Собственикът на Chez Fefe Венета Тилева вярва в качеството, а

...
Собственикът на Chez Fefe Венета Тилева вярва в качеството, а
Коментари Харесай

Софийският адрес за френски макарони

Собственикът на Chez Fefe Венета Тилева има вяра в качеството, а не в мащабите в бизнеса

© Надежда Чипева Френският десерт макарон носи вековна традиция - от манастирски предписания, през дегустации от кралски особи и труда на изобретателни сладкари до познатия през днешния ден артикул. А точно кръглата дребна, разноцветна и интензивна на усет сладка.

На десерта се е посветила и Венета Тилева. Нейното семейство има първия и единствен в страната бутик, профилиран в приготвянето на френски макарони, а самата тя стои неразделно до бизнеса от повече от година.

Абонирайте се за Капитал Четете безкрайно и подкрепяте напъните ни да пишем по значимите тематики Тилева е фотограф по предопределение и мъдрец по обучение. Работила е 13 години като новинар. Френският макарон за нея е ново предизвикателство и от фотографската лаборатория тя влиза в лабораторията на усета и цвета, само че дружно с това и в първото си предприемаческо начинание.

Качество, а не мащаб

Бутикът за макарони Chez Fefe съществува от средата на 90-те години, а Тилеви го получават, откакто е разгласен за продажба, и започват активността през 2017 година " Търсихме със брачна половинка ми ниша, в която да развиваме нещо свое и това прелестно място се продаваше. Аз съм франкофон, боготворя френската просвета и кухня и на процедура беше безусловно ясно, че това ще бъде бизнесът ни ", споделя Венета Тилева.

Когато купува Chez Fefe, фамилията резервира името, което в превод от френски значи " При Фефе ", не прави огромни поправки и ребрандиране и оставя същия екип. Единствената оригиналност е мощният фокус върху развиване на рецептите и технологията на подготвяне на десертите. Тилева и основната сладкарка Лидия Асенова отпътуват на образование във Франция и това, което схващат там, е, че към този момент са на едно много положително индустриално равнище. Въпреки това не стопират да опитват. Те държат изключително на качеството: макароните се подготвят единствено от натурални съставки без добавени есенции и желатин. Така работят всеобщо във Франция и по-рядко в България, където в десерта постоянно се влагат маслен крем или други съставки, които трансформират истинския кондензиран усет.

Работилницата за френски макарони е бутиково, а не всеобщо произвеждане. Единственият магазин се намира на ул. " Солунска ", а през 2019 година е отворен и дребен индустриален завод наоколо.

" Когато започвахме, бутикът на " Солунска " към този момент съществуваше и имаше още един магазин в The Mall. Ние направихме трети в Serdika Center, само че във времето затворихме всичко в моловете и останахме единствено с обекта на " Солунска ", тъй като се случи нещо, с което евентуално всички бизнесмени изпитват проблем - дефицитът на работна ръка или проблеми с нейното качество, което дава отражение върху качеството на продукта ", изяснява собственичката на Chez Fefe.

Производството на френския десерт е дълъг и комплициран развой. Макаронът минава 11 - 15 пъти през ръцете на сладкаря, до момента в който се появи до витрината, и би трябвало да престои 24 часа, преди да доближи оптималните качества за консумация и да се композират усетите в него

Фотограф: Надежда Чипева Този опит натежава в решението бизнесът да остане бутиков. Мащабът е понижен за сметка на качеството, а изделията стартират да се продават и през онлайн магазин. Макароните не се оферират и в партньорски заведения и заведения за хранене, въпреки да е имало подобен интерес.

Капризите на един десерт

Клиентите на Chez Fefe са образованите, пътуващи хора, които познават приключението макарон. Като цяло десертът се избира от дамите - над 80% от клиентите са дами. Но се регистрира и друга наклонност - от ден на ден мъже пазарят френски макарони като подарък или фамилен десерт. " Чужденци, които живеят непрекъснато в София, също са измежду постоянните ни клиенти. Радваме се на интерес и от туристите. Макаронът е първокласен десерт, който на процедура е наличен за всеки ", споделя Тилева.

Едно от десертчетата се подава за 1.99 лева, само че би трябвало да се знае, че зад тази стойност стоят тридневен труд и вложение на скъпи, висококачествени и извънредно натурални първични материали. " Производството е доста дълг развой. Един макарон минава 11 - 15 пъти през ръцете на сладкаря, до момента в който стигне до витрината, и би трябвало да престои 24 часа, преди да доближи оптималните качества за консумация и да се композират усетите в него ", изяснява собственичката. Правят се непрекъснати разбори какъв брой е куха коричката или по какъв начин наподобяват поличките на сладките.

