Особености на черноморския риболов
Илюстрация
Увеличаване
Автор: Капитал Смаляване
Още по тематиката
Плуват ли корабчета
Морската стопанска система на България се е удвоила сред 2009 и 2016 година Три четвърти от нея е туризъм, само че отвън него има няколко не изключително известни бизнеса, които също порастват
10 авг 2018
Барът е до морето
Пресни места, които да посетите за пиво и ядене, на родното Черноморие
22 юни 2018
Законопроект планува изпити за феновете риболовци
Депутати от ГЕРБ също оферират криминализиране на бракониерството
8 май 2018
Три декара риба
Първото българско рибно пазарище - Fishland, отбелязва 10% растеж през предходната година
16 мар 2018
Да изнасяш риба за Гърция
Консервното дружество " Славянка " изпрати сполучлива година, удвоявайки продажбите си и разширявайки външните пазари
16 мар 2018
Повелителите на цацата
Фирма " Динг " означи 20% растеж в улова и продажбата на копърката, само че риболовните кораби също страдат от липса на хора
16 мар 2018
Когато няма риба, има миди
Рибарите упорстват за законодателни промени и професионално отношение към бранша
16 мар 2018
Без круизи, само че на облага
Седемте пристанища в бургаския залив обработиха 18 млн. товари
16 мар 2018
Морето се оказА таман в града
Къде да ядем риба в София
27 юли 2017
Производството на риба и артикули от нея е надхвърлило 100 млн. лева
През 2015 година износът е подсилен, приходите нарастват с съвсем 50%
23 яну 2017
Как да сготвим вкусна рибена супа
И още две оферти за Никулден
6 дек 2016
А морето ври от лефер и паламуд
Уловът на риба в Черно море тази година е на път да бие всички върхове
2 дек 2016
Как се лови паламуд
Майстори, късметлии и елементарни аджамии се хвърлят на тази риба
2 дек 2016
Бавното изплуване на рибния бизнес
Секторът е към момента малък и сив, само че в последно време леко пораства
5 дек 2014 Когато за първи път пробвах веяно филе от акула, оваляно с червен пипер, несъмнено съм бил на 10. Правеше го дядо ми Никола в Несебър. Той беше риболовец и тази иновация тогава се струваше странна на всички. Черноморската акула през 70-те не представляваше интерес за никого, морето вреше от всевъзможен тип риба. Дългото й към метър и нещо тяло се изхвърляше от хората от риболовните кораби на кея, откъдето в действителност я прибираше дядо Кочо, режеше я на линии и я оставяше да се суши. Повече от 40 години по-късно сушеното филе от акула се счита за деликатес в България, а в менютата на морските заведения за хранене котлетът от месото на тази риба заема заслуженото си място.
С началото на летния сезон упованията за вкусна почивка неизбежно се свързват с рибните ястия. Заради все по-намаляващия запас на Черно море, сходно на акулата, в предлаганите по заведенията и пазари по черноморското крайбрежие риби участват от ден на ден непознати за екскурзианта, само че обичайни за локалните типове. Свикнали с вкусното си минало, множеството хора от време на време пропущат несправедливо подценявани frutti di mare.
Рибата прясна ли е
За кулинарните ни цели ще разделим рибите в Черно море на два типа – мигриращи и локални. За това е значимо да се знае коя, по кое време и по какъв начин минава по нашето Черноморие, с цел да се избегнат недоразуменията. Всички, несъмнено, търсят прясна риба, тъй като при замразяването рибата губи част от вкусовите си качества. Това е по този начин, защото в месото й има повече вода от свинското и телешкото, а и текстурата е по-фина. И макар всички съвременни способи за замразявания, прясната риба постоянно е по-вкусна. Собствениците на заведения, несъмнено, знаят това и от време на време употребяват някои хитринки. Например, като ги питате " рибата прясна ли е ", дават отговор " естествено ", а в действителност имат поради, че е била " прясно замразена ".
Няма нищо по-вкусно от прясно изпържена цаца или сафрид, бялото месо на калкана, добре опечен чернокоп на скара или пък паламуд на керемида. Но като се изключи калкана останалите типове са мигриращи риби, които единствено минават около нашите крайбрежия напролет и есента. През пролетта те идват от Бяло и Мраморно море и отиват към анексирания полустров Крим, като се движат назад на часовниковата стрелка, т.е. минават около Грузия. Пред Крим съществува едно голямо плато в морето, където рибата хвърля хайвера си. Тъй като мястото е богато на морска флора, там те се хранят, наддават на тегло и есента се връщат отново около нашите крайбрежия и отново отиват за зимата на топло, на юг. Точно тогава нашите риболовци запрятат ръкави и стартират да я ловят.
