Гозбите на баба ми, ромката
Внучката на фамозен музикант написа книга с неповторими предписания
„ Станах на 50! ”, споделя Стела Костова. Друг вид дами биха се похвалили с такава церемониалност, в случай че са си купили 50 рокли. Стела е ромка, от Сливен. Завършила е най-хубавата гимназия в града. Има три магистратури от СУ „ Св. Климент Охридски ” – по специфична, по начална педагогика и по логика на психиката. Педагогически консултант е в Първо учебно заведение. Ръководи Ромската академия за просвета и обучение. Съпругът й също е висшист, чиновник в общината. Родители са на две огромни дъщери. Симона приключва медицина. Стефани ще кандидатства медицина. Тази фамилна визитна картичка изяснява за какво „ Станах на 50! ” звучи като „ Я гледай какъв брой доста работа съм свършила! ”. Може да е инцидентно съвпадане, само че преди юбилея си благодарение на другари, написа и издаде книга „ Романи хаби ” ( ”Ромски ястия ”).
Писането на книгата почнало, както стартират множеството значими неща. С едно изключително стряскане. Поглеждаш обратно, правиш фотография на предишното и отваряш необятно очи: „ Леле, какъв брой се е трансформирал светът! ”. Вече не си приказваме и не пускаме писма, пишем и си пращаме имейли. Интернет може да те заведе до другия завършек на света, а в кварталния магазин – другият край към този момент се е настанил по щандовете. Дини от Иран, круши от ЮАР, замразен спанак от Унгария… ”Дадох си сметка, че ромските гозби, приготвени от майките и бабите ни остават някъде надалеч в спомените. Нашата кухня я няма в кулинарните излъчвания ”, споделя Стела.
А обичайна ромска кухня е обвързвана с култа към фамилията, децата, обредността, легендите. Дали има различен език, в който думата за бъдещата майка, родилката да е „ кхамни ” (ослънчена – б.р.) и да не идва от „ задължение ”?
Ромските приказки пък нормално стартират с „ Исяли на исяли… ” (Имало, нямало едно време). Имало, нямало един доста безпаричен човек, всеки ден отивал в гората за дърва и ги продавал на богатите за единия самун. Така и стар, изгърбил се от дървата, само че друго не можел да работи. Господ виждал тъгата на стареца и го съжалил. Оставил един чувал с жълтици в средата на моста, по който всеки ден минавал той. Този ден изгърбеният от работа човек обаче си споделил: „ А бе, толкоз години минавам по този мост, знам всяка стъпка по него, я да видя дали ще мога да мина слепешком ”. Така и сторил. Затворил очи и…подминал чувала със златото! Господ от горната страна, като гледал, още повече се натъжил и не смеел повече да му оказва помощ.
„ Хе-хе! Хареса ти тази приказка, нали? В ромските приказки има доста герои, които се срещат и в другите национални приказки. Но тази май не е измежду тях. Така е и с празниците ни, те имат връзка с българските празници, с традициите изобщо на Балканския полуостров. Но си има специфики, свързани с живота ни, с прародината ни Индия. Я, кажи ми в този момент, за какво съгласно тебе във всяко второ ромско ядене има люта чушка!? Рецептите ни са излъчени от потомство на потомство, с времето може да е имало промени, в действителност, само че главното в традицията си остава. Аз самата съм израснала в напълно обичайно, т.е. патриархално семейство ”, унася се с усмивка в детството Стела.
Семейството й живеело в дома на родителите по майчина линия.
Баба Чика в действителност се казвала Стоянка, само че не си харесвала доста името и цялостен живот предпочитала да я назовават галено. Не е серпантина да работи, била текстилка в сливенския цех за платове. А дядо Данко? Ех, дядо Данко! Той е легенда, музикант, композитор, диригент, създател на творби и песни. „ Цяла България го знаеше. Основател е на смесения хор „ Никола Кочев ”, с хористите са обиколили всяко кътче на страната, доста национални награди имаха. Всички пееха песните му, без значение дали са роми, или не! ”, гордее се Стела.
