Сготвено под вакуум
Йонко Дянков (вляво) и Михаил Николов имат дълъг стаж като професионални готвачи, преди да стартират личен бизнес
© Цветелина Белутова В средата на 70-те години френският топ готвач Жорж Пралюс подготвя гъши дроб във вакуумиран пакет и открива, че дробът има по-нежен усет и консистенция. Смята се, че Пралюс слага началото на метода за вакуумно готвене sous-vide ( " су тип " - " под вакуум " ). От три години и половина по тази технология работят и българите Михаил Николов и Йонко Дянков. Те оферират разнообразни типове су тип меса, които се продават с марката 11 Meats. Партньорите имат искания, че са единствени производители на този тип артикули освен в България, само че и на Балканите.
И един наследник леген
Абонирайте се за Капитал Четете безкрайно и подкрепяте напъните ни да пишем по значимите тематики Николов и Дянков са готвачи по специалност. Когато се срещат като сътрудници в заведение в България, към този момент имат зад тила си десетина години работа в първокласни заведения за хранене в Барселона, Копенхаген, Лондон, Берлин, Париж. Сприятеляват се, пасват си и през 2013-2104 година откриват във Варна павилион за фрешове. Трупат опит и събират храброст, с цел да се насочат в нова пазарна ниша – произвеждане на су тип меса, чиято технология Йонко Дянков е проучвал години преди този момент.
При този способ месото се слага в специфичен термоплик, от който камерна вакуум машина изсмуква кислорода. Резултатът е чист артикул в стерилна среда. След това пликовете се слагат във водна баня с избрана температура, която разрешава да се запазят всички потребни съставки на месото. Процесът продължава от 6 до 32 часа според от типа месо. След охлаждането се получава полуготов артикул, който може да бъде досготвен за към десетина минути в тиган, във фурна, на скара, в конвекторна печка и да бъде сервиран.
През есента на 2015 сътрудниците продават бизнеса с фрешове и се приготвят за ново начало. Компанията им " Фрешнесс " (в която съдружници са Михаил Николов и брачната половинка на Йонко Дянков) завършва годината със 122 хиляди лв. доходи от оперативна активност и 12 хиляди лева облага. Наемат месарски магазин с транжорна в столицата. С помощта на другари проектират и приспособяват машини, нужни за су тип производството, в деяние влиза даже термопомпа от пералня. Причина за креативната активност е цената - някои от истинските машини костват по 400 хиляди евро. По това време су тип технологията към момента е едва позната в страната и това им оказва помощ да бързат постепенно. Надграждат, трансформират, опитват, тестват. Засипват родственици и другари с килограми су тип свински ребра, с цел да чуят повече отзиви и да открият стремежи усет.
Започват с 11 типа месо и 11 подготвени предписания, а защото месото се подготвя преди сервиране за 10-11 минути, това дефинира и марката - 11 Meats. Първоначалната инвестиция е 70 хиляди лева, производството започва със 70 кг ребра дневно, а Михаил Николов и Йонко Дянков още пазят първата си " индустриална вана " – един наследник леген.
Фотограф: Цветелина Белутова Приятелско рамо
Първата поръчка е на 2 януари 2016. " Бяхме наясно, че не можем да залеем пазара. За да стартираме, имахме потребност от другарска поддръжка, от някой, който да ни се довери ", спомня си Михаил Николов. Първото на ден су тип произвеждане отпътува за ресторант " Щастливеца " във Велико Търново. Следващото приятелско рамо идва от заведенията за хранене " Хепи " - по това време Йонко Дянков работи като технолог на веригата, дава отговор за 35 обекта и среща обяснимо доверие от притежателя на " Хепи ".
Така продажбите на 11 Meats потръгват. В началото наетите на работа във компанията са двама, като Михаил Николов прави заготовки до обяд, а следобяд търси клиенти и логистични решения. Рецептите и технологията са дело на Йонко Дянков, а брачната половинка му Полина дава отговор за счетоводството. Технологията е нова за България. Партньорите споделят, че срещат схващане и подпомагане в Агенцията по сигурност на храните. " Не ни зачертаха, учехме се дружно в придвижване ", споделя Михаил Николов.
Клиентите на нашите клиенти
Така последователно бизнес сътрудниците - заведения за хранене, хотели, заведения за бързо хранене, се усилват. " Клиентите на нашите клиенти станаха наши клиенти, като 97% от тези, с които започнахме, и до през днешния ден работят с нас. Това са наши сътрудници готвачи, на които даваме главен артикул. После те имат свободата да го пречупят съгласно своето виждане и да подходят креативен към храната. Например ребра – има толкоз разнообразни способи за приготвянето им и толкоз разнообразни заведения за хранене, които ги купуват от нас – азиатски, японски, европейски, български ", разясняват сътрудниците.
