Заешко със сабайон и аспержи е пълното име на тази

" Заешко със сабайон и аспержи " е цялостното име на тази авторска рецепта на Христо Фильов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Христо Фильов - тук, а за плана - в края на текста.

Пригответе дюксел от печурки – нарязани на доста дребни кубчета дружно с чесъна и шалота. Сотирайте всичко и деглазирайте с бялото вино. Гответе, до момента в който омекнат и добият консистенция на паста.

Сотирайте в обособен тиган спанака. Разстелете върху транспарантно фолио 3 листа прошуто и от горната страна – заешкото. Овкусете, напълнете със сотирания спанак и дюксела от печурки и завийте на плътно руло. Гответе sous-vide за 30 минути на 63˚C, след което шокирайте в ледена вода. Запечатайте в нажежен тиган с малко лой, нарежете и аранжирайте чинията.

Овкусете заешките котлети, намажете с горчица и оставете в ледник да се мариноват. През това време подгответе билковата коричка – блендирайте галетата и билките до приемане на зелени трохи. Котлетите оваляйте в трохите и печете 5-6 минути на 200˚C.

Сърцето и дроба овкусете и сотирайте в масло, дружно с чесъна и мащерката. Сърцето панирайте в авансово готова темпура, оцветена с малко червен пипер.

Всички артикули за сабайон бъркайте интензивно в касерол на ниска температура. Сосът е подготвен, когато спре да се разлива по противоположната страна на потопена в него лъжица.

Брашното, морската сол, пепелта и белтъка, смесени с вода, омесете до приемането на тесто. Разстелете, сложете по средата лилавия картоф, чесъна и мащерката. Запечатайте добре, като е значимо да няма дупки в тестото. Печете за 45 минути на 180˚C.

Готовия картоф нарежете на части с дебелина към 1 см, от които с кръг изрежете кръгчета.

Сварете карфиола в подсолена вода. Блендирайте с млякото и 20 г от маслото. Готовото пюре карамелизирайте с останалото масло в тиган на средновисока темпуратура за към 8-10 минути. Минете през фина цедилка.

Необходими артикули за 1 порция

За заешко роле
200 г заешко
100 г печурки
40 г шалот
3 г чесън
20 мл бяло вино
20 г масло
100 г спанак
40 г прошуто
сол и пипер

За заешки котлети
1 заешки котлет
10 г горчица
40 г галета
30 г пресни билки (магданоз, мащерка, див лук, розмарин)
сол и пипер

За заешки дреболии
1 заешко сърце
1 заешки черен дроб
20 г масло
темпура
червен пипер
мащерка, чесън и сол

За сабайон
2 бр. жълтъци
20 мл бяло вино
30 мл фреш от аспержи
20 г рагу от аспержи
3 г захар
мащерка, чесън и сол

За виолетов картоф в " мъртво " тесто
1 виолетов картоф
300 г брашно
300 г морска сол
1 белтък
80 г пепел от въглища
мащерка и чесън

За карамелизирано пюре от карфиол
200 г карфиол
80 г масло
40 мл мляко
сол и бял пипер

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (57)