Ето за какво пролетните риби са по-сухи, нямат доста лой по себе си и в случай че при започване на лятото в ресторанта ви предложат наедрял сафрид или чернокоп, имайте си едно мислено, най-често той е от предходната есен. И е презимувал във фризера. През септември и октомври обаче и сафридът, и чернокопът са едри и мазни. Малкият лефер (ака чернокопът) добива доста по-големи размери. По същата причина няма по какъв начин през юни да ви сервират свеж паламуд – първите екземпляри от тази риба идват най-рано в средата на август под политнекоректното име " циганка ". В края на септември той към този момент става паламуд, а в края на октомври към този момент е турук. Поради летуването си на кримския шелф в края на лятото и началото на есента рибата е мнооого по-вкусна. Естествено има и изключения – карагьозът губи част от вкусовите си качества през есента – тлъстините му елементарно се разграждат и получават гранив усет. Иначе е доста вкусна риба, хубаво е да се филира и да се запече на скара, с цел да изгорят едни доста тънки досадни костички. Старите риболовци споделят, че и калканът не е доста апетитен седмица-две откакто си хвърли хайвера.
Но има едни риби, които също са вкусни и провокират кулинарните ни рецептори, макар че не са доста известни измежду необятната аудитория и не се употребяват със статута на " паметни ", кръжат си по нашенската акватория и се ловят съвсем през цялата година. И защото ги считаме за локални, могат да се намерят пресни по заведенията.
По ред на опашките
Безспорно попчето е най-подцененият бранд по Черноморието. Наричат го още кая и балък, което на турски е риба. Попчетата са доста и разнообразни типове. Всички, като се изключи змиевидното (с партизанското име еврейско) се ядат. То носи това име поради една кръстовидна кост на главата. Най-вкусни и едри са стронгилите и лихмусите, които имат хубаво бяло месо, бузите и месото след костите е вкусно и внимателно. Попчето се лови съвсем през цялата година, заради тази причина нормално това е единствената прясна риба, която може да получите през всички сезони по Черноморието. Вкусно е и печено, и пържено и доста си подхожда със скурдаля.
Скорпидът е грозна дънна риба, най-грозната в Черно море, със защитна багра и шипове на гърба. Тя локален немигриращ тип и се лови през цялата година. Появява се напролет, лятото и есента. Има огромна глава и късо тяло. Първо би трябвало шиповете й да се изрежат с ножица, а кожата й да се одере. След това се овалва в царевично брашно и се пържи. Макар приготвянето й да изисква изпитание, месото е бяло и доста вкусно, има единствено междинна гръбна кост, която елементарно се вади и няма досадни костички. При лов на риба би трябвало да внимавате да не се убодете на някой от шиповете й, които съдържат минимално количество отрова и се закачат елементарно. Убождането е мъчително, а и може да провокира алергична реакция. След отстраняването на шиповете няма проблем с готвенето на скорпида.
Драконът също не е първи красавец, въпреки и да е една концепция по-симпатичен от скорпида, има единствено един шип над главата, само че е два пъти по-отровен от него. Отровата му също не е смъртоносна, само че убоденото място се зачервява и леко се подува, усеща се като мъчително парене. Процедурата и при него е същата – шипът се отстранява и се пържи в мощно загрято олио. Драконът се закача на чепаретата при лов на риба на сафрид и чернокоп.
Барбунът е вкусна черноморска (и не само) риба, която, откакто се извади на изсъхнало, трансформира цвета си. Във водата той е бледосребрист с черна линия по средата на тялото, а по-късно придобива бледооранжев цвят. Има тъпа зурла, дребни мустаци и доста дребни люспи, които би трябвало да се отстранят. Лови се от пролетта до есента, движи се на ята и доближава до 20 – 25 см. В Созопол я назовават още и царска риба – когато цар Борис III посетил рибарското градче през 30-те години на предишния век, созополчани го гостили точно с барбун.
