Терин от калмар с център от морски дявол е пълното

Терин от калмар с център от морски дявол е пълното ...

Терин от калмар с център от морски дявол.



"Терин от калмар с център от морски дявол" е пълното име на тази авторска рецепта на Христо Фильов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Христо Фильов - тук, а за проекта - в края на текста.

Тубата от калмар пюрирайте в блендер. Готовото пюре разстелете тънко между два листа хартия за печене и
вакуумирайте. Гответе sous-vide за 8 минути на 65˚C, след което го шокирайте в ледена вода.

Морския дявол почистете и овкусете, обвийте го в листа нори и вакуумирайте. Гответе sous-vide за 20 минути на 62˚C. Шокира се в ледена вода. Готовия морски дявол увийте в листата от калмар и затоплете на пара, преди
да бъде подреден в чинията.

Краставицата нарежете на батоне и вакуумирайте заедно със сока от зелена чушка. Гответе sous-vide за 6,5 минути на 63˚C, след което шокирайте в ледена вода. Преди да аранжирате в чинията, сотирайте в тиган и овкусете със сол. След като свалите от огъня, оваляйте в прах от краставица и подредете в чинията.

Праза оцветете леко с горелка и вакуумирайте с разтопено масло. Гответе sous-vide 60 минути на 85˚C.

Всички продукти за пюрето от нори обработвайте в термоблендер на 85˚C за 7 минути. Минете през фина цедка и преди аранжиране затоплете в касерол.

Ориза разварете заедно с мастилото от сепия и пюрирайте в блендер. Разстелете на сладкарска хартия и дехидратирайте на 72˚C за 6 – 8 часа.

Изсушения чипс пържете в олио на 170˚C за около 10 секунди и отцедете върху кухненска хартия.

Необходими продукти за 1 порция

За терин от калмар
1 туба от калмар, почистена
1 лист нори
100 г морски дявол
сол и пипер

За гарнитура
80 г краставица
40 мл фреш от зелена чушка
30 г прах от краставица
50 г праз лук
50 г масло

За пюре от нори
3 листа нори
40 мл даши
20 мл оризов оцет
10 мл мирин

За чипс от ориз
100 г ориз
2 г мастило от сепия

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (57)

Източник: dnevnik.bg