" Работим единствено с натурални вносни меса - свинско, телешко, агнешко, заешко, а също и с риба и морски артикули. Имаме дълготрайни контракти със задгранични производители. Не използваме консерванти, подобрители, овкусители, стабилизатори, Е-та. Не прибавяме вода. Целият развой по рязане, транжиране, овкусяване, вакуумиране се прави на ръка. Гарантираме непрекъснато качество на суровината. Телешкият джолан да вземем за пример е с едно и също качество от старта на активността ни ", изяснява Йонко Дянков.
Изявяват се и на стрийт фестове, където готвят персонално и където виждат реакцията на клиентите. " Хората се редят на опашка от 70-80 метра. Минавали са над 3000 индивида приблизително дневно ", споделя Михаил Николов. " Храната е спомен - да си купиш сандвич с телешко дърпано или със свинско дърпано да вземем за пример и да се омажеш на улицата. Както споделя един другар - може да нямаме пари, обаче костваме пари. Нямаме бизнес отмора ", обобщава напъните Йонко Дянков. Приключват 2016 с над половин милион лв. оборот. Печалбата е към 33 хиляди лева, които реинвестират в развиването на бизнеса.
Бавен и премислен растеж
Кръгът от ценители на 11 Meats пораства – продуктите влизат непосредствено или посредством огромни търговски вериги в още хотели и заведения за хранене. Дянков и Николов записват и своя логистична компания - " Блум деливъри ", която им икономисва разноски за услуги на външни компании.
Капацитетът на софийското дружество обаче не доближава, назрява концепцията за уголемение. Теглят заем и през август 2017 година купуват постройка в индустриалната зона до летището във Варна. " Това беше голяма промишлена кухня, строена е през 70-80-те години на предишния век, в която в никакъв случай не е юридически ремонт ", описват сътрудниците. Следва планиране, срутване на стени. Всичко се прави малко по малко – таван, кулоар, помещение. Купуват една хладилна камера, втора хладилна камера, една машина, втора машина. Растат постепенно, без взрив и изненади и първото, което построяват, е пробна кухня за проби и замервания. Приходите за 2017 на " Фрешнесс " са над 1.5 млн. лева, а облагата – към 80 хиляди лева, които още веднъж реинвестират.
Цехът във Варна стартира работа през април 2018. Двете индустриални пространства – в София и Варна, подсигуряват сред 70 и 120 тона месечен потенциал според от типа на месото и условията на технологията. В средата на предходната година компанията стартира и онлайн продажби. Интернет магазинът оказва помощ за разпространение на 11 Meats измежду необятен кръг клиенти и отваря път за доставки посредством огромна борса на едро и в Румъния.
През декември 2018 Дянков и Николов откриват в софийския " Парк център " свое заведение - Meat Some, с девет заети в него. Месеци наред преди този момент обмислят концепцията му, която залага на избора на клиента за типа и усета на порцията - с разнообразни типове су тип месо, добавки, особено създадени гарнитури. " Фрешнесс " завършва 2018 година с над 2 млн. лв. доходи и 130 хиляди лева облага, която още веднъж е вложена в развиване на продуктите и компанията.
В бъдеще – и на франчайз
Днес 11 Meats се оферират в над 50 типа разфасовки. Николов и Дянков имат над 300 корпоративни клиента, както и продажби на дребно в над 40 търговски обекта Заетите в трите компании са над 40. Тази година отварят втори обект Meat Some – този път в " Мол София ", а до края на годината възнамеряват да изчистят франчайз модела на заведенията и от 2020 ще го предложат на вложители. Партньорите приготвят и нови су тип артикули – да вземем за пример с българско сертифицирано биотелешко, с месо от особено отглеждани гълъби по поръчка на клиент. Очакват дефинитивно сключване на контракт за доставки и в Австрия.
" Развитието идва, когато си подложен в сложна обстановка. Пътят те прави по-сигурен, по-добър и повече човек. Всеки час, всеки ден, всяка седмица се бориш. Не знам до каква степен тъкмо ще стигнем, само че задачата не е да печелим просто пари, парите не са самоцел. Напуснахме доста добре платени позиции, с цел да се развием. Спечелихме нови сътрудници, нови контакти, достигнахме нови хоризонти. Израстваме като хора, битовизмите ни вършат по-силни ", обобщава досегашните старания Йонко Дянков. И с цел да не е необоснован, на негово име е учредена и фондация, която поддържа обществено слаби, частни патронажи, възрастни, бездомни, хора в неравностойно състояние, както и доста възпитаници от професионални гимназии по готварство. Q&A
Какви са плюсовете на су тип месата, които оферирате?