Зарганът има човка на птица, змиевидно тяло и се движи на дребни стада. Заради това го назовават още и морски бекас. Лови се от май до октомври, когато слиза на юг. Приготвя се пържен, печен или пушен и също е доста апетитен. Няма кости с изключение на гръбнака и след термална обработка придобива характерен зелен цвят, който се дължи на веществото билевердин. Поради тази специфичност хората постоянно я заобикалят за храна и губят едно наслаждение повече, тъй като средиземномороските нации го считат за деликатес.
Морска гарга. Тази риба се движи по двойки, има сребристо тяло и сиво-черна багра на гърба си. Обитава подводни скали и подмоли, само че за жалост е много рядка. Понякога се лови в таляните, само че най-често я отстрелват харпунджии. Изключително вкусна, със характерен морски усет, за подготвяне на скара. Ако ви я предложат някъде по заведенията на Южното Черноморие, където напоследък я ловят, не пропускайте да я опитате.
Ватос, или морска лисица – дънна хрущялна риба, която се движи над пясъка и постоянно се заравя в него, тъй че кафеникавата й багра я скрива от вражите погледи. Има ромбовидно плоско тяло с опашка, откъдето идва и приликата й с лисицата. По-вкусен е женският ватос. Рибари изясняват, че мъжкият би трябвало да кисне в мляко най-малко 6 часа, с цел да се избегне натрапчивият аромат, защото нямал отделителна система. Кожата на ватоса се дере, след което месото се панира. Прилича на калкана, заради тази причина някъде по заведенията го оферират на неразбиращите за този деликатесен тип.
Наши против непознати
Гръцкият сафрид е много по-едър от нашия, над 25-30 см. Другата разлика е, че има очевидно по-голямо око. На усет е по-сух от черноморския.
Барбунът от южната ни съседка също е по-голям от черноморския. Той е по-скъп, само че също толкоз апетитен.
Гръцкият скорпид – още веднъж е по-едър, по-скъп на нашия, само че и апетитен.
Украинско попче – преди 4-5 години по пазарите и заведенията на Южното Черноморие се появиха лихмуси от Украйна. На тип бяха по-грозни от нашето попче, с по-едра глава, само че най-лошото беше, че бяха надълбоко замразени.
Руската трицона – от време в точния момент по борсите се появява и съветска цаца. Както се споделя – съветската цаца е по-голямата цаца.
Увеличаване
Автор: Капитал Смаляване
Още по тематиката
Плуват ли корабчета
Морската стопанска система на България се е удвоила сред 2009 и 2016 година Три четвърти от нея е туризъм, само че отвън него има няколко не изключително известни бизнеса, които също порастват
10 авг 2018
Барът е до морето
Пресни места, които да посетите за пиво и ядене, на родното Черноморие
22 юни 2018
Законопроект планува изпити за феновете риболовци
Депутати от ГЕРБ също оферират криминализиране на бракониерството
8 май 2018
Три декара риба
Първото българско рибно пазарище - Fishland, отбелязва 10% растеж през предходната година
16 мар 2018
Да изнасяш риба за Гърция
Консервното дружество " Славянка " изпрати сполучлива година, удвоявайки продажбите си и разширявайки външните пазари
16 мар 2018
Повелителите на цацата
Фирма " Динг " означи 20% растеж в улова и продажбата на копърката, само че риболовните кораби също страдат от липса на хора
16 мар 2018
Когато няма риба, има миди
Рибарите упорстват за законодателни промени и професионално отношение към бранша
16 мар 2018
Без круизи, само че на облага
Седемте пристанища в бургаския залив обработиха 18 млн. товари
16 мар 2018
Морето се оказА таман в града
Къде да ядем риба в София
27 юли 2017
Производството на риба и артикули от нея е надхвърлило 100 млн. лева
През 2015 година износът е подсилен, приходите нарастват с съвсем 50%
23 яну 2017
Как да сготвим вкусна рибена супа
И още две оферти за Никулден
6 дек 2016
А морето ври от лефер и паламуд
Уловът на риба в Черно море тази година е на път да бие всички върхове
2 дек 2016
Как се лови паламуд
Майстори, късметлии и елементарни аджамии се хвърлят на тази риба
2 дек 2016
Бавното изплуване на рибния бизнес
Секторът е към момента малък и сив, само че в последно време леко пораства
5 дек 2014 Когато за първи път пробвах веяно филе от акула, оваляно с червен пипер, несъмнено съм бил на 10. Правеше го дядо ми Никола в Несебър. Той беше риболовец и тази иновация тогава се струваше странна на всички. Черноморската акула през 70-те не представляваше интерес за никого, морето вреше от всевъзможен тип риба. Дългото й към метър и нещо тяло се изхвърляше от хората от риболовните кораби на кея, откъдето в действителност я прибираше дядо Кочо, режеше я на линии и я оставяше да се суши. Повече от 40 години по-късно сушеното филе от акула се счита за деликатес в България, а в менютата на морските заведения за хранене котлетът от месото на тази риба заема заслуженото си място.
