Често използвани термини в кулинарията
Знам, че множеството от нас знаем какво значат всички термини, които ще поясня тук, само че има и други, които не схващат някои термини, написани в нашите предписания. Тази публикация е адресирана точно към начинаещите готвачи.
И по този начин, дано стартираме първо със шпиковането на месо - това е развой, при който благодарение на нож се вършат дребни сечения в месото и в тях се прибавят разнообразни подправки и бекон, който го защищава от изсъхване.
Следва бланширането. Лично аз, в моите предписания много постоянно употребявам този термин. Този развой си ползва главно със зеленчуци, които се потапят във вряща вода за не повече от 10 секунди, след което незабавно се мият под течаща, студена вода.
Следващият термин, на който ще обърна внимание е глазирането. Използва се меса, сладкиши или торти. Представлява заливане на изброените артикули с глазура, с цел да се придаде приключен тип и усет. Глазурите най-често са сладки.
Когато запържваме месо и желаеме да използваме остатъците, които са полепнали на дъното, ги заливаме с вино, бульон или коняк. Този развой се назовава деглазиране.
Супите биват два вида- бистра и застроена. Застройката е развой, при който се разрушават яйца с кисело мляко, кисело мляко, яйца и брашно, прясно мляко или мляко с яйца, взима се от бульона и се смесва със застройката. Така температурите се уеднаквяват и сместа може да се добави към супата.
Поширането пък е развой, при който се вари без кипване при температура от 70-80 градуса. Използва се за риба, някои деликатни меса и някои зеленчуци. В съд се кипва вода с ароматни подправки и зеленчуци и щом заври се маха от котлона. В течността се слага продукта, който желаете да поширате и го оставяте да престои 15-20 мин.
Предполагам, че съвсем всички знаете какво е сотиране, само че въпреки всичко за тези, които не знаят ще обясня. Представлява бързо пържене в малко лой. Всички обичаме картофи соте, нали?
Филетирането пък е развой, при който филето се отделя от костта благодарение на доста изострен нож. Редуцирането е развой, при който посредством варене се сгъстяват течности или сосове, в резултат на което се трансформира усета и аромата им.
За тези, които не знаят какво е фаршироване, в този момент ще обясня. Представлява пълнене на артикули със ситно нарязани зеленчуци и подправки. Обикновено се фаршироват цели меса и зеленчуци- птици, патладжани, плешки, яйца и др.