Йонко Дянков: Това са бутикови меса. Не използваме консерванти, подобрители, овкусители, стабилизатори, Е-та. Не прибавяме вода. При термична обработка огромна част от месата трансформират структурата си. При нашите артикули обаче няма завиране на водата, ето за какво потребните съставки в месото не се губят. Това е живо месо, друг артикул. Освен това 11 Meats са в разнообразни комфортни разфасовки, по тази причина ни се доверяват доста спортисти, които би трябвало да ядат месо примерно шест пъти дневно. За тях са нашите торбички с артикул за еднократна приложимост.
Михаил Николов: Готвенето с нашите артикули икономисва ел. сила, разноски за работни места, за предпазване. С нашия артикул няма по какъв начин готвачът да сбърка. Дали се сервират в София, Пловдив, Варна или Бургас, 11 Meats са с едно и също качество на всички места. Има дефицит на личен състав в хотелите и заведенията за хранене, а с нашите артикули финалното подготвяне е доста по-лесно. С двама души сме приготвяли за 30 минути блок маса за 400 индивида.
Какво печелят клиентите, които работят с вашите артикули?
Йонко Дянков: Време, пари, непрекъснато качество, ясна себестойност, която идва от точната разфасовка на продукта. Тя разрешава бистрота и предвидимост на цена за кг, цена за порция. Няма потребност от транжорна, няма потребност от готвене по 2-3 часа на телешко месо да вземем за пример, тъй като нашите артикули се подготвят от 7 до 15 минути. Гарантираме, че купуват това, за което заплащат.
Какви са цените на продуктите 11 Meats?
Йонко Дянков: Зависи с какво ги съпоставяме, тъй като продуктите 11 Meats са натурални, без алергени, без адитиви, здравословни. Не сме срещу адитивите, само че ние не ги използваме. Освен това са с 98% наличие на месо, като другите 2% са чисти подправки. Има артикули, в които наличието на месо е под 50%, тъй че това, което вършат някои сътрудници, е в действителност изкуство. Нашите артикули са по-натурални, по-истински. 11 Meats са по-скъпи от суровото всеобщо месо, само че суровият артикул постоянно е по-евтин.
© Цветелина Белутова В средата на 70-те години френският топ готвач Жорж Пралюс подготвя гъши дроб във вакуумиран пакет и открива, че дробът има по-нежен усет и консистенция. Смята се, че Пралюс слага началото на метода за вакуумно готвене sous-vide ( " су тип " - " под вакуум " ). От три години и половина по тази технология работят и българите Михаил Николов и Йонко Дянков. Те оферират разнообразни типове су тип меса, които се продават с марката 11 Meats. Партньорите имат искания, че са единствени производители на този тип артикули освен в България, само че и на Балканите.
И един наследник леген
Абонирайте се за Капитал Четете безкрайно и подкрепяте напъните ни да пишем по значимите тематики Николов и Дянков са готвачи по специалност. Когато се срещат като сътрудници в заведение в България, към този момент имат зад тила си десетина години работа в първокласни заведения за хранене в Барселона, Копенхаген, Лондон, Берлин, Париж. Сприятеляват се, пасват си и през 2013-2104 година откриват във Варна павилион за фрешове. Трупат опит и събират храброст, с цел да се насочат в нова пазарна ниша – произвеждане на су тип меса, чиято технология Йонко Дянков е проучвал години преди този момент.
При този способ месото се слага в специфичен термоплик, от който камерна вакуум машина изсмуква кислорода. Резултатът е чист артикул в стерилна среда. След това пликовете се слагат във водна баня с избрана температура, която разрешава да се запазят всички потребни съставки на месото. Процесът продължава от 6 до 32 часа според от типа месо. След охлаждането се получава полуготов артикул, който може да бъде досготвен за към десетина минути в тиган, във фурна, на скара, в конвекторна печка и да бъде сервиран.
През есента на 2015 сътрудниците продават бизнеса с фрешове и се приготвят за ново начало. Компанията им " Фрешнесс " (в която съдружници са Михаил Николов и брачната половинка на Йонко Дянков) завършва годината със 122 хиляди лв. доходи от оперативна активност и 12 хиляди лева облага. Наемат месарски магазин с транжорна в столицата. С помощта на другари проектират и приспособяват машини, нужни за су тип производството, в деяние влиза даже термопомпа от пералня. Причина за креативната активност е цената - някои от истинските машини костват по 400 хиляди евро. По това време су тип технологията към момента е едва позната в страната и това им оказва помощ да бързат постепенно. Надграждат, трансформират, опитват, тестват. Засипват родственици и другари с килограми су тип свински ребра, с цел да чуят повече отзиви и да открият стремежи усет.
