Телешки стек с аспержи и цитрус е пълното име на

Телешки стек с аспержи и цитрус е пълното име на ...

Телешки стек с аспержи и цитрус.



"Телешки стек с аспержи и цитрус" е пълното име на тази авторска рецепта на Веселин Калев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заВеселин Калев - тук, а за проекта - в края на текста.

Порционирайте телешкото на стекове. Овкусете със сол и пипер и вакуумирайте с розмарин, масло и чесън. Гответе 45 минути на 57˚C. Преди сервиране запържете от двете страни в масло.

Звездния анасон, ванилията и захарта разбийте с термомикс. Получената пудра захар нанесете върху обеления ананас. Карамелизирайте и вакуумирайте. Гответе 80 минути на 80˚C. Пюрирайте половината от сготвения ананас. Пюрето, заедно с 2 с. л. перно и 1 жълтък разбийте и затоплете до 83˚C при непрекъснато разбъркване.

Добавете маслото, без да спирате бъркането, и накрая – козето сирене. Аспержите обелете и от обелките направете бульон за тях. Овкусете със сол, захар, масло и лимон. Пуснете аспержите да се готвят в него за 9-10 минути, без да допускате да завира.

Картофите обелете и нарежете в желаната форма. Овкусете със сол, бял пипер и мащерка и вакуумирайте с масло. Гответе 40 минути на 85˚C.

Листата от магданоз и естрагон пасирайте на фина паста. Добавете предварително запечените лешници и миксирайте за кратко.

Необходими продукти за 4 порции

1,2 кг телешко контрафиле
1 скилидка чесън
3 г розмарин
1 малък ананас
2 бр. звезден анасон
1 г ванилия
10 г захар
3 жълтъка
50 мл перно
100 г масло
70 г козе сирене
8 бели аспержи
сок от 2 лимона
4 големи картофа
1 малка връзка магданоз
¼ малка връзка естрагон
100 г печени лешници
мащерка
бял пипер
сол и пипер
16 къпини за украса

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (99)

Източник: dnevnik.bg