Сутрин ставал още в 5,30 и близо час правел извършения по йога. „ В тези години кой ти беше чувал за йога!? Не се говореше за произхода ни, нямахме визия от кое място идваме… Дядо беше и почитател на Петър Дънов. Зареждаше се единствено в природата. След упражненията постоянно имаше разходка. И след това започваше да свири чак до вечерта. Свири, свири и хоп! Песента станала.
Докато дядо Данко работел, да видиш ти какво прави Чика!? Всички внуци били жадни за игри на открито, на улицата, не ги свъртало у дома. Но! Единствено тя измежду останалите възрастни в фамилията успявала да ги прибере. За секунди разпалвала печката на дърва. Изкарвала огромна зелка. Подреждала листата деликатно, махала твърдата им част. Нарязвала ситно свинското месо, наложително „ шарено ”, с мазнинка. Обърквала го с ориза, чубрицата, аления пипер и натрошената люта чушка, малко олио. Загребвала с шепа и завивала листата. „ Кротвала ” сармите в тенджера, заливала ги със зелев сок, с цел да „ пият ” от него, може да мушне в средата кокалчета, в случай че са останали от месото, захлупва с огромна паница. И, хайде на печката да къкрят на спокоен огън, с цел да се топят в устата.
„ Който не знае, нашите сарми постоянно се вършат от кълцано месо и постоянно са огромни. Само огромни бяха и тенджерите и гювечите на баба ми. Много хора идваха у дома и всеки трябваше да бъде нагостен, такава е традицията. Тя ни е научила нас, внучките, на всичко. Дори по какъв начин да простираме: бяло до бяло, цветно до цветно, облеклата се подреждат съгласно размера. И до ден-днешен е пред очите ми по какъв начин пере на ръка! Навън мраз, ръцете й зачервени да кръв, а тя освен това минава всяка дреха по три пъти през сапун и вода ”, удивява се и през днешния ден Стела.
Големият празник в ромския календар е Васий или ромската нова година. Посветен е на светеца Васил, Избавителя. Легендата споделя, че в миналото ромите са били фирифони, т.е. фараони и си имали цар Фирифон. Живеели с евреите. Те тръгнали да бягат от царя, тъй като все недоволствал от тях. Като стигнали морето, техният лидер Моисей се помолил на бога, морето се отворило и евреите бързо минали насреща. Фараонът хукнал след тях с армия, само че без да се помоли на Бог. Затова водите още веднъж се слели и фирифоните, които последвали евреите, почнали да се давят. Спасил ги Свети Васил, като се помолил на Господ и му напомнил, че и ромите са негови рожби. Хвърлил се към морето на крилете на доста птици, те се спуснали от небето и избавили удавниците. Думата е за преданието, което бабите описват на внуците си и от което идва огромната респект към птиците. „ На 13 януари в къщата се събира цялото семейство. Правили сме по 80-100 и повече сарми, доста тестени чудесии.
Известно е, че Гергьовден, Хедерлези е другият огромен празник за ромите. Той доста си наподобява с българския празник. Особеното в подготовката е самото пазаруване на агнето. Според поверието, то би трябвало да пренощува в къщата. Слага се наложително кръгла трапеза, без гвоздеи, с цел да няма нещо, което да ръждяса. В средата е печеното агне, в устата му – първото алено яйце от Великден, филия самун, книжна и златна пара, до него – чесън за здраве и срещу уроки. Трапезата отново се прикадява, споделят се молебствия и пожелания, прелива се с алено вино на хляба. В днешно време месото се подготвя и на парчета, с много лук, гюзум /джоджен/, червен пипер, олио и застройка от яйца, кисело мляко и малко брашънце. „ В нашата кухня има доста билки – гюзум, мащерка, босилек, риган, див чесън…всичко, което дава природата ”, акцентира Стела.
