Телешки рамстек е пълното име на тази авторска рецепта на

Телешки рамстек е пълното име на тази авторска рецепта на ...

Телешки рамстек.



"Телешки рамстек" е пълното име на тази авторска рецепта на Павел Павлов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Павел Павлов - тук, а за проекта - в края на текста.

Вакуумирайте месото и го сгответе в конвектомат с пара на 56˚C за около 3 часа. След като се сготви, извадете месото от плика и направете ромбоидни прорези на мазнината с нож. Гриловайте от двете страни.

За да приготвите соса, карамелизирайте нарязаните зеленчуци с меда и малко олио в касерола на средна температура. Добавете червеното вино и билките, и редуцирайте на бавен огън. Когато виното е почти напълно редуцирано, добавете телешкия демиглас и оставете на огъня да се сгъсти още малко.

Завършете соса с маслото, солта и черния пипер. Отрежете 1/3 от долната част на лукчетата, без да ги белите, и ги поставете в тиган с олиото. Гответе на бавен огън, докато добият тъмнозлатист цвят. Добавете маслото и розмарина, и гответе 3 минути на 160˚C във фурната. След като шалотът е сготвен, махнете горните обелки и използвайте само вътрешността.

Пригответе пюре от целина За тази цел смесете брашното с морската сол и водата. Замесете тесто – леко еластично и не много твърдо – и го разточете във форма на кръг. Поставете целината в центъра на кръга, без да я белите, и завийте тестото около нея, като внимавате да покриете добре цялата глава.

Сгответе във фурната на 190˚C, докато се изпече добре и целината се карамелизира. След като изстине, махнете тестото и обелете с нож. Нарежете целината и я поставете в термомикс или кухненски робот. Добавете последователно сметаната, маслото, солта и черния пипер.

Блендирайте до получаване на гладко пюре. За да ги приготвите, измийте картофите с морска сол, докато се обелят. Поставете всички съставки в тенджера и гответе бавно, докато картофите се сварят до готовност. Сгответе цвеклото в подсолена вода, докато омекне.

Смесете останалите съставки и ги 125 кипнете в отделен съд. Обелете цвеклото, докато е горещо и вакуумирайте с маринатата. Оставете го да се маринова за 12 часа. Сложете от пюрето на чинията и с лъжица го оформете като полумесец.

Нарежете грилованото месо на равни по размер и големина кубчета и поставете три от тях върху пюрето. Аранжирайте зеленчуците между парчетата месо и завършете ястието със соса. За декорацията може да използвате и сезонни цветчета или листенца.

Необходими продукти за 10-12 порции

1,6 кг телешки рамстек

За сос с червено вино
1 л телешки демиглас
2 средни глави лук
300 мл червено вино
50 г мед
масло
скилидка чесън
слънчогледово олио
стръкче пресен розмарин
сол и черен пипер

За шалот
200 г дребни шалотчета
50 г масло
олио за готвене
розмарин
сол и черен пипер

За пюре от изпечена в сол целина
2 средни глави целина
200 г брашно
60 г масло
60 мл вода
150 г морска сол
сол

За пресни картофи в масло
250 г пресни бейби
картофчета
150 г масло
100 мл мляко
50 г копър
сол

За мариновано цвекло
200 г цвекло
50 мл ябълков оцет
100 г захар
150 мл вода

За декорация
бланширани малки репи
бланширани бели аспержи
бланширани цветни бейби
моркови

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (67)

Източник: dnevnik.bg