Паниран шницел от телешко филе с гъбен сос
Необходими Продукти
● телешко филе - 500 г● яйца - 5 бр.
● брашно - 1 к.ч. царевично
● галета - 2 ч.ч. от остаряла франзела
● бира - 5 с.л.
● бакпулвер - 1 ч.л.
● масло - 60 г
● сол
● черен пипер - на усет
● лой - за пържене
● сусам - 100 г
● лимон - 1/2 кората от плода
●
За гъбеният сос
● кафеви печурки - 500 г
● чесън - 2 скилидки
● масло - 70 г
● гъбен бульон - 1 1/2 ч.ч.
●
за гъбеният бульон
● мащерка
● сол
● черен пипер
● оцет - 4 капки
● алено вино - 1 ч.ч., изсъхнало
● царевично нишесте - 4 с.л.
● сол
● черен пипер
Начин на подготвяне
Нарязваме месото на порционни части, които почистваме от сухожилия и ципи. Ако филетата са закупени подготвени, ги слагаме сред стреч фолио /предпазва месото от накъсване/ и начукваме с дървено чукче. Придаваме им елипсовидна форма и ги набраздяваме леко с изострен нож, с цел да избегнем дисторция на месото по време на топлинната му обработка. Овкусяваме филетата със сол и черен пипер.
За подготовката на панировката е належащо да разделим жълтъците от белтъците. С помощта на пасатор разрушаваме жълтъците с щипка сол, брашното, бакпулвера и бирата. Прибавяме и разрушените на сняг белтъци. В панировката прибавяме и малко черен пипер.
За галетата избирам усета на прясно смлените трохи на остаряла франзела, багета или изсъхнал самун. Към трохите прибавете шепа семена от сусам и настъргана на ситно лимонова кора. Сусамът придава приятна хрупкавост, а уханието на цитрус добавя вкусовите качества на панираното филе.
Подготвяме три чинии със заготовки за панирането на месото. В първата с брашно овалваме филето, след което го изтупваме деликатно.
Втората паница е с пухкавата панировка. Потапяме филето, след което го овалваме в ароматната домашна галета.
В тигана маслената баня от загрялата лой е към този момент подготвена. Панираме филетата от двете страни. Изваждаме ги наложително върху руло от домакинска хартия, с цел да попие непотребното лой. Можем да сложим филетата във фурната на 50 градуса, с цел да ги запазим топли до поднасянето им.
Гъбите почистваме със суха четка. Не мием с вода, с цел да не поемат непотребна течност.
Поставяме ги за малко във вряла вода /2 ч.ч./, в която сме сложили 1-2 стръкчета мащерка, сол, няколко зърна черен пипер и щипка лимонена киселина или 3-4 капки оцет.
Гъбите бланшираме към 10 минути. Отцеждаме ги и откакто се охладят ги нарязваме на шайби.
Запазваме гъбеният бульон от варенето, като прецеждаме 1 1/2 ч.ч. от него.
В тиган с разтопено масло слагаме отцедените гъби, задачите скилидки чесън, като задушаваме за 3-4 минути. Добавяме гъбеният бульон и оставяме да къкри, до момента в който течността се изпари на половина. Овкусяваме със сол, в случай че е належащо.
Деглазираме с аленото вино. След като алкохолът се изпари, разтваряме в малко студена вода царевичното брашно. Сгъстяваме с него соса.
Поднасяме панираното телешко филе топло, гарнирано с гъбения сос и резенче лимон.
