BBC за България: Страната, която даде на света киселото мляко
В България киселото мляко е на всички места - в сандвичите с фалафели, по рафтовете в супермаркетите, в обичайните ястия мусака, таратор и салата " Снежанка " и под формата на гарнитура за пържените тиквички в заведенията за бързо хранене.
Историята на този артикул не просто е обвързвана с България, той е и детайл от националната еднаквост на българите. Така създателят на BBC Мадви Рамани разказва своята кулинарно-историческа разходка из нашите земи, написа profit.bg.
В своя материал тя наблюдава по какъв начин киселото мляко се трансформира от локален специалитет в международен феномен.
Според някои исторически извори, процесът на заквасване на млякото е открит инцидентно преди към 4000 години от номадските племена.
Те го пренасяли в кожени мехове, които представлявали идеална среда за развиването на бактериите, предизвикващи ферментацията. Много е евентуално киселото мляко, или йогуртът, както е другото му известно наименование, да е било намерено по еднакъв метод, само че на разнообразни места и по друго време. Корените му могат да се търсят в Близкия изток и Централна Азия.
Според ентолога проф. Елица Стоилова от Пловдивския университет, киселото мляко участва в ежедневното меню на жителите на Балканския полуостров от епохи. Не е ясно по какъв начин тъкмо е бил открит процесът на ферментация, само че Балканите са един от дребното подобаващи райони, в които подквасващите бактерии могат да се развиват в естествената си среда.
Където и да е почнала историята на киселото мляко, факт е, че България изиграва доста значима роля за превръщането на продукта в международен комерсиален феномен.
Първият човек, който слага производството на кисело мляко на научна основа, е микробиологът Стамен Григоров.
През 1904 година, малко след своята женитба, той взима от родния си край в Трънско проба от млечния артикул и я отнася в Медицинския университет в Женева, където работи като помощник.
Година по-късно Григоров съумява да разпознава микроорганизмите, които карат прясното мляко да ферментира и да се трансформира в кисело. В негова чест бактерията е наречена lactobacillus bulgaricus, а през днешния ден в родното му село Студен извор се обитава единственият в света Музей на киселото мляко.
В днешно време има най-различни типове йогурт - турски, гръцки и даже исландски. През 20-те и 30-те години на предишния век обаче, с помощта на научните открития на Стамен Григоров, българското кисело мляко се трансформира в кулинарен шлагер. Неговите проучвания стават основа за работата на други учени, измежду които е съветският биолог и притежател на Нобелова премия Иля Мечников.
В своята книга " Удължаването на живота ", издадена през 1908 година, Мечников потвърждава връзката сред хранителния режим на българските селяни и тяхното дългоденствие. И фактически районът на Родопите може да се похвали с една от най-високите концентрации на столетници в света.
Според съветския академик, тази статистика има доста общо с потреблението на кисело мляко. Идеята, че то може да удължава човешкия живот се трансформира в същинска змания по здравословното хранене в доста европейски страни, в това число Швейцария, Франция, Германия, Испания и Англия. Така до неотдавна непознатата за " западняците " храна последователно се трансформира в неизменима част от трапезата.
Увеличаването на търсенето и комерсиализацията обаче водят и до смяна на самия артикул.
Дотогава киселото мляко се прави в домашни условия, рецептата се предава от потомство на потомство и ограниченията се взимат " на око ". Когато учените и технолозите се заемат с тази материя, вкарват точни предписания, точно съоръжение и уединяване на " чистите култури ", в които не участва естествената микролора, присъща за домашно приготвения артикул.
Масовото произвеждане в страни, където lactobacillus bulgaricus не вирее толкоз добре, изисква новаторски решения, измежду които потреблението на изкуствени закваски и краве мляко.
Според проф. Елица Стоилова, обичайният български йогурт се прави от биволско или от овче мляко, според от района и сезона. В днешно време най-разпространеното кисело мляко е краве, само че това се дължи на индустриализацията в индустриалния развой, споделя още тя пред BBC.
В България доста хора не престават да си вършат домашно кисело мляко, само че национализацията на млечната промишленост през 1949 година води след себе си редица промени. Млечният артикул се трансформира в нещо като емблема - запазена марка, която отличава България от останалите страни в социалистическия блок.
Проблемът е, че всеки район и даже всяко семейство си има лична рецепта за приготвянето му, а страната се нуждае от обединен стандарт, който да съставлява " достоверното " българско кисело мляко. С тази задача са натоварени група от микробиолози, които обикалят из страната и събират проби от домашно приготвени предписания, а задачата им е да селектират тези, които разполагат с най-вече потребни свойства и най-хубави вкусови качества.
Така се ражда държавният стандарт за киселото мляко. До ден-днешен държавната компания ЕлБи Булгарикум държи правата върху лиценза за производството на кисело мляко и дава отговор за патентите в други страни, като Япония и Южна Корея.