Черупките на макарона се подготвят от бадемово брашно, пудра захар и белтъци и се слепят с ганаш - шоколадово-сметанов крем, в който се инфузират подправки, а другите усети идват от добавените съставки като плодове, масла и билки.

Технологичният екип на работилницата за макарони е от трима души. Заедно с Тилева, работят основният сладкар Лидия Асенова (вдясно) и Галина Михайлова (вляво)

Фотограф: Надежда Чипева Технологичният екип на работилницата е от трима души. Заедно с Тилева и Асенова работи и Галина Михайлова. Те основават нови усети и в този момент в асортимента на Chez Fefe се поддържат 27 разнообразни макарона и някои сезонни предложния с пресни плодове. Чисто техни открития са френските макарони с босилек и лайм, карамелиризан грейпфрут, матча с ягода, тиква и орехи. " На някого му хрумва нещо и започваме да опитвам. Разбира се, не всичко стига до витрина ", споделя Тилева. Сред новостите в кухнята са безглутеновите десерти - с екзотичната фалшификация тонка фасул, която съчетава аромата на канела, ванилия, горчив бадем и карамфил, и Inès с блат от бадеми и топинг от сурови ядки, залети със солен карамел. Предлагат се и три усета торта-макарон по поръчка на клиента.

Вкусът на компликациите

Българският пазар възприема добре френския макарон, а с времето Тилева получава все по-малко въпроси от вида на " варят ли се макароните и какъв брой време им би трябвало ". " В началото постоянно чувахме питането какво е това и за какво коства толкоз. И тук е моментът да кажа, че бадемът е главната ни суровина и ние не работим с подготвени смеси. Качественият макарон се прави единствено и само от тънко надробен бадем ", изяснява тя. А най-голямото предизвикателство за бизнеса е точно обезпечаването на тази и други първични материали. Една огромна част идват от Франция, тъй като качеството там постоянно е на равнище и без съмнения в другите доставки. Но бадемовото брашно постоянно може да блокира цялата работа. " Това е сериозен проблем и се е случвало да бракуваме цяла партида брашно, тъй като макаронът остава корав ", споделя Тилева. Качеството на брашното зависи най-много от това къде и по какъв начин се рафинира.

Най-високите оперативни разноски в бизнеса са точно за първични материали. Производството е скъпо, а цената на бадемовото брашно се качва непрекъснато през 2-3 месеца според от интернационалния пазар и добивите. " Деликатният миг е, че ние не можем да отразяваме това нарастване в цената на макароните, тъй като и сегашната от 1.99 лева е сензитивна. За нас е доста мъчно да удържим салдото сред портфейла на клиента и покачванията в цените на суровините. Във Франция макаронът със същото качество е на цена 2.50 евро ", изяснява притежателят на Chez Fefe.

Голяма инвестиция е новият индустриален завод. Направен е главен ремонт, който продължава три месеца, купени са ново обзавеждане и съоръжение. " На процедура всичко, което бяхме изкарали до момента от бизнеса, го вложихме в това произвеждане ", споделя Тилева.

С него потенциалът се е нараснал доста и могат да се създават в действителност огромни количества. Преди приготвянето на макароните се случва в дребната кухня на бутика на ул. " Солунска ", а новото място дава независимост на сладкарите и шир.

По мярка на клиента

Преди корона пандемията и въведените поради нея ограничавания близо 70% от приходите на компанията идват от физическия магазин, а делът на интернет продажбите се повишава гладко и към този момент е към 30%. " Ръстът на продажбите за последните четири години е 25%. Освен обичайно мощните за продукта зимни месеци последните две години май и юни бележат двоен растеж в онлайн продажбите, което се надяваме да задържим като наклонност ", изяснява Тилева. Най-голямото натоварване на онлайн магазина е към празниците Коледа, Свети Валентин и 8 март. Тогава приходите от двата канала съвсем се изравняват.

