За много кулинари месото на ярето е по-изискано, диетолози го

За доста кулинари месото на ярето е по-изискано, диетолози го дефинират даже като по-здравословно
Цветът на прясното агнешно месо и натискането му с пръст са двата белега, по които може доста елементарно и бързо елементарният човек да разпознае дали става дума за прясно агнешко, което не е замразявано и след това размразявано. Това сподели пред “24 часа ” проф. Костадин Василев от Катедрата по месо и риба на Пловдивския университет за хранителни технологии.

Цветът на прясното агнешко месо би трябвало да е розово-червен, без никакви белези на посивяване, още по-малко пък да е почнало да става зеленикаво или кафеникаво. Не би трябвало да е почнало да потъмнява и тези характеристики важат за всички елементи на агнешкото трупно месо.

Другият значим симптом дали месото е прясно може да се откри единствено с пипане – когато го натиснем с пръст и по-късно го махнем, колкото мястото по-бързо възвърне първичната си форма, толкоз по-прясно е агнешкото, сподели проф. Василев.

Специалистите ревизират преснотата на месото по още няколко органолептични индикатора и в случай че възникне подозрение, поръчват лабораторни проучвания, само че елементарният консуматор разполага единствено с тези два метода да ревизира.

Ако агнешкото има наследник щемпел, това е белег, че е създадено в България, т.е. има по-голяма възможност да е прясно. Червеният щемпел значи, че е импортирано от чужбина.

Понякога на пазара се появявя и импортирано от по-далечни страни агнешко месо, което неизбежно е било замразявано и по-късно е размразявано, преди да се изложи в хладилната витрина. Това съгласно проф. Василев все още не значи, че месото не е годно за ястие, нито даже, че е изгубило прекалено много от вкусовите си качества.

“При заледяване и топене обаче има промени в хистологичната конструкция на мускулната тъкан. Тя задържа все по-трудно вода. Такова месо се познава по това, че отделя елементарно трупен сок. Това важи освен за агнешкото, а за всички типове пресни меса ”, сподели той.

Според проф. Василев особени разлики във вкусовите качества на агнешкото сред другите български породи няма. Това, което евентуално кара доста да считат, че породите се разграничават, е, че агнетата се заколват на друг стадий от развиването им, а храната, която са поемали, също неизбежно се отразява на усета на месото.

Много би трябвало да се внимава обаче да не ни пробутат ярешко месо за агнешко. Закланото ярешко се разграничава от агнешкото единствено по опашката, която при дребното на козата стърчи нагоре, както и по една хлътналост на челото.

Но объркването не е огромен проблем, тъй като доста кулинари считат месото на ярето за по-изискано, диетолозите го дефинират даже като по-здравословно.

Агнешкото е едно от най-диетичните меса, тъй като съдържа относително по-малко мазнини от свинското и малко повече от телешкото, само че пък те се усвояват по-лесно. Съдържа лецитин, който възстановява холестерола и той е няколко пъти по-малко, в сравнение с в свинското и телешкото. Богато е на желязо, цинк, фосфор и витамините В2, В3 и B12.

В същото време не толкоз известното у нас ярешко месо се оказва, че е по-здравословно от агнешкото.

Съдържа неведнъж по-малко холестерол, по-малко калории и най-важното - по-деликатно е и не мирише толкоз.

Впрочем при извършване на покупки на главички разликата сред агнето и ярето е лесна. Ярето може да се познае по плоската глава и характерната хлътналост към носа. В някои кланици оставят на главата малко петънце неодрана кожа с косми, която е знак от какво животно е.

По-неприятна ще е изненадата, в случай че вместо за няколкомесечно животинче се окаже, че клиент си е платил за поотраснало. В подобен случай кухнята ще се вмирише, до момента в който мръвката се пече.

При порасналите към този момент ярета мазнините са повече и в действителност те придават неприятния аромат. Месото от млади животни е розово. Колкото по-силно червенее, толкоз е по-възрастно. Малкото тлъстини пък би трябвало да са бели и да не жълтеят.

Козите се отглеждат елементарно и си помнят имената. Те са по-умни, по-чисти, не толкоз претенциозни към храната и по-лесно се гледат, до момента в който овцете повече мърсят, споделят животновъди. Има хора, които от ярешкото получават разстройство, макар че като месо е по-добро.

Агнешкото по принцип е най-слабо употребяваното месо от българите съгласно статистиката. То се поставя на трапезата по-скоро като празничен обред, обвързван с християнската обредност, и има сезонен темперамент.