MasterChef-ът Севда Димитрова разказва историята на българската кухня
Традициите са тези полезности, умения и практики, които всяко общество съхранява във времето, предавайки ги от потомство на потомство. Най-общо под " българска кухня " се схваща – ястията и съставките, които участват в бита на българския народ. Победителката от MasterChef България Севда Димитрова и foodpanda описват за историята и спецификата на българската кухня.
Колкото региони има в България, толкоз мемоари можем да съберем за нещо " типично българско ", нещо, което е непознато за едни и е оставило трайни мемоари в съзнанието и сърцата на други.
Любопитно е какво " споделя " историята за обичайна българска кухня. В пергаментови свитъци, скрепени с държавни печати, хлябът е наименуван " основа на живота на българина ". Хлябът е бил най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни региони и единственото средство за прехранване. Бял самун, мекици и качамак са консумирали богатите хора, а бедните райони черен, ръжен самун и булгур. Всяка къща си е пекла хляба (направо в жарта). Тестото по Черноморието и Беломорието се замества с морска вода, което тъкмо дозира солта в хляба.
Хлябът се явява и основна част от обредите. Разпространено е вярването, че хлябът е " душа " и поради това традицията повелява той да се разчупва, а да не се реже или боде. Българинът с изключение на, че не сяда на трапезата без самун, подготвя погачи и пити за празник, даже гостите си посреща с самун и сол/мед.
В предишното никой не е имал задоволително време да подготвя комплицирани ястия или да се застоява към трапезата. Често хората са хапвали " на крайник " на равнищата, а вечер са се приготвяли каши като аламинути. Консумирането на не огромно количество калории и ежедневната тежка работа, в композиция с чистата природа, са осигурявали здраве и дългоденствие на българина. На равнищата са се хранели най-вече с плодове, малко сирене и парче самун. Вечер мъжете са сядали на дребни трикраки столчета, а дамите на земята върху единия си крайник, с цел да могат по-бързо да стават и да обслужват кухнята. Докато готвели вечерята, постоянно дамите правили и друга активност, да вземем за пример да предат с хурката.
В малко по-нови исторически времена трапезата на българина се трансформира. Хората от Северозападна България са се препитавали съвсем напълно с растителни артикули - чушки, лук, чесън, фасул, прясно и кисело зеле, туршия. Картофите са се консумирали най-вече от хората, населяващи планинските региони. Фасулът и лещата са всеобщо употребявани. Ябълките, крушите, сливите и гроздето са измежду най-консумираните плодове. За зимата са се съхранявали посредством сушене. Качамакът е бил подправян със сирене, сланина, мляко или конфитюр. Катмите са се приготвяли от рядка каша, която се изпичала върху нажежен камък или железна плоча. Булгурът се е употребявал от бедното население, като сурогат на ориза. Юфката се е консумирала по-рядко.
Всяко домакинство отглеждало млекопитайни животни и млякото и млечните артикули са били част от ежедневното меню на българина. Прясното мляко се консумирало варено, като са се приготвяли и ястия като юфка или булгур с прясно мляко, мляко с ориз и други От млякото са се произвеждали масло, бяло саламурено сирене, извара. Протеинът от месни източници е бил относително стеснен. Мазнините са били най-вече скотски (млечни артикули, мас). Месото се е приготвяло и консервирало по разнообразни способи:
• пържене – така наречен " спържа " от свински дреболии и нискокачествено месо, което се посолява и се резервира в огромни съдове за зимата.
• сушене – пастърма, суджук, дъртак
• осоляване и подправяне – сланина, саздърма, кървавица…
За директна консумация най-често месото е било печено върху жарава, на шиш, увито в листа от царевица или варено (в манджа).
Консумацията на риба е извънредно лимитирана, единствено към Дунав и Черно море. Приготвяла се е печена на жарава или пържена.
Овце са се отглеждали всеобщо на всички места, с цел да бъдат задоволени основно потребностите на османската администрация.
Една от особеностите на българската кухня е, че множеството артикули в едно ядене се обработват топлинно по едно и също време (особено ястията, които се подготвят на фурна).
Както във всяка страна, по този начин и в България храната е повлияна от други нации, които са минали през нашите ширини. Като цяло, говорейки за " българска национална кухня ", би трябвало да вземем в поради, че приказваме за балканска кухня (мусаката е по-скоро тракийско ястие). Най-голямо е въздействието на гърците и турците, с които сме имали непосреден контакт десетилетия наред. От турската кухня сме заели тежката алена запръжка с доста лой и лютиви подправки, като са се появили у нас кебапите, гювечите, мусаките, както и сладките десерти – халва, саралия, локум, кадаиф и други
Друг е въпросът, че през 20-ти век вместо да се потърсят чисто български наименования на ястията и да се запазят в районните им разновидности стартират да се назовават с наименования от турската, гръцката, сръбската и така нататък кухни. Така вместо " сарми " можеше да се употребява родопското " витки ", вместо " кайма " (Ранна Византия) – българското " мленина ", вместо " айран " – " мътеница ", вместо " палачинки " – " млини ".