Типични са и ястията от зеленина: коприва, лапад, лобода. Любим е зъмският или дивият лапад, който се бере от специфични места в гората и това не е занятие за всеки. „ От баба зная, че не трябва да се подготвя свеж, тъй като е горчив. Сплита се на плитки и по този начин се суши. Готви се през зимата, нормално за Бабин ден, когато горчивината му се е „ изпарила ”, както споделят възрастните. Обожавам го! Прави се на кашичка, сгъстена с брашно и вода, или с ориз ”, описа тя. В книгата й има доста предписания за каши – от гъби, от кисело зеле, от домати. А кашата от коприва със счукани орехи: „ М-м-м-м! Мълчиш и се наслаждаваш ”. За немците зелевата супа с праз може да е чорба „ Бисмарк ”, за ромите е „ армеки зуми ” с чушлета. Традиционно е и греяното алено вино, подправено още веднъж с авансово запечени и натрошени люти, червени чушки. Ромите си имат и „ дребна гозба ” – „ хурду хаби ” от задушен лук, три нарязани на едро зелени пиперки, лъжица доматен сок, червен пипер, магданоз, олио, брашно и, несъмнено, чушка.
„ Имам несъмнено над 500 обичайни предписания, към този момент в книжката сме описали единствено 50. Ще издадем още една, допълнена. Защото, в случай че не е написано, по какъв начин ще остане? Като всяка майка, предала съм всичко на дъщерите си. Те обичат да опитват и се закачат с мен на тази тематика. Надявам се, че съм съумяла да им предам най-важното: да готвят с обич за бъдещите си фамилии, за приятелите си. Тази моя брошура е моето сантиментално „ Да се завърнеш в бащината къща… ”, където всичко е вкусно ”, споделя Стела.
Цигански гювеч
Продукти:
1 кг свински джолан,
4-5 картофа,
1 патладжан,
4 червени и зелени пиперки,
2 огромни домата,
3 глави лук,
100-200 г бамя,
2 моркова,
100 мл олио,
3-4 скилидки чесън,
4-5 люти червени чушки,
2 дафинови листа,
чубрица,
червен пипер,
черен пипер на зърна.
Начин на подготвяне:
Джоланът се сварява авансово цялостен до полуготовност. Нарязват се зеленчуците. Загрява се олиото, лукът и чесънът се задушават. След 10 мин. се прибавят останалите зеленчуци (единият домат на сок), задушават се 10-15 минути и се изсипват в глинен гювеч. Най-отгоре се подреждат лютите чушки и другият домат на колелца. Пече се постепенно най-малко 90 минути.
Питки с петмез
Продукти:
1 кубче квас,
1 чаена чаша топла вода,
1 ч. л. сол,
1 ч. л. захар,
1 кг брашно.
Начин на подготвяне:
Маята се разтваря с 1 ч. л. захар и 1 чаша топла вода. Докато бухне, се пресява брашното. В него се изсипва втасалата квас. Замесва се меко тесто, което се оставя на топло, покрито с забрадка, до момента в който удвои размера си. Оформят се топки с намаслени ръце. Намаслява се тава, подреждат се топките, оставят се да втасат. Като втасат, вършат се дупки с пръст, в които се поставя петмез, леко разводнен с вода. Пекат се на 200 градуса.
Ръсеница (триеница)
Продукти:
500 г брашно
500 г захар
400 го олио
50 г масло
1 ч.л. червен пипер
щипка сол
Начин на подготвяне:
Една от най-вкусните обичайни закуски. Брашното се поставя с малко сол в тава, с шепа вода се напръсква и се вършат трохички. Завира водата дружно с маслото и се прибавят трохите при непрестанно бъркане с дървена лъжица. Вари се на спокоен огън. Слага се в допълнение масло и захар. Оставя се да поври още 5-10 минути. Накрая се запържва със сгорещено олио и червен пипер. Може да се подготви и солена – със сирене.
