Заек с естрагон и коприва (fruit of meat style) е

" Заек с естрагон и коприва (fruit of meat style) " е цялостното име на тази авторска рецепта на Милен Панев. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Милен Панев - тук, а за плана - в края на текста.

Смесете заешкия фарс с естрагон, сметана за готвене и задушените манатарки. Обвийте в стреч фолио и оставете за 1 час в ледник.

За да извършите зеления филм, кипнете говеждия бульон с копривата за 3 – 4 минути, пасирайте го, прецедете и прибавете желиращия сътрудник.

Охладения заешки фарс оформете благодарение на фолиото и гответе в конвектомат, до момента в който вътрешната температура доближи 68 ̊C.

За да завършите ястието, потопете сготвеното и завършено месо в бульона от коприва с желиращо вещество. Гарнирайте с пюре от моркови и микро растения.

Необходими артикули за 1 порция

150 г заешки фарс
300 г коприва
300 мл говежди бульон
70 г манатарки (задушени в масло и подправени със сол и черен пипер)
50 г масло
50 г пюре от моркови
25-50 г/л желиращ сътрудник (ELASTIC)
15 мл сметана за готвене
1 г естрагон
1 г черен пипер
3 г сол
микро листа за украса

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (52)