Надали има българин, който не е опитвал от " течното злато ", което назоваваме вино. Тази напитка заема изключително значимо място на българската софра. Уинстън Чърчил си е поръчвал годишно по 500 литра българско вино , което потвърждава, че то е ценено с вкусовите си качества по целия свят. Вино по българските земи се е произвеждало още преди повече от 5000 години. Днес съгласно географското разположение на другите региони, в които се отглеждат лозя, разрешават да се гордеем с някои типично български сортове,като: " Гъмза ", " Червен мискет ", " Широка мелнишка лозя ", " Рубин ", " Мавруд ", " Памид " и " Димят ".
Киселото мляко е скъпо наследство на нашите предци. През XX век киселото мляко популяризира българския народ из целия свят. Неговите вкусови и лечебни качества стават известни на всички и голям брой непознати нации почнали да си оспорват заслугите за неговия генезис. В книгата " Георгики " римският стихотворец Публий Марон написа за тракийското племе " бизалти ", което е населявало днешните земи на областите Шумен, Търговище и Варна, че е пиело кисело мляко, смесено с конска кръв. Млякото от кобилите прабългарите употребили като храна, като го поставяли в мехове, направени от стомаси. Полученото ядене се наричало " кумис ". Славяните ядяли " сура " – артикул, който се получавал, като поставяли киселото мляко в дървени съдове през лятото и го консумирали през зимата, като го втечнявали с вода, с цел да го пият.
Когато приказваме за българско национално ядене, безусловно си представяме и домашна баница . В взаимозависимост от това дали корите се точат или дърпат, тя може да бъде " точена " или " теглена ". Според подредбата на пластовете е " вита " или " наложена ", а на усет може да бъде солена или сладка. Що се отнася до плънката,отново съществува голям избор: тиква (тиквеник), зеле (зелник), лук(лучник), ориз(клин), картофи (пататник), месо, спанак… Други разновидности са къпаната баница (след изпичане се залива с мляко и яйца и още веднъж се пече за няколко минути, мързелива и млечна баница. Най-разпространена е обаче тази със сирене и яйца. Тя се е трансформирала в знак на българската обичайната кухня. Думата " баница " най-вероятно произлиза от прославянската форма на " гъбаница " (нагъвам, свивам).
Ракията е един безконечен " сателит " на българската софра. Нашите дядовци я назоваха " огнена вода " . За неин първоизточник се счита французинът Арньо дьо Вилньов, който дестилира вино и получава гроздова ракия. Откритието му достигнало до локални рицари, които го пренесли на Балканите. Това, несъмнено, не е единствената доктрина. Възможно е ракията да е пристигнала с нахлуването на османските турци на полуострова. Най-общо се приема, че ракията стартира да се създава по нашите земи по време на Възраждането. През лятото българите я пият изстудена, а през зимата греяна (понякога подсладена). Интересен факт е, че в България ракията се пие преди да стартира да се храни човек, до момента в който в Италия да вземем за пример се явява дижестив. Когато заговорим за ракия, безусловно изниква и обликът на шопската салата. Приготвена в цветовете на нашия трикольор, тя непроменяемо е един от знаците на българската обичайната кухня в днешно време. Първоначално се подготвя без сирене, само че при започване на 70-те години на 20-ти век печените чушки и настърганото сирене се постановат като наложителен детайл.
Българското саламурено сирене е също неизменима част от трапезата ни още от остарели времена. В славянските езици думата " сирене " значи " недопечен " (в предишното за подготвяне на сирене се е употребило сурово мляко). Историята споделя, че конниците на хан Аспарух са пренасяли млякото в кожени мехове на седлата на конете си и някъде на път пренасяното мляко се е трансформирало в сирене. През 1915 година се появяват и първите мандри.
Още от 16-ти век в днешната " котловина на розите " стартира развиването на производството на розово масло, като през 19-ти век България съвсем монополизира международното доставяне с този артикул. От листенцата на казанлъшката маслодайна роза се подготвят конфитюри, желета, сладка и ликьори.
Днес, пишейки самите ние историята на българската обичайната кухня, ми се желае да бъдем съвременни, любопитни към разнообразието на непознатите кухни, само че да съхраняваме достоверните български ястия, развивайки културата ни на хранене. В българската кухня има доста ястия и артикули, с които си заслужава да се гордеем, предавайки ги и за напред на идните генерации. И защото е септември,ще отида до пазара и ще се насладя на неповторимото чувство да печеш чушки в чушкопек – откритие, което няма аналог в света.