„ Станах на 50! ”, споделя Стела Костова. Друг вид дами биха се похвалили с такава церемониалност, в случай че са си купили 50 рокли. Стела е ромка, от Сливен. Завършила е най-хубавата гимназия в града. Има три магистратури от СУ „ Св. Климент Охридски ” – по специфична, по начална педагогика и по логика на психиката. Педагогически консултант е в Първо учебно заведение. Ръководи Ромската академия за просвета и обучение. Съпругът й също е висшист, чиновник в общината. Родители са на две огромни дъщери. Симона приключва медицина. Стефани ще кандидатства медицина. Тази фамилна визитна картичка изяснява за какво „ Станах на 50! ” звучи като „ Я гледай какъв брой доста работа съм свършила! ”. Може да е инцидентно съвпадане, само че преди юбилея си благодарение на другари, написа и издаде книга „ Романи хаби ” ( ”Ромски ястия ”).
Писането на книгата почнало, както стартират множеството значими неща. С едно изключително стряскане. Поглеждаш обратно, правиш фотография на предишното и отваряш необятно очи: „ Леле, какъв брой се е трансформирал светът! ”. Вече не си приказваме и не пускаме писма, пишем и си пращаме имейли. Интернет може да те заведе до другия завършек на света, а в кварталния магазин – другият край към този момент се е настанил по щандовете. Дини от Иран, круши от ЮАР, замразен спанак от Унгария… ”Дадох си сметка, че ромските гозби, приготвени от майките и бабите ни остават някъде надалеч в спомените. Нашата кухня я няма в кулинарните излъчвания ”, споделя Стела.
А обичайна ромска кухня е обвързвана с култа към фамилията, децата, обредността, легендите. Дали има различен език, в който думата за бъдещата майка, родилката да е „ кхамни ” (ослънчена – б.р.) и да не идва от „ задължение ”?
Ромските приказки пък нормално стартират с „ Исяли на исяли… ” (Имало, нямало едно време). Имало, нямало един доста безпаричен човек, всеки ден отивал в гората за дърва и ги продавал на богатите за единия самун. Така и стар, изгърбил се от дървата, само че друго не можел да работи. Господ виждал тъгата на стареца и го съжалил. Оставил един чувал с жълтици в средата на моста, по който всеки ден минавал той. Този ден изгърбеният от работа човек обаче си споделил: „ А бе, толкоз години минавам по този мост, знам всяка стъпка по него, я да видя дали ще мога да мина слепешком ”. Така и сторил. Затворил очи и…подминал чувала със златото! Господ от горната страна, като гледал, още повече се натъжил и не смеел повече да му оказва помощ.
„ Хе-хе! Хареса ти тази приказка, нали? В ромските приказки има доста герои, които се срещат и в другите национални приказки. Но тази май не е измежду тях. Така е и с празниците ни, те имат връзка с българските празници, с традициите изобщо на Балканския полуостров. Но си има специфики, свързани с живота ни, с прародината ни Индия. Я, кажи ми в този момент, за какво съгласно тебе във всяко второ ромско ядене има люта чушка!? Рецептите ни са излъчени от потомство на потомство, с времето може да е имало промени, в действителност, само че главното в традицията си остава. Аз самата съм израснала в напълно обичайно, т.е. патриархално семейство ”, унася се с усмивка в детството Стела.
Семейството й живеело в дома на родителите по майчина линия.
Баба Чика в действителност се казвала Стоянка, само че не си харесвала доста името и цялостен живот предпочитала да я назовават галено. Не е серпантина да работи, била текстилка в сливенския цех за платове. А дядо Данко? Ех, дядо Данко! Той е легенда, музикант, композитор, диригент, създател на творби и песни. „ Цяла България го знаеше. Основател е на смесения хор „ Никола Кочев ”, с хористите са обиколили всяко кътче на страната, доста национални награди имаха. Всички пееха песните му, без значение дали са роми, или не! ”, гордее се Стела.
