Визитната картичка на Еленския край и как се приготвя прословутият еленски бут?
Във всяко село или махала към град Елена съществуват запазени остарели фамилни предписания и технологии за приготвянето на най-известния за района специалитет – Еленският бут.
Еленчани употребяват месото на заколеното преди Коледа прасе целогодишно. За разлика от другите региони на България, където по-голямата част от него се яде в прясно положение, тук съвсем всичко се осолява и консервира. За храна употребяват всяка една част от животното, като не изхвърлят нищо от него. От вътрешностите, главата, краката и месото подготвят разнообразни ястия, някои от които през днешния ден са станали деликатеси, придобили известност и самопризнание в цялата страна. Най-известните от тях са Еленският бут и Рибицата, известна през днешния ден под името " Филе Елена ".
В предишното те са били просто храна за хората от Еленския край. Всяко семейство е имало собствен личен способ на обработка, метод на предпазване и консумация, съобразена с вкусовите им желания. Традицията обаче е съумяла да наложи знанието по кое време, по какъв начин и по каква технология да се вършат те, с цел да се трансфорат през днешния ден в деликатеси.
От Коледа до първите слънчеви дни на месец февруари (обикновено към 45 дни), свинските бутове стоят в постав – специален дървен съд, с формата на каца, на която основата е по-широка и последователно нагоре се стеснява. След това се вадят, измиват се с топла вода от солта и се окачват на проветриво място. Когато позасъхнат малко, се намазват отвътре, където е месото и сланината, със счукан чесън и олио.
Някои майстори употребяват и негасена вар, с която поръсват месото, с цел да не снасят мухите яйца върху него. След това бутовете се оставят на изсъхнало, хладно и проветриво място. Съхраняват се в особено ушити торби от тензух или пък се слагат в " мухарници " (дървени кутии с гъсти мрежи). Чистият планински въздух и специфичния еленски климат довършват технологията по зреенето на месото. То последователно изсъхва, без да се скапва, и придобива характерния розово до пурпурен цвят. Единствената грижа през това време е да се пази от мухите.
В предишното бутовете са закачани да висят до началото на лятото на гредите в " къщито " – стаята, в която всекидневно се палел огън. По този метод се постигало известно опушване, което придавало още по-пикантен усет на този специалитет. Подобна технология на опушване на свинско месо с борови клончета се употребява и до през днешния ден в планинските селища на Шварцвалд в Южна Германия. Интересно е съвпадението на методите на подготвяне на локален специалитет при едни и същи климатични условия, само че на огромно разстояние на селищата.
Аналогична с технологията на произвеждане на Еленския бут е тази на световноизвестните италианска шунка " Прошуто " и испанския " Хамон ". Всички те се вършат по един и същи метод – осолява се месото и се оставя при подобаващи климатични условия да узрее, да се изсуши. При производството на всичките тези деликатеси, четири са главните фактори, които въздействат на тяхното качество – нужната температура, влага, сол и въздух.
Едва ли балканджиите в Еленския край са знаели доста за процесите на зреенето на месото, или пък по този начин да го обработят, че да не се развиват микроорганизми в него. По-скоро силата на традицията им е налагала подобен способ на обработка и съхранение, довел до днешния деликатес, наименуван " Еленски бут ". Те сами са разкрили, че посредством осоляването на месото, до момента в който е още топло, солта прониква под повърхността и освобождава влагата, съдържаща се в него. Процесът на " зреенето " продължава цели три сезона (от зимата до лятото), като солта доближава равномерно даже до най-дълбоката част на бута – тази към ябълката.
Естествено повишаващата се температура, без внезапни преходи от студено към топло, и може би най-важното изискване – неповторимия еленски климат, способстват за неповторимия усет на еленския бут. През това време трае естественото изсушаване на месото, при което бутът губи част от тежестта си. Докато при започване на осоляването си той тежи към 15-17 кг (в взаимозависимост от размера на прасето), към края на лятото към този момент е 10-12 кг. Според традициите на локалната еленска кухня на първо време стартира да се яде плешката (предния бут) на прасето. За пръв път тя се нарязва към средата на месец юни. Тогава месото е към момента влажно и по тази причина наложително се изпича или се пържи. Задните бутове, при които месото е по-дебело и по-трудно изсъхва, се употребяват през есента. От последния нарязан бут се оставя да има до Коледа и по този начин миналогодишният деликатес затваря кулинарния цикъл, който обгръща цялата календарна година.
Характерният за Еленския край осолен и консервиран свински бут от домакински специалитет през годините се постанова и през днешния ден става известен в цяла България кулинарен деликатес, написа Светлозара Колева в проучването си “Еленският бут и потреблението на свинско месо – линии към обичайна храна на балканджиите от Еленския край ". Но за разлика от аналогичните по софтуерно произвеждане италианска шунка прошуто и испански хамон, които са защитени наименования за генезис по Европейските схеми за качество, Еленския бут си остава единствено в кулинарната традиция на локалното население. Въпреки това, той се трансформира във визитна картичка на Еленския район.