Колкото региони има в България, толкоз мемоари можем да съберем за нещо " типично българско ", нещо, което е непознато за едни и е оставило трайни мемоари в съзнанието и сърцата на други.
Любопитно е какво " споделя " историята за обичайна българска кухня. В пергаментови свитъци, скрепени с държавни печати, хлябът е наименуван " основа на живота на българина ". Хлябът е бил най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни региони и единственото средство за прехранване. Бял самун, мекици и качамак са консумирали богатите хора, а бедните райони черен, ръжен самун и булгур. Всяка къща си е пекла хляба (направо в жарта). Тестото по Черноморието и Беломорието се замества с морска вода, което тъкмо дозира солта в хляба.
Хлябът се явява и основна част от обредите. Разпространено е вярването, че хлябът е " душа " и поради това традицията повелява той да се разчупва, а да не се реже или боде. Българинът с изключение на, че не сяда на трапезата без самун, подготвя погачи и пити за празник, даже гостите си посреща с самун и сол/мед.
В предишното никой не е имал задоволително време да подготвя комплицирани ястия или да се застоява към трапезата. Често хората са хапвали " на крайник " на равнищата, а вечер са се приготвяли каши като аламинути. Консумирането на не огромно количество калории и ежедневната тежка работа, в композиция с чистата природа, са осигурявали здраве и дългоденствие на българина. На равнищата са се хранели най-вече с плодове, малко сирене и парче самун. Вечер мъжете са сядали на дребни трикраки столчета, а дамите на земята върху единия си крайник, с цел да могат по-бързо да стават и да обслужват кухнята. Докато готвели вечерята, постоянно дамите правили и друга активност, да вземем за пример да предат с хурката.
В малко по-нови исторически времена трапезата на българина се трансформира. Хората от Северозападна България са се препитавали съвсем напълно с растителни артикули - чушки, лук, чесън, фасул, прясно и кисело зеле, туршия. Картофите са се консумирали най-вече от хората, населяващи планинските региони. Фасулът и лещата са всеобщо употребявани. Ябълките, крушите, сливите и гроздето са измежду най-консумираните плодове. За зимата са се съхранявали посредством сушене. Качамакът е бил подправян със сирене, сланина, мляко или конфитюр. Катмите са се приготвяли от рядка каша, която се изпичала върху нажежен камък или железна плоча. Булгурът се е употребявал от бедното население, като сурогат на ориза. Юфката се е консумирала по-рядко.
Всяко домакинство отглеждало млекопитайни животни и млякото и млечните артикули са били част от ежедневното меню на българина. Прясното мляко се консумирало варено, като са се приготвяли и ястия като юфка или булгур с прясно мляко, мляко с ориз и други От млякото са се произвеждали масло, бяло саламурено сирене, извара. Протеинът от месни източници е бил относително стеснен. Мазнините са били най-вече скотски (млечни артикули, мас). Месото се е приготвяло и консервирало по разнообразни способи:
• пържене – така наречен " спържа " от свински дреболии и нискокачествено месо, което се посолява и се резервира в огромни съдове за зимата.
• сушене – пастърма, суджук, дъртак
• осоляване и подправяне – сланина, саздърма, кървавица…
За директна консумация най-често месото е било печено върху жарава, на шиш, увито в листа от царевица или варено (в манджа).
Консумацията на риба е извънредно лимитирана, единствено към Дунав и Черно море. Приготвяла се е печена на жарава или пържена.
Овце са се отглеждали всеобщо на всички места, с цел да бъдат задоволени основно потребностите на османската администрация.
Една от особеностите на българската кухня е, че множеството артикули в едно ядене се обработват топлинно по едно и също време (особено ястията, които се подготвят на фурна).
Както във всяка страна, по този начин и в България храната е повлияна от други нации, които са минали през нашите ширини. Като цяло, говорейки за " българска национална кухня ", би трябвало да вземем в поради, че приказваме за балканска кухня (мусаката е по-скоро тракийско ястие). Най-голямо е въздействието на гърците и турците, с които сме имали непосреден контакт десетилетия наред. От турската кухня сме заели тежката алена запръжка с доста лой и лютиви подправки, като са се появили у нас кебапите, гювечите, мусаките, както и сладките десерти – халва, саралия, локум, кадаиф и други
Друг е въпросът, че през 20-ти век вместо да се потърсят чисто български наименования на ястията и да се запазят в районните им разновидности стартират да се назовават с наименования от турската, гръцката, сръбската и така нататък кухни. Така вместо " сарми " можеше да се употребява родопското " витки ", вместо " кайма " (Ранна Византия) – българското " мленина ", вместо " айран " – " мътеница ", вместо " палачинки " – " млини ".
