Луканката е „родом” от европейската столица на културата
Смятаме луканката за нещо българско и непреходно, за нещо като знак, в случай че не на нацията, то най-малко на не изключително богатата на истински артикули родна кухня. Да, но не! Всеки, който употребява 2019 година, да посвети с изключение на нашия Пловдив, и другата Европейска столица на културата – италианската Матера, ще научи нещо доста забавно. Любимата ни луканка идва точно оттова.
Районът, който в този момент се споделя Базиликата, е прочут и с по-старото си име Лукания. Когато попада във владенията на Римската империя, а това става в 3-2 век преди Христа, той се прочува първо с един специалитет, който и до през днешния ден не стопира да бъде настоящ. За него и истинското му име свидетелства още великият мъдрец и оратор Цицерон. Колбасът, който италианците поставят към групата „ наденици”, е прочут като „ Луканика” от античността до през днешния ден по името на родния си край.
Название, което съвсем непроменяемо използваме и ние за продукта, който считаме за собствен – луканката. Водят се разногласия кое е точното отечество на колбаса. Също като за розето в Южна Франция, и по този мотив се води оживена и вековна полемика, но най-често се загатват името на Пичерно – градче, което е съумяло да записва като европейска марка своята луканика и в този момент тя му е предпазено географско наименование. Макар главен кандидат за това звание да има един към този момент интернационално прочут град. А точно европейската столица на културата Матера. Даже в някои от най-престижните указатели за италианска кухня, и то национални, луканиката попада не под друго наименование, а точно като „ колбасът от Матера”.
След дълги разногласия сред двата града обаче, Европейският съюз реши да присъди достойнството и славата на татковина на салама не на столицата на културата, а на малко известното провинциално градче. Не е ясно дали по този метод справедливостта спечелва. Това, за което не се спори е за рецептата, която малко се е трансформирала от древността до през днешния ден.
Взема се качествено свинско месо, прибавят му се подправки като сол, пипер и органични растителни подправки от този прелестен край, след това месото се суши. Но не с месеци, както вършат някои у нас, а единствено 15 – 20 дни. Така истинската луканика се получава доста по-розова и по-апетитна от вътрешната страна, в сравнение с нашата луканка.
Географията на колбаса се уголемява последователно в границите на римската империя – първо е претворена в днешна Северна Италия – районите Ломбардия и Венето като „ луганега”, след това стига до Испания и Португалия, а най-после – до Балканите, където я има обаче единствено в нашата страна и Северна Македония.
В наши дни свинското за истинската луканика не е локално, а идва от Емилия – Романя – италианският район на храната, фамозен като родната земя на прошутото, пармиджаното, балсамикото и доста други вкусни артикули, получили международна популярност.
Тайната на луканиката от Пичерно е слагането на копър, само че див, от покрайнините на градчето – 1 грам на 1 кг месо. Местните майстори прибавят и 1,5 г сушени люти чушки на кило луканика, тъй като „ се нуждае” от пикантност, изясняват те. Това дава да се разбере, че името не идва, както мнозина от нас си мислят от „ лук” – той няма общо с истинската рецепта за салама. Той, също като топмоделите от подиума, си има идеални ограничения. Смята се, че оптималната луканика е дълга 40 см и тежи 600 грама – при сушенето се изпарява 40%, което е било вода. Мазнините в продукта не трябва да надвишават 30%.
Както в Пичерно – на 50 км от районната столица Потенца, по този начин и в европейската културна столица Матера можете да посетите и да дегустирате луканика в дребни и по-големи месарници и работилници, където категорично се съблюдава стародавната традиция за приготовлението на един от най-прочутите салами в света. Кулинарният туризъм, както сме писали в репортажите си от столицата на италианската кухня Парма и ненадминатата по заведения за хранене Модена, е измежду огромните шлагери в актуалния туризъм и изключително на Ботуша.
Районът, който в този момент се споделя Базиликата, е прочут и с по-старото си име Лукания. Когато попада във владенията на Римската империя, а това става в 3-2 век преди Христа, той се прочува първо с един специалитет, който и до през днешния ден не стопира да бъде настоящ. За него и истинското му име свидетелства още великият мъдрец и оратор Цицерон. Колбасът, който италианците поставят към групата „ наденици”, е прочут като „ Луканика” от античността до през днешния ден по името на родния си край.
Название, което съвсем непроменяемо използваме и ние за продукта, който считаме за собствен – луканката. Водят се разногласия кое е точното отечество на колбаса. Също като за розето в Южна Франция, и по този мотив се води оживена и вековна полемика, но най-често се загатват името на Пичерно – градче, което е съумяло да записва като европейска марка своята луканика и в този момент тя му е предпазено географско наименование. Макар главен кандидат за това звание да има един към този момент интернационално прочут град. А точно европейската столица на културата Матера. Даже в някои от най-престижните указатели за италианска кухня, и то национални, луканиката попада не под друго наименование, а точно като „ колбасът от Матера”.
След дълги разногласия сред двата града обаче, Европейският съюз реши да присъди достойнството и славата на татковина на салама не на столицата на културата, а на малко известното провинциално градче. Не е ясно дали по този метод справедливостта спечелва. Това, за което не се спори е за рецептата, която малко се е трансформирала от древността до през днешния ден.
Взема се качествено свинско месо, прибавят му се подправки като сол, пипер и органични растителни подправки от този прелестен край, след това месото се суши. Но не с месеци, както вършат някои у нас, а единствено 15 – 20 дни. Така истинската луканика се получава доста по-розова и по-апетитна от вътрешната страна, в сравнение с нашата луканка.
Географията на колбаса се уголемява последователно в границите на римската империя – първо е претворена в днешна Северна Италия – районите Ломбардия и Венето като „ луганега”, след това стига до Испания и Португалия, а най-после – до Балканите, където я има обаче единствено в нашата страна и Северна Македония.
В наши дни свинското за истинската луканика не е локално, а идва от Емилия – Романя – италианският район на храната, фамозен като родната земя на прошутото, пармиджаното, балсамикото и доста други вкусни артикули, получили международна популярност.
Тайната на луканиката от Пичерно е слагането на копър, само че див, от покрайнините на градчето – 1 грам на 1 кг месо. Местните майстори прибавят и 1,5 г сушени люти чушки на кило луканика, тъй като „ се нуждае” от пикантност, изясняват те. Това дава да се разбере, че името не идва, както мнозина от нас си мислят от „ лук” – той няма общо с истинската рецепта за салама. Той, също като топмоделите от подиума, си има идеални ограничения. Смята се, че оптималната луканика е дълга 40 см и тежи 600 грама – при сушенето се изпарява 40%, което е било вода. Мазнините в продукта не трябва да надвишават 30%.
Както в Пичерно – на 50 км от районната столица Потенца, по този начин и в европейската културна столица Матера можете да посетите и да дегустирате луканика в дребни и по-големи месарници и работилници, където категорично се съблюдава стародавната традиция за приготовлението на един от най-прочутите салами в света. Кулинарният туризъм, както сме писали в репортажите си от столицата на италианската кухня Парма и ненадминатата по заведения за хранене Модена, е измежду огромните шлагери в актуалния туризъм и изключително на Ботуша.
Източник: cross.bg
КОМЕНТАРИ