С началото на летния сезон упованията за вкусна почивка неизбежно се свързват с рибните ястия. Заради все по-намаляващия запас на Черно море, сходно на акулата, в предлаганите по заведенията и пазари по черноморското крайбрежие риби участват от ден на ден непознати за екскурзианта, само че обичайни за локалните типове. Свикнали с вкусното си минало, множеството хора от време на време пропущат несправедливо подценявани frutti di mare.
Рибата прясна ли е
За кулинарните ни цели ще разделим рибите в Черно море на два типа – мигриращи и локални. За това е значимо да се знае коя, по кое време и по какъв начин минава по нашето Черноморие, с цел да се избегнат недоразуменията. Всички, несъмнено, търсят прясна риба, тъй като при замразяването рибата губи част от вкусовите си качества. Това е по този начин, защото в месото й има повече вода от свинското и телешкото, а и текстурата е по-фина. И макар всички съвременни способи за замразявания, прясната риба постоянно е по-вкусна. Собствениците на заведения, несъмнено, знаят това и от време на време употребяват някои хитринки. Например, като ги питате " рибата прясна ли е ", дават отговор " естествено ", а в действителност имат поради, че е била " прясно замразена ".
Няма нищо по-вкусно от прясно изпържена цаца или сафрид, бялото месо на калкана, добре опечен чернокоп на скара или пък паламуд на керемида. Но като се изключи калкана останалите типове са мигриращи риби, които единствено минават около нашите крайбрежия напролет и есента. През пролетта те идват от Бяло и Мраморно море и отиват към анексирания полустров Крим, като се движат назад на часовниковата стрелка, т.е. минават около Грузия. Пред Крим съществува едно голямо плато в морето, където рибата хвърля хайвера си. Тъй като мястото е богато на морска флора, там те се хранят, наддават на тегло и есента се връщат отново около нашите крайбрежия и отново отиват за зимата на топло, на юг. Точно тогава нашите риболовци запрятат ръкави и стартират да я ловят.
Ето за какво пролетните риби са по-сухи, нямат доста лой по себе си и в случай че при започване на лятото в ресторанта ви предложат наедрял сафрид или чернокоп, имайте си едно мислено, най-често той е от предходната есен. И е презимувал във фризера. През септември и октомври обаче и сафридът, и чернокопът са едри и мазни. Малкият лефер (ака чернокопът) добива доста по-големи размери. По същата причина няма по какъв начин през юни да ви сервират свеж паламуд – първите екземпляри от тази риба идват най-рано в средата на август под политнекоректното име " циганка ". В края на септември той към този момент става паламуд, а в края на октомври към този момент е турук. Поради летуването си на кримския шелф в края на лятото и началото на есента рибата е мнооого по-вкусна. Естествено има и изключения – карагьозът губи част от вкусовите си качества през есента – тлъстините му елементарно се разграждат и получават гранив усет. Иначе е доста вкусна риба, хубаво е да се филира и да се запече на скара, с цел да изгорят едни доста тънки досадни костички. Старите риболовци споделят, че и калканът не е доста апетитен седмица-две откакто си хвърли хайвера.
Но има едни риби, които също са вкусни и провокират кулинарните ни рецептори, макар че не са доста известни измежду необятната аудитория и не се употребяват със статута на " паметни ", кръжат си по нашенската акватория и се ловят съвсем през цялата година. И защото ги считаме за локални, могат да се намерят пресни по заведенията.
По ред на опашките
Безспорно попчето е най-подцененият бранд по Черноморието. Наричат го още кая и балък, което на турски е риба. Попчетата са доста и разнообразни типове. Всички, като се изключи змиевидното (с партизанското име еврейско) се ядат. То носи това име поради една кръстовидна кост на главата. Най-вкусни и едри са стронгилите и лихмусите, които имат хубаво бяло месо, бузите и месото след костите е вкусно и внимателно. Попчето се лови съвсем през цялата година, заради тази причина нормално това е единствената прясна риба, която може да получите през всички сезони по Черноморието. Вкусно е и печено, и пържено и доста си подхожда със скурдаля.