Започват с 11 типа месо и 11 подготвени предписания, а защото месото се подготвя преди сервиране за 10-11 минути, това дефинира и марката - 11 Meats. Първоначалната инвестиция е 70 хиляди лева, производството започва със 70 кг ребра дневно, а Михаил Николов и Йонко Дянков още пазят първата си " индустриална вана " – един наследник леген.
Фотограф: Цветелина Белутова Приятелско рамо
Първата поръчка е на 2 януари 2016. " Бяхме наясно, че не можем да залеем пазара. За да стартираме, имахме потребност от другарска поддръжка, от някой, който да ни се довери ", спомня си Михаил Николов. Първото на ден су тип произвеждане отпътува за ресторант " Щастливеца " във Велико Търново. Следващото приятелско рамо идва от заведенията за хранене " Хепи " - по това време Йонко Дянков работи като технолог на веригата, дава отговор за 35 обекта и среща обяснимо доверие от притежателя на " Хепи ".
Така продажбите на 11 Meats потръгват. В началото наетите на работа във компанията са двама, като Михаил Николов прави заготовки до обяд, а следобяд търси клиенти и логистични решения. Рецептите и технологията са дело на Йонко Дянков, а брачната половинка му Полина дава отговор за счетоводството. Технологията е нова за България. Партньорите споделят, че срещат схващане и подпомагане в Агенцията по сигурност на храните. " Не ни зачертаха, учехме се дружно в придвижване ", споделя Михаил Николов.
Клиентите на нашите клиенти
Така последователно бизнес сътрудниците - заведения за хранене, хотели, заведения за бързо хранене, се усилват. " Клиентите на нашите клиенти станаха наши клиенти, като 97% от тези, с които започнахме, и до през днешния ден работят с нас. Това са наши сътрудници готвачи, на които даваме главен артикул. После те имат свободата да го пречупят съгласно своето виждане и да подходят креативен към храната. Например ребра – има толкоз разнообразни способи за приготвянето им и толкоз разнообразни заведения за хранене, които ги купуват от нас – азиатски, японски, европейски, български ", разясняват сътрудниците.
" Работим единствено с натурални вносни меса - свинско, телешко, агнешко, заешко, а също и с риба и морски артикули. Имаме дълготрайни контракти със задгранични производители. Не използваме консерванти, подобрители, овкусители, стабилизатори, Е-та. Не прибавяме вода. Целият развой по рязане, транжиране, овкусяване, вакуумиране се прави на ръка. Гарантираме непрекъснато качество на суровината. Телешкият джолан да вземем за пример е с едно и също качество от старта на активността ни ", изяснява Йонко Дянков.
Изявяват се и на стрийт фестове, където готвят персонално и където виждат реакцията на клиентите. " Хората се редят на опашка от 70-80 метра. Минавали са над 3000 индивида приблизително дневно ", споделя Михаил Николов. " Храната е спомен - да си купиш сандвич с телешко дърпано или със свинско дърпано да вземем за пример и да се омажеш на улицата. Както споделя един другар - може да нямаме пари, обаче костваме пари. Нямаме бизнес отмора ", обобщава напъните Йонко Дянков. Приключват 2016 с над половин милион лв. оборот. Печалбата е към 33 хиляди лева, които реинвестират в развиването на бизнеса.
Бавен и премислен растеж
Кръгът от ценители на 11 Meats пораства – продуктите влизат непосредствено или посредством огромни търговски вериги в още хотели и заведения за хранене. Дянков и Николов записват и своя логистична компания - " Блум деливъри ", която им икономисва разноски за услуги на външни компании.
Капацитетът на софийското дружество обаче не доближава, назрява концепцията за уголемение. Теглят заем и през август 2017 година купуват постройка в индустриалната зона до летището във Варна. " Това беше голяма промишлена кухня, строена е през 70-80-те години на предишния век, в която в никакъв случай не е юридически ремонт ", описват сътрудниците. Следва планиране, срутване на стени. Всичко се прави малко по малко – таван, кулоар, помещение. Купуват една хладилна камера, втора хладилна камера, една машина, втора машина. Растат постепенно, без взрив и изненади и първото, което построяват, е пробна кухня за проби и замервания. Приходите за 2017 на " Фрешнесс " са над 1.5 млн. лева, а облагата – към 80 хиляди лева, които още веднъж реинвестират.