Другият любопитен факт е, че бактерията, която подквасва млякото, не може да се развъжда по натурален път на друго място, в разнообразни климатични условия, по тази причина азиатските производители от време на време " внасят " истинска закваска от България.
След кончината на Иля Мечников и изключително след рухването на комунизма през 1989 година, България губи главните си канали за реклама и продажба на киселото мляко зад граница.
Може би това е и повода, заради която то към този момент не е чак толкоз известно в Европа, колкото преди 20-30 години. В България обаче обичайният млечен артикул претърпява своя Ренесанс, споделя Мадви Рамани. По времето на социализма броят на млекопроизводителите понижава от близо 3000 до едвам 28 централизирани държавни предприятия.
Сега още веднъж се следи растеж на дребните, районни производители. Някои от тях употребяват органични съставки и екологични способи на прозиводство, които се приближават допустимо най-вече до истинските предписания, употребявани при започване на предишния век.
Млякото се пастьоризира при температура от 96 градуса по Целзий, охлажда се до 43.5 градуса, прибавя се закваската и се оставя да ферментира за към шест часа. След това е готово за пакетиране и предпазване в хладилна камера.
На усет истинският артикул е с по-кисел усет от нормалното и с доста по-плътна и зърнеста текстура. Това се дължи на обстоятелството, че се създава от нехомогенизирано прясно мляко.
" Всъщност, достоверността на киселото мляко идва точно от неговото многообразие. Ако две баби в разнообразни села го подготвят по една и съща рецепта, крайниият резултат отново ще бъде друг на усет. Това е, тъй като киселото мляко е обвързвано със земята, с домашните животни и със фамилните обичаи. Те се предават от потомство на потомство ", споделя проф. Елица Стоилова.
Да, в днешно време това многообразие може би не е чак толкоз огромно, колкото е било през вековете. Но въпреки всичко съществува неофициална мрежа от дребни производители, които оферират своите артикули в къщите за посетители, в заведенията за хранене и механите по селата и в дребните градчета из страната.
Мадви Рамани от BBC цитира един софиянец, който й споделя следната история: " Като дете баба ми смесваше кисело мляко със сладко от разнообразни плодове и го наричаше " сладолед ", тъй като беше доста по-здравословно от същинския сладолед, който се продаваше по магазините. Така тя ме " излъга " да стартира да хапвам кисело мляко и оттогава ми стана табиет. Сега към този момент знам, че е здравословно, познавам потребната му стойност, само че не това е повода да го употребявам толкоз постоянно. То просто е част от българския метод на живот, от нашия начин на живот ".
Историята на този артикул не просто е обвързвана с България, той е и детайл от националната еднаквост на българите. Така създателят на BBC Мадви Рамани разказва своята кулинарно-историческа разходка из нашите земи, написа profit.bg.
В своя материал тя наблюдава по какъв начин киселото мляко се трансформира от локален специалитет в международен феномен.
Според някои исторически извори, процесът на заквасване на млякото е открит инцидентно преди към 4000 години от номадските племена.
Те го пренасяли в кожени мехове, които представлявали идеална среда за развиването на бактериите, предизвикващи ферментацията. Много е евентуално киселото мляко, или йогуртът, както е другото му известно наименование, да е било намерено по еднакъв метод, само че на разнообразни места и по друго време. Корените му могат да се търсят в Близкия изток и Централна Азия.
Според ентолога проф. Елица Стоилова от Пловдивския университет, киселото мляко участва в ежедневното меню на жителите на Балканския полуостров от епохи. Не е ясно по какъв начин тъкмо е бил открит процесът на ферментация, само че Балканите са един от дребното подобаващи райони, в които подквасващите бактерии могат да се развиват в естествената си среда.
Където и да е почнала историята на киселото мляко, факт е, че България изиграва доста значима роля за превръщането на продукта в международен комерсиален феномен.
Първият човек, който слага производството на кисело мляко на научна основа, е микробиологът Стамен Григоров.
През 1904 година, малко след своята женитба, той взима от родния си край в Трънско проба от млечния артикул и я отнася в Медицинския университет в Женева, където работи като помощник.
Година по-късно Григоров съумява да разпознава микроорганизмите, които карат прясното мляко да ферментира и да се трансформира в кисело. В негова чест бактерията е наречена lactobacillus bulgaricus, а през днешния ден в родното му село Студен извор се обитава единственият в света Музей на киселото мляко.
В днешно време има най-различни типове йогурт - турски, гръцки и даже исландски. През 20-те и 30-те години на предишния век обаче, с помощта на научните открития на Стамен Григоров, българското кисело мляко се трансформира в кулинарен шлагер. Неговите проучвания стават основа за работата на други учени, измежду които е съветският биолог и притежател на Нобелова премия Иля Мечников.