Сутрин ставал още в 5,30 и близо час правел извършения по йога. „ В тези години кой ти беше чувал за йога!? Не се говореше за произхода ни, нямахме визия от кое място идваме… Дядо беше и почитател на Петър Дънов. Зареждаше се единствено в природата. След упражненията постоянно имаше разходка. И след това започваше да свири чак до вечерта. Свири, свири и хоп! Песента станала.
Докато дядо Данко работел, да видиш ти какво прави Чика!? Всички внуци били жадни за игри на открито, на улицата, не ги свъртало у дома. Но! Единствено тя измежду останалите възрастни в фамилията успявала да ги прибере. За секунди разпалвала печката на дърва. Изкарвала огромна зелка. Подреждала листата деликатно, махала твърдата им част. Нарязвала ситно свинското месо, наложително „ шарено ”, с мазнинка. Обърквала го с ориза, чубрицата, аления пипер и натрошената люта чушка, малко олио. Загребвала с шепа и завивала листата. „ Кротвала ” сармите в тенджера, заливала ги със зелев сок, с цел да „ пият ” от него, може да мушне в средата кокалчета, в случай че са останали от месото, захлупва с огромна паница. И, хайде на печката да къкрят на спокоен огън, с цел да се топят в устата.
„ Който не знае, нашите сарми постоянно се вършат от кълцано месо и постоянно са огромни. Само огромни бяха и тенджерите и гювечите на баба ми. Много хора идваха у дома и всеки трябваше да бъде нагостен, такава е традицията. Тя ни е научила нас, внучките, на всичко. Дори по какъв начин да простираме: бяло до бяло, цветно до цветно, облеклата се подреждат съгласно размера. И до ден-днешен е пред очите ми по какъв начин пере на ръка! Навън мраз, ръцете й зачервени да кръв, а тя освен това минава всяка дреха по три пъти през сапун и вода ”, удивява се и през днешния ден Стела.
Големият празник в ромския календар е Васий или ромската нова година. Посветен е на светеца Васил, Избавителя. Легендата споделя, че в миналото ромите са били фирифони, т.е. фараони и си имали цар Фирифон. Живеели с евреите. Те тръгнали да бягат от царя, тъй като все недоволствал от тях. Като стигнали морето, техният лидер Моисей се помолил на бога, морето се отворило и евреите бързо минали насреща. Фараонът хукнал след тях с армия, само че без да се помоли на Бог. Затова водите още веднъж се слели и фирифоните, които последвали евреите, почнали да се давят. Спасил ги Свети Васил, като се помолил на Господ и му напомнил, че и ромите са негови рожби. Хвърлил се към морето на крилете на доста птици, те се спуснали от небето и избавили удавниците. Думата е за преданието, което бабите описват на внуците си и от което идва огромната респект към птиците. „ На 13 януари в къщата се събира цялото семейство. Правили сме по 80-100 и повече сарми, доста тестени чудесии.
Известно е, че Гергьовден, Хедерлези е другият огромен празник за ромите. Той доста си наподобява с българския празник. Особеното в подготовката е самото пазаруване на агнето. Според поверието, то би трябвало да пренощува в къщата. Слага се наложително кръгла трапеза, без гвоздеи, с цел да няма нещо, което да ръждяса. В средата е печеното агне, в устата му – първото алено яйце от Великден, филия самун, книжна и златна пара, до него – чесън за здраве и срещу уроки. Трапезата отново се прикадява, споделят се молебствия и пожелания, прелива се с алено вино на хляба. В днешно време месото се подготвя и на парчета, с много лук, гюзум /джоджен/, червен пипер, олио и застройка от яйца, кисело мляко и малко брашънце. „ В нашата кухня има доста билки – гюзум, мащерка, босилек, риган, див чесън…всичко, което дава природата ”, акцентира Стела.
