От дебрите на бита ни: История на традиционната български кухня
Традициите са тези полезности, умения и практики, които всяко общество съхранява във времето, предавайки ги от потомство на потомство. Най-общо под „ българска кухня “ се схваща – ястията и съставките, които участват в бита на българския народ, написа foodpanda.
Победителката от Мастършеф България, Севда Димитрова и foodpanda описват за историята и спецификата на българската кухня.
Колкото региони има в България, толкоз мемоари можем да съберем за нещо „ типично българско “ – нещо, което е непознато за едни, е оставило трайни мемоари в съзнанието и сърцата на други. Та… нужни ли са исторически данни, с цел да определим дали ястията, с които сме свързани до живот, могат да бъдат наречени „ обичайната българска кухня “?
Любопитно е какво споделя историята за обичайна българска кухня. В пергаментови свитъци, скрепени с държавни печати, хлябът е наименуван „ основа на живота на българина “. Хлябът е бил най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни региони и единственото прехранване. Бял самун, мекици и качамак са консумирали богатите хора, а бедните – черен, ръжен самун и булгур. Всяка къща си е пекла хляба, напряко в жарта. Тестото по Черноморието и Беломорието се замества с морска вода, което тъкмо дозира солта в хляба.
Хлябът се явява и основна част от обредите. Разпространено е вярването, че хлябът е „ душа “ и поради това традицията повелява хляба да се разчупва, а не да се реже или боде. Освен, че не сяда на трапезата без самун, българинът подготвя погачи и пити за празник, даже гостите си посреща с самун и сол/мед.
В предишното никой не е имал задоволително време да подготвя комплицирани ястия или да се застоява към трапезата. Често хората са хапвали „ на крайник “ на равнищата, а вечер са се приготвяли каши, като аламинути. Консумирането на неголямо количество калории и ежедневната тежка работа, в композиция с чистата природа са осигурявали здраве и дългоденствие.
На равнищата са се хранели най-вече с плодове, малко сирене и парче самун. Вечер мъжете са сядали на дребни трикраки столчета, а дамите на земята върху единия си крайник, с цел да могат по-бързо да стават и да обслужват кухнята. Докато готвели вечерята, постоянно дамите правили и друга активност, да вземем за пример да предат с хурката.
В малко по-нови исторически времена трапезата на българина се трансформира. Хората от северозападна България са се препитавали съвсем напълно с растителни артикули – чушки, лук, чесън, фасул, прясно и кисело зеле, туршия. Картофите са се консумирали най-вече от хората, населяващи планинските региони. Фасулът и лещата са всеобщо употребявани. Ябълките, крушите, сливите и гроздето са измежду най-разпространените плодове. За зимата всичко се съхранявало посредством сушене. Качамакът е бил подправян със сирене, сланина, мляко или конфитюр. Катмите са се приготвяли от рядка каша, която се изпичала върху нажежен камък или железна плоча. Булгурът се е употребявал от бедното население, като сурогат на ориза. Юфката се е консумирала по-рядко.
Всяко домакинство отглеждало млекодайни животни: млякото и млечните артикули са били част от ежедневното меню на българина. Прясното мляко се консумирало варено, като са се приготвяли и ястия – юфка или булгур с прясно мляко, мляко с ориз и други От млякото се произвеждали масло, бяло саламурено сирене, извара. Протеинът от месни източници бил относително стеснен. Мазнините са били най-вече скотски (млечни артикули, мас). Месото се е приготвяло и консервирало по разнообразни способи:
• пържене – така наречен „ спържа “ от свински дреболии и нискокачествено месо, което се посолява и се резервира в огромни съдове за зимата.
• сушене – пастърма, суджук, дъртак
• осоляване и подправяне – сланина, саздърма, кървавица…
За директна консумация най-често месото е било печено върху жарава, на шиш, увито в листа от царевица или варено (в манджа).
Консумацията на риба е извънредно лимитирана – единствено към Дунав и Черно море. Приготвяла се е печена на жарава или пържена.