В началото в електронния магазин има десетина разновидността на авансово подготвени кутии с усети и многочислени запитвания за custom box. Една от първите задания на екипа е да направи допустимо клиентът самичък да избира както кутията, по този начин и усетите макарони в нея. " През 2017 година разработихме особено приложение, с което да доведем клиента до витрината през екрана на компютъра или телефона. Вкусовете са детайлно разказани, а наличните макарони се актуализират на дневна база. Тази оригиналност се одобри доста добре от клиентите и продажбите означиха растеж с 25% по отношение на миналата година - наклонност, която се резервира. Към днешна дата близо една четвърт от поръчките през онлайн магазина са точно на кутии с макарони, които клиентите сами избират ", изяснява Тилева. Онлайн продажбите оказват помощ на компанията да мине по-гладко и през двата месеца на изключителното състояние, в които всички ХоРеКа бизнеси бяха спрели активност.

Друг тренд в продажбите е нарастването на поръчките от корпоративни клиенти, които избират френския макарон за подарък.

Приходите от тези поръчки съставляват към 10% от годишния оборот на компанията, който през 2018 година е 364 хиляди лева при 293 хиляди лева година по-рано. Q&A
Кое е това, което ви отличава най-силно от останалите на пазара?

Рецептата ни е изрично доста друга от всичко това, което е на пазара. Подходът ни също е доста друг поради това, че работим с натурални първични материали. За технологията на произвеждане не мога да кажа същото, тъй като тя си е една, само че кой по какъв начин я прочита е напълно различен въпрос. Това е тънкостта.

Здравословното хранене е тренд, с който се преценяват от ден на ден производители на храни. Вие мислите ли за артикули в тази посока?

Ние към този момент имам макарон, който е с черен сусамов био тахан и без никакъв оцветител. Но като цяло макаронът би трябвало да е наслаждение и прекарване за усета и сетивата, да е пъстър и цветен, да носи приятност.

Всичките ни артикули са безглутенови, само че това е по този начин не тъй като желаеме да сме в тренда, а просто тъй като използваме брашно от бадем.

Опитвали сме да създадем веган макарон, само че е извънредно мъчно без белтък. Получи се добре със соя, само че се трансформираха и текстурата и усетът. Ние желаеме да вършим нещата, както би трябвало, и не можем да подходим към всеобщо произвеждане на подобен макарон. В лимитирани количества се получава, само че в огромно произвеждане е по-трудно.

Какво се случи с бизнеса от средата на март насам?

Затворихме бутика, производството и онлайн магазина от началото на изключителното състояние до края на март. От началото на април подновихме производството и онлайн доставките, а в края на месеца отворихме и комерсиалния обект. В общи линии се върнахме към нормалността.

Как изключителното състояние се отрази на продажбите?

Очаквано, продажбите спаднаха доста. През април имахме двоен растеж на продажбите от онлайн магазина по отношение на същия интервал на предходната година, само че защото бутикът не работеше, общият оборот спадна два и половина пъти.

Наложи ли се да измененията тактиката и модела си в тази нова обстановка?

Като цяло не се наложи да реорганизираме бизнеса, защото имаме работещ онлайн магазин от 5 години. Доставките онлайн не са оригиналност за клиентите в страната, по-скоро станаха оригиналност за постоянните клиенти в бутика. Освен с Еконт експрес правим доставки със личен превоз в границите на деня за София - услуга, която беше доста търсена по време на карантината. Разширихме доставките за столицата и през уикенда, защото няма куриерска компания, която да прави разнос през почивните дни.

Очаквате ли усложнения с доставките на първични материали?

За благополучие няма проблем с доставките на главните първични материали. По-трудно е с екзотичните подправки - към момента не можем да се снабдим с лимонена трева да вземем за пример. Разработваме нов усет с свеж ревен, който, макар че е в сезон, се внася от чужбина и е извънредно мъчно да се откри сега. Не сме се отказали и се надяваме през юни да успеем да го създадем.

Какви компликации срещате през днешния ден и нуждаете ли се от поддръжка от страната и банките за превъзмогването им?

Основната компликация е да балансираме сред занижените обороти и разноските, свързани с произвеждане, наеми и поддръжка на обектите. До този миг не сме разчитали на помощ от страната или банките.

Какви бяха проектите ви за Chez Fefe за 2020 година преди пандемията и какви са те през днешния ден?

Планирахме уголемение с още един физически обект в София, за който имаме нужното съоръжение, само че това ще остане за по-далечното бъдеще. Оставаме отворени за съдействие с сътрудници, които биха желали да оферират продуктите ни.
Източник: capital.bg

СПОДЕЛИ СТАТИЯТА


Промоции

КОМЕНТАРИ
НАПИШИ КОМЕНТАР