Типични са и ястията от зеленина: коприва, лапад, лобода. Любим е зъмският или дивият лапад, който се бере от специфични места в гората и това не е занятие за всеки. „ От баба зная, че не трябва да се подготвя свеж, тъй като е горчив. Сплита се на плитки и по този начин се суши. Готви се през зимата, нормално за Бабин ден, когато горчивината му се е „ изпарила ”, както споделят възрастните. Обожавам го! Прави се на кашичка, сгъстена с брашно и вода, или с ориз ”, описа тя. В книгата й има доста предписания за каши – от гъби, от кисело зеле, от домати. А кашата от коприва със счукани орехи: „ М-м-м-м! Мълчиш и се наслаждаваш ”. За немците зелевата супа с праз може да е чорба „ Бисмарк ”, за ромите е „ армеки зуми ” с чушлета. Традиционно е и греяното алено вино, подправено още веднъж с авансово запечени и натрошени люти, червени чушки. Ромите си имат и „ дребна гозба ” – „ хурду хаби ” от задушен лук, три нарязани на едро зелени пиперки, лъжица доматен сок, червен пипер, магданоз, олио, брашно и, несъмнено, чушка.
„ Имам несъмнено над 500 обичайни предписания, към този момент в книжката сме описали единствено 50. Ще издадем още една, допълнена. Защото, в случай че не е написано, по какъв начин ще остане? Като всяка майка, предала съм всичко на дъщерите си. Те обичат да опитват и се закачат с мен на тази тематика. Надявам се, че съм съумяла да им предам най-важното: да готвят с обич за бъдещите си фамилии, за приятелите си. Тази моя брошура е моето сантиментално „ Да се завърнеш в бащината къща… ”, където всичко е вкусно ”, споделя Стела.
Цигански гювеч
Продукти: 1 кг свински джолан,
4-5 картофа,
1 патладжан,
4 червени и зелени пиперки,
2 огромни домата,
3 глави лук,
100-200 г бамя,
2 моркова,
100 мл олио,
3-4 скилидки чесън,
4-5 люти червени чушки,
2 дафинови листа,
чубрица,
червен пипер,
черен пипер на зърна.
Начин на подготвяне:
Джоланът се сварява авансово цялостен до полуготовност. Нарязват се зеленчуците. Загрява се олиото, лукът и чесънът се задушават. След 10 мин. се прибавят останалите зеленчуци (единият домат на сок), задушават се 10-15 минути и се изсипват в глинен гювеч. Най-отгоре се подреждат лютите чушки и другият домат на колелца. Пече се постепенно най-малко 90 минути.
Питки с петмез
Продукти: 1 кубче квас,
1 чаена чаша топла вода,
1 ч. л. сол,
1 ч. л. захар,
1 кг брашно.
Начин на подготвяне:
Маята се разтваря с 1 ч. л. захар и 1 чаша топла вода. Докато бухне, се пресява брашното. В него се изсипва втасалата квас. Замесва се меко тесто, което се оставя на топло, покрито с забрадка, до момента в който удвои размера си. Оформят се топки с намаслени ръце. Намаслява се тава, подреждат се топките, оставят се да втасат. Като втасат, вършат се дупки с пръст, в които се поставя петмез, леко разводнен с вода. Пекат се на 200 градуса.
Ръсеница (триеница)
Продукти: 500 г брашно
500 г захар
400 го олио
50 г масло
1 ч.л. червен пипер
щипка сол
Начин на подготвяне:
Една от най-вкусните обичайни закуски. Брашното се поставя с малко сол в тава, с шепа вода се напръсква и се вършат трохички. Завира водата дружно с маслото и се прибавят трохите при непрестанно бъркане с дървена лъжица. Вари се на спокоен огън. Слага се в допълнение масло и захар. Оставя се да поври още 5-10 минути. Накрая се запържва със сгорещено олио и червен пипер. Може да се подготви и солена – със сирене.
Източник: trud.bg
КОМЕНТАРИ