа приблизително един сандвич?
- Рекордьорът е с 35 Е-та. Средно се съдържат 20,5 Е-та. Има и, по този начин да се каже, хубави сандвичи с по пет Е-та.
- Сандвичът с 35 Е-та какво представляваше?
- Беше сандвич с пилешко в сладко-кисел сос. В него са вложени доста сосове и всеки от тези сосове съдържа цялостен чаршаф с софтуерни добавки.
- Значи би трябвало да внимаваме със сосовете, тъй като те са източник на доста Е-та.
- Да, това са артикули сглобявани съвсем единствено от софтуерни добавки. Имат палмово масло и всичко, което няма натурален генезис и е обработвано, преди да се вложи в храната.
- Бяха ли изписани на етикета всичките 35 Е-та в този сандвич?
- Да, ние това ревизираме. Ние оценяваме това, че производителят е бил почтен, само че считаме, че е прекомерно.
- Имаше ли нездравословни Е-та?
- Когато имате Е-номер, това значи, че е позволен за приложимост в Европейския съюз. А щом една софтуерна добавка е позволена, значи тя може да се влага в храни. Друг е въпросът дали се влага в количествата, в които е позволена. Защото доста от софтуерните добавки могат да се влагат в избрани количества.
- Но има разнообразни проучвания, които демонстрират, че някои софтуерни добавки вредят на организма.
- Да, има такива проучвания. Любима в кавички софтуерна добавка е натриевият глутамат. Той се съдържа в множеството от сандвичите. Има голяма полемика към натриевия глутамат най-малко от 20 години по отношение на това до каква степен може да бъде нездравословен. Мненията са разнопосочни, само че формалното мнение за тези 20 години въобще не е променено. И до момента в който не се промени, той може да се влага в храните.
- Всъщност лабораторно ли изследвахте продуктите или единствено по етикета?
- Само по етикета. За страдание, това проучване в България не може да бъде направено лабораторно. Няма акредитирана лаборатория, която да може да прави разбор на всичките софтуерни добавки.
- Възможно ли е някой сандвич да е бил с още повече Е-та, само че това да не се вижда на етикета?
- Възможно е. От тези сандвичи, които имат непълна информация на етикета, имаше такива, при които пишеше шунка и няколко нейни съставки като свинско месо, соев протеин и до такава степен. Ние сме наясно, че вътре има нитрит и още няколко неща, само че те не са изписани.
- Защо не направихте изследване на сандвичите, които се продават в самите учебни заведения?
- Защото ние нямаме достъп до учебните заведения.
- Но Агенцията по храните там си прави своите инспекции.
- Надявам се. Но ние имаме доста сигнали от представители на наставнически организации, които ни посочваха фрапиращи неща. Например сандвичи с плесен или състоящи се единствено от една филийка самун с дребно количество кашкавал. Всякакви неща в детските градини и учебните заведения, които са меко казано скандални.
- Какво друга установихте при проучването?
- Масово се влага палмова лой. Най-вече в имитиращите млечни артикули, които доминират вместо същински кашкавал или сирене. И на второ място, палмовата лой се влага в сосовете и мазилата. В половината от сандвичите има палмова лой – или в сосовете, или в имитиращи артикули.
Друго, което ни направи усещане е, какъв брой доста гелосващи сътрудници – по този начин им споделяме, само че по-правилния термин е сгъстители, има в сандвичите. Средно има 4 броя обособени съединения има в един сандвич. Те влизат главно като съставни елементи на мазилата или сосовете. Типичната рецепта за сос е палмова лой, нишесте и някакъв сгъстител, който да задържа водата.
- Сгъстителите нездравословни ли са?
- Те също са позволени за приложимост. Но въпросът е, че рецептите за сосовете и мазилата се към този момент напълно те да се сглобяват по този метод. Преди няколко години сходно проучване направихме за готовите салати – съветска и снежанка, които се продават по магазините. И тогава ние не намерихме салата снежанка, в която да има цедено кисело мляко. Навсякъде то беше заместено с палмово масло, нишесте и въпросните сгъстители.