В своята книга " Удължаването на живота ", издадена през 1908 година, Мечников потвърждава връзката сред хранителния режим на българските селяни и тяхното дългоденствие. И фактически районът на Родопите може да се похвали с една от най-високите концентрации на столетници в света.
Според съветския академик, тази статистика има доста общо с потреблението на кисело мляко. Идеята, че то може да удължава човешкия живот се трансформира в същинска змания по здравословното хранене в доста европейски страни, в това число Швейцария, Франция, Германия, Испания и Англия. Така до неотдавна непознатата за " западняците " храна последователно се трансформира в неизменима част от трапезата.
Увеличаването на търсенето и комерсиализацията обаче водят и до смяна на самия артикул.
Дотогава киселото мляко се прави в домашни условия, рецептата се предава от потомство на потомство и ограниченията се взимат " на око ". Когато учените и технолозите се заемат с тази материя, вкарват точни предписания, точно съоръжение и уединяване на " чистите култури ", в които не участва естествената микролора, присъща за домашно приготвения артикул.
Масовото произвеждане в страни, където lactobacillus bulgaricus не вирее толкоз добре, изисква новаторски решения, измежду които потреблението на изкуствени закваски и краве мляко.
Според проф. Елица Стоилова, обичайният български йогурт се прави от биволско или от овче мляко, според от района и сезона. В днешно време най-разпространеното кисело мляко е краве, само че това се дължи на индустриализацията в индустриалния развой, споделя още тя пред BBC.
В България доста хора не престават да си вършат домашно кисело мляко, само че национализацията на млечната промишленост през 1949 година води след себе си редица промени. Млечният артикул се трансформира в нещо като емблема - запазена марка, която отличава България от останалите страни в социалистическия блок.
Проблемът е, че всеки район и даже всяко семейство си има лична рецепта за приготвянето му, а страната се нуждае от обединен стандарт, който да съставлява " достоверното " българско кисело мляко. С тази задача са натоварени група от микробиолози, които обикалят из страната и събират проби от домашно приготвени предписания, а задачата им е да селектират тези, които разполагат с най-вече потребни свойства и най-хубави вкусови качества.
Така се ражда държавният стандарт за киселото мляко. До ден-днешен държавната компания ЕлБи Булгарикум държи правата върху лиценза за производството на кисело мляко и дава отговор за патентите в други страни, като Япония и Южна Корея.
Другият любопитен факт е, че бактерията, която подквасва млякото, не може да се развъжда по натурален път на друго място, в разнообразни климатични условия, по тази причина азиатските производители от време на време " внасят " истинска закваска от България.
След кончината на Иля Мечников и изключително след рухването на комунизма през 1989 година, България губи главните си канали за реклама и продажба на киселото мляко зад граница.
Може би това е и повода, заради която то към този момент не е чак толкоз известно в Европа, колкото преди 20-30 години. В България обаче обичайният млечен артикул претърпява своя Ренесанс, споделя Мадви Рамани. По времето на социализма броят на млекопроизводителите понижава от близо 3000 до едвам 28 централизирани държавни предприятия.
Сега още веднъж се следи растеж на дребните, районни производители. Някои от тях употребяват органични съставки и екологични способи на прозиводство, които се приближават допустимо най-вече до истинските предписания, употребявани при започване на предишния век.
Млякото се пастьоризира при температура от 96 градуса по Целзий, охлажда се до 43.5 градуса, прибавя се закваската и се оставя да ферментира за към шест часа. След това е готово за пакетиране и предпазване в хладилна камера.
На усет истинският артикул е с по-кисел усет от нормалното и с доста по-плътна и зърнеста текстура. Това се дължи на обстоятелството, че се създава от нехомогенизирано прясно мляко.
" Всъщност, достоверността на киселото мляко идва точно от неговото многообразие. Ако две баби в разнообразни села го подготвят по една и съща рецепта, крайниият резултат отново ще бъде друг на усет. Това е, тъй като киселото мляко е обвързвано със земята, с домашните животни и със фамилните обичаи. Те се предават от потомство на потомство ", споделя проф. Елица Стоилова.
Да, в днешно време това многообразие може би не е чак толкоз огромно, колкото е било през вековете. Но въпреки всичко съществува неофициална мрежа от дребни производители, които оферират своите артикули в къщите за посетители, в заведенията за хранене и механите по селата и в дребните градчета из страната.
Мадви Рамани от BBC цитира един софиянец, който й споделя следната история: " Като дете баба ми смесваше кисело мляко със сладко от разнообразни плодове и го наричаше " сладолед ", тъй като беше доста по-здравословно от същинския сладолед, който се продаваше по магазините. Така тя ме " излъга " да стартира да хапвам кисело мляко и оттогава ми стана табиет. Сега към този момент знам, че е здравословно, познавам потребната му стойност, само че не това е повода да го употребявам толкоз постоянно. То просто е част от българския метод на живот, от нашия начин на живот ".
Източник: petel.bg
КОМЕНТАРИ