Телешки стек с аспержи и цитрус
" Телешки стек с аспержи и цитрус " е цялостното име на тази авторска рецепта на Веселин Калев. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заВеселин Калев - тук, а за плана - в края на текста.
Порционирайте телешкото на стекове. Овкусете със сол и пипер и вакуумирайте с розмарин, масло и чесън. Гответе 45 минути на 57˚C. Преди сервиране запържете от двете страни в масло.
Звездния анасон, ванилията и захарта разбийте с термомикс. Получената пудра захар нанесете върху обеления ананас. Карамелизирайте и вакуумирайте. Гответе 80 минути на 80˚C. Пюрирайте половината от сготвения ананас. Пюрето, дружно с 2 с. л. перно и 1 жълтък разбийте и затоплете до 83˚C при непрестанно безредие.
Добавете маслото, без да спирате бъркането, и най-после – козето сирене. Аспержите обелете и от обелките направете бульон за тях. Овкусете със сол, захар, масло и лимон. Пуснете аспержите да се готвят в него за 9-10 минути, без да допускате да завира.
Картофите обелете и нарежете в мечтаната форма. Овкусете със сол, бял пипер и мащерка и вакуумирайте с масло. Гответе 40 минути на 85˚C.
Листата от магданоз и естрагон пасирайте на фина паста. Добавете авансово запечените лешници и миксирайте за малко.
Необходими артикули за 4 порции
1,2 кг телешко контрафиле
1 скилидка чесън
3 г розмарин
1 дребен ананас
2 бр. звезден анасон
1 г ванилия
10 г захар
3 жълтъка
50 мл перно
100 г масло
70 г козе сирене
8 бели аспержи
сок от 2 лимона
4 огромни картофа
1 дребна връзка магданоз
¼ дребна връзка естрагон
100 г печени лешници
мащерка
бял пипер
сол и пипер
16 къпини за декорация
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (99)
Порционирайте телешкото на стекове. Овкусете със сол и пипер и вакуумирайте с розмарин, масло и чесън. Гответе 45 минути на 57˚C. Преди сервиране запържете от двете страни в масло.
Звездния анасон, ванилията и захарта разбийте с термомикс. Получената пудра захар нанесете върху обеления ананас. Карамелизирайте и вакуумирайте. Гответе 80 минути на 80˚C. Пюрирайте половината от сготвения ананас. Пюрето, дружно с 2 с. л. перно и 1 жълтък разбийте и затоплете до 83˚C при непрестанно безредие.
Добавете маслото, без да спирате бъркането, и най-после – козето сирене. Аспержите обелете и от обелките направете бульон за тях. Овкусете със сол, захар, масло и лимон. Пуснете аспержите да се готвят в него за 9-10 минути, без да допускате да завира.
Картофите обелете и нарежете в мечтаната форма. Овкусете със сол, бял пипер и мащерка и вакуумирайте с масло. Гответе 40 минути на 85˚C.
Листата от магданоз и естрагон пасирайте на фина паста. Добавете авансово запечените лешници и миксирайте за малко.
Необходими артикули за 4 порции
1,2 кг телешко контрафиле
1 скилидка чесън
3 г розмарин
1 дребен ананас
2 бр. звезден анасон
1 г ванилия
10 г захар
3 жълтъка
50 мл перно
100 г масло
70 г козе сирене
8 бели аспержи
сок от 2 лимона
4 огромни картофа
1 дребна връзка магданоз
¼ дребна връзка естрагон
100 г печени лешници
мащерка
бял пипер
сол и пипер
16 къпини за декорация
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (99)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