Тракийски пълнени пиперки с доматен сос
Необходими Продукти
● пиперки - 9 или 12 бр. за пълнене● кайма - 500 г
● ориз - 200 г
● лук - 1 огромна глава или 2 дребни
● моркови - 2 бр.
● целина - 1 или 2 стръка
● чесън - 3 скилидки
● магданоз - 1 връзка
● чубрица - 1 ч.л.
● черен пипер - 1 ч.л.
● червен пипер - 1 ч.л.
● доматена паста - 1 с.л. пюре
● доматен сок - 500 мл
● алено вино - 200 мл
● масло - 50 г
● олио - 10 с.л.
● сол - на усет
● захар - 1 щипка
● брашно - 2 с.л.
Начин на подготвяне
Поставям ориза в гевгир и измивам доста добре на течаща вода, като прежулвам сред дланите.
Лукът, морковите, целината, чесънът и дръжките от магданоза разрязвам на ситно с кухненски робот.
Когато в някоя рецепта има лук – общоприетият метод е да го запържим или задушим. Но НЕ и и в тази рецепта. Тук е една от тайните за неповторимия усет на тази тракийски пълнени пиперки – първо се запържва каймата и тя в действителност се запържва да стане златисто-кафява, а не сива и безлична.
Баба ми, несъмнено, не е чувала за реакция на Майлард, само че пък хората на село интуитивно и през опит са разкрили по какъв начин би трябвало да се подготви една манджа, с цел да бъде вкусна.
Реакция на Майлард е това, което придава златисто-кафявата коричка на повърхността на месото, когато се подготвя на висока температура. Месото би трябвало да е изсъхнало, преди да го поставите в тигана. Това обаче е неприложимо за каймата. Освен това всяко месо съдържа някакво количество вода и е нужно, първо, тя да се изпари, преди да се стигне до златисто-кафяво. Повечето хора, които сякаш запържват месото, се отхвърлят доста по-рано, преди да е почнала реакция на Майар, и месото има сив цвят, а по този начин усетът страда. Ето по какъв начин го вършим ние...
В тенджера премервам 5 с.л. олио и я поставям на котлона да се сгорещи.
Добавям щипка захар и каймата (в моя случай тя е примес 300 г свинско и 200 г телешко). Нищо друго. Започвам да греша пламенно с дървена лъжица, с цел да се надроби каймата и да се получат трохи. Първо, месото отделя вода, по тази причина НЕ слагам похлупак на тенджерата и не преча на изпаряването.
Когато водата изври и каймата остане единствено на лой, тогава към този момент не греша по този начин пламенно. Оставям месото за минутка, без да го разбърниквам, с цел да „ закачи “ за дъното. После разбърниквам и отново го оставяме да „ закачи “ и по този начин, до момента в който стане златисто. В взаимозависимост от водното наличие на месото може да отнеме друго дълго време, до момента в който се стигне до този миг със златисто-кафявото, само че нормално са нужни 10 от време на време 15 минути.
Когато съм получил нужния цвят – вадя запържената кайма в купа.
В същата тенджера остава мазнината, в която се е пържила каймата. Добавям още 2-3 с.л.. олио и поставям зеленчуците да се задушат, като разбърниквам от време на време.
Когато зеленуците са омекнали, прибавям доматената паста и разбърниквам, с цел да се смеси добре.
Връщам каймата при зеленчуците и дружно с нея прибавям ориза, 100 мл вода и половината от виното (100 мл). Тук е моментът, когато фалшифицирам с прясно надробен черен пипер, чубрица и сол на усет. Разбърквам всичко добре и оставям на междинен по мощ огън (при мен 4-та от 6 степени), да се изпари алкохолът и оризът да поеме течността. След към 5 минути смъквам от котлона, прибавям половината от връзката магданоз, нарязан на ситно, разбърниквам и оставям плънката, да се охлади.
Докато плънката се охлажда, измивам, подсушавам и разчиствам пиперките. С ножче деликатно режа към дръжките, по-късно режа семките от дръжките и резервирам „ капачетата “, с които ще затворя пълнените пиперки.
Пълня всяка пиперка на ¾ и класифицирам изправени в тавичка. Ако има останала плънка, и нея систематизирам в тавата.
В тенджерата, в която върших плънктата (без да я измивам), слагам маслото и връщам на котлона.
Когато маслото се разтопи, прибавям брашното и греша непрестанно. Така запържвам брашното за 2-3 минути.
Към брашното прибавям червен пипер да се запържи, пламенно разбърниквам и с цел да не прегори и да горчи, след към 30 секунди, прибавям останалото вино и доматения сок. Добавям и 300 мл вода и фалшифицирам със сол на усет.
Разбърквам доматения сос, до момента в който заври, след което смъквам от огъня.
С помощта на черпак наливам от соса във всяка пиперка и захлупвам със непокътнатите капачета от дръжките. Остатъкът от соса изливам в тавата при сочните пълнени чушки. Поливам всяка пиперка с малко олио.
Пека в авансово загрята на 170 °C фурна с вентилатор за към 1 час.
Поднасям пълнените пиперки, като поставям 2-3 в порция, обливам със сос и посипвам със ситно нарязан магданоз. По предпочитание може да се добави и кисело мляко.
Допълнителни бележки:
Могат да се подготвят и постни пиперки без кайма. Тогава приготвянето на плънката непосредствено стартира със задушаване на зеленчуците и вместо масло запръжката за соса се прави с олио или зехтин.
Вместо месо могат да се подготвят постни пиперки с гъби в плънката. Започва се със задушаване на гъбите с чесън и когато са подготвени, се изваждат в купа и тогава се задушават останалите зеленчуци, а по-късно се смесват и се прибавя оризът.