Скорпидът е грозна дънна риба, най-грозната в Черно море, със защитна багра и шипове на гърба. Тя локален немигриращ тип и се лови през цялата година. Появява се напролет, лятото и есента. Има огромна глава и късо тяло. Първо би трябвало шиповете й да се изрежат с ножица, а кожата й да се одере. След това се овалва в царевично брашно и се пържи. Макар приготвянето й да изисква изпитание, месото е бяло и доста вкусно, има единствено междинна гръбна кост, която елементарно се вади и няма досадни костички. При лов на риба би трябвало да внимавате да не се убодете на някой от шиповете й, които съдържат минимално количество отрова и се закачат елементарно. Убождането е мъчително, а и може да провокира алергична реакция. След отстраняването на шиповете няма проблем с готвенето на скорпида.
Драконът също не е първи красавец, въпреки и да е една концепция по-симпатичен от скорпида, има единствено един шип над главата, само че е два пъти по-отровен от него. Отровата му също не е смъртоносна, само че убоденото място се зачервява и леко се подува, усеща се като мъчително парене. Процедурата и при него е същата – шипът се отстранява и се пържи в мощно загрято олио. Драконът се закача на чепаретата при лов на риба на сафрид и чернокоп.
Барбунът е вкусна черноморска (и не само) риба, която, откакто се извади на изсъхнало, трансформира цвета си. Във водата той е бледосребрист с черна линия по средата на тялото, а по-късно придобива бледооранжев цвят. Има тъпа зурла, дребни мустаци и доста дребни люспи, които би трябвало да се отстранят. Лови се от пролетта до есента, движи се на ята и доближава до 20 – 25 см. В Созопол я назовават още и царска риба – когато цар Борис III посетил рибарското градче през 30-те години на предишния век, созополчани го гостили точно с барбун.
Зарганът има човка на птица, змиевидно тяло и се движи на дребни стада. Заради това го назовават още и морски бекас. Лови се от май до октомври, когато слиза на юг. Приготвя се пържен, печен или пушен и също е доста апетитен. Няма кости с изключение на гръбнака и след термална обработка придобива характерен зелен цвят, който се дължи на веществото билевердин. Поради тази специфичност хората постоянно я заобикалят за храна и губят едно наслаждение повече, тъй като средиземномороските нации го считат за деликатес.
Морска гарга. Тази риба се движи по двойки, има сребристо тяло и сиво-черна багра на гърба си. Обитава подводни скали и подмоли, само че за жалост е много рядка. Понякога се лови в таляните, само че най-често я отстрелват харпунджии. Изключително вкусна, със характерен морски усет, за подготвяне на скара. Ако ви я предложат някъде по заведенията на Южното Черноморие, където напоследък я ловят, не пропускайте да я опитате.
Ватос, или морска лисица – дънна хрущялна риба, която се движи над пясъка и постоянно се заравя в него, тъй че кафеникавата й багра я скрива от вражите погледи. Има ромбовидно плоско тяло с опашка, откъдето идва и приликата й с лисицата. По-вкусен е женският ватос. Рибари изясняват, че мъжкият би трябвало да кисне в мляко най-малко 6 часа, с цел да се избегне натрапчивият аромат, защото нямал отделителна система. Кожата на ватоса се дере, след което месото се панира. Прилича на калкана, заради тази причина някъде по заведенията го оферират на неразбиращите за този деликатесен тип.
Наши против непознати
Гръцкият сафрид е много по-едър от нашия, над 25-30 см. Другата разлика е, че има очевидно по-голямо око. На усет е по-сух от черноморския.
Барбунът от южната ни съседка също е по-голям от черноморския. Той е по-скъп, само че също толкоз апетитен.
Гръцкият скорпид – още веднъж е по-едър, по-скъп на нашия, само че и апетитен.
Украинско попче – преди 4-5 години по пазарите и заведенията на Южното Черноморие се появиха лихмуси от Украйна. На тип бяха по-грозни от нашето попче, с по-едра глава, само че най-лошото беше, че бяха надълбоко замразени.
Руската трицона – от време в точния момент по борсите се появява и съветска цаца. Както се споделя – съветската цаца е по-голямата цаца.
Източник: capital.bg
КОМЕНТАРИ