Еленчани употребяват месото на заколеното преди Коледа прасе целогодишно. За разлика от другите региони на България, където по-голямата част от него се яде в прясно положение, тук съвсем всичко се осолява и консервира. За храна употребяват всяка една част от животното, като не изхвърлят нищо от него. От вътрешностите, главата, краката и месото подготвят разнообразни ястия, някои от които през днешния ден са станали деликатеси, придобили известност и самопризнание в цялата страна. Най-известните от тях са Еленският бут и Рибицата, известна през днешния ден под името " Филе Елена ".
В предишното те са били просто храна за хората от Еленския край. Всяко семейство е имало собствен личен способ на обработка, метод на предпазване и консумация, съобразена с вкусовите им желания. Традицията обаче е съумяла да наложи знанието по кое време, по какъв начин и по каква технология да се вършат те, с цел да се трансфорат през днешния ден в деликатеси.
От Коледа до първите слънчеви дни на месец февруари (обикновено към 45 дни), свинските бутове стоят в постав – специален дървен съд, с формата на каца, на която основата е по-широка и последователно нагоре се стеснява. След това се вадят, измиват се с топла вода от солта и се окачват на проветриво място. Когато позасъхнат малко, се намазват отвътре, където е месото и сланината, със счукан чесън и олио.
Някои майстори употребяват и негасена вар, с която поръсват месото, с цел да не снасят мухите яйца върху него. След това бутовете се оставят на изсъхнало, хладно и проветриво място. Съхраняват се в особено ушити торби от тензух или пък се слагат в " мухарници " (дървени кутии с гъсти мрежи). Чистият планински въздух и специфичния еленски климат довършват технологията по зреенето на месото. То последователно изсъхва, без да се скапва, и придобива характерния розово до пурпурен цвят. Единствената грижа през това време е да се пази от мухите.
В предишното бутовете са закачани да висят до началото на лятото на гредите в " къщито " – стаята, в която всекидневно се палел огън. По този метод се постигало известно опушване, което придавало още по-пикантен усет на този специалитет. Подобна технология на опушване на свинско месо с борови клончета се употребява и до през днешния ден в планинските селища на Шварцвалд в Южна Германия. Интересно е съвпадението на методите на подготвяне на локален специалитет при едни и същи климатични условия, само че на огромно разстояние на селищата.
Аналогична с технологията на произвеждане на Еленския бут е тази на световноизвестните италианска шунка " Прошуто " и испанския " Хамон ". Всички те се вършат по един и същи метод – осолява се месото и се оставя при подобаващи климатични условия да узрее, да се изсуши. При производството на всичките тези деликатеси, четири са главните фактори, които въздействат на тяхното качество – нужната температура, влага, сол и въздух.
Едва ли балканджиите в Еленския край са знаели доста за процесите на зреенето на месото, или пък по този начин да го обработят, че да не се развиват микроорганизми в него. По-скоро силата на традицията им е налагала подобен способ на обработка и съхранение, довел до днешния деликатес, наименуван " Еленски бут ". Те сами са разкрили, че посредством осоляването на месото, до момента в който е още топло, солта прониква под повърхността и освобождава влагата, съдържаща се в него. Процесът на " зреенето " продължава цели три сезона (от зимата до лятото), като солта доближава равномерно даже до най-дълбоката част на бута – тази към ябълката.
Естествено повишаващата се температура, без внезапни преходи от студено към топло, и може би най-важното изискване – неповторимия еленски климат, способстват за неповторимия усет на еленския бут. През това време трае естественото изсушаване на месото, при което бутът губи част от тежестта си. Докато при започване на осоляването си той тежи към 15-17 кг (в взаимозависимост от размера на прасето), към края на лятото към този момент е 10-12 кг. Според традициите на локалната еленска кухня на първо време стартира да се яде плешката (предния бут) на прасето. За пръв път тя се нарязва към средата на месец юни. Тогава месото е към момента влажно и по тази причина наложително се изпича или се пържи. Задните бутове, при които месото е по-дебело и по-трудно изсъхва, се употребяват през есента. От последния нарязан бут се оставя да има до Коледа и по този начин миналогодишният деликатес затваря кулинарния цикъл, който обгръща цялата календарна година.
Характерният за Еленския край осолен и консервиран свински бут от домакински специалитет през годините се постанова и през днешния ден става известен в цяла България кулинарен деликатес, написа Светлозара Колева в проучването си “Еленският бут и потреблението на свинско месо – линии към обичайна храна на балканджиите от Еленския край ". Но за разлика от аналогичните по софтуерно произвеждане италианска шунка прошуто и испански хамон, които са защитени наименования за генезис по Европейските схеми за качество, Еленския бут си остава единствено в кулинарната традиция на локалното население. Въпреки това, той се трансформира във визитна картичка на Еленския район.
Източник: varna24.bg
КОМЕНТАРИ