Цехът във Варна стартира работа през април 2018. Двете индустриални пространства – в София и Варна, подсигуряват сред 70 и 120 тона месечен потенциал според от типа на месото и условията на технологията. В средата на предходната година компанията стартира и онлайн продажби. Интернет магазинът оказва помощ за разпространение на 11 Meats измежду необятен кръг клиенти и отваря път за доставки посредством огромна борса на едро и в Румъния.
През декември 2018 Дянков и Николов откриват в софийския " Парк център " свое заведение - Meat Some, с девет заети в него. Месеци наред преди този момент обмислят концепцията му, която залага на избора на клиента за типа и усета на порцията - с разнообразни типове су тип месо, добавки, особено създадени гарнитури. " Фрешнесс " завършва 2018 година с над 2 млн. лв. доходи и 130 хиляди лева облага, която още веднъж е вложена в развиване на продуктите и компанията.
В бъдеще – и на франчайз
Днес 11 Meats се оферират в над 50 типа разфасовки. Николов и Дянков имат над 300 корпоративни клиента, както и продажби на дребно в над 40 търговски обекта Заетите в трите компании са над 40. Тази година отварят втори обект Meat Some – този път в " Мол София ", а до края на годината възнамеряват да изчистят франчайз модела на заведенията и от 2020 ще го предложат на вложители. Партньорите приготвят и нови су тип артикули – да вземем за пример с българско сертифицирано биотелешко, с месо от особено отглеждани гълъби по поръчка на клиент. Очакват дефинитивно сключване на контракт за доставки и в Австрия.
" Развитието идва, когато си подложен в сложна обстановка. Пътят те прави по-сигурен, по-добър и повече човек. Всеки час, всеки ден, всяка седмица се бориш. Не знам до каква степен тъкмо ще стигнем, само че задачата не е да печелим просто пари, парите не са самоцел. Напуснахме доста добре платени позиции, с цел да се развием. Спечелихме нови сътрудници, нови контакти, достигнахме нови хоризонти. Израстваме като хора, битовизмите ни вършат по-силни ", обобщава досегашните старания Йонко Дянков. И с цел да не е необоснован, на негово име е учредена и фондация, която поддържа обществено слаби, частни патронажи, възрастни, бездомни, хора в неравностойно състояние, както и доста възпитаници от професионални гимназии по готварство. Q&A
Какви са плюсовете на су тип месата, които оферирате?
Йонко Дянков: Това са бутикови меса. Не използваме консерванти, подобрители, овкусители, стабилизатори, Е-та. Не прибавяме вода. При термична обработка огромна част от месата трансформират структурата си. При нашите артикули обаче няма завиране на водата, ето за какво потребните съставки в месото не се губят. Това е живо месо, друг артикул. Освен това 11 Meats са в разнообразни комфортни разфасовки, по тази причина ни се доверяват доста спортисти, които би трябвало да ядат месо примерно шест пъти дневно. За тях са нашите торбички с артикул за еднократна приложимост.
Михаил Николов: Готвенето с нашите артикули икономисва ел. сила, разноски за работни места, за предпазване. С нашия артикул няма по какъв начин готвачът да сбърка. Дали се сервират в София, Пловдив, Варна или Бургас, 11 Meats са с едно и също качество на всички места. Има дефицит на личен състав в хотелите и заведенията за хранене, а с нашите артикули финалното подготвяне е доста по-лесно. С двама души сме приготвяли за 30 минути блок маса за 400 индивида.
Какво печелят клиентите, които работят с вашите артикули?
Йонко Дянков: Време, пари, непрекъснато качество, ясна себестойност, която идва от точната разфасовка на продукта. Тя разрешава бистрота и предвидимост на цена за кг, цена за порция. Няма потребност от транжорна, няма потребност от готвене по 2-3 часа на телешко месо да вземем за пример, тъй като нашите артикули се подготвят от 7 до 15 минути. Гарантираме, че купуват това, за което заплащат.
Какви са цените на продуктите 11 Meats?
Йонко Дянков: Зависи с какво ги съпоставяме, тъй като продуктите 11 Meats са натурални, без алергени, без адитиви, здравословни. Не сме срещу адитивите, само че ние не ги използваме. Освен това са с 98% наличие на месо, като другите 2% са чисти подправки. Има артикули, в които наличието на месо е под 50%, тъй че това, което вършат някои сътрудници, е в действителност изкуство. Нашите артикули са по-натурални, по-истински. 11 Meats са по-скъпи от суровото всеобщо месо, само че суровият артикул постоянно е по-евтин.
Източник: capital.bg
КОМЕНТАРИ