Овце са се отглеждали всеобщо на всички места, с цел да бъдат задоволени основно потребностите на османската администрация.
Една от особеностите на българската кухня е, че множеството артикули в едно ядене се обработват топлинно по едно и също време (особено ястията, които се подготвят на фурна).
Благодарение на удобното географско състояние и климат в недалечното минало страната ни изобилствала от пресни плодове и зеленчуци, месо, птици, млечни артикули. Освен богата на разнородни блюда, приготвени съгласно сезона, българската кухня е богата на празници, които я дооформят през цялата година. Всички те се характеризират с избрани особености в приготвянето на храната, които значително са непокътнати, с помощта на нашите майки, баби и прабаби.
Както във всяка страна, по този начин и в България храната е повлияна от други нации, които са минали през нашите ширини. Когато приказваме за „ българска национална кухня “, би трябвало да имаме поради, че приказваме за балканска кухня (мусаката е по-скоро тракийско ястие). Най-голямо е въздействието на гърците и турците, с които сме имали непосреден контакт десетилетия наред. От турската кухня сме заели тежката алена запръжка с доста лой и лютиви подправки, кебапите, гювечите, мусаките, както и сладките десерти – халва, саралия, локум, кадаиф и други
Друг е въпросът, че през ХХ век, вместо да се потърсят българските наименования на ястията и да се запазят в районните им разновидности, те стартират да се назовават с наименования от турската, гръцката, сръбската и т. н. кухни. Например, вместо „ сарми “ можеше да се употребява родопското „ витки “, вместо „ кайма “ (Ранна Византия) – българското „ мленина “, вместо „ айран “ – „ мътеница “, вместо „ палачинки “ – „ млини “.
Надали има българин, който не е опитвал от „ течното злато “, наречено вино. Тази напитка заема изключително значимо място на българската софра. Уинстън Чърчил си е поръчвал годишно по 500 литра българско вино, ценено с вкусовите си качества по целия свят. Вино по българските земи се е произвеждало още преди повече от 5000 години. Днес съгласно географското разположение на другите региони, в които се отглеждат лозя, можем да се гордеем с някои типично български сортове като: „ Гъмза “, „ Червен мискет “, „ Широка мелнишка лоза “, „ Рубин “, „ Мавруд “, „ Памид “ и „ Димят “.
Киселото мляко е скъпо наследство на нашите предци. През ХХ век киселото мляко популяризира българския народ из целия свят. Неговите вкусови и лечебни качества стават известни на всички и голям брой непознати нации почнали да си оспорват заслугите за неговия генезис. В творбата си „ Георгики “ римският стихотворец Вергилий написа, че бизалтите – тракийско племе, населявало днешните земи сред Шумен, Търговище и Варна – пиели кисело мляко, смесено с конска кръв. Млякото от кобилите прабългарите употребили като храна, като го поставяли в мехове, направени от стомасите на животните. Полученото ядене се наричало „ кумис “. Славяните ядели „ сура “ – артикул, който се получавал, като поставяли киселото мляко в дървени съдове през лятото и го консумирали през зимата и го втечнявали с вода, с цел да го пият.
Когато приказваме за българско национално ядене, безусловно си представяме и домашна баница. В взаимозависимост от това дали корите се точат или дърпат, тя може да бъде „ точена “ или „ теглена “. Според подредбата на пластовете е „ вита “ или „ наложена “, а на усет може да бъде солена или сладка. Що се отнася до плънката, още веднъж съществува голям избор: тиква (тиквеник), зеле (зелник), лук (лучник), ориз (клин), картофи (пататник), месо, спанак и други. Други разновидности са къпаната баница (след изпичане се залива с мляко и яйца и още веднъж се пече за няколко минути), мързелива и млечна баница. Най-разпространена е обаче баницата със сирене и яйца. Тя се е трансформирала в знак на българската обичайната кухня. Думата „ баница “ най-вероятно произлиза от праславянската форма „ гъбаница “ (от „ надиплям, свивам “).
