Терин от патешки дроб със змиорка унаги и водорасли е

Терин от патешки дроб със змиорка унаги и водорасли е ...

Терин от патешки дроб със змиорка.



"Терин от патешки дроб със змиорка унаги и водорасли" е пълното име на тази авторска рецепта на Петър Николов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Петър Николов - тук, а за проекта - в края на текста.

Изчистете от ципите патешкия дроб и мариновайте във виното за 3 часа в хладилник. Вакуумирайте и приготвяйте на 65°C във водна баня за 45 минути. След като е готов, отделете мазнината му и я изсипете в две еднакви трапецовидни форми. Върху едната сложете цяло парче змиорка без кожа (около 100 г). Кожата на змиорката запазете за соса.

Оставете формите в хладилник да стегнат, след което сложете една върху друга, така че змиорката да остане по средата. Извадете от формата с помощта на горелка и нарежете на порции по 80 г, докато все още е стегната.

За пюрето варете лука във вода 3 – 4 минути, след което печете 6 минути във фурна на 165°C. Пасирайте с маслото, като постепенно добавяте и сметаната, докато стане на гъст крем.
Изрежете парчета бриош по формата на терина, други нарежете на 2 триъгълника с по около 4 см всяка страна. Запечете ги на тиган с малко масло до златисто.

Кожата от змиорката, сакето и мирина сложете на котлонаи фламбирайте, за да изгори алкохолът. След като изгасне, добавете захарта и соевия сос. Гответе на бавен огън около 15 минути и извадете кожата. Варете до сгъстяване.

Оставете терияки соса да изстине и сложете в "биберон". Водораслите за салатата накиснете във вода до омекване. Сложете оцета, захарта и солта на котлон, докато захарта се разтвори, без да кипват. Прибавете соевия сос и бонито флейкс и оставете да изстинат, след което прецедете течността за дресинг. За да сервирате, намажете върху филийката с формата на терината тънък слой от лученото пюре. Върху него сложете терина, леко натискайки, за да залепне.

Долепете триъгълниците от двете страни на терина. Овкусете водораслите с дресинга и поставете на няколко места в чинията. Добавете и парче унаги, леко обжарено с горелка от двете страни. Декорирайте с терияки сос.

Необходими продути за 4 порции

За терина от патешки дроб
500 г патешки дроб
120 г пушена змиорка унаги
70 г сливово вино "Умешо Такара"
сол и пипер

За пюре от лук
150 г червен лук
50 г масло
30 г сметана
сол

За терияки сос
100 мл саке
100 мл мирин
100 мл соев сос
100 мл захар

За уакаме салата
5 г сухи водорасли уакаме
100 мл оризов оцет "Ширагику"
60 г захар
10 г сол
1 г соев сос "Ямаса"
2 г бонито флейкс

Бриош и пушена змиорка унаги за украса

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (52)

Източник: dnevnik.bg