Надали има българин, който не е опитвал от " течното злато ", което назоваваме вино. Тази напитка заема изключително значимо място на българската софра. Уинстън Чърчил си е поръчвал годишно по 500 литра българско вино , което потвърждава, че то е ценено с вкусовите си качества по целия свят. Вино по българските земи се е произвеждало още преди повече от 5000 години. Днес съгласно географското разположение на другите региони, в които се отглеждат лозя, разрешават да се гордеем с някои типично български сортове,като: " Гъмза ", " Червен мискет ", " Широка мелнишка лозя ", " Рубин ", " Мавруд ", " Памид " и " Димят ".
Киселото мляко е скъпо наследство на нашите предци. През XX век киселото мляко популяризира българския народ из целия свят. Неговите вкусови и лечебни качества стават известни на всички и голям брой непознати нации почнали да си оспорват заслугите за неговия генезис. В книгата " Георгики " римският стихотворец Публий Марон написа за тракийското племе " бизалти ", което е населявало днешните земи на областите Шумен, Търговище и Варна, че е пиело кисело мляко, смесено с конска кръв. Млякото от кобилите прабългарите употребили като храна, като го поставяли в мехове, направени от стомаси. Полученото ядене се наричало " кумис ". Славяните ядяли " сура " – артикул, който се получавал, като поставяли киселото мляко в дървени съдове през лятото и го консумирали през зимата, като го втечнявали с вода, с цел да го пият.
Когато приказваме за българско национално ядене, безусловно си представяме и домашна баница . В взаимозависимост от това дали корите се точат или дърпат, тя може да бъде " точена " или " теглена ". Според подредбата на пластовете е " вита " или " наложена ", а на усет може да бъде солена или сладка. Що се отнася до плънката,отново съществува голям избор: тиква (тиквеник), зеле (зелник), лук(лучник), ориз(клин), картофи (пататник), месо, спанак… Други разновидности са къпаната баница (след изпичане се залива с мляко и яйца и още веднъж се пече за няколко минути, мързелива и млечна баница. Най-разпространена е обаче тази със сирене и яйца. Тя се е трансформирала в знак на българската обичайната кухня. Думата " баница " най-вероятно произлиза от прославянската форма на " гъбаница " (нагъвам, свивам).
Ракията е един безконечен " сателит " на българската софра. Нашите дядовци я назоваха " огнена вода " . За неин първоизточник се счита французинът Арньо дьо Вилньов, който дестилира вино и получава гроздова ракия. Откритието му достигнало до локални рицари, които го пренесли на Балканите. Това, несъмнено, не е единствената доктрина. Възможно е ракията да е пристигнала с нахлуването на османските турци на полуострова. Най-общо се приема, че ракията стартира да се създава по нашите земи по време на Възраждането. През лятото българите я пият изстудена, а през зимата греяна (понякога подсладена). Интересен факт е, че в България ракията се пие преди да стартира да се храни човек, до момента в който в Италия да вземем за пример се явява дижестив. Когато заговорим за ракия, безусловно изниква и обликът на шопската салата. Приготвена в цветовете на нашия трикольор, тя непроменяемо е един от знаците на българската обичайната кухня в днешно време. Първоначално се подготвя без сирене, само че при започване на 70-те години на 20-ти век печените чушки и настърганото сирене се постановат като наложителен детайл.
Българското саламурено сирене е също неизменима част от трапезата ни още от остарели времена. В славянските езици думата " сирене " значи " недопечен " (в предишното за подготвяне на сирене се е употребило сурово мляко). Историята споделя, че конниците на хан Аспарух са пренасяли млякото в кожени мехове на седлата на конете си и някъде на път пренасяното мляко се е трансформирало в сирене. През 1915 година се появяват и първите мандри.
Още от 16-ти век в днешната " котловина на розите " стартира развиването на производството на розово масло, като през 19-ти век България съвсем монополизира международното доставяне с този артикул. От листенцата на казанлъшката маслодайна роза се подготвят конфитюри, желета, сладка и ликьори.
Днес, пишейки самите ние историята на българската обичайната кухня, ми се желае да бъдем съвременни, любопитни към разнообразието на непознатите кухни, само че да съхраняваме достоверните български ястия, развивайки културата ни на хранене. В българската кухня има доста ястия и артикули, с които си заслужава да се гордеем, предавайки ги и за напред на идните генерации. И защото е септември,ще отида до пазара и ще се насладя на неповторимото чувство да печеш чушки в чушкопек – откритие, което няма аналог в света.
Източник: actualno.com
КОМЕНТАРИ