Как е полезно да готвим? Под налягане или със слоукукър?
В актуалното здравословно хранене се предлага една огромна част от дневното меню да участва в своя натурален, неизменен, недопечен тип. Така резервираме в цялост и в уравновесен тип всички нужни хранителни субстанции. Особено внимание се отделя на присъстващите в суровата храна ензимни системи, които вземат участие в самосмилането на продуктите и ни доставят с неповторимата витална мощ и сексапил на суровата жива храна.
Има артикули обаче, които индивидът може да употребява единствено в термично обработено положение. Те освен не са целесъобразни в недопечен тип, само че тяхната приложимост, без нужната топлинна обработка, може да бъде даже изключително рискова. Причината за това е съществуването в тези храни на токсични съединения, които защищават растението от увредата на инсекти, микроби и нежелани запалянковци, подготвени да си похапнат от тях. В доста случаи тези съединения са термолабилни и се унищожават при топлинна обработка. По този метод, тези отровни другояче раститения стават годни и питателни за консумация.
На първо място можем да посочим като илюстрация на това бобовите култури: зелен боб, леща, нахут, грах, фасул, соя, бакла. Те съдържат по този начин наречените трипсин-инхибитори, които потискат ензима трипсин, който разгражда белтъчините в стомашно-чревния тракт. С сходно, въпреки и по-слабо деяние са и редица зърнени култури: просо, киноа, амарант, ориз и други, които също се предлага да се употребяват в термично обработен тип. Към храните, които не са годни за прилагане в недопечен тип се отнасят картофите и патладжанът, заради съдържащия се в тях соланин. Кестените в сурово положение също съдържат мощно дразнещи танини и сапонини и са целесъобразни единствено като сварени или печени.
Термичната обработка на храната в редица случаи се предлага и при храни, които не са токсични в сурово положение. Много от тях имат груба и дебела целулозна клетъчна стена, която прави продуктът извънредно трудносмилаем, като целулозата, която в този случай се задържа повече време в стомаха и червата, бива подлагана на бактериална ферментация, което резултира в нежелани признаци като отичане, дискомфорт, газове, болежка. Топлинната обработка в тази ситуация играе ролята на самобитно предхраносмилане и прави продуктът доста по-лесно смилаем и усвоим.
Как можем да готвим нашата храна, като съчетаваме постигнатата с термичната обработка лесна усвоимост, с едновременното оптимално опазване на питателните субстанции?
От една страна, упоменатите токсични субстанции в употребяваните растения се разграждат и обезвреждат при относително къса температурна експонация, която най-често е от порядъка на минути. Така да вземем за пример покълнала леща, соя или нахут е задоволително да се залеят за няколко минути с вряща вода, след което се отцеждат и са годни за консумация. От друга страна редица потребни субстанции са термолабилни и се губят окончателно при дълготрайно варене или печене. От трета страна – целулозната капсула на бобовите варива и на редица зеленчуци – алено цвекло, зеле, чушки, аспержи, гъби и други е доста твърда и изисква по-продължителна обработка.
Методът, който оптимално може да съчетае къса температурна обработка със опазване на потребните субстанции и в същото време мощно разграждане на целулозната капсула, е методът под налягане . Много по-малко хранителни субстанции се губят при къса температурна експозиция и относително високо налягане, в сравнение с при ниско налягане, само че продължителна, даже и ниско температурна обработка.
Бобовите култури (с изключение на лещата) следва да се накисват авансово и се варят в тенджера под налягане, като първата вода наложително се изхвърля, защото в нея остават дериватите от трипсин-инхибиторите . Продължителността е съгласно типа на бобовото растение и е в порядъка на 15-20 мин. след цялостното завиране.
Зеленчуците е целесъобразно да се готвят на пара (върху решетка, като под нея се сипва 1-2 пръста вода) също в тенджера под налягане в порядъка на десетина минути.
Д-р Георги Гайдурков