- Как се придава усет на такова нещо?
- С подправки. И това е доста скандално, тъй като мислете, че ядете снежанка с млечен артикул, само че той не е подобен. Това е лой и въглехидрати. Много по-различно е. Проблемът със сосовете и мазилата е същият. Той е произходящ на казуса с готовите салати. Много артикули не могат без софтуерни добавки. Няма по какъв начин в колбаса да не сложите като консервант нитрит. Когато имате шунка, значи имате още два-три съставния елемент. Но никой не е споделил, че би трябвало да заместите месото с протеин. Също никой не е споделил, че би трябвало да вършим сандвичите единствено с салами. По-добре си купете месо, направете си кайма и го изпечете. Така сандвичът ще бъде с същинско месо. А ние не намерихме нито един сандвич, изработен с месо.
- А сандвичът с 35-те Е-та нали е бил с пилешко месо?
- Не, не беше месо, беше обработено пилешко и отново с един подобен дълъг лист софтуерни добавки.
- Как по този начин? Пилешкото не беше ли месо от пиле?
- Не, не беше. Това беше някакво изфабрикувано филе, минало софтуерна обработка.
- А какво има в това филе?
- Има цялостен набор от съставки. Ето какво пишеше. Печено пилешко филе в количество 21% от тежестта и то съдържа: птиче месо без кост, кожа, вода, натриев ацетат, натриев аскорбат, натриев трифосфат, натриев карбонат, емулгатор, готварска сол, аромати и други На това пилешко месо ли му викате. Като написа пилешко в сладко-кисел сос, това не значи, че е пилешко месо.
- Консумацията на такива сандвичи вреди ли на организма?
- Не желая да се върша на оракул до какво може да докара потреблението на такива сандвичи. От една страна, всичко това е позволено за вложение. От друга страна, няма по какъв начин да се вършат проучвания върху хора и никой не знае комбинацията от 20-30 софтуерни добавки по какъв начин влияе. Принципът е да се влагат такива добавки, единствено когато има потребност. А ние следим тъкмо противоположното.
- Защо се прави това – за по-евтино ли?
- Да, за по-евтино. Голяма част от тези добавки се назовават заместители. Примерно палмовата лой постоянно замества нещо друго. Както и нишестето. В един артикул се поставя нишесте за тегло и с цел да се задържа вода. Слагат се яйчен прахуляк вместо яйца. Най-различните декстрини се поставят основно да прибавят тегло. Списъкът е доста дълъг. Един подобен промишлен артикул дава софтуерно преимущество или пък е по-евтин като цена.
- Изследването, което сте правили, в действителност е за сандвичи, които се продават на всички места, освен към учебните заведения, само че ги има и там.
- Точно по този начин. Купувахме ги към учебните заведения, само че ще ги намерите на всички места. Те са събирани с секрети клиенти, които обаче не са били инструктирани да следят кой какво купува. Будката и магазинчето, откъдето са взети, обаче се намират на примерно 20 метра от учебното заведение.
- Агенцията по храните управлява ли тези павилионите към учебните заведения какво продават?
- Агенцията ги управлява колкото всички други сходни заведения. Те не подлежат на особено внимание. И не са длъжни да продават това, което се продава в учебните лавки. Направи ни обаче усещане, че пакетираните сандвичи не са първия избор на децата. Те купуват най-вече сандвичите, които се сглобяват на момента. Но казусът на всички места е неприятната хигиена. Може ли да сглобиш някакъв сандвич и да го оставиш на рафта да си седи? Трябва да е или в ледник, или в топла витрина. Могат да се развият микроорганизми, да го накацат инсекти. Правилата за хигиена са да се съблюдават.
- А сглобните сандвичи от сходни съставки ли се вършат?
- Да. Можете да намерите сандвичи от подготвени салати, някаква мръвка, млечен артикул. Няма основна разлика, само че и нямат етикет.
- Може би обаче са по-пресни?
- Да, само че сигурно хигиената е по-зле. Когато не се съхраняват в хладилни условия в един избран миг стават рискови.
Източник: bulnews.bg
КОМЕНТАРИ