Проучване показва, че в 3 от 13 изследвани риби има хистамин над нормата
Изследване на Активни консуматори, оповестено в уеб страницата на организацията, дефинира наличието на веществото хистамин в тъканите на риба, закупена от комерсиалната мрежа в град София. Подобно изследване се организира за първи път в България и има за цел да дефинира риска за отравяне с хистамин при консумирането на риба. Понеже тематиката е едва позната в България, изследването има вторична задача да осведоми и образова потребителите по отношение на рисковете за здравето свързани с тази вкусна, само че характерна за сигурността храна.
Какво е хистамин?
Хистаминът е органично съединяване съдържащо азот. Част е от субстанции наречени полиамини изпълняващи многочислени функционалности в клетките. Хистаминът взе участие в имунния отговор, регулацията на храносмилателния тракт, невротрансимер е, както и в още над 20 физиологични процеса при хората. Много болести, в това число генетични, са свързани с нарушавания в обмяната на хистамин. Сред значителните патологии са алергиите и хистаминовата нетърпимост.
В биологичните обекти се образува основно в резултат на ензимно катализирани реакции. Главната суровина е аминокиселината хистидин, която се среща в налична форма при доста скотски типове, и най-много при някои ядивни риби. При предпазване на умъртвена риба при позитивни температури в нея стартират да се развиват бактерии. Всъщност бактериите живеят в стомаха, червата и хрилете на рибата, и незабавно след улова, когато имунната преграда падне, стартира неконтролирано размножаване на микроорганизмите. Те отделят ензим наименуван хистидин декарбоксилаза, който трансформира хистидина в хистамин, натрупващ се в тъканите на рибата. Именно поради този биохимичен развой е извънредно значим температурния надзор при обработката, превоза и съхранението на морски храни.
Хистаминовото натравяне имитира алергия
Предизвиква се от натрупването в организма човек на външен, признат посредством храна, хистамин. Известно е още под името Scombroid food poisoning, от названието на едно семейство (Scombridae), необятно публикувани ядивни риби със стопанско значение. Основно се свързва с известни за консумация риби - звук, скумрия, махи-махи, сардина, аншоа, херинга, синя риба, кехлибар, марлин и други Високи равнища на хистамин има и в някои сирена и месни артикули, само че над 90% от натравянията се свързват с приемането на риба. Обичайно наличието на хистамин в рибата не е задоволително за провокира каквато и да е отрицателна реакция.
При погрешно предпазване обаче, бактериите присъстващи в нея се развъждат, отделят ензим превръщащ хистидина в хистамин и процеса стартира. В избрани случаи това води до натрупва на колосалните 1 до 2 гр/кг хистамин в тъканите, което е задоволително да индуцира физиологична реакция при хората. Важно е да се означи, че един път формиран хистаминът остава вечно в рибата. Той не се разгражда при заледяване, консервиране или високотемпературно отнасяне! При готвене умират бактериите и ензима, само че в случай че по-късно рибата остане на позитивни температури е допустимо вторично възпаление и рестартиране на процеса, като новообразувания хистамин се прибавя към присъстващия преди този момент.
Приет посредством храната хистаминът провокира доста бърза физиологична реакция, проявяваща се нормално 15 до 60 минути след приема. Симптомите включват зачервяване и изпотяване на лицето, противен усет в устата и гърлото, зашеметяване, главоболие и гадене. Понякога може да се стигне до тресчица, сърцетуптене и усложнения в дишането. На по-късен стадий може да се появяват обриви по лицето и тялото, разстройство, крампи и други Като цяло признаците доста наподобяват на алергична реакция и по тази причина постоянно се бъркат даже и от лекари. Обикновено признаците на отравянето с хистамин минават за 12 – 15 часа, в редки случаи до 2 денонощия. Прием в болничното заведение е малко евентуален, а лекуването е посредством медикаменти. Известни са случаи на затруднения с съдбовен край.
Хората имат друга сензитивност към хистамин и по тази причина постоянно някои риби водят до реакция при едни, само че не засягат други консуматори. Около 1% от популацията са свръхчувствителни към хистамин. По-податливи са също и пациенти с някои генетични болести, астма и приемащите избрани лекарства.
При поява на признаци, наподобяващи описаните нагоре, след използването на риба е належащо хората да не ги подценяват колкото и да се леки. Ако те знаят, че нямат алергия към риба, най-вероятно са станали жертва точно на отравяне с хистамин. В такива случаи лекарят би трябвало да рапортува случаите в районните здравни инспекции, а те да задействат инспекция на съответните заведения за хранене или търговски обекти. Отравянето с хистамин не би трябвало да се неглижира тъй като количеството водещо до леки признаци при някои, може да вкара в реанимация други хора!
Епидемиология и регулация
Отравянето с хистамин е главен проблем с сигурността при потреблението на риба. Институциите отговарящи за надзор на храните по света наложително тестват неговото наличие. В Европейският съюз за последните 20 години се оповестяват годишно по приблизително 30 известия за нечисти с хистамин храни, без да има случай докладван от България.
Най-често хистамин се открива в риба-тон и скумрия. Не е налична статистика какъв брой проби риба се тестват в Европейски Съюз, само че в Австралия е изчислено, че в 1,5% от оценените проби се открива наднормено количество хистамин. Ситуацията в България е друга от останалия свят. Не е известно у нас в миналото да е направено и едно проучване за наличие на хистамин. Не се знае дали има държавна лаборатория с опция за тестване на хистамин и акредитация в тази тенденция. Досега Агенцията по храните нито веднъж не е съобщавала за осъществяване на сходен разбор, а България не е откривала публично нечиста с хистамин риба.
В Европейски Съюз съществува наложителна регулация по отношение на хистамина, наложителна и за България. Съгласно правилник 2073 лимитът е 100 мг/кг, а при даже едно премерване на стойност над 200 мг/кг, цялата партида риба се бракува. Подобно са условията в Съединени американски щати, Австралия, Япония и други
Резултати от нашия тест
Пробите включени в проучването са 13 и са закупени от 4 търговски обекти в град София. От тях 7 са добити от рибния бранш на две огромни търговски вериги, а останалите 6 от два дребни квартални рибни магазини. Рибата е друго обработена и съхранявана. Пет (5) от пробите са сушени/мариновани, 3 са декларирани от търговците като пресни, а останалите 5 са замразени артикули. С изключение на 2 проби чернокоп, се допуска, че останалите са вносни артикули. След закупуване всички проби са занесени незабавно в лабораторията.
От 13 изследвани риби в 3 се открива хистамин в количество над 100мг/кг. Пробите са надлежно филетирана прясна скумрия от дребен риболовен магазин (322 мг/кг), размразено филе от риба звук (610 мг/кг), и цяла замразена и непочистена скумрия (1066 мг/кг), и двете добити от рибния бранш на огромна комерсиална верига.
Рекордьорът е замразената скумрия в която хистамина е повече от 10 пъти над разрешените нива. Обобщено, при 23% от тестваните рибни храни се открива нараснало наличие на хистамин. При други 2 проби представляващи свеж чернокоп, евентуално с генезис България, и филетирана ципура от Гърция, стойностите на хистамин са увеличени до 50 мг/кг, т.е. близо до позволеното.
В останалите 8 проби наличието на хистамин е в диапазона 01 – 2,7 мг/кг. Това демонстрира, че в общо 5 от 13 рибни храни, процедурите за хигиена при съхранението и обработката не са спазени, в резултат има развиване на бактерии и струпване на хистамин в тъканите, като при 3 от тях той е надхвърлил оторизации от законодателството предел.
Резултатът от разбора на етикетите на продуктите е абсурден. Въпреки добре известните от години законови условия 6 от 13 храни не са етикирани вярно. Всъщност при тях липсват базови атрибути като период на валидност, страна на генезис, производител и хранителна информация. На практика половината добити за теста риби са анонимни, единствения сигурен факт при тях е търговеца. Това е нормална процедура в дребните магазини за риба и явно контролните органи разрешават тези нарушавания на законодателството.
Заключения и рекомендации за потребителите
В 23% от изследваните проби риба се откриват наднормени количества хистамин, а в други 2 те са близки до лимита. За съпоставяне, в Австралия процентът на неотговарящите на предписанията е единствено 1,5%. Резултатите от нашия тест демонстрират, че равнището на риск за здравето от консумация на риба, закупена в България, евентуално е неведнъж по-високо от това в други страни.
Понеже не е известно Българската организация по сигурност на храните в миналото да е обръщала внимание на този главен за сигурността на рибата проблем, е годно заключението, че контролът на рибния бранш у нас е изцяло неглижиран. Този извод се укрепва от откритите нередности в рибните магазини, като неприятна хигиена, и изцяло подценяваните от търговците условия към етикетирането на продаваните от тях морски храни. На процедура, продуктите най-често са с неизвестен генезис, без производител, периоди на валидност, вложени спомагателни съставки и други
Потребителите би трябвало да знаят, че натравянето с хистамин нормално отминава за 1 денонощие, само че лекото изкарване не е обезпечено. При развиване на описаните признаци е нужна консултация с доктор, на който наложително се оповестява за потреблението на риба.
Не бъркайте алергията с отравянето. Ако развиете признаци след хранене с риба не е належащо да се откажете от рибата доживот. Направете консултация с лекар-алерголог и настоявайте за осъществяване на клинично тестване! По-вероятно от алергията е отравянето с хистамин.
Избягвайте да пазарувате " анонимна риба “. Настоявайте пред търговците да ви покажат произхода на продукта и периода на валидност. Изобщо, естествените търговци и производители няма какво да крият, а в случай че няма етикет е годно противоположното, нещо не е наред в тази храна.
Доверявайте се на вашите сетива. Ако рибата във витрината не наподобява добре, има чудноват или противен аромат, то не купувайте, даже цената да е 1 стотинка/кг.
Обичайната за консумация порция риба е 250 гр за едно ястие. Препоръката на FDA (food drug administration) на Съединени американски щати е морската и изключително океанско уловената риба да се използват приблизително до 2 пъти седмично.
Как тествахме? (Методология на изпитването)
В изследването вземат участие: 13 проби риба от 4 търговски обекти в София.
Закупуване на проби за изпитване: края на ноември 2022г. пробите незабавно са занесени в лабораторията за изпитване.
От рибата се отделя мускулната тъкан, хомогенизира се и се обработва за екстрахиране на хистамина и другите полиамини.
Идентификацията на хистамина се прави посредством течна хроматография (HPLC) с следваща MS/MS детекция. Количеството на съединението се дефинира благодарение на авансово приготвена общоприета крива с референтен хистамин, с промяна от прибавяне на вътрешен стандарт. Резултатите се показват като мг/кг рибна тъкан.
Допълнително е изработен разбор на информацията поднесена на етикетите.
Какво е хистамин?
Хистаминът е органично съединяване съдържащо азот. Част е от субстанции наречени полиамини изпълняващи многочислени функционалности в клетките. Хистаминът взе участие в имунния отговор, регулацията на храносмилателния тракт, невротрансимер е, както и в още над 20 физиологични процеса при хората. Много болести, в това число генетични, са свързани с нарушавания в обмяната на хистамин. Сред значителните патологии са алергиите и хистаминовата нетърпимост.
В биологичните обекти се образува основно в резултат на ензимно катализирани реакции. Главната суровина е аминокиселината хистидин, която се среща в налична форма при доста скотски типове, и най-много при някои ядивни риби. При предпазване на умъртвена риба при позитивни температури в нея стартират да се развиват бактерии. Всъщност бактериите живеят в стомаха, червата и хрилете на рибата, и незабавно след улова, когато имунната преграда падне, стартира неконтролирано размножаване на микроорганизмите. Те отделят ензим наименуван хистидин декарбоксилаза, който трансформира хистидина в хистамин, натрупващ се в тъканите на рибата. Именно поради този биохимичен развой е извънредно значим температурния надзор при обработката, превоза и съхранението на морски храни.
Хистаминовото натравяне имитира алергия
Предизвиква се от натрупването в организма човек на външен, признат посредством храна, хистамин. Известно е още под името Scombroid food poisoning, от названието на едно семейство (Scombridae), необятно публикувани ядивни риби със стопанско значение. Основно се свързва с известни за консумация риби - звук, скумрия, махи-махи, сардина, аншоа, херинга, синя риба, кехлибар, марлин и други Високи равнища на хистамин има и в някои сирена и месни артикули, само че над 90% от натравянията се свързват с приемането на риба. Обичайно наличието на хистамин в рибата не е задоволително за провокира каквато и да е отрицателна реакция.
При погрешно предпазване обаче, бактериите присъстващи в нея се развъждат, отделят ензим превръщащ хистидина в хистамин и процеса стартира. В избрани случаи това води до натрупва на колосалните 1 до 2 гр/кг хистамин в тъканите, което е задоволително да индуцира физиологична реакция при хората. Важно е да се означи, че един път формиран хистаминът остава вечно в рибата. Той не се разгражда при заледяване, консервиране или високотемпературно отнасяне! При готвене умират бактериите и ензима, само че в случай че по-късно рибата остане на позитивни температури е допустимо вторично възпаление и рестартиране на процеса, като новообразувания хистамин се прибавя към присъстващия преди този момент.
Приет посредством храната хистаминът провокира доста бърза физиологична реакция, проявяваща се нормално 15 до 60 минути след приема. Симптомите включват зачервяване и изпотяване на лицето, противен усет в устата и гърлото, зашеметяване, главоболие и гадене. Понякога може да се стигне до тресчица, сърцетуптене и усложнения в дишането. На по-късен стадий може да се появяват обриви по лицето и тялото, разстройство, крампи и други Като цяло признаците доста наподобяват на алергична реакция и по тази причина постоянно се бъркат даже и от лекари. Обикновено признаците на отравянето с хистамин минават за 12 – 15 часа, в редки случаи до 2 денонощия. Прием в болничното заведение е малко евентуален, а лекуването е посредством медикаменти. Известни са случаи на затруднения с съдбовен край.
Хората имат друга сензитивност към хистамин и по тази причина постоянно някои риби водят до реакция при едни, само че не засягат други консуматори. Около 1% от популацията са свръхчувствителни към хистамин. По-податливи са също и пациенти с някои генетични болести, астма и приемащите избрани лекарства.
При поява на признаци, наподобяващи описаните нагоре, след използването на риба е належащо хората да не ги подценяват колкото и да се леки. Ако те знаят, че нямат алергия към риба, най-вероятно са станали жертва точно на отравяне с хистамин. В такива случаи лекарят би трябвало да рапортува случаите в районните здравни инспекции, а те да задействат инспекция на съответните заведения за хранене или търговски обекти. Отравянето с хистамин не би трябвало да се неглижира тъй като количеството водещо до леки признаци при някои, може да вкара в реанимация други хора!
Епидемиология и регулация
Отравянето с хистамин е главен проблем с сигурността при потреблението на риба. Институциите отговарящи за надзор на храните по света наложително тестват неговото наличие. В Европейският съюз за последните 20 години се оповестяват годишно по приблизително 30 известия за нечисти с хистамин храни, без да има случай докладван от България.
Най-често хистамин се открива в риба-тон и скумрия. Не е налична статистика какъв брой проби риба се тестват в Европейски Съюз, само че в Австралия е изчислено, че в 1,5% от оценените проби се открива наднормено количество хистамин. Ситуацията в България е друга от останалия свят. Не е известно у нас в миналото да е направено и едно проучване за наличие на хистамин. Не се знае дали има държавна лаборатория с опция за тестване на хистамин и акредитация в тази тенденция. Досега Агенцията по храните нито веднъж не е съобщавала за осъществяване на сходен разбор, а България не е откривала публично нечиста с хистамин риба.
В Европейски Съюз съществува наложителна регулация по отношение на хистамина, наложителна и за България. Съгласно правилник 2073 лимитът е 100 мг/кг, а при даже едно премерване на стойност над 200 мг/кг, цялата партида риба се бракува. Подобно са условията в Съединени американски щати, Австралия, Япония и други
Резултати от нашия тест
Пробите включени в проучването са 13 и са закупени от 4 търговски обекти в град София. От тях 7 са добити от рибния бранш на две огромни търговски вериги, а останалите 6 от два дребни квартални рибни магазини. Рибата е друго обработена и съхранявана. Пет (5) от пробите са сушени/мариновани, 3 са декларирани от търговците като пресни, а останалите 5 са замразени артикули. С изключение на 2 проби чернокоп, се допуска, че останалите са вносни артикули. След закупуване всички проби са занесени незабавно в лабораторията.
От 13 изследвани риби в 3 се открива хистамин в количество над 100мг/кг. Пробите са надлежно филетирана прясна скумрия от дребен риболовен магазин (322 мг/кг), размразено филе от риба звук (610 мг/кг), и цяла замразена и непочистена скумрия (1066 мг/кг), и двете добити от рибния бранш на огромна комерсиална верига.
Рекордьорът е замразената скумрия в която хистамина е повече от 10 пъти над разрешените нива. Обобщено, при 23% от тестваните рибни храни се открива нараснало наличие на хистамин. При други 2 проби представляващи свеж чернокоп, евентуално с генезис България, и филетирана ципура от Гърция, стойностите на хистамин са увеличени до 50 мг/кг, т.е. близо до позволеното.
В останалите 8 проби наличието на хистамин е в диапазона 01 – 2,7 мг/кг. Това демонстрира, че в общо 5 от 13 рибни храни, процедурите за хигиена при съхранението и обработката не са спазени, в резултат има развиване на бактерии и струпване на хистамин в тъканите, като при 3 от тях той е надхвърлил оторизации от законодателството предел.
Резултатът от разбора на етикетите на продуктите е абсурден. Въпреки добре известните от години законови условия 6 от 13 храни не са етикирани вярно. Всъщност при тях липсват базови атрибути като период на валидност, страна на генезис, производител и хранителна информация. На практика половината добити за теста риби са анонимни, единствения сигурен факт при тях е търговеца. Това е нормална процедура в дребните магазини за риба и явно контролните органи разрешават тези нарушавания на законодателството.
Заключения и рекомендации за потребителите
В 23% от изследваните проби риба се откриват наднормени количества хистамин, а в други 2 те са близки до лимита. За съпоставяне, в Австралия процентът на неотговарящите на предписанията е единствено 1,5%. Резултатите от нашия тест демонстрират, че равнището на риск за здравето от консумация на риба, закупена в България, евентуално е неведнъж по-високо от това в други страни.
Понеже не е известно Българската организация по сигурност на храните в миналото да е обръщала внимание на този главен за сигурността на рибата проблем, е годно заключението, че контролът на рибния бранш у нас е изцяло неглижиран. Този извод се укрепва от откритите нередности в рибните магазини, като неприятна хигиена, и изцяло подценяваните от търговците условия към етикетирането на продаваните от тях морски храни. На процедура, продуктите най-често са с неизвестен генезис, без производител, периоди на валидност, вложени спомагателни съставки и други
Потребителите би трябвало да знаят, че натравянето с хистамин нормално отминава за 1 денонощие, само че лекото изкарване не е обезпечено. При развиване на описаните признаци е нужна консултация с доктор, на който наложително се оповестява за потреблението на риба.
Не бъркайте алергията с отравянето. Ако развиете признаци след хранене с риба не е належащо да се откажете от рибата доживот. Направете консултация с лекар-алерголог и настоявайте за осъществяване на клинично тестване! По-вероятно от алергията е отравянето с хистамин.
Избягвайте да пазарувате " анонимна риба “. Настоявайте пред търговците да ви покажат произхода на продукта и периода на валидност. Изобщо, естествените търговци и производители няма какво да крият, а в случай че няма етикет е годно противоположното, нещо не е наред в тази храна.
Доверявайте се на вашите сетива. Ако рибата във витрината не наподобява добре, има чудноват или противен аромат, то не купувайте, даже цената да е 1 стотинка/кг.
Обичайната за консумация порция риба е 250 гр за едно ястие. Препоръката на FDA (food drug administration) на Съединени американски щати е морската и изключително океанско уловената риба да се използват приблизително до 2 пъти седмично.
Как тествахме? (Методология на изпитването)
В изследването вземат участие: 13 проби риба от 4 търговски обекти в София.
Закупуване на проби за изпитване: края на ноември 2022г. пробите незабавно са занесени в лабораторията за изпитване.
От рибата се отделя мускулната тъкан, хомогенизира се и се обработва за екстрахиране на хистамина и другите полиамини.
Идентификацията на хистамина се прави посредством течна хроматография (HPLC) с следваща MS/MS детекция. Количеството на съединението се дефинира благодарение на авансово приготвена общоприета крива с референтен хистамин, с промяна от прибавяне на вътрешен стандарт. Резултатите се показват като мг/кг рибна тъкан.
Допълнително е изработен разбор на информацията поднесена на етикетите.
Източник: varna24.bg
КОМЕНТАРИ