Ракията е също безконечен сателит на българската софра. За неин първоизточник се счита французинът Арньо дьо Вилньов, който дестилира вино и получава гроздова ракия. Откритието му достигнало до локални рицари, които го пренесли на Балканите. Това, несъмнено, не е единствената доктрина. Възможно е ракията да е пристигнала с нахлуването на османските турци на полуострова. Най-общо се приема, че ракията стартира да се създава по нашите земи по време на Възраждането. През лятото българите я пият изстудена, а през зимата греяна (понякога подсладена). Интересен факт е, че в България ракията се пие преди ястие, до момента в който в Италия да вземем за пример се явява дижестив. Когато заговорим за ракия, се сещаме и за шопската салата. Приготвена в цветовете на нашия трикольор, тя се е трансформирала в един от знаците на българската кухня в днешно време. Първоначално салатата от домати, краставици и лук се приготвяла без сирене, само че при започване на 70-те години на ХХ в. печените чушки и настърганото сирене се постановат като наложителен детайл.
Българското саламурено сирене е също неизменима част от трапезата ни още от остарели времена. В славянските езици думата „ сирене “ идва от „ недопечен “ (в предишното за подготвяне на сирене се е употребило сурово мляко). Историята споделя, че конниците на хан Аспарух са пренасяли млякото в кожени мехове на седлата на конете си на път и по този начин инцидентно пренасяното мляко се е трансформирало в сирене. През 1915 година по нашите земи се появяват първите мандри.
Още от ХVI в. в днешната „ Долина на розите “ стартира развиването на производството на розово масло, като през 19 в. България съвсем монополизира международното доставяне с този артикул. От листенцата на казанлъшката маслодайна роза се подготвят конфитюри, желета, сладка и ликьори. Днес, когато ние самите пишем историята на българската кухня, ми се желае да бъдем съвременни, любопитни към разнообразието на непознатите кухни, само че да съхраняваме достоверните български ястия и да развиваме културата си на хранене, приканва Севда Димитрова. В българската кухня има доста ястия и артикули, с които си заслужава да се гордеем, предавайки ги и за напред на идните генерации. И защото е септември, ще отида до пазара и ще се насладя на неповторимото чувство да печеш чушки в чушкопек – откритие, което няма аналог в света.
Победителката от Мастършеф България, Севда Димитрова и foodpanda описват за историята и спецификата на българската кухня.
Колкото региони има в България, толкоз мемоари можем да съберем за нещо „ типично българско “ – нещо, което е непознато за едни, е оставило трайни мемоари в съзнанието и сърцата на други. Та… нужни ли са исторически данни, с цел да определим дали ястията, с които сме свързани до живот, могат да бъдат наречени „ обичайната българска кухня “?
Любопитно е какво споделя историята за обичайна българска кухня. В пергаментови свитъци, скрепени с държавни печати, хлябът е наименуван „ основа на живота на българина “. Хлябът е бил най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни региони и единственото прехранване. Бял самун, мекици и качамак са консумирали богатите хора, а бедните – черен, ръжен самун и булгур. Всяка къща си е пекла хляба, напряко в жарта. Тестото по Черноморието и Беломорието се замества с морска вода, което тъкмо дозира солта в хляба.
Хлябът се явява и основна част от обредите. Разпространено е вярването, че хлябът е „ душа “ и поради това традицията повелява хляба да се разчупва, а не да се реже или боде. Освен, че не сяда на трапезата без самун, българинът подготвя погачи и пити за празник, даже гостите си посреща с самун и сол/мед.
В предишното никой не е имал задоволително време да подготвя комплицирани ястия или да се застоява към трапезата. Често хората са хапвали „ на крайник “ на равнищата, а вечер са се приготвяли каши, като аламинути. Консумирането на неголямо количество калории и ежедневната тежка работа, в композиция с чистата природа са осигурявали здраве и дългоденствие.
На равнищата са се хранели най-вече с плодове, малко сирене и парче самун. Вечер мъжете са сядали на дребни трикраки столчета, а дамите на земята върху единия си крайник, с цел да могат по-бързо да стават и да обслужват кухнята. Докато готвели вечерята, постоянно дамите правили и друга активност, да вземем за пример да предат с хурката.
В малко по-нови исторически времена трапезата на българина се трансформира. Хората от северозападна България са се препитавали съвсем напълно с растителни артикули – чушки, лук, чесън, фасул, прясно и кисело зеле, туршия. Картофите са се консумирали най-вече от хората, населяващи планинските региони. Фасулът и лещата са всеобщо употребявани. Ябълките, крушите, сливите и гроздето са измежду най-разпространените плодове. За зимата всичко се съхранявало посредством сушене. Качамакът е бил подправян със сирене, сланина, мляко или конфитюр. Катмите са се приготвяли от рядка каша, която се изпичала върху нажежен камък или железна плоча. Булгурът се е употребявал от бедното население, като сурогат на ориза. Юфката се е консумирала по-рядко.
Всяко домакинство отглеждало млекодайни животни: млякото и млечните артикули са били част от ежедневното меню на българина. Прясното мляко се консумирало варено, като са се приготвяли и ястия – юфка или булгур с прясно мляко, мляко с ориз и други От млякото се произвеждали масло, бяло саламурено сирене, извара. Протеинът от месни източници бил относително стеснен. Мазнините са били най-вече скотски (млечни артикули, мас). Месото се е приготвяло и консервирало по разнообразни способи:
• пържене – така наречен „ спържа “ от свински дреболии и нискокачествено месо, което се посолява и се резервира в огромни съдове за зимата.
• сушене – пастърма, суджук, дъртак
• осоляване и подправяне – сланина, саздърма, кървавица…
За директна консумация най-често месото е било печено върху жарава, на шиш, увито в листа от царевица или варено (в манджа).
Консумацията на риба е извънредно лимитирана – единствено към Дунав и Черно море. Приготвяла се е печена на жарава или пържена.
Овце са се отглеждали всеобщо на всички места, с цел да бъдат задоволени основно потребностите на османската администрация.
Една от особеностите на българската кухня е, че множеството артикули в едно ядене се обработват топлинно по едно и също време (особено ястията, които се подготвят на фурна).
Благодарение на удобното географско състояние и климат в недалечното минало страната ни изобилствала от пресни плодове и зеленчуци, месо, птици, млечни артикули. Освен богата на разнородни блюда, приготвени съгласно сезона, българската кухня е богата на празници, които я дооформят през цялата година. Всички те се характеризират с избрани особености в приготвянето на храната, които значително са непокътнати, с помощта на нашите майки, баби и прабаби.
Както във всяка страна, по този начин и в България храната е повлияна от други нации, които са минали през нашите ширини. Когато приказваме за „ българска национална кухня “, би трябвало да имаме поради, че приказваме за балканска кухня (мусаката е по-скоро тракийско ястие). Най-голямо е въздействието на гърците и турците, с които сме имали непосреден контакт десетилетия наред. От турската кухня сме заели тежката алена запръжка с доста лой и лютиви подправки, кебапите, гювечите, мусаките, както и сладките десерти – халва, саралия, локум, кадаиф и други
Друг е въпросът, че през ХХ век, вместо да се потърсят българските наименования на ястията и да се запазят в районните им разновидности, те стартират да се назовават с наименования от турската, гръцката, сръбската и т. н. кухни. Например, вместо „ сарми “ можеше да се употребява родопското „ витки “, вместо „ кайма “ (Ранна Византия) – българското „ мленина “, вместо „ айран “ – „ мътеница “, вместо „ палачинки “ – „ млини “.
Надали има българин, който не е опитвал от „ течното злато “, наречено вино. Тази напитка заема изключително значимо място на българската софра. Уинстън Чърчил си е поръчвал годишно по 500 литра българско вино, ценено с вкусовите си качества по целия свят. Вино по българските земи се е произвеждало още преди повече от 5000 години. Днес съгласно географското разположение на другите региони, в които се отглеждат лозя, можем да се гордеем с някои типично български сортове като: „ Гъмза “, „ Червен мискет “, „ Широка мелнишка лоза “, „ Рубин “, „ Мавруд “, „ Памид “ и „ Димят “.
Киселото мляко е скъпо наследство на нашите предци. През ХХ век киселото мляко популяризира българския народ из целия свят. Неговите вкусови и лечебни качества стават известни на всички и голям брой непознати нации почнали да си оспорват заслугите за неговия генезис. В творбата си „ Георгики “ римският стихотворец Вергилий написа, че бизалтите – тракийско племе, населявало днешните земи сред Шумен, Търговище и Варна – пиели кисело мляко, смесено с конска кръв. Млякото от кобилите прабългарите употребили като храна, като го поставяли в мехове, направени от стомасите на животните. Полученото ядене се наричало „ кумис “. Славяните ядели „ сура “ – артикул, който се получавал, като поставяли киселото мляко в дървени съдове през лятото и го консумирали през зимата и го втечнявали с вода, с цел да го пият.
Когато приказваме за българско национално ядене, безусловно си представяме и домашна баница. В взаимозависимост от това дали корите се точат или дърпат, тя може да бъде „ точена “ или „ теглена “. Според подредбата на пластовете е „ вита “ или „ наложена “, а на усет може да бъде солена или сладка. Що се отнася до плънката, още веднъж съществува голям избор: тиква (тиквеник), зеле (зелник), лук (лучник), ориз (клин), картофи (пататник), месо, спанак и други. Други разновидности са къпаната баница (след изпичане се залива с мляко и яйца и още веднъж се пече за няколко минути), мързелива и млечна баница. Най-разпространена е обаче баницата със сирене и яйца. Тя се е трансформирала в знак на българската обичайната кухня. Думата „ баница “ най-вероятно произлиза от праславянската форма „ гъбаница “ (от „ надиплям, свивам “).
Ракията е също безконечен сателит на българската софра. За неин първоизточник се счита французинът Арньо дьо Вилньов, който дестилира вино и получава гроздова ракия. Откритието му достигнало до локални рицари, които го пренесли на Балканите. Това, несъмнено, не е единствената доктрина. Възможно е ракията да е пристигнала с нахлуването на османските турци на полуострова. Най-общо се приема, че ракията стартира да се създава по нашите земи по време на Възраждането. През лятото българите я пият изстудена, а през зимата греяна (понякога подсладена). Интересен факт е, че в България ракията се пие преди ястие, до момента в който в Италия да вземем за пример се явява дижестив. Когато заговорим за ракия, се сещаме и за шопската салата. Приготвена в цветовете на нашия трикольор, тя се е трансформирала в един от знаците на българската кухня в днешно време. Първоначално салатата от домати, краставици и лук се приготвяла без сирене, само че при започване на 70-те години на ХХ в. печените чушки и настърганото сирене се постановат като наложителен детайл.
Българското саламурено сирене е също неизменима част от трапезата ни още от остарели времена. В славянските езици думата „ сирене “ идва от „ недопечен “ (в предишното за подготвяне на сирене се е употребило сурово мляко). Историята споделя, че конниците на хан Аспарух са пренасяли млякото в кожени мехове на седлата на конете си на път и по този начин инцидентно пренасяното мляко се е трансформирало в сирене. През 1915 година по нашите земи се появяват първите мандри.
Още от ХVI в. в днешната „ Долина на розите “ стартира развиването на производството на розово масло, като през 19 в. България съвсем монополизира международното доставяне с този артикул. От листенцата на казанлъшката маслодайна роза се подготвят конфитюри, желета, сладка и ликьори. Днес, когато ние самите пишем историята на българската кухня, ми се желае да бъдем съвременни, любопитни към разнообразието на непознатите кухни, само че да съхраняваме достоверните български ястия и да развиваме културата си на хранене, приканва Севда Димитрова. В българската кухня има доста ястия и артикули, с които си заслужава да се гордеем, предавайки ги и за напред на идните генерации. И защото е септември, ще отида до пазара и ще се насладя на неповторимото чувство да печеш чушки в чушкопек – откритие, което няма аналог в света.
Източник: blitz.bg
КОМЕНТАРИ