Телешки рамстек е пълното име на тази авторска рецепта на

" Телешки рамстек " е цялостното име на тази авторска рецепта на Павел Павлов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Павел Павлов - тук, а за плана - в края на текста.

Вакуумирайте месото и го сгответе в конвектомат с пара на 56˚C за към 3 часа. След като се сготви, извадете месото от плика и направете ромбоидни прорези на мазнината с нож. Гриловайте от двете страни.

За да приготвите соса, карамелизирайте нарязаните зеленчуци с меда и малко олио в касерола на междинна температура. Добавете аленото вино и билките, и редуцирайте на муден огън. Когато виното е съвсем изцяло редуцирано, прибавете телешкия демиглас и оставете на огъня да се сгъсти още малко.

Завършете соса с маслото, солта и черния пипер. Отрежете 1/3 от долната част на лукчетата, без да ги белите, и ги поставете в тиган с олиото. Гответе на муден огън, до момента в който добият тъмнозлатист цвят. Добавете маслото и розмарина, и гответе 3 минути на 160˚C във фурната. След като шалотът е приготвен, махнете горните обелки и използвайте единствено вътрешността.

Пригответе пюре от целина За тази цел смесете брашното с морската сол и водата. Замесете тесто – леко еластично и не доста твърдо – и го разточете във форма на кръг. Поставете целината в центъра на кръга, без да я белите, и завийте тестото към нея, като внимавате да покриете добре цялата глава.

Сгответе във фурната на 190˚C, до момента в който се изпече добре и целината се карамелизира. След като изстине, махнете тестото и обелете с нож. Нарежете целината и я поставете в термомикс или кухненски робот. Добавете поредно сметаната, маслото, солта и черния пипер.

Блендирайте до приемане на безпрепятствено пюре. За да ги приготвите, измийте картофите с морска сол, до момента в който се обелят. Поставете всички съставки в тенджера и гответе постепенно, до момента в който картофите се сварят до подготвеност. Сгответе цвеклото в подсолена вода, до момента в който омекне.

Смесете останалите съставки и ги 125 кипнете в обособен съд. Обелете цвеклото, до момента в който е горещо и вакуумирайте с маринатата. Оставете го да се маринова за 12 часа. Сложете от пюрето на чинията и с лъжица го оформете като полумесец.

Нарежете грилованото месо на равни по мярка и величина кубчета и поставете три от тях върху пюрето. Аранжирайте зеленчуците сред частите месо и завършете ястието със соса. За декорацията може да употребявате и сезонни цветчета или листенца.

Необходими артикули за 10-12 порции

1,6 кг телешки рамстек

За сос с алено вино
1 л телешки демиглас
2 междинни глави лук
300 мл алено вино
50 г мед
масло
скилидка чесън
слънчогледово олио
клонче свеж розмарин
сол и черен пипер

За шалот
200 г дребни шалотчета
50 г масло
олио за готвене
розмарин
сол и черен пипер

За пюре от изпечена в сол целина
2 междинни глави целина
200 г брашно
60 г масло
60 мл вода
150 г морска сол
сол

За пресни картофи в масло
250 г пресни бейби
картофчета
150 г масло
100 мл мляко
50 г копър
сол

За мариновано цвекло
200 г цвекло
50 мл ябълков оцет
100 г захар
150 мл вода

За украса
бланширани дребни репи
бланширани бели аспержи
бланширани цветни бейби
моркови

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (67)