Френски еклери с хрупкава коричка (Choux o Craquelin)
Необходими Продукти
●ХРУПКАВА КОРИЧКА Craquelin
● масло - 56 г, стайна температура
● захар - 67 г, ярко кафява
● бяло брашно - 62 г
● какао - 8 г или 1 с.л.
●
ТЕСТО ЗА ЕКЛЕРИ
● брашно - 125 г бяло
● прясно мляко - 100 мл
● вода - 100 мл
● захар - 2 ч.л. кристал
● сол - 1/2 ч.л.
● масло - 80 г
● яйца - 4 бр.
●
КРЕМ ШАНТИЛИ
● сметана - 400 г, сладкарска с висок % /35 %/
● пудра захар - 60 г
● ванилия - 1 ч.л. дестилат
Начин на подготвяне
Фурна 180 градуса;
Плоска тава покрита с хартия;
Пош за шприцоване.
Започва се от приготвянето на хрупкавата коричка - Craquelin. В купа се разбърква маслото и захарта с дървена лъжица, до момента в който се смесят. Добавя се брашното и се разбърква, до момента в който се комбинират съставките.
Това тесто се дели на две елементи и в едната се прибавя какаото през цедилка, с цел да няма бучки. Всяко парче тесто се слага върху свежо фолио, покрива се със същото и се разточва с дребната точилка до 2-3 мм. Не е належащо правоъгълникът да е напълно верен. Подставя се във ледник за към 2 часа.
Брашното се пресява. В тенджера се изсипва водата, млякото, захарта, солта и маслото. Оставя се да заври. Отстранява се от огъня и едновременно се прибавя брашното, като се разбърква пламенно с дървена лъжица, до момента в който се одобри.
Връща се тенджерата на сдържан котлон към слаб и се разбърква за към 1-2 мин, с цел да се изпари ненужната влага, до момента в който тестото се отдръпне от стените на тенджерата.
Поставя се в огромна купа, с цел да се охлади за към 10-15 мин и се прибавят яйцата едно по едно при непрестанно безредие до поемането на всяко яйце. Може да се употребява и ръчен миксер на слаба скорост за по-голямо улеснение. Разбърква се до еднородност на тестото. Поставя се в пош с огромен накрайник и се шприцоват дребни еклери към 3 см върху хартията в плоската тава.
Изважда се от хладилника craquelin-ът и се изрязват бързо кръгчета с диаметър 3 см. Поставят капачетата върху всеки еклер, като леко се и притискат.
Пече се на 170-180 градуса за към 25 -30 мин, до момента в който получат прелестен златист тен и се надуят хубаво. Готовите еклери незабавно се пробиват в профил с съчка за зъби. Оставят се да се охладят.
Крем Шантили: В миксер се разрушава сметаната до твърди върхове. Добавя се на порции и захарта, прибавя се и ванилията. Поставя се в пулверизатор и от долната страна (дъното) на всеки еклер се шприцова крем.
Френските еклери с хрупкава коричка (Choux o Craquelin) са подготвени.
Забележка: Разкошен мини еклер със сладко - хрупкава коричка, наречена от французите Craquelin. Този хрупкав слой е напълно елементарен единствено от масло, кафява захар и малко брашно.
Задължителното при него е да се охлади доста добре, а по-късно да се изреже на тънки дискове и да се слагат като капаче. Това е едно преимущество, че при печенето им еклерите няма да се разпукат, а и има приятна